Золотые правила
Знаменитые булки и круассаны – это часть декора булочных, но вовсе не ежедневной продуктовой корзины. Булки оставляются на завтрак в выходной, после которого французы идут нагуливать на свежий воздух обеденный аппетит.
Еда строго по расписанию, и никакого кусочничества. Работают законы физиологии: пищеварительная система привыкает вырабатывать желудочный сок и еда лучше усваивается.
Можно все, но в меру. Хотите съесть торт – съешьте, но возьмите один небольшой кусочек. Хотите шоколад – приучите себя к горькому. Обратите внимание, французские десерты нежные, легкие и небольшие. Часто в них много ягод и нежирного крема.
Если вы видели французские рынки, то знаете, какое там изобилие салатов, овощей и фруктов всех мастей. Ни один француз не уйдет из магазина без солидной зеленой корзины.
Местные жители много двигаются и любят активный отдых, ходят, бегают. Их редко можно встретить за лежанием на пляже 24/7, а тем более пожилых. Вот уж кто самая активная часть населения!
Правильное питание в нашем понимании во Франции имеет мало адептов. Популярно хорошее настроение, активный ритм жизни и баланс во всем. Кубики на прессе еще никого не делали счастливым, а вот хорошее настроение – да! Кажется, французы – это лучшая иллюстрация знаменитой фразы Парацельса «Все – яд и все – лекарство, то и другое определяет доза».
Что готовят во Франции
Любят ли французы готовить – извечный вопрос. Сложно дать ответ за 67 миллионов! Так же как и везде, во Франции есть те, кто регулярно готовит дома, и те, кто предпочитает пойти в ресторан. В больших городах сейчас развиваются сервисы доставки, но в провинции большинство проводит время на родной кухне.
Конечно, грех этого не делать, когда продукты высокого качества находятся под рукой. Любимые французские рынки, дефиле местной гастрономии, так привлекательны в регионах!
Первые годы моей жизни во Франции прошли в Бретани. Мне было скучно, но я невероятно благодарна тому опыту, потому что знаю, я увидела настоящую страну. Субботнее утро в Порнише, городке, где мы жили, было временем открытий. Рынок было слышно еще за сотню метров. Крики чаек, плотный шум человеческих голосов и прибоя сливались в единую музыку. Воротами в мир гастрономии были бистро. Всегда битком забитые, они подавали местное дешевое белое вино, мускаде, устрицы, нарезку из колбас и сыров от рыночных торговцев напротив.
Одним из любимых мест были рыбные прилавки. В жизни я не видела такого богатства. Передо мной словно разворачивался учебник по океанографии. На зрителя смотрели уродливый морской черт с кровожадно раскрытой пастью и склизкой серой чешуей, улыбающиеся скаты, блестящие судаки, гигантские дикие дорады с улыбкой-оскалом и серебристые сардины. Деловито по ледяному прилавку раскинулись розово-серые глянцевые осьминоги. Иные неведомые морские гиганты занимали весь прилавок.
От рыбного стенда мы часто шли к устрицам. Мы привыкли покупать их у производителя с залива Морбиан, региона к северо-западу от нашего городка. Неприветливые угловатые ракушки скрывали сочного хрустящего моллюска. Его полагалось оросить лимонным соком или добавить чуть-чуть уксуса со сладким луком-шалотом и зеленью. Устрицы во Франции едят дюжинами, число морских красавиц в вашей сумке должно быть кратно шести. Мы брали 18. 10–11 устриц проглатывала я, остальное доедал муж. Как хорошо они шли под холодное белое вино и свежий хрустящий багет с соленым сливочным маслом! Именно так я впервые с ними познакомилась. С тех пор – это любовь. Оказалось, что странный склизкий моллюск – вкус свежести, йода и моря.
Чуть с краю от устриц копошились блестящие черные улитки бигорно. Французы отваривают их в «кур-бульон», соленой кипящей воде с перцем, лавровым листом или связкой ароматных трав. Едят их обычно на аперитив. С хлебом и соленым маслом.
От рыбных рядов мы шли к фруктам и овощам. В регионах торгует множество производителей, мареше. Наш рынок изобиловал ими. Долина Луары – благодатное место для морковок, лука-порея, картошки и салатов. Раскидистые пышные кочаны зелени красовались на прилавках. Любому, кто был впервые на французском рынке, казалось, что он попал в страну изобилия.
Мой взгляд северных широт встречал до этого лишь салат «айсберг», здесь же мне предлагали купить кочаны величиной с голову – салат с фиолетовыми листьями, пушистый мохнатый салат, словно взъерошенная голова Незнайки, темно-зеленые глянцевые листья, похожие на гигантские опахала, с необычным названием мангольд. Кудрявый эндивий, листья рукколы и полевого салата «маш» – за живыми иллюстрациями полного курса ботаники можно было приходить на местные прилавки.
