здесь мы такие расслабленные, все сельским хозяйством занимаемся, а там – настоящие герои».
Как хорошо, что французские баски – не герои, с удовлетворением думаю я, поедая местную сырокопченую ветчину, confit de canard – утиную ногу, томленную в собственном жиру, отчего она превращается в некий утиный цукат, а на десерт – баскский овечий сыр (в Москве это самый дорогой сыр – 1800 руб./кг) с конфитюром из черной черешни. Сочетание неожиданное, но вкусно. Неприлично вкусно у французских басков, волей-неволей превращаешься в гурмана и обжору. А там, за испанской границей, – герои: взрывают людей, подтачивают основы государства, украшают быт патронами и гранатами. Чтобы вот этих счастливых французских басков, чьи символы – красный перчик и черная черешня, которые они вышивают на полотенчиках и скатерочках, – вырвать из нежных французских объятий и выдать каждому по автомату. Не скажу, что в принципе не люблю героев, и даже герб, он же символ единства эускади – закругленная свастика, – выглядит симпатично, и красным пионерским галстучкам – знаку отличия басков – можно умиляться. Но сегодняшние герои с бомбами за пазухой или калашниковыми наперевес – не мои герои. Потому вернемся к мирным французским баскам.
Здесь всемирно знаменитый курорт Биарриц, термальный курорт Дакс, красивейший город Байонна и очаровательные горные деревушки.
Они, больше, чем другие, любят играть. В каждом баскском поселении есть центральная площадь, на которой находятся мэрия, церковь и стена для игры в pelote basque. Это игра с мячиком, больше теннисного, и клюшками, нечто среднее между теннисом и хоккеем. Стена для пелот и церковь – обязательные атрибуты самой маленькой деревушки. К христианству баски пришли поздно, потому, с одной стороны, стали рьяными католиками, с другой – сохранили языческое обрядоверие. Они верят в человекообразных духов, на Ивана Купалу сжигают «дерево», составленное из веток, и прыгают через костер, точно как в России. Кладбища начинаются у церковных дверей и тянутся вдаль от центральной площади. На могилах попадаются кресты, но больше стел с «головой», диском, на котором изображен баскский символ, закругленная свастика.
Архитекторы и строители баски, надо сказать, отменные. Их дома – разноцветные, «разодетые», в ромбик и в полосочку.
Игр у басков много, все, кроме пелот – это соревнования в физической силе и выносливости, в чем баски очевидно превосходят прочие народы. Соревнуются, кто быстрее добежит с мешком в 80 кг, кто большее количество раз поднимет камень в 300 кг или подбросит вверх (что-то типа баскетбола) мешок в 45 кг. И им это удается. Баски не любят работать в сфере обслуживания, а поскольку туристов у них 350 тысяч в год, то хозяева отелей и ресторанов нанимают официантами и помощниками бретонцев, нормандцев, парижан. У них бессмысленно что-либо спрашивать про басков, они просто зарабатывают деньги и категорически не хотят вникать в местную жизнь. Баски, с точки зрения французов, мрачноватые и слишком зацикленные на себе, а сами французы с удовольствием общаются с туристами. Здесь всемирно знаменитый курорт Биарриц, термальный курорт Дакс, красивейший город Байонна и очаровательные горные деревушки. Возле одной из них – Сар – находятся доисторические пещеры, им 90 миллионов лет. То есть, в них найдены свидетельства жизни дочеловеческих времен и последовательно всех человеческих, здесь жили кроманьонцы, неандертальцы, сохранились захоронения бронзового века – хоронили уже 100 тысяч лет назад, а 5 тысяч лет назад появилась традиция сжигать покойников на высоких кострах. Наглядные пособия по захоронению выставлены у выхода из пещер. Хоронили, правда, не басков, а предполагаемых диких предков, но откопал все эти сокровища баскский археолог, которому и посвятили сарские пещеры.
…и даже герб, он же символ единства эускади – закругленная свастика, – выглядит симпатично, и красным пионерским галстучкам – знаку отличия басков – можно умиляться.
