Варить овощи лучше всего на пару, для этого используют обыкновенную кастрюлю или котел, в которые вставляют решетку. Овощи кладут на решетку, под которой кипит вода.
Если корнеплоды варят в воде, их следует опускать в подсоленную (10 г на 1 л) воду, уровень которой над овощами не превышает 1 см.
При варке картофеля через 15–20 минут после закипания воды ее сливают, и картофель доваривают на пару.
Варить овощи, кроме свеклы и сушеного зеленого горошка (если нет противопоказаний по диете), рекомендуется в подсоленной воде. Овощной отвар можно использовать для супов и соусов.
Вареные овощи, предназначенные для протертых блюд, после готовности протирают через сито, решето или пропускают через мясорубку с частой решеткой. Запрещается добавлять к овощам пищевую соду для лучшего их разваривания, так как это приводит к разрушению витаминов. Картофель протирают только горячим. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду.
Запеченные блюда приготавливают из вареных, притушенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле. Запекают блюда в белом (молочном), сметанном соусе или в сметане.
Из овощей готовят голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, капустный рулет, морковные зразы и другие блюда.
Большинство овощей перед фаршированием для размягчения пищевых волокон подвергают тепловой обработке.
Фарш готовят из притушенных овощей, заливают молочным или сметанным соусом.
Заполненные фаршем овощи запекают в жаровом шкафу.
Жареные блюда готовят из сырых, предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или делают из них котлеты, оладьи, зразы.
Продолжительность тепловой обработки зависит от вида овощей, их зрелости.
Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают (по показаниям) через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают в них манную крупу, затем варят около 10 минут, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы формуют соответствующие изделия, которые жарят или запекают. Для жарения в сыром виде подготовленный картофель нарезают, промывают на сите или дуршлаге холодной водой; чтобы стекла вода, на несколько минут оставляют на сите, затем жарят.
Холодные блюда и закуски
К холодным блюдам и закускам относятся салаты, винегреты, бутерброды, различные мясные, рыбные и овощные блюда. В ряде диет их используют как самостоятельные блюда на завтрак и ужин, а также как закуски или гарниры ко вторым блюдам на обед. Приправами для холодных блюд могут быть сметана, растительное масло, уксус, майонез, салатные заправки, 2 %-ный раствор лимонной кислоты, лимонный сок.
Для приготовления салатов и винегретов все овощи отваривают раздельно, лучше очищенными, а не в кожуре. Охлажденные овощи нарезают кубиками и смешивают. Подготовленные к смешиванию морковь и свеклу припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. Овощи, которые входят в блюдо сырыми, предварительно, после тщательной механической очистки от загрязнений, промывают не менее 3 раз в холодной воде, обдают кипяченой водой, нарезают и вводят в блюдо перед потреблением. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед подачей на стол.
К салатам или винегретам можно добавлять охлажденные мясо, рыбу, продукты моря, яйца. Предварительная тепловая обработка этих продуктов такая же, как и для приготовления горячих блюд. При приготовлении салатов и винегретов запрещается вводить в них какой-либо пищевой продукт в теплом или горячем виде. Холодные блюда и исходные продукты для их приготовления требуют особо тщательного соблюдения гигиенических условий при их хранении и обработке.
Соусы
Соусы входят в состав многих горячих и холодных блюд. Они улучшают вкус пищи, изменяют внешний вид блюд, повышают их питательную ценность. В состав соусов вводят различные вкусовые вещества. Готовят их на молоке, сметане, масле, мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном или рисовом отварах с заправками (при отсутствии противопоказаний) – уксусом, лимонной кислотой, рассолом квашеной капусты. Чаще всего соусы употребляют горячими.
Мясные, рыбные и грибные соусы готовят на бульонах, в том числе на бульонах из обжаренных в жаровом шкафу до светло-коричневого цвета костей. Подготовленные таким образом кости заливают водой из расчета 2 л на 1 кг костей и варят 8 – 10 часов на слабом огне при периодическом снятии пены и жира. Поджаренную без жира до коричневого цвета и охлажденную пшеничную муку разводят остывшим бульоном и кипятят, после чего соединяют с пассерованными овощами, варят 45 минут, процеживают и опять доводят до кипения.
Белый соус готовят на бульоне, который добавляют к растертой с маслом подсушенной муке, вымешивая массу до однородной консистенции. Соус варят 25–30 минут, солят и процеживают. Затем в соус вводят протертые овощи, доводят его до кипения и добавляют лимонную кислоту.
Молочные соусы готовят на молоке, разведенном бульоном или водой, с добавлением небольшого количества подрумяненной на сковороде до светло-желтого цвета пшеничной муки (при тщательном растирании). Полученную смесь вливают в кипящее молоко (или молоко с водой) и варят при постоянном помешивании до получения соуса нужной консистенции. В готовый горячий соус вводят сливочное масло.
Грибной соус из сушеных грибов готовят после их замачивания в воде в течение 3–4 часов. После этого грибы отваривают, промывают, пропускают через мясорубку или шинкуют. Кипящий отвар заправляют подсушенной на сковороде пшеничной мукой и маслом.
В качестве одного из вариантов такой диеты хотелось бы порекомендовать семидневное меню-раскладку диеты для очистки и укрепления организма.
