в среднем за указанное время сместится на один миллиметр в сторону от своего исходного положения. Эту среднюю величину можно вычислить с большой точностью, но, несмотря на это, речь может идти только о средней величине. А это означало, что физика – более сложная и запутанная наука, чем казалось в 1850 году. Однако именно эта сложность объясняла более широкий круг физических явлений. Когда достоверно известно, что материя состоит из атомов, даже такие обыденные явления, как промокшая одежда, выглядят гораздо интереснее, чем прежде.
Первая образовательная программа, которую я представила для BBC, была посвящена атмосфере Земли и моделям погоды на планете. В связи с этим мне пришлось провести трое суток в центре самого крупного и самого знаменитого климатического события на Земле. Я имею в виду сезон дождей и муссонов в Индии. Муссон – это ежегодно наблюдаемое изменение картины ветров в Индии. Каждый год с июня по сентябрь оно приносит дождливую погоду. Дожди идут, не прекращаясь. Нам хотелось понять, откуда берется эта огромная массы воды, день за днем низвергающейся на землю.
Мы поселились в маленьких деревянных хижинах на очень малолюдном берегу в штате Керала на юго-западе Индии. Первый день съемок был долгим и богатым на погодные события. Погода в период муссонов очень переменчива. Иногда, когда вам нужно всего каких-нибудь пару часов стабильной погоды, чтобы отснять конкретный фрагмент, и вы никак не можете их дождаться, у вас буквально опускаются руки. За коротким периодом жаркой солнечной погоды следовал дождь, который в течение часа лил как из ведра. Дождь сменялся сильным ветром, после чего вновь выглядывало жаркое солнышко. При этом все время было тепло, и я не боялась промокнуть под дождем, потому что это не грозило переохлаждением и простудой. Каждый раз, когда шел дождь, я промокала до нитки, после чего должна была позаботиться о том, чтобы моя одежда хоть немного подсохла за тот короткий отрезок времени, пока светит солнце. Проблема человека, который произносит текст перед камерой, заключается в том, что он единственный из съемочной группы, кто все время должен быть в одной и той же одежде. Поэтому мне всякий раз приходилось подыскивать какой-нибудь укромный уголок, надежно защищенный от непогоды и хорошо прогреваемый солнцем, где я могла бы хоть немного подсушить одежду. Я тратила кучу времени на ее многократное снимание и надевание в попытках привести ее состояние в некое соответствие с текущими погодными условиями. Примерно в 7 часов вечера небеса разверзлись в очередной раз, и я опять промокла до нитки, а поскольку солнце уже закатилось за горизонт, мы решили, что рабочий день закончен.
Я отжала, как могла, верхнюю одежду, попыталась хоть немного подсушить ее с помощью полотенца, развесила на веревке и отправилась ужинать в надежде, что к шести часам утра одежда подсохнет еще больше. Но на следующее утро оказалось, что она не только не подсохла, а осталась такой же влажной, как и вечером. Вернее, еще более влажной, чем вечером! Мало того, на ощупь она была просто ледяной, потому что ночью температура воздуха существенно снизилась. К сожалению, у меня не было другого комплекта такой же одежды, так что мне ничего не оставалось, как напялить ее на себя и выступать перед камерой с жизнерадостной улыбкой на фоне восходящего солнца, с трудом сдерживая колотивший меня озноб.
Обычно в газе молекулы не притягивают друг друга, поэтому равномерно распространяются по всему объему контейнера, содержащего газ. В жидкости все происходит несколько иначе. Молекулы по-прежнему соударяются, но располагаются гораздо ближе друг к другу – настолько близко, что почти все время соприкасаются. В воздухе при комнатной температуре среднее расстояние между любой парой молекул газа примерно в десять раз превышает размер молекулы. Но в жидкости молекулы находятся практически рядом и при этом совершают колебательные движения, сталкиваясь с соседними молекулами. В то же время они могут достаточно свободно перемещаться относительно друг друга, но гораздо медленнее, чем молекулы в газе. Поскольку они движутся медленнее и расположены гораздо ближе друг к другу, молекулы в жидкости испытывают на себе притяжение со стороны соседних молекул. Именно поэтому жидкости образуют капли. Температура определяется количеством энергии движения, которой обладают молекулы. В капле холодной жидкости подвижность молекул невысока, поэтому капля выглядит достаточно компактной. Если же каплю жидкости нагреть, то средняя скорость всех молекул в ней возрастет, причем некоторые молекулы приобретут гораздо большую энергию, чем средняя.
Чтобы молекула покинула жидкость, ей нужно преодолеть силу притяжения со стороны других молекул. Это процесс испарения, он происходит в момент, когда какая-то молекула приобретает энергию, достаточную для того, чтобы вырваться из жидкости и самостоятельно подняться в воздух. Моя влажная одежда была насквозь пропитана водой, молекулы которой медленно двигались туда-сюда, не обладая соответствующей энергией.
В течение трех дней, проведенных в Индии в сезон дождей, я перепробовала самые разные способы сушки одежды. Вообще говоря, это требует создания таких условий, при которых молекулы воды, содержащейся в порах одежды, приобретут достаточно энергии, чтобы вырваться из жидкости и переместиться в какое-то другое место. В короткие промежутки жаркой солнечной погоды вода, находящаяся в порах одежды, вбирала в себя солнечную энергию и молекулы воды мало-помалу испарялись. Но когда небо застилали облака, я чувствовала, что проигрываю сражение. Проблема заключалась в том, что окружающий воздух был до предела насыщен парами воды. Ветер, дующий с океана в сторону берега, также был очень влажным. Когда солнце светило на океанскую воду, ее поверхностный слой прогревался. Молекулы воды в океане также постоянно соударяются друг с другом, и чем сильнее прогревается вода, тем быстрее, в среднем, они движутся. Когда поверхность океана хорошо прогрелась, значительное число молекул приобрело энергию, позволяющую вырваться в окружающий воздух. Оказавшись в воздухе, эти молекулы перешли из жидкого состояния в газообразное. Таким образом, теплый влажный воздух, который поступал на берег, уже был насыщен молекулами воды. Теперь они соударялись с другими молекулами в воздухе.
