У чувства обоняния чрезвычайно высокий потенциал к развитию за счет направленного опыта. Несравненные способности носов экспертов основаны на общих процессах перцептивного обучения. Люди могут развить мощные аналитические навыки в восприятии и оценке запахов. Эксперты по обонянию отличаются от нетренированных обывателей тем, что умеют осмысленно структурировать процесс взаимодействия с сенсорными стимулами, который управляет их сложными перцептивными навыками[374]. Восприятие и познание отделены друг от друга лишь слабой проницаемой границей, которая устанавливается и переустанавливается за счет повторного опыта и практики.
Компетентность в восприятии как усиление наблюдательности
Эксперты внимательны. В частности, эксперты знают, как обращать внимание на что-то избирательно. Они не только знают, на что смотреть, но имеют расширенный каталог возможных опций, критериев и понятий, на основании которых делают выводы.
Посмотрите и послушайте, как работают парфюмеры или сомелье. Этот опыт прекрасно проиллюстрирован в фильме «Сомелье: На донышке»[375]. Документальный фильм 2015 года рассказывает о четырех сомелье, сдающих сложный профессиональный экзамен. Одна сцена хрестоматийная: мы видим, как сомелье Йен Кобл оценивает вино, произнося быстрые и непонятные комментарии[376]. Глядя на бокал с вином, он начинает говорить:
– Вино номер один – это белое вино, кристальное и яркое. Без признаков газа или осадка.
Кобл наклоняет стакан под углом сорок пять градусов и смотрит, как вино на кромке отражает свет.
– Вино светло-соломенного цвета с зеленым отливом по краям. Интенсивность цвета средняя.
Он на секунду останавливается, взбалтывает вино в бокале, нюхает и продолжает описывать его ортоназальные качества.
– Мы чувствуем запах леденцов из лайма, цедру лайма. Яблочное пюре.
Опять останавливается, взбалтывает вино, принюхивается.
– Незрелое манго. Незрелая дыня. Дынная кожура.
Нюхает.
– Зеленый ананас.
– Вкус.
Взбалтывает, делает маленький глоток, интенсивно ополаскивает вином рот, сплевывает.
– Вино очень сухое. Как толченый сланец, как толченый мел, как гравий.
Вновь смотрит на вино под углом сорок пять градусов.
– Чувствуется аромат белых цветов, свежесрезанных цветов, белых лилий, без признаков дуба.
Взбалтывает вино, опять нюхает.
– Что-то от только что открытой коробки с теннисными мячами и что-то от нового резинового шланга.
Пауза.
– Структура.
Еще один глоток, опять сплевывает.
– Кислотность средневысокая. Алкоголь средний. Сложность средневысокая.
Продолжает взбалтывать вино в бокале, который теперь стоит на столе, смотрит на цвет.
– Вывод: это вино из Нового Света, из зоны умеренного климата. Возможно, рислинг. Возможно, из Австралии. Возраст от одного до трех лет. Я думаю, это может быть только одно.
Последний раз принюхивается.
– Это австралийское вино. Из Южной Австралии. Это вино из долины Клер, две тысячи девятый год, рислинг, производитель высокого класса.
Кобл пришел к этому вердикту примерно за минуту. И был прав. Многим зрителям эта сцена приоткрыла окно в тайную субкультуру сомелье – в мир, который не очень похож на обычное потребление вина (и дело не только в том, что вино сплевывают в ведро). Почти невозможный специфический жаргон («что-то от только что открытой коробки с теннисными мячами и что-то от нового резинового шланга») заставляет остальных чувствовать себя совершенно посторонними.
Но эта сцена не о словах. Она важна для понимания перцептивных способностей Кобла. Забудьте о теннисных мячах и о резиновом шланге. Эти описания не объясняют свойства вина, но действуют как когнитивные рычаги в дедуктивном методе Кобла. Когда он говорит «без признаков дуба», это когнитивный указатель. Экри поясняет: «Вино не выдерживали в бочках, как принято для немецкого рислинга». Это вино «произведено в Австралии, в резервуарах из нержавеющей стали. Австралийский рислинг не пахнет дубом. А еще в нем есть гваякол, один из основных компонентов, – он смеется, – не резиновых, но пластиковых шлангов. Этот запах есть у лейкопластыря и у таких вещей, как теннисные мячи – у полимерных продуктов. Вы открываете коробку теннисных мячей и чувствуете этот запах, и рислинг может пахнуть или не пахнуть гваяколом в зависимости от того, как он сделан».
Посмотрите, что делает Кобл. Главная работа заключается в когнитивном отборе в ходе дедуктивной обработки информации: как Кобл структурирует серию перцептивных образов во время дегустации. Такие сомелье, как Кобл, учатся использовать когнитивную сетку, содержащую информацию о винах и их свойствах. Каждое вино, регион и год запоминаются в связи с их специфическими характеристиками. Похоже на обучение грамматике, лексике и семантике нового «когнитивного языка». Эта сетка с соответствующей лексикой действует как памятка для структурирования восприятия.
