Рыбные блюда
Из рыбы готовят вареные, тушеные, запеченные, жареные и паровые блюда. Так как мышечные волокна рыбы нежнее, чем мяса, из нее редко делают протертые блюда.
Варят рыбу целыми тушками или порционными кусками, уложенными в глубокий противень или кастрюлю. Тушки заливают холодной водой, а порционные куски – горячими бульоном или водой для ускорения времени варки в целях меньшего выхода питательных растворимых веществ в отвар. После закипания огонь уменьшают, добавляют соль. Дальше варку продолжают без кипения (85–90 °С) до полной готовности рыбы. Готовность рыбы определяют путем прокола ее вилкой. Если в толстую часть готового куска вилка входит свободно, значит, рыба готова. Для варки 0,5 кг рыбы берут 1 л воды или бульона. В бульон можно закладывать репчатый лук, коренья (если больному это не противопоказано). При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не изменить приятный аромат и вкус блюда.
Порционными кусками рыба варится 12–15 минут, тушкой – 25–45 минут.
Лучшим способом тепловой обработки рыбы является припускание. Для этого рыбу укладывают целой тушкой или порционными кусками в один ряд в глубокий противень или кастрюлю с добавлением 150 мл воды на 0,5 кг рыбы. Припускают порционную рыбу 15–20 минут, а целую тушку – 25–45 минут.
Готовую отварную или припущенную рыбу держат в бульоне не более 30–40 минут.
Куски готовой рыбы должны сохранять форму, иметь белый или серый цвет на разрезе.
Перед употреблением рыбу поливают соусом.
Для жарения рыбу предварительно панируют в муке или в панировочных сухарях. Жарят ее в небольшом количестве разогретого рафинированного растительного масла до образования с обеих сторон румяной корочки. Жареная рыба должна сохранять форму, вкус и аромат. По желанию ее можно полить соусом или заправить кусочком сливочного масла.
Тушат рыбу сырой или предварительно отваренной, припущенной или обжаренной, в течение 2–3 часов с добавлением сметаны, молока или томатного соуса. Готовность определяют по размягчению костей.
Запекают рыбу на противне сырой, припущенной или предварительно обжаренной, смазанной маслом или политой соусом.
Для запекания сырой рыбы без соуса некрупную рыбу или порционные куски, предварительно посыпанные солью, сбрызнутые растительным маслом или смазанные сметаной, укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 100–120 °С в течение 10 минут, затем температуру повышают до 150 °С. Во время запекания рыбу периодически смазывают растительным маслом или сметаной. При запекании рыбы под соусом используют порционную сковороду, которую смазывают маслом, в нее наливают немного соуса и кладут кусок рыбы. К рыбе можно добавить гарнир, соус, посыпать ее неострым тертым сыром, полить растительным маслом и запечь при температуре 200–250 ° С до образования румяной корочки. Готовое блюдо поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.
Котлетную массу готовят из рыбы с небольшим количеством костей (горбуши, трески, хека, щуки и др.). Филе рыбы нарезают небольшими кусочками, пропускают через мясорубку, добавляют белый хлеб, предварительно размоченный в холодной воде или молоке и отжатый, соль. Все перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. В фарш из нежирной рыбы добавляют сливочное масло из расчета 5 г на 100 г мякоти. Из полученной массы готовят котлеты, биточки, рулет, фрикадельки. Рыбные котлеты панируют в сухарях, обжаривают на сковороде с двух сторон и доводят до готовности в жаровом шкафу. Вместо котлет из этого же фарша можно приготовить фрикадельки. Их укладывают на смазанный маслом противень или сковороду, заливают горячей водой и варят до готовности.
Для приготовления кнельной массы рыбное филе, нарезанное на кусочки (без кожи и костей), замоченный в молоке и отжатый белый хлеб трижды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. К полученной массе добавляют яичный белок и холодное молоко или сливки, взбивают и готовят кнели.
На пару рыбные изделия варят в специальных кастрюлях с решетками-вкладышами в течение 15–20 минут. Для приготовления рулета на пару фарш заворачивают в марлю и кладут на решетку паровой кастрюли. До подачи на стол изделие хранят в кастрюле на решетке при температуре 60–65 ° С не более 40 минут. Во избежание образования корочки изделия накрывают прокипяченной влажной марлей, смазывают маслом или слегка заливают соусом.
Изделия из котлетной и кнельной массы подают с гарнирами, сверху кладут кусочек сливочного масла или добавляют соус.
Яйца
В диетическом питании используют свежие куриные яйца. Их употребляют сваренными всмятку (3,5 минут), в мешочек (5 минут) или вкрутую (8 – 10 минут). Перед тепловой обработкой яйца следует промыть в холодной воде. Сваренные яйца опускают в холодную воду, чем облегчается снятие скорлупы и предупреждается окрашивание желтка в зеленый цвет.