Когда я промокала под дождем, тепло, исходящее от моего тела, нагревало одежду, придавая части молекул воды, которые я носила на себе, энергию, позволяющую вырваться в воздух. Этот процесс несколько подсушивал одежду. Однако в окружающем воздухе было так много молекул воды, что они, сталкиваясь с моей одеждой, прилипали к ней и соединялись с влагой, которой оставалось еще очень много в порах одежды. В результате моя одежда впитывала дополнительную влагу и не желала высыхать потому, что количество молекул воды, испарившихся с одежды в окружающий воздух, в точности уравновешивалось количеством молекул воды, которые конденсировались на ней из воздуха. Вот что, в сущности, означает 100 %-ная влажность: каждая испарившаяся молекула тотчас же замещается молекулой, конденсировавшейся из окружающего воздуха. Если влажность меньше 100 %, жидкость покинет большее число молекул, чем поступит в нее. Чем больше эта разница, тем быстрее сохнет одежда.
Ночью ситуация ухудшается. Когда воздух охлаждается, движение молекул замедляется, причем до такой степени, что они не желают испаряться, и моя одежда становится еще более влажной. Точка, при которой количество конденсирующихся молекул превышает количество испаряющихся молекул, называется точкой росы, или температурой конденсации, а образующиеся при этом капли жидкости – росой. Отдельные молекулы все же обладают достаточной энергией, чтобы покинуть жидкость и присоединиться к газу. Но их число незначительно по сравнению с молекулами, у которых такой энергии мало. Если бы я могла нагреть свою одежду, я бы увеличила количество испаряющихся молекул. Возможно, этого оказалось бы достаточно, чтобы их число превысило число конденсирующихся, и моя одежда подсохла. Но как бы то ни было, пока мы находились в Индии, мне приходилось все время ходить во влажной одежде.
Дело в том, что рассмотренный нами процесс представляет собой непрекращающийся обмен. Такой статистический способ исследования множества молекул очень важен для нас, поскольку молекулы ведут себя по-разному. В один и тот же момент и в одном и том же месте какие-то молекулы будут испаряться, а какие-то – конденсироваться. То, что мы наблюдаем, зависит лишь от баланса между этими двумя действиями.
Подчас весьма кстати, что каждая молекула в совокупности молекул ведет себя не так, как остальные. Например, когда испаряется пот, в воздух улетучиваются лишь молекулы, обладающие наибольшей энергией. В результате средняя скорость движения оставшихся молекул снижается. Именно поэтому, когда человек потеет, его тело охлаждается: испарившиеся молекулы уносят с собой значительную энергию.
Вообще говоря, одежда сохнет довольно медленно. Время от времени особенно энергичные молекулы воды, оказавшись на ее поверхности, находят в себе силы улетучиться, в результате чего количество жидкости уменьшается. Однако этот процесс не всегда нежелателен для нас. Напротив, интенсивное испарение порой чрезвычайно полезно, особенно при приготовлении пищи. Оказывается, жарка пищи возможна лишь благодаря воде.
Мое любимое жареное блюдо – кипрский сыр халуми, который я всегда считала неким «вегетарианским ответом» бекону. Все начинается с нагревания масла в глубокой сковородке; тем временем я нарезаю сыр полосками. Масло неслышно прогревается примерно до 180 ℃ – именно неслышно, потому что я ни за что не знала бы, что с ним происходит, если бы от него не исходило тепло. Но как только я опускаю в масло первые полоски сыра, тишина нарушается громким треском и шипением. При соприкосновении с горячим маслом поверхностный слой сыра буквально за какую-то долю секунды прогревается почти до температуры масла. Молекулы воды на поверхности сыра внезапно приобретают изрядную порцию дополнительной энергии – гораздо большую, чем та, которая им нужна, чтобы вырваться из жидкости и улетучиться в воздух. Поэтому они взрывообразно разлетаются в стороны друг от друга, порождая целую серию мини-взрывов газа по мере высвобождения из жидкости. Именно эти пузырьки газа я наблюдаю на поверхности сыра и именно они являются источником шума. Однако эти пузырьки играют важную роль. Пока газообразная вода устремляется из сыра наружу, масло не может проникнуть в сыр. Оно едва касается его поверхности, и этого достаточно лишь для того, чтобы передать энергию нагрева. Вот почему жарка пищи при слишком низкой температуре делает ее жирной и влажной: пузырьки образуются недостаточно быстро, чтобы преградить доступ масла. В ходе приготовления сыра какая-то часть тепла передается в его основную массу, прогревая его. Наружные слои сыра отдают много воды, поскольку они слишком горячие, чтобы вода могла в них оставаться. В результате наружные слои сыра покрываются хрустящей корочкой – они мгновенно высыхают, практически полностью избавляясь от влаги. Потемнение наружных слоев – следствие химических реакций, происходящих при прогревании белков и сахаров, содержащихся в сыре. Но суть поджаривания заключается во внезапном переходе воды из жидкого состояния в газообразное. А жарка пищи обязательно сопровождается громким шипением, его не избежать, если она выполняется правильно.