Самая высокая (и священная – у басков, как и у русских, много всего священного) баскская гора – Руна, к ее вершине проложены рельсы, и горный туристический поезд дает возможность увидеть с высоты страну басков целиком. Название со всей очевидностью – кельтское, как и сидр, который наряду с вином оспаривает право называться национальным напитком. Впрочем, бретонские официанты на вопрос «Хорош ли баскский сидр» морщились и не советовали, за сидром закреплена репутация бретонского специалитета. Но уж мысль, высказываемую в некоторых баскских трудах, что вино им принесли римляне, а до этого был один сидр, я бы отбросила сразу. Возможно, кельты и склонили басков к яблочному алкоголю, поскольку баски восхищались способностью кельтских соседей по Пиренеям к конструированию всевозможных машин, могли заодно полюбить и сидр. Они до сих пор выступают адвокатами исторической репутации древних кельтов, запомнившихся французам дикими и жестокими варварами. Но в те назапамятные времена баски, оттесненные визиготами в Западные Пиренеи и Аквитанию, прямо под власть Римской империи, жили вольготно и образовали Васконское королевство.
Баски, васки и гаски – это одно и то же наименование, нетрудно догадаться, что Гасконь и гасконцы-мушкетеры – это как раз и есть баски, ставшие французами. Те, которые ушли после распада Васконского царства с гор на равнину, на которой делают все знаменитые вина бордо. Так что нет сомнений в том, что именно баски-гасконцы стояли у истоков французского виноделия. Оставшиеся в горах стали называть себя басками, так народ разделился на тех, кто отстаивал свою самобытность, – горных, и дольних – создававших вместе с франками культуру, ставшую французской.
Сен-Жан-де-Люз – один из самых приятных курортов: городок красивый, пляжи хорошие, здесь Людовик XIV играл свою свадьбу и проводил медовый месяц.
Территория нынешних басков – от берега океана до горных вершин. Сен-Жан-де-Люз – один из самых приятных курортов: городок красивый, пляжи хорошие, здесь Людовик XIV играл свою свадьбу и проводил медовый месяц. До сих пор сохранилась кондитерская Macarons Adam, имеющая репутацию производителя лучших «макарон» в мире. Только по-французски макароны – это не макароны, а воздушные печенья, которыми Король-Солнце ежедневно услащал медовый месяц, покупая их у Адама напротив своего дома. Основанная в 1660 году, кондитерская принадлежит той же семье Адам. Сен-Жан-де-Люз – бухта, потому вода там теплее, чем в открытом океане, но есть у этого места странная особенность. Внезапно поднимается ураганный ветер, сбивающий с ног людей, о зонтиках и стаканах на столах нечего и говорить, и всех, кто не успел скрыться, засыпает горячим песком. Эти регулярно повторяющиеся короткие бури называются бруйарта (le brouillarta) и должны напоминать о том, что баски – народ горячий, порывистый, с норовом.
На сегодняшний день баски заняты проблемами своей идентичности. Они самодостаточны и суровы, и могут превращаться в бруйарта. Они не хотят быть частью других народов и имеют на то основания: все народы древние, но баски древнее других. Настолько древнее, что, в конце концов, все мы немножко баски.
2004
Шампань
Вино из Шампани
Великие дома, они же производители великих шампанских вин, – это аристократия Шампани: Moet&Chandon, Veuve Clicquot, Bollinger, Taittinger, Roederer, Ruinard, Laurent Perrier, Deutz, Pommery, Krug и еще пять-шесть марок.
Произнося слово «шампанское», не все знают или придают значение тому, что это не любое игристое, а только и исключительно вино, произведенное во французской провинции Шампань. Шампанское дороже своих пузырчатых собратьев, его и производят меньше: в год в мире выпускается 2 миллиарда бутылок игристых вин, из них – максимум 300 тысяч бутылок шампанского. Больше производить невозможно: классифицированные виноградники Шампани расположены в строго очерченных пределах, и расширяться им некуда, шампанский виноград – плод уникальной почвы и климата. Это самые дорогие гроздья в мире, и в каждой бутылке содержится не менее чем на 5 евро винограда (в одной бутылке – 1,2 кг винограда). Для сравнения, в бутылке испанского игристого – на 30 центов. Если можно перенять или украсть технологию, то условия, в которых растет лоза, воссоздать невозможно. Во французском языке они определены словом, непереводимым на русский, – terroir. Терруар – это и рельеф, и состав почвы, и ветры, и температуры, и вся экологическая среда.