Из сырых яиц готовят паровые или жареные омлеты, яичницу. Омлеты готовят из яиц и молока. Для жареного омлета на 1 яйцо берут 15–20 г молока, для парового или запеченного – 40–50 г. Яичную массу хорошо взбивают вместе с молоком, выливают на противень, смазанный маслом, и запекают в жаровом шкафу или жарят на открытом огне.
Яичные омлеты можно фаршировать мясом, овощами, рисом.
Блюда из творога
Творог используется для приготовления холодных (с добавлением сливок, сметаны, сахара) и горячих блюд. Можно готовить блюда из творога в сочетании с овощами, фруктами, ягодами, орехами, крупами. Для лечебного питания используют творог 9 – 20 %-ной жирности и обезжиренный. Перед приготовлением блюд творог пропускают через мясорубку или протирочную машину. Чтобы приготовить суфле или протертый пудинг, в творог вводят взбитые в густую пену яичные белки.
Творог готовят из пастеризованного молока. Приготовленный из непастеризованного молока творог следует использовать для вареников, сырников и др. Иногда в диете используется некислый кальцинированный творог. Чтобы приготовить 100 г кальцинированного творога, необходимо к 700 г молока добавить 2 ст. л. 10 %-ного хлорида кальция или 1 ч. л. лактата кальция. Молоко кипятят, немного охлаждают и при помешивании в него добавляют раствор кальция. После остывания творог откидывают на марлю, помещают под легкий пресс. Для улучшения вкуса в творог добавляют ванилин, изюм, цукаты.
Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий
Блюда и гарниры из круп можно готовить на воде, бульоне и молоке. Крупяные каши делятся по консистенции на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Рассыпчатые каши можно приготовить из всех круп, кроме овсяной и кукурузной. Подготовленную предварительно крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и при постоянном помешивании доводят до загустения. После этого посуду плотно закрывают и держат в течение 2–2,5 часов на краю плиты или на водяной бане. В последнем случае кастрюлю большой емкости с водой ставят на огонь. В кипящую воду погружают кастрюлю меньшей емкости с кашей.
Вязкие каши представляют собой густую массу, которая не растекается по тарелке. Их готовят на воде или молоке, разбавленном водой. Овсяную, перловую, манную крупы, рис, пшено закладывают в кипящую воду и варят 10–20 минут, после чего в кашу добавляют горячее молоко и, помешивая, варят ее до готовности. Сливочное масло добавляют в готовую кашу.
Из манной крупы, рисовой или гречневой муки готовят жидкие каши на молоке или воде. При этом крупу или муку следует засыпать в кипящее молоко или воду постепенно, небольшой струей, тщательно размешивая, чтобы не образовались комочки.
Для приготовления протертых каш крупу засыпают в кипящую воду, варят 10–15 минут, после чего вливают горячее молоко, размешивают и варят в течение 1 часа при слабом кипении, постоянно помешивая. Приготовленную кашу в горячем виде пропускают через протирочную машину или протирают через сито и подогревают до 75–80 °С на водяной бане.
Крупяные пудинги готовят из рассыпчатых каш: рисовой, манной, пшенной. В остывшую до 60 °С кашу добавляют сахар, желток и другие продукты по рецептуре, взбитые в пену яичные белки. Массу укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу.
В запеканки яйца вводят целиком, без взбивания белков.
Макаронные изделия варят 25–40 минут, лапшу – 25–30 минут, вермишель – 10–15 минут. Изделия закладывают в кипящую подсоленную воду. Сваренные изделия для стекания воды откидывают на сито или дуршлаг и затем перемешивают с маслом, сыром, творогом, мясопродуктами или используют без добавления других продуктов как гарнир, заправленный маслом. Для приготовления запеканок, лапшевника лапшу или вермишель варят в небольшом количестве воды; протертый творог смешивают с сырыми яйцами, сахаром, солью и соединяют с охлажденной до 70 °С лапшой. Массу раскладывают на смазанный маслом противень слоем в 2,5–3 см, смазывают сверху сметаной и запекают в жаровом шкафу.
Приготовленные из круп или макаронных изделий блюда можно заправить маслом, сладкими подливками или различными соусами.
Блюда и гарниры из овощей
Из овощей готовят самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Масса самостоятельных блюд не должна быть меньше 200–250 г, гарниры должны составлять около 150–200 г. Горячие блюда готовят путем варки, тушения, запекания и жарения.
Особое внимание надо уделить холодной кулинарной обработке сырых овощей. Их очищают от испортившихся частей, загнивших листьев. С корнеплодов и клубнеплодов удаляют кожуру, их тщательно промывают 3–4 раза в проточной воде. Для сохранения витаминов обработанные овощи, особенно зеленые, следует сразу после промывания подвергать тепловой обработке. Сушеные овощи обмывают в холодной воде, затем заливают свежей водой (холодной) оставляют на 1–2 часа для набухания и варят в той же воде, так как в нее частично переходят минеральные соли, витамины.