Здесь и в дальнейшем: I – первый завтрак в 8 часов 30 минут, II – второй завтрак в 12 часов, III – обед в 14 часов, IV – полдник в 17 часов, V – ужин в 19 часов, VI – на ночь. Масса продуктов нетто подана в граммах. Расчет ведется на порцию одного человека.
Понедельник (первый день).
I. 1. Говядина отварная: говядина лопаточная – 81, морковь – 3, лук репчатый – 3. 2. Винегрет: морковь – 15, лук зеленый – 10, картофель – 40, яблоки – 30, масло растительное – 15, уксус – 5. Кофе черный с сорбитом – 200, кофе зернистый молотый – 4, сорбит – 15.
II. Сметана 20 %-ная – 100.
III. 1. Суп молочный с гречневой крупой: молоко – 125, крупа гречневая – 20, масло сливочное – 20. 2. Мясо отварное: мясо говядина – 55. 3. Капуста тушеная: капуста свежая – 150, томат-пюре – 10, лук репчатый – 10, масло сливочное – 5, бульон овощной – 100. 4. Яблоко свежее – 100.
IV. 1. Творог жирный – 100. 2. Морковь тертая – 100.
V. 1. Рыба отварная: рыба хек – 100, масло сливочное – 5. 2. Горошек зеленый в молочном соусе: горошек зеленый – 152, масло сливочное – 7,2, мука пшеничная – 2,2.
VI. Кефир – 200.
На весь день: хлеб отрубной – 150.Вторник (второй день)
I. 1. Мясо отварное: мясо говядина – 55. 2. Зеленый горошек с маслом: зеленый горошек – 100, масло растительное – 5. 3. Омлет белковый паровой с мясом: яичный белок – 78, молоко пастеризованное – 32, говядина лопаточная – 40, масло сливочное – 2. 4. Сок яблочный – 200.
II. Салат: свекла – 100, яблоки – 50, масло растительное – 10, лимонная кислота – по вкусу.
III. 1. Щи вегетарианские: капуста квашеная – 100, помидоры – 20, морковь – 25, картофель – 50, лук репчатый – 5, масло растительное – 10, сметана 20 %-ная – 10, зелень – 5, коренья – 15. 2. Мясо отварное: мясо говядина – 55. 3. Капуста, тушенная на растительном масле: капуста свежая – 150, лук репчатый – 20, томат-паста – 10, масло растительное – 5. 4. Компот из яблок без сахара: яблоки – 50.
IV. Творог жирный – 100.
V. 1. Рыба отварная: рыба хек – 100, масло сливочное – 5. 2. Шницель капустный: капуста свежая – 150, мука пшеничная I сорта – 5, масло сливочное – 10, яйцо куриное – 3.
VI. Кефир – 200.
На весь день: хлеб отрубной – 150.Среда (третий день)
I. 1. Салат: капуста квашеная – 175, лук репчатый – 10, масло растительное – 13, сахар – 7. 2. Омлет паровой: яйца куриные – 141 (3 штуки), молоко – 80, масло сливочное – 10. 3. Вода минеральная – 250.
II. Яблоки свежие – 100, III. 1. Борщ на мясном бульоне: капуста свежая – 70, свекла – 80, морковь – 25, лук репчатый – 10, томат-паста – 10, зелень – 5, мука пшеничная высшего сорта – 5, сахар – 5, масло растительное – 10, сметана 20 %-ная – 20. 2. Мясо отварное с тушеной капустой: мясо говядина – 100, капуста свежая – 150, томат-пюре – 100, масло сливочное – 15, лук репчатый – 10, бульон овощной – 30. 3. Чай с сахаром и лимоном: чай байховый – 1, сахар – 10, лимон – 5.
IV. Сметана 30 %-ная – 100.
V. 1. Колбаса – 100. 2. Сок томатный – 200.
VI. Простокваша – 200.
На весь день: хлеб черный – 100.Четверг (четвертый день)
I. 1. Рыба отварная: рыба хек – 100, масло сливочное – 10. 2. Салат: капуста свежая – 100, помидоры – 50, томат-пюре – 10, сметана 20 %-ная – 15, лимонная кислота – по вкусу. 3. Кофе черный с сорбитом – 200: кофе зернистый молотый – 4, сорбит – 15.
II. Творог со сметаной: творог жирный – 100, сметана 20 %-ная – 15.
III. 1. Суп молочный: молоко пастеризованное – 100, вермишель – 15, масло сливочное – 10. 2. Мясо отварное: мясо говядина – 100, морковь – 100, молоко пастеризованное – 300, мука пшеничная высшего сорта – 5, масло сливочное – 15. 3. Яблоко свежее – 150.
IV. Яблоко свежее – 150.
V. 1. Заливная рыба с овощным гарниром: рыба камбала – 100, морковь – 30, зеленый горошек – 20, капуста свежая – 40, масло растительное – 15, сметана 20 %-ная – 15.
VI. Простокваша – 200.
На весь день: хлеб ржаной обойный – 150.Пятница (пятый день)
I. 1. Творог жирный – 100. 2. Морковь тушеная: морковь – 150, мука пшеничная высшего сорта – 3, молоко – 50, масло растительное – 10. 3. Кофе черный с сорбитом – 200: кофе – 2, сорбит – 20.