Знаменитые марки шампанских вин – это не только качество (госпожа Клико, знаменитая вдова, на век раньше Булгакова сформулировала, что качество ее шампанского может быть одно: первое, оно же последнее), но и легенда. Ни один предмет не ценится так высоко, как запечатленная в нем легенда. Сегодня, вложив большие средства и усилия, можно раскрутить любую марку, и на мировых рынках есть шампанское, которому меньше 20 лет, и марка его – продукт пиара (я о ней расскажу ниже), но так называемые великие дома шампанского – долгожители, их вина – еще и история.
Провинция Шампань
Шампань – край неблагодатный, что близко сердцу каждого русского. 200 дней в году идут дожди, среднегодовая температура – 10,5 градуса, погода неустойчивая, в прошлом году 11 апреля было минус 11 градусов, погиб почти весь урожай. Но природе этой каверзы показалось недостаточно: летом установилась такая жара, что виноградины поджаривались как на гриле, и урожай погиб полностью. В таких условиях не то что виноград выращивать – из дома-то выходить не хочется.
Шампанский виноград – плод уникальной почвы и климата. Это самые дорогие гроздья в мире, и в каждой бутылке содержится не менее чем на 5 евро винограда (в одной бутылке – 1,2 кг винограда).
Шампань так и была провинцией бедной, специализировавшейся на производстве сукна и текстиля. Что-то вроде нашей Ивановской области. Виноградники здесь водились еще при Цезаре, их продолжали поддерживать, но вино выходило плохое, из-за холодов и сырости – кислятина, да еще с пузырьками, которые получались при брожении и взрывали бочки. С пузырьками боролись, чтоб вино было нормальным или, как называют в Шампани неигристые вина, – тихим, спокойным (tranquille). Виноградники растут лишь между 40-й и 49-й параллелью, как к югу, так и к северу. На 50-й параллели виноград уже не вызревает. Шампань – 49-я параллель, «последний шанс». Все знаменитые французские «тихие» вина – это 42 – 45-я параллели. Так что делать вино в Шампани – это не взять у природы то, что она дает, умастив трудом и культурой, это скорее победа человеческого усердия и изобретательности над природой. Неслучайно на фасаде прославленного Реймского собора (Реймс – столица Шампани) изображен Давид, побеждающий Голиафа. Филистимлянин Голиаф пусть и был великаном, но маленький пастух Давид сумел победить его, поскольку движим был праведным чувством защитить свой народ, и Бог был на его стороне. Давид стал первым царем Израиля.
Коронационный собор
Рядом с барельефом Давида – Хлодвиг, первый король Франции, точнее, франков, но именно он завоевал и объединил территории, которые вскоре были провозглашены государством. В 496 году епископ реймский крестил Хлодвига в христианскую веру, и потому в Реймском соборе начиная с XI века короновали почти всех французских королей. В Реймсе же была подписана в 1945 году капитуляции Германии.
Давид – это образец, которому должен следовать христианский король, устанавливая справедливость и мир, потому он изображен рядом с Хлодвигом. Реймский собор – один из самых величественных в мире. В нынешнем виде он существует с XIII века, но первая церковь возникла на этом месте в 400 году, и епископ посвятил ее «Самому доброму и самому великому Богу, под покровительством Марии, Божьей Матери». Эта надпись украшает и нынешний собор, и назван он был, как и парижский, Нотр-Дам – «посвященный Заступнице».
Шампанское Рюинар стало обязательным напитком российской знати еще со времен Екатерины Второй, а Моэт был атрибутом королей Франции, включая Наполеона, личного друга одного из потомков Моэта.
Реймский собор претерпевал пожары, отстраивался заново, становясь каждый раз больше, теперь его размер втрое превышает первоначальный. Сильный, но не сказать, что непоправимый, урон ему нанесла Первая мировая война. В Шампани нашелся витражных дел мастер, который восстановил расстрелянные витражи. Нашелся он, конечно, не случайно: династия мастеров не прерывалась, передавая свое искусство, и с ним историю, от отца к сыну. Во Франции, кажется, вообще не бывает непоправимой беды, потому что она не отказывается от прошлого, это не удалось даже революции. Вот и сыскался в XX веке мастер средневековых витражей.