Если вы теперь пересмотрите сцену из фильма «Сомелье: На донышке», то сможете заметить несколько стратегических процедур. Дегустаторы начинают с того, что рассматривают бокал под углом сорок пять градусов, чтобы оценить его так называемую тельность. Если вино красное, скажем, ярко-красного цвета, возможно, это пино-нуар. А если белое вино имеет желтые тона, это может быть шардоне. Отражение света от поверхности вина, наличие тончайшей маслянистой пленки и другие видимые признаки составляют список свойств, позволяющих дегустатору получить первую общую гипотезу о том, что это за вино. По этой же причине любители вина взбалтывают его в бокале. Взбалтывание увеличивает поверхность жидкости и способствует высвобождению молекул запаха, раскрывая букет вина. Попробуйте так сделать. Налейте вино в бокал. Эффект особенно силен с краснымо вином. Сначала понюхайте вино, не взбалтывая. Затем взболтайте и снова понюхайте. Во второй раз вино гораздо ароматнее! Здесь нет никакой магии, а только химия и физика поверхностных явлений.
Перечисленный Коблом список ароматических свойств не был чрезмерным или бесконечным, в нем были обозначены три главных элемента: карамель из лайма, цедра лайма и яблочное пюре. Этот ограниченный набор ароматических нот соответствует пределу Лэйнга (см. глава 8). Экри, горячий сторонник идеи Лэйнга, вновь разъясняет смысл этого ограничения. Поначалу Лэйнг «использовал отдельные компоненты, чтобы проверить, могут ли люди распознать эти компоненты в смеси. Я думаю, им давали от одного до пяти веществ из семи… и обучали обозначать словами каждое из семи веществ». Но ключ к пониманию предела Лэйнга не в этом.
«Затем Лэйнг воспроизвел весь эксперимент, обучая людей распознавать смеси химических веществ в натуральных продуктах. Как в экстракте лилии, бергамота или Rosa damascena. Они должны были называть соответствующие смеси. А затем он смешал эти смеси – и получил тот же самый результат! Люди могли распознать лишь две или три такие смеси в общей. Подумайте, что это значит. Мы уже говорим не об индивидуальных компонентах, а о картинах химических компонентов». Экри подчеркивает, что «при смешивании компоненты создают совсем другие картины, и все же сомелье способны распознать и ту и эту картину… но лишь две или три из них. Вот почему я считаю, что стоит говорить не о формировании, а об узнавании образа».
В фильме Кобл искал узнаваемые картины, совпадающие с хранящимися в его памяти профилями винных ароматов. Три найденных им категории создали предварительный диапазон профилей, которые он уточнял, подбираясь к более точным характеристикам вина. Далее он применил дерево принятия решений с привлечением соседних качественных признаков для анализа профиля вина: незрелое манго, незрелая дыня, дынная кожура. Это метод повторяющейся оценки и спецификации. Кобл прошел этот путь и зафиксировал оттенок зеленого ананаса (в соответствии с зародившейся в его голове гипотезой). Экри поясняет: «Здесь есть яблоки, манго и, как он говорит, яблочное пюре и незрелое манго, так? Дынная кожура и ананас. Все вещества – яблоко, манго, дыня и ананас – содержат в своей летучей смеси высокую концентрацию этилгексаноата. В сочетании с другими компонентами этилгексаноат может создавать образ любого из этих трех или четырех продуктов. Если у вас есть набор ключевых одорантов, скажем, семи или девяти… в определенном сочетании они могут образовывать то, что называется группой. Часть общей картины. И эта часть имеет собственные характеристики. Если у вас вино, в котором девять ключевых одорантов, составляющих ароматический спектр напитка, и вы его нюхаете, ваш мозг отбирает три из них и создает образ запаха для этих трех составляющих. Он может ухватить три другие компонента и прийти к другим образам запаха. Или еще три другие – и вновь получить другой образ».
«Именно это происходит, когда сомелье… когда эти ребята нюхают вино. Они чувствуют запах лилий, они чувствуют запах роз, они чувствуют запах теннисных мячей». Экри изобразил это (рис. 9.1). «Они берут подгруппу запахов и рассматривают ее как репрезентативное отображение определенного образа. Вот почему у вас могут быть перекрывающиеся образы для одной смеси. Процесс дедуктивного анализа запаха заключается не в выявлении химических компонентов – это поиск перцептивных компонентов или перцептивных картин. В сущности, это как выбирать слова из предложения… чтобы составить другое предложение. Это «Скраббл», игра в слова, в которой вы составляете из букв не только слова, но и сложные конструкции как das Fingerspitzengefühl[377]. – Он смеется. – Может быть, запах действительно был придуман немецким химиком!»