Иногда мы падали в плен соблазна и покупали у местных пекарей пирог куньямам, бретонскую выпечку из масла, муки и сахара. В описании рецепта масло стоит не случайно на первом месте – в куньямаме очень много добротного соленого сливочного масла. Здесь же можно было найти изобилие хлебов. Казалось, что бог выпечки пролил богатый дождь в виде разномастных багетов, батонов и мучных кругляшков. Чего вашей душе сегодня угодно – хлеба с оливками фугас, традиционной выпечки из Прованса или хлеба с сыром и чесноком? Булочек с корицей или бриоши с лимоном, а может, нантский пирог, нежный миндальный кекс с глазурью? Легко потеряться в выборе!
Рядом с хлебным прилавком торговал пасечник с добрым красным лицом. Хотелось купить у него весь мед, он тоже должен был быть таким добрым и сладким. Наряду с медом в его корзиночках всегда можно было найти прополис, пыльцу, медовый уксус и много другого, бедный Винни Пух сошел бы с ума от радости такого выбора! У медового прилавка темным шоколадом соблазнял продавец «фондан болуа», нежнейшего шоколадного пирога с таящим сердцем.
К темному шоколаду во Франции полагается сливочный ванильный соус, английский крем или клубника. Летом в Бретани появляется местная маленькая и очень сладкая красная ягода из городка с загадочным именем Плугастель. Только ради этого ее можно купить. На вид неправильной вытянутой формы, она растекается сахарным сиропом во рту. Вкусовые рецепторы дрожат в экстазе, рот наполняется слюной. Сочная, свежая, сладкая, невозможно не съесть в один присест целое лукошко этой прелести!
Ладони рук и плечи отнимались под тяжестью сумок. За 8 лет жизни во Франции я все еще не обзавелась тележкой на колесах. Именно так правильно ходить на рынок. С тележкой ходят все – от мала до велика. Она не является атрибутом старости и ворчливости. Наоборот, французские тележки – красивые и разноцветные, со множеством карманов внутри и удобными колесиками.
Нам остался прилавок с сыром, культовым продуктом местной гастрономии. В каждом регионе Франции свой сыр, всего их больше 1000! Если быть более точным, 1013 сыров. Но рядовой француз с трудом вспомнит больше 40. А генерал де Голль вообще жаловался, что страной с таким сырным разнообразием очень сложно управлять. Самым старым сыром во Франции считается бри из региона Мо к северо-востоку от Парижа. Им лакомился император Карл Великий еще в VIII веке. Сыр бри хоть и стоек к перипетиям истории, чувствителен к перепадам температур. Нередки случаи, когда целую партию можно выкинуть после сильной грозы в жаркий день.
Не каждый «фермерский» сыр «фермерский». Чтобы таковым назваться, он должен быть полностью произведен из молока коров с одной фермы. Качество зависит не только от молока и производства, но и от подготовки сыра к употреблению: аффинажу или выдержке. У моего знакомого сырного мастера был друг с удивительным хобби: по дешевке закупал сыры из супермаркета и доводил их до «ума», получая шедевры.
Первое время мои руки невольно тянулись к знакомому бри и камамберу, потом муж привил мне любовь к таящему сыру с плесенью сент-агюр, нежнейшему Caprice de Dieu, орехово-сливочному конте, характерному тома из региона Савойя и нежному шаурс.
Долина Луары славится козьим твердым сыром кроттен-де-шавиньоль, легко узнаваемым по форме шайбы. Мы старались также покупать овечий сыр оссо-ирати из Страны Басков и дегустировали его с вишневым вареньем.
Затем в нашу сумку обязательно попадал сосисон, колбаса местного производства. Во Франции колбасы бывают не только из свинины, также можно найти из конины и кабана. В них часто добавляют грибы, приправы, чеснок. Лавка мясника напоминает сад с диковинными фруктами, только вместо деревьев к потолку подвешены крючки, а вместо плодов болтаются колбасы всех мастей. Бутерброды с сосисонами не делают, обычно их едят вприкуску с хлебом или просто так.
Также французы обожают ветчину. Лучшей считается жамбон, или ветчина из Страны Басков. Не случайно, ведь испанский хамон делается по другую сторону Пиреней. Правда, французы первенства хамона не признают. По их мнению, испанская ветчина слишком соленая и сухая, а вот французский жамбон – лучший. Он бывает высушенный и соленый, а также вареный. С розовым вареным жамбоном французы делают сэндвичи или подают в качестве закуски. Сушеная ветчина, как правило, подается к вину.
Сыр, ветчина, колбаса, устрицы к воскресному обеду, рыба, салат, помидоры, картошка, лук-порей, кабачки, морковка, клубника – наши сумки набиты, и мы идем домой. На нашем богатом рынке мне всегда не хватало русских маленьких огурцов. Здесь есть только большие продолговатые огурцы, похожие на дубинки, с весьма посредственным вкусом и горькой кожурой, которую обязательно надо срезать.
Не только поход на рынок был царством любопытства и познания, но поездка в супермаркет, особенно крупный. Полочки, набитые новыми для меня продуктами, завлекали, словно ярмарка игрушек ребенка.
Среди всего разнообразия больше всего меня удивили свиные кишки andouillette. Проблема в том, что они пахнут экскрементами. Но французы их обожают и даже придумали специальную маркировку А, АА и ААА. Лучшими считаются свиные кишки из города Труа, гордо носящие марку ААА. В изобилии на мясном прилавке можно найти потроха: свиные рыльца, копытца и иже с ними.