Витражи – а собор весь светится, поскольку их очень много – не только восстанавливали, создавали и новые. Несколько витражей сделаны Марком Шагалом. Это тоже французская традиция: блюсти прошлое, но прибавлять к нему что-то от сегодняшнего дня. Барельефы и витражи собора говорят не только об Адаме и Еве, истории Христа и святых, но и о виноделии, поскольку оно – суть Шампани. И как во всяком «трудном» регионе (в данном случае, это трудный климат), люди полагаются не только на себя и немножко на Бога, но и на чудесное покровительство. Покровителем виноградников шампенуазцы считают четырех святых, прежде всего, святого Винсента, его статуи ставят в погребах, и 22 января, в день святого Винсента, происходит главный праздник Шампани: с шествиями в национальных костюмах, дегустациями вин прошлогоднего урожая и подведением итогов года.
Шампань как универсум
Шампань, в силу того, что все заняты одним делом и привязаны к месту, поскольку процесс непрерывен, начиная от ухода за лозой и кончая многоступенчатой технологией изготовления шампанского, – государство в государстве. С одной стороны, это замкнутый мир, с другой – шампанское продается по всему миру, соответственно, представители шампанских домов бесконечно колесят по свету, и каждый «великий дом» ежедневно принимает делегации из всех стран мира: поставщики, сомелье, журналисты, туристы, клиенты, среди которых – знаменитости и первые лица государств.
Бедных в Шампани нет. Как здесь шутят, бедный виноградарь отличается от богатого тем, что сам моет свой «мерседес». Но относительно «великих домов» с их замками, дворцами, особняками крестьяне и мелкие виноделы живут скромно. Великие дома, они же производители великих шампанских вин, – это аристократия Шампани: Moet&Chandon, Veuve Clicquot, Bollinger, Taittinger, Roederer, Ruinard, Laurent Perrier, Deutz, Pommery, Krug и еще пять-шесть марок. Величие складывается из безупречного качества и династического имени. Имя – это передающееся из поколения в поколение мастерство, секреты и, скажем так, дух винодельческой династии, поскольку вино состоит не только из винограда и технологии, в него вложено сердце. Так и кажется, что пузырьки в шампанском – выражение нервного напряжения, в котором живут здесь, следя за перепадами погоды, способной погубить урожай, и гордости победителя, когда вино готово и удалось.
Метеосводки в Шампани то же, что для других людей – выпуски новостей. Шампенуазцев совершенно не волнуют теракты (они в них едва верят), сотрясающие планету геополитические переделы и цены на нефть, единственная интересная для них мировая проблема – экология. Изменится экология, изменятся и их драгоценные виноградники. Было же когда-то на месте Шампани море, мало ли что случится еще. О том, что было море, известно по характеру почвы: это известняк на сотни метров вглубь. Он-то и делает шампанский виноград уникальным.
Известняк отлично сохраняет влагу, а своим белым цветом притягивает солнце, и почва прогревается, несмотря на прохладу. Римляне добывали известняк, оставляя в земле полые пирамиды – такая форма не давала осыпаться грунту. Из добытых белых камней они строили дома, а «дырка от бублика» стала гордостью виноделов: меловые карьеры глубиной 35 метров достались нескольким великим домам, их демонстрируют как исторические памятники. В доме Veuve Clicquot заведена традиция: в честь каждого, кто проработал более 40 лет в этом доме, называется один меловой карьер. Так оказывается почет пенсионерам, а сотрудники хранят верность дому, чтобы увидеть табличку со своим именем. Великий Луи Пастер исследовал химический состав шампанского и пришел к выводу, что это полезный для здоровья напиток, поскольку там есть витамины и масса минералов, в том числе редких, которые происходят из известковой почвы, хранящей в себе древние морские элементы. А Мадам де Помпадур говорила, что шампанское – единственный напиток, после которого наутро на лице не остается следов возлияния.
Характеры великих
Чем большим количеством гектаров grands crus обладает дом, тем дороже его продукция. На втором месте – premiers crus, затем – все остальные. Великое вино (как другие говорят о великих писателях, художниках и полководцах, так в Шампани этот эпитет применяется ко всему, что связано с вином) делается из grands crus, а в Шампани это всего 17 деревень. 44 – premiers crus и 250 – просто crus. Увы, все винодельческие термины просто транскрибируют по-русски, поскольку аналогов им нет. Из гран-крю и только из первого отжима винограда делаются суперэлитные вина, cuvee speciale, второй уровень – миллезимные (с указанием года, производятся они только в самые удачные годы) и основная продукция домов – это ординарные вина. Но неслучайно ординарное шампанское одной марки дороже другой.
