Во время трапезы еду нельзя заглатывать. Детей учат медленно жевать, различать вкусы, со взрослением добавляется вино. Его сначала нужно поболтать в бокале, добавить кислорода, послушать ароматы, которые оно источает, оценить цвет и структуру и только потом сделать глоток. Трапеза начинается с аперитива и заканчивается дижестивом. Хорошие алкоголь и еда неотделимы друга от друга.
Франция славится красными винами из сортов «пино нуар», «сира» или «шираз», из белых это, конечно, «шардоне». На бутылках указывают не сорт винограда, а апелласьоны, АОС – области производства со своими государственными стандартами выращивания винограда и изготовления вина. Поэтому, если вас интересует конкретный сорт, посмотрите заранее, в каких апелласьонах его выращивают. Но бывает и так, что информацию о сорте лозы можно найти на оборотной стороне бутылки. Справедливости ради стоит отметить, что один и тот же сорт дает разные вина. Но определяющий фактор все же апелласьон, или AOC.
Все красные вина во Франции сухие, сладкие сорта есть только среди белых вин. Сахар не добавленный, естественный – из ягод и от ферментации. Из сладких вин присмотритесь к Jurançon, Montbazillac и Sauternes.
Главным праздником желудка здесь считаются рождественские каникулы, бесконечная череда обедов и ужинов по случаю семейного собрания и конца года. Каждое блюдо – представитель истории семьи. С ним связан букет традиций приготовления.
Когда все в сборе, начинается аперитив, «кусочничество» в хорошей компании. В каждой семье на этот счет своя традиция, к бутылке шампанского по желанию можно подать что угодно, начиная от небольших тостов и заканчивая мини-выпечкой. Дальше начинается самое вкусное и интересное: ужин…
Рождественский ужин – главная трапеза года и триумф кулинарного искусства. В каждом регионе помимо классики вроде фуа-гра и устриц подают местные блюда. Например, в моей семье – это хлебно-сырные шарики гужеры с сыром конте, блюдо традиционной кухни Франш-Конте. Готовятся они из муки и сливочного масла. Затем все это растирается с добавлением сыра и запекается в духовке.
Французы хотят быть уверенными, что улитки щипали местную травку и росли в хороших условиях!
Обычно на Рождество мы едим фуа-гра с пряным хлебом и готовим улиток. Их сегодня уже мало кто собирает вручную, чистит, варит и запекает с чесночным маслом. Наша семья покупает улиток на ферме у сына знакомых. Французы хотят быть уверенными, что улитки щипали местную травку и росли в хороших условиях!
Несмотря на странную идею есть улиток, у французов есть резон их готовить в масле с травами. За этот соус можно душу продать, настолько он хорош. Французы так и говорят: «Жир – это жизнь».
Улитки съедены, вина выпиты и наступает черед главного блюда. В роли солиста выступает фаршированный каплун или индейка. Каплун – кастрированный петух, специально откормленный на рождественский стол. Кастрация позволяет мясу не потерять сочности и мягкости. Три часа в духовке, обливания соусом, приготовления фарша, вуаля, индейка или петух готовы. Обычно птицу фаршируют каштанами, травами, луком и чесноком. Подается блюдо с картофелем или овощами.
И если вы думаете, что после такого угощения французы наелись, то ошибаетесь! Даже после аперитива, череды закусок и индейки всегда найдется место сырной тарелке. Сыр выбирается в зависимости от региона. Во Франш-Конте, регионе моей французской семьи, – это конте (твердый слабосоленый сыр), морбье (сливочный полутвердый сыр с плесневой прослойкой) и канкуайот. Последний – «изюминка» региона! Если хороший конте и морбье еще можно купить в других местах Франции, то канкуайот найти сложно. Это тягучий жидкий сыр с нежным вкусом и небольшой жирностью.
После сыра на стол подается рождественский десерт, полено, или «bûche de Noël». На покрытом шоколадной глазурью кексе зайцы, гномы и французский Дед Мороз, Пэр-Ноэль, представляют Рождество. Эти фигурки хранятся и моются из года в год, чтобы вечером 24 декабря торжественно украсить кулинарную сцену. К десерту вновь подается вино, сладкое или игристое, например «Гевюрцтраминер» из Эльзаса.
Сложно представить себе что-то еще более французское, более гурманское и праздничное, чем рождественский ужин. К нему готовятся весь год! Например, моя свекровь ведет обратный отсчет по датам: купить улиток, заказать индейку или каплуна на ферме, запастись сыром, заказать багеты на всю семью у булочника и подготовить декорацию стола.
Даже такой суматошный и праздничный процесс подчиняется планированию. Фермер должен четко знать, сколько индеек и петухов надо подготовить, булочник, сколько багетов испечь так, чтобы хватило всем. Французы любят планировать. Хороший специалист – занятой специалист с планом на месяцы наперед! Именно в планировании лежит ключ к разгадке стройной фигуры французов.
Есть круассаны и не толстеть
Ключ французов к хорошей форме помимо активного образа жизни – еда по расписанию! Строго три раза в день французы служат мессы их богу – гастрономии.
Первая служба, завтрак, в 7–8 утра. Самая важная, обеденная, в полдень. Ежедневный ритуал завершает вечерняя служба, ужин в 19.30.
