Дегустация вина основана на дедуктивном восприятии. После ортоназального анализа запаха Кобл дважды проверяет возникшую у него гипотезу о типе рислинга. Переключаясь с обонятельного ощущения на другую модальность и описывая ощущение во рту и кислотность, Кобл анализирует свое постоянно уточняющееся предположение о типе вина. Теперь он рассматривает возможные варианты и начинает их исключать, пробуя и проверяя свои наблюдения относительно обонятельных характеристик вина (вы видите, как он взбалтывает и вновь нюхает вино). Эта сцена из фильма описывает сложную процедуру принятия решений на основании опыта в разных модальностях. Кобл многократно уточняет наблюдения на нескольких уровнях через перцептивное взаимодействие со стимулом (вином).
РИС. 9.1. Перцептивные подгруппы и перекрывание химических групп. Иллюстрация ароматической картины рислинга, как описано в фильме «Сомелье: На донышке», изображающая корреляцию между восприятием и химическим профилем (объяснение в тексте). Источник: рисунок Тьерри Экри, печатается с разрешения.
И это только один метод. При анализе сути компетентности не так важна специфическая структура сетки, которая различается в разных школах. На самом деле весь процесс сводится к структурированию восприятия через когнитивную систему. Таузиет объясняет: «Я нюхаю и пробую в целом, а потом… сужаю выбор. Если у вас есть что-то очень спелое, как немного переспевшие фрукты или черные ягоды, вы знаете, что находитесь в теплом климате. Если на вкус вы ощущаете много кислоты (по сравнению с низкой кислотностью)… это тоже говорит о температуре. Начинает вырисовываться, в какой части мира мог быть выращен виноград. Свежесть или выделение пузырьков воздуха говорят о временном диапазоне. А затем… возможно, вы можете подумать о конкретном годе урожая, потому что была такая погода, или о другом годе, потому что была другая погода. Так что у меня есть несколько путей, чтобы, глядя на вино, понять, в какой части света я нахожусь. Так я подбираюсь к тому, чтобы понять “где” и “когда”».
Обонятельный опыт показывает, что восприятие имеет несколько слоев. Сенсорная сложность обонятельных стимулов доступна не сразу. Подход к ней осуществляется через избирательное и повторяющееся внимание. Перцептивная компетентность требует уточнения за счет сосредоточенного наблюдения. Этот навык строится на оценке разных измерений, формирующей содержание и структуру обонятельного опыта эксперта. Наиболее важны с этой точки зрения два аспекта обонятельного обучения. Для улучшения наблюдательности и формирования перцептивного содержания обычного и экспертного восприятия важно учитывать терминологию и сферу деятельности.
Терминология как инструмент познания
Эксперты осваивают лексику, чтобы формулировать наблюдения, связывая свои ощущения с сеткой воспоминаний о предыдущем опыте. Это инструмент или когнитивный рычаг для структурирования, закрепления, направления и сдвига внимания. Это означает, что важен не выбор слов или описаний, а само их использование, сама речь.
Лексика для описания запахов общая. Язык экспертов, как любой язык, предназначен для передачи категорий или абстрактного содержания, а также субъективных ощущений. Это постоянное обсуждение, при котором контекстуальный обонятельный опыт включается в более широкий когнитивный ландшафт, и не только индивидуальный, но и групповой. Лодамиель замечает: «Парфюмеры заучивают термины во время тренировок. Мы часто вводим новые слова, не каждый день, но часто, поскольку у нас все время появляются новые запахи, которые мы должны описывать. Нам нравится, чтобы другие видели, что мы видим или чувствуем. Если я чувствую это во Франции, я хочу, чтобы парфюмер в Нью-Йорке мог увидеть часть того, что вижу я».
Коммуникация как речевое действие основана на соглашениях и договоренностях. Специфика описаний может различаться, хотя некие стандарты существуют. Эти стандарты зависят от уровня знаний и опыта (освоили ли вы азы, есть ли у вас какое-то химическое образование), контекста применения (с кем вы говорите, какова цель беседы), а также других прагматических факторов. Допустим, вы хотите научиться идентифицировать и описывать аромат вина. Вы можете купить наборы для дегустации вина, чтобы самостоятельно научиться распознавать около пятидесяти ароматов, обычно встречающихся у красных и белых вин, и уметь связывать аромат с этикеткой по классической схеме. Вы также можете приобрести начальный набор обонятельных знаний с помощью так называемого колеса ароматов. На таком колесе отражен набор первичных ароматических свойств, организованных в виде кольца, для специфического круга вещей: ароматы красного вина, белого вина, виски, бренди, пива и конопли. На самом деле сегодня существуют такие колеса почти для всего на свете, даже для сточных вод[378].