Большинство гран-крю сосредоточено в местечке Аи. Оно столь знаменито, что в позапрошлом веке аи было синонимом шампанского и воспевалось поэтами. Великие дома Аи Bollinger и Deutz – семейные, их в Шампани всего четыре (еще Taittinger и Roederer), остальные были проданы другим владельцам. Дётц тоже принадлежит Родереру, но это – соединение двух семей. У Дётц (основан в 1838 г.) объем производства меньше, чем у других, но любое их вино заставляет забыть поговорку «о вкусах не спорят», поскольку в нем нет тонов, которые могли бы раздражать, Дётц выдерживает золотую середину. Интересно, что общаясь с главным виноделом каждого дома (по-французски это называется maitre des caves), обнаруживаешь сходство между человеческим характером и характером вина, которое делается под его руководством. В Болленже директор похож на пожилую знаменитость, дирижера, который продемонстрирует вам свой неугасимый гений и добьется от вас признания, что равных его оркестру нет и быть не может. В доме Рюинар царит благородный дух старой аристократии, в Родерер – крупной буржуазии, заходя в Лоран-Перье, будто попадаешь на важную конференцию, главный винодел Дётц предстает в образе интеллигента, воспитанного человека с хорошим вкусом. Дому Дётц принадлежат и почти все виноградники Cotes-du-Rhone, долины Роны, в том числе лучшее розовое вино Tavel и прославленное красное Chateauneuf du Pape. У Deutz прямо-таки дизайнерские погреба: вдоль кирпичных стен бутылки хитроумно уложены одна на другую тысячами, без всяких ящиков: можно было бы подумать, что это инсталляция кого-то из современных художников. На потолке – плесень, она же пенициллин: это от сырости, это же и лекарство от воспалений, вызываемых сыростью. Ординарные, без года, вина Дётц – классические: по трети каждого сорта винограда, растущего в Шампани. Пино-нуар (красный) дает вину «тело», шардонне (белый) – легкость, а пино-менье (красный) – фруктовый оттенок.
Конек Боленже – то, что шампанское они делают так же, как 100 и 200 лет назад. Дубовые бочки, всё вручную, пробки из целикового пробкового дерева (многие для ординарных вин используют прессованную крошку пробкового дерева), «это не промышленность, а садоводство», – говорят они. И считают, что получить виноград высшего качества можно, только если выращивать его самим. 2/3 их вина – из собственного винограда, другим приходится докупать больше половины. Все их вина – из первого отжима винограда, второй и третий они продают другим производителям. Для меня было новостью, что виноградный пресс выжимает не все до капельки, как соковыжималка, а с силой, равной тому, как если раздавить виноградину между пальцами. Не знала я и того, что сок всякого винограда – белый, розовое шампанское, самое дорогое, получается из соединения либо с красным вином, либо со шкурками черного винограда. Первые шампанские вина были розовыми: тогда еще не умели отделять сок от шкурок.
Дом Боленже называет себя живым музеем. Выпускают они не больше двух миллионов бутылок в год и являются поставщиками королевы Елизаветы Второй. Празднование 300-летия Петербурга отмечалось этим же шампанским. Не надо думать, что оно – самое лучшее, потому что «самого» не существует, из дюжины великих каждый выбирает на свой вкус. Боленже гордится тем, что делает вино из пино-нуар (мы, – говорит, – бургундцы, любим пино-нуар), а Тэттенже, наоборот, – что из шардонне. Шампанское из шардонне – легкое, из пино-нуар – тяжелое, кому что нравится. Три шампанских сорта используют в разных пропорциях, некоторые вина делаются только из одного сорта. Те, что на 100 % из шардонне, называются Blanc de Blancs.
Тэттенже – красивый дом, и свои бутылки тоже решил сделать красивыми, заказывая известным художникам мира картины-бутылки.