Первое время я по неопытности не понимала, НАСКОЛЬКО это важно. Как только наш семейный корабль отклонялся от курса на обед или ужин, улыбчивый капитан, мой муж, превращался в злобное морское чудище.
Размах бедствия я осознала, когда свадебная фотосессия в 12.30 обрушила мироздание будущей свекрови. Поэтому ни одна нормальная свадьба не начнется раньше 2–3 часов дня и до позднего вечера вас не покормят. Вы же пообедали в 12.30!
Пропущенный обед грозит урчащим желудком до ужина. Все кухни приличных ресторанов закрываются в 13.00, самое позднее в 13.30. Лишь безумцам парижанам приходит в голову оставлять поваров на работе весь день. В столице таким местам кассу делают туристы. С них спрос невелик – они ничего не понимают в искусстве жить.
Даже если французский бог еды пошлет кусочек сыра во внетрапезный час, то гореть вам под осуждающими взглядами! Однажды я спросила, что есть перекусить в пять вечера дома у свекрови. И она посмотрела на меня так, будто я маленькая девочка и ворую конфеты перед ужином.
С детства здесь учат, что перекус – плохо! И полдник – удел младшей группы детского сада. Хочешь быть взрослым? Терпи!
Французы – пташки ранние, и уже в 7 утра они клюют на завтрак тост «бискот» с вареньем и непременно сливочным маслом. Завтраки – сладкие. Традиционный утренний прием пищи состоит из хлеба, варенья и масла. Иногда добавляют «фромаж блан», нечто среднее между нашим йогуртом и творогом. Кстати, творога во Франции нет. Этот продукт русской кухни для тех, кто пробовал, становится одним из любимчиков местных! Круассаны, рогалик с изюмом, слоеная булочка с шоколадом и другие соблазны – баловство для выходных. После завтрака у французов наступает долгий перерыв до обеда в полдень.
Неужели никто даже маленький кусочек в рот не положит до этого момента? Представьте себе, нет. Всякое, конечно, бывает, но культура придерживаться распорядка в еде у французов воспитана с детства.
На обед наши пташки возьмут, скорее всего, основное блюдо и десерт. Вишенка на торте – «ан пети кафе», или эспрессо. Редкий француз откажет себе в десерте, даже если сидит на диете. Что-то сладкое все равно будет: фрукт или йогурт с вареньем. Ведь сахар, как гласит французская поговорка, – это тоже жизнь!
Летом на обед французы едят сложные салаты из листьев, овощей, мяса или копченого лосося. Любят холодную пасту с овощами и соусом. С удовольствием добавляют яйцо пашот и гренки. Привычных нам оливье, селедки под шубой, полноценных жирных и насыщенных блюд в местном рационе нет. Иногда можно увидеть в меню «русский салат» из картошки, горошка, морковки, наш оливье. Если речь идет о салате, то в блюде непременно будут листья.
После обеда каждый француз мечтает поспать 15–30 минут, устроить себе сиесту. Поэтому в офисах часто шутят, что собрание в 14.00 – «лучшее» время для презентаций.
До ужина дело доходит к 7–8 вечера. В выходные – в 8–9. Перерыв получается долгим. Как удается его держать без перекуса? Удивительно, но долгое воспитание привычки трехразового питания дает результат.
Француз может сделать перерыв на «гуте́», сладкий полдник. Во многих кафе есть специальные предложения: чай или кофе с десертом с трех до пяти вечера. Полдники любят и регулярно практикуют дети. А вот взрослым приходится ждать выходных. По субботам чайные салоны во второй половине дня полны. Особенно любят «гуте» парижане. Избалованные жители столицы падки на еду вне расписания. Парижан соблазняют бесчисленные кафе и кондитерские, как тут устоять! По субботам они ходят пробовать новый модный чизкейк из калифорнийского ресторана, а в воскресенье до четырех дня бранчуют. Провинция более консервативна.
Вечером в гостях или ресторане француз с удовольствием испробует ужин с тремя переменами блюд. Парадоксально, что самый легкий прием пищи – главный гастрономический выход.
Впрочем, дома французы питаются вечером просто: в холодное время года крем-суп, рыба-овощи, омлет, летом сделают большой салат, положат дыньку, ветчину, потушат овощи. И не откажут себе в кусочке сыра или десерта после еды.
Но ничто человеческое даже богам гастрономии не чуждо. Французы тоже ходят в «Макдоналдс», уплетают кебаб с картошкой фри и ходят в китайские лавки с дешевой едой навынос. А еще у нас есть магазин «Пикар», где продается много замороженных блюд относительно хорошего качества. Оду этой сети магазинов поют многие мамы, городские холостяки, офисные работники или просто ленивые до готовки люди. Едят в ресторанах быстрого питания, как правило, малообеспеченные, а также выходцы из семей мигрантов. Отчасти потому, что детям там не привили культуру питания или же у семей ограниченный бюджет.
С такой тренировкой пищеварительная система французов выстраивается в полную боевую готовность три раза в день! И на ура переваривает сыры, тартары и булки. Так что война войной, а обед, друзья, во Франции всегда по расписанию!