Возникновение колеса винных ароматов связано с именем Энн Нобл, которая придумала его в 1984 году в Калифорнийском университете в Дейвисе[379]. Нобл рассказывает, как появилась эта идея: «Проблема в том, что у нас не было терминологии, поскольку большинство людей не думают об окружающем мире через описание его запахов». Нобл хотела дать людям инструмент для доступа к тому, что они не умели описывать. «Я в то время преподавала, – продолжает она, – и работала, в частности, по методу так называемого дескриптивного анализа, когда нужно описать слова, которые описывают свойство. Вы можете делать это в отношении аромата, текстуры, вкуса, ощущения во рту и так далее. Вы находите специфические слова, которые описывают качества. В отношении вина это в первую очередь аромат, вкус и ощущение во рту. Я учила студентов подбирать слова и, конечно, при этом училась сама. Я всегда использую физические стандарты, чтобы люди могли понюхать и сказать: «О, да, это ананас. А это узнаете? Это гвоздика, а это корица». Или: «Это ананас, а это белый перец, и именно это я чувствую в вине». Это быстрый способ обучения, когда вы связываете то или иное описание с тем или иным ароматом». Колесо Нобл совершило прорыв, оно дало больше, чем описание. Оно дало этикетки со стандартами для сравнения, которые вы можете приобрести в любом супермаркете (черника, розмарин, гвоздика и так далее). Кроме того, колесо Нобл появилось именно тогда, когда в Калифорнии активно начало развиваться виноделие.
Парфюмеры используют аналогичное колесо ароматов. Пример – колесо ароматов Майкла Эдвардса; после первого появления в 1983 году оно было несколько раз модифицировано[380]. В колесе Эдвардса отражен набор основных ароматов: «цветочный», «восточный», «древесный», «свежий» и «фужерный» (от французского слова fougère – папоротник, для обозначения таких ароматов, как лаванда, ветивер, герань, кумарин, бергамот и лишайник). Эти категории разбиты на подгруппы, такие как «сухое дерево» и «мокрое дерево». Гардер в компании Haarman&Reimer, компания Givaudan и другие создали свои колеса ароматов[381]. Конечно, для профессиональных парфюмеров эти колеса слишком примитивны, но они помогают в общении с покупателями. Вообще говоря, в специфических областях производства ароматов работают эксперты разного рода. Кроме парфюмеров большие компании вроде Firmenich или Givaudan привлекают химиков, продавцов, маркетологов и людей многих других специальностей, задействованных в создании, выпуске и продаже духов и других ароматических продуктов[382]. Эти специальности требуют разнообразных знаний и лексики в зависимости от задач и уровня подготовки. Для получения конечного продукта специалисты разного профиля должны иметь возможность общаться.
Мэтт Роджерс из отдела нейробиологических исследований компании Firmenich описывает основную структуру таких больших предприятий: «Это важный вопрос, поскольку процесс фрагментированный, и я подозреваю, что такая же ситуация наблюдается в любом производстве. Представьте, что конечный продукт – аромат для шампуня. Сюда входит множество вещей. Поэтому должен быть отдел исследований и разработки, определяющий компоненты, которые будут характеризовать продукт. Они также должны создать технологию, которая поможет его отличать, например, сделать более насыщенным, чтобы вы сразу ощущали интенсивный запах, когда открываете флакон. За всем стоит технология. Но это только начало. Затем, если речь не идет о поиске новинок, в дело вступают специалисты по техническому развитию, которые получают запросы от клиентов: нам нужен такой-то запах с такими-то возможностями. И в группе технического развития должны быть парфюмеры. Но эти люди из отдела разработки ароматов – не классические парфюмеры. Их задача – создать аромат, который потом будет одобрен парфюмером или группой парфюмеров».
Фримонт, тоже из компании Firmenich, объясняет с точки зрения парфюмера. Когда дело доходит до оценки продукта, люди описывают «глобальную картину того, что чувствуют, и выражают свои ощущения: «Да, мне нравится запах, он очень свежий, но, возможно, недостаточно сочный». Иногда при оценке произносятся названия ингредиентов, но очень часто хорошие специалисты используют более общие термины, которые будут интерпретированы парфюмерами: «Он рыхлый, или он недостаточно мягкий, или он слишком сладкий, или он слишком тяжелый, или он слишком разбавленный, или он слишком растительный, или он недостаточно свежий, или слишком цитрусовый» и так далее. – Фримонт откидывается назад. – Парфюмер обдумывает все это. Поскольку мы работаем не в вакууме. Во-первых, у нас есть запрос от клиента. Наша работа как парфюмеров заключается в передаче стиля жизни, эмоций, цвета – всего. Очень часто нам поступают запросы от специфических брендов. Эти бренды обычно имеют какие-то известные атрибуты, если хотите, ДНК, которые необходимо интегрировать. Например, поступает заказ на создание спортивного аромата, современного и тому подобное. Нас снабжают различной информацией… подборкой фотографий или видео дизайна. Может быть, показывают последнюю коллекцию. Мы как парфюмеры пытаемся интерпретировать это в своих идеях».