«Мы не участвуем на бирже, мы не должны банкам, так что мы сосредоточены только на качестве», – говорят у Боленже. А Тэттенже котируется на бирже, и качество его ничуть от этого не страдает. Эти два дома – противоположности. Если Боленже называют себя «динозаврами» и с остервенением утверждают, что «есть Боленже, остальное – просто шампанское», то есть готовы напасть, чтоб отразить гипотетическую атаку, отстаивают XIX век в XXI (дом основан в 1829 г.), то дом Тэттенже, будучи на век моложе, чувствует себя комфортно и вальяжно. У Клода Тэттенже за плечами нет долгой истории, но он ее купил: и меловые карьеры, и знаменитые особняки, и никейское аббатство с его винными традициями, которые Тэттенже продолжает с любовью и тщанием. Главное, что все, купленное он сумел сделать своим, и про все что купил, написал по целой книге, как бы прожив эту историю изнутри. Тэттенже – красивый дом, и свои бутылки тоже решил сделать красивыми, заказывая известным художникам мира картины-бутылки. Тэттенже – эстеты, такой же характер и у их вин. Младший Тэттенже, обаятельный и чрезвычайно куртуазный, похож на молодого Наполеона. «Есть вина для охотников и воинов, – говорит он. – Наше вино – для тех, кто любит женщин, и для самих женщин». А принадлежащее Тэттенже Никейское аббатство, где вино делали с начала XVIII века, посещал Петр Первый в 1717 году и пил шампанское, над производством которого монахи тогда только экспериментировали.
Филоксера
Как всякий универсум с историей, Шампань пережила Катастрофу. Катастрофа называлась филоксера: это тля, которая сожрала почти все виноградники Франции. Именно тогда и возник абсент, страна начала спиваться, пока абсент не запретили. Тут подросли новые лозы, и вино вернулось во французскую жизнь. До филоксеры каждый растил виноград и делал вино как заблагорассудится. Беда заставила принимать меры. Именно тогда и возникла appellation d’origine controlee (AOC), правила для виноделов, и сажать виноградники стали везде одинаково, на определенном расстоянии, стройными рядами, у края каждого – розовый куст. Роза – индикатор: если что плохое случится, то с ней – с первой. Сегодня невозможно себе представить, как бы мы разбирались в тысячах марках вин без AOC.
Виноградники растут лишь между 40-й и 49-й параллелью, как к югу, так и к северу. На 50-й параллели виноград уже не вызревает. Шампань – 49-я параллель, «последний шанс».
В Шампань филоксера пришла в 1890 году. Боленже, оставивший полгектара виноградников посаженными беспорядочно, как встарь, хвастается: «Наши виноградники филоксера не тронула, потому что у нас спецпропуск от Бога». Эти пол-гектара даже не похожи на нынешнее представление о виноградниках, этакий спонтанно разбитый садик. Чтоб восстановить популяцию, все (кроме Боленже) привили американскую лозу, и за 15 лет всё восстановилось. Но тут грянула Первая мировая война, и снова пришлось спасать самое дорогое, объединяться в ассоциацию, вводить AOC на 35 тысяч гектар шампанского винограда. Сегодня непонятно, как бы существовали шампанисты без Комитета Шампанских вин – винного правительства, которое следит за исполнением правил, соблюдением антимонопольного законодательства, защищает AOC «Шампанское» по всему миру, даже духи «Champagne», выпущенные Ив Сен-Лораном, пришлось запретить. Единственными неподсудными оказались, как водится, американцы. Они отказались переименовывать свое «Калифорнийское шампанское», и даже запустили рекламу: «Настоящее калифорнийское шампанское, остерегайтесь французских подделок». С русскими пока договорились, что слово «шампанское» может писаться только кириллицей.
Терруар – это и рельеф, и состав почвы, и ветры, и температуры, и вся экологическая среда.
В 1909 году, когда рынок в сегодняшнем понимании еще только начал формироваться, в Шампани возникла первая реклама – один винодел построил на высоком холме маяк (маяк – сооружение высокое, отовсюду видно, можно подумать, что на том холме внезапно море раскинулось), и открыл внизу ресторан, с танцами и театральными представлениями. Реклама сработала: туда стали съезжаться толпы людей, винодел уже не знал, как отбиться от тысяч клиентов, но Первая мировая война рекламный процесс остановила. Теперь маяк и дом винодела стали Музеем вина. Естественно, шампанского. И никаких толп, редкие туристы туда заглядывают.
Великие первооткрыватели
Самый старинный шампанский дом – Ruinard. Он основан в 1729 году. Когда Шампань была еще суконным краем и беднела, поскольку спрос на сукно падал, монах из парижского аббатства Сен-Жермен-де-Пре Дом Рюинар посоветовал своему брату-суконщику, живущему в Шампани, заняться вином. У брата, Николя Рюинара, был небольшой виноградник, вино он делал всегда, и оно было таким же плохим, как все вина региона. Но в это время монах из Шампани Дом Периньон экспериментирует над вином и изобретает шампанское: и само игристое вино, и пробку, и бутылку (раньше вино хранили только в бочках). Дом Периньон и Дом Рюинар – друзья, брат монаха Рюинара Николя открывает производство шампанского первым. А господин Моэт, тоже друг Дома Периньона, открывает свой дом шампанского в 1743 году. Moet&Chandon – самый крупный производитель шампанского, на втором месте, с большим отрывом идет Вдова Клико, дальше с таким же отрывом – остальные. Рюинар сегодня тоже принадлежит Моэту, как и само аббатство Дома Периньона. «Дом Периньон» – самое дорогое шампанское дома Моэт и Шандон и самое знаменитое в мире. Над ним колдует отдельный энолог.
Шампань – край неблагодатный, что близко сердцу каждого русского. 200 дней в году идут дожди, среднегодовая температура – 10,5 градусов, погода неустойчивая.
Мировому распространению шампанского послужили две страны: Россия и Англия. Шампанское Рюинар стало обязательным напитком российской знати еще со времен Екатерины Второй, а Моэт был атрибутом королей Франции, включая Наполеона, личного друга одного из потомков Моэта. Так что Шампань стала королевским местом сначала из-за коронационного собора, затем из-за королевского напитка. Дом «Рюинар» принадлежит «Моэту и Шандону», точнее, корпорации LVMH, в которую входят Луи Вюиттон, Моэт, Хенесси и другие марки люкс.
Первооткрывательство в шампанских винах продолжилось: вдова Клико придумала, как сделать, чтобы шампанское не было мутным из-за осадка, получающегося при ферментации. Она велела продырявить столы, чтобы туда входили бутылки вниз горлышком, и осадок скапливался бы внизу. Тогда, пусть и с потерей части напитка, его можно было извлечь. Сейчас горлышко замораживают, потом бутылку открывают, и осадок в виде ледышки сам выскакивает наружу.
Боленже гордится тем, что делает вино из пино-нуар (мы, – говорит – бургундцы, любим пино-нуар), а Тэттенже, наоборот, – что из шардонне. Шампанское из шардонне – легкое, из пино-нуар – тяжелое, кому что нравится.
Госпожа Поммери (дом Pommery) тоже внесла значительный вклад. До нее шампанское было сладким, поскольку вина Шампани природно кислые из-за недостатка солнца и тепла, и в них добавляли много сахара. Госпожа Поммери первой стала делать шампанское брют, в 1874 году. Есть такая специальная процедура, она называется малолактической ферментацией, превращением винной кислоты в «некислую» молочную, она-то и позволяет шампанским винам брют не кислить. Лоран-Перье и вовсе стал выпускать ультрабрют, учитывая, что сегодня все стараются избегать сахара. Это своего рода диетическое шампанское. А перед особняком Лоран-Перье фонтан с надписью, высеченной в камне: «Никогда не пейте воды». В смысле что пить надо только шампанское.
Была разработана AOC, правила для виноделов, и сажать виноградники стали везде одинаково, стройными рядами, у края каждого – розовый куст. Роза – индикатор: если что плохое случится, то с ней – с первой.
Есть в Шампани дом, который трудно сравнивать с другими, – Nicolas Feuillate. Марка возникла всего двадцать лет назад, и довольно быстро оказалась на рынке в ряду с великими. Господин Николя Фейятт всю жизнь прожил в Америке, торговал кофе, стал миллионером, а на пенсии решил вернуться на родину, в Шампань. У его отца было 12 гектаров виноградников (объем самых мелких производителей), которые Николя получил в наследство. Невероятной дерзостью было открыть новый шампанский дом при том, что рынок давно устоялся, и новому производителю, казалось бы, в нем места быть не может. Фейятт «пошел другим путем». «Первый человек, который дотрагивается до бутылки, – это покупатель», – с гордостью говорят в этом доме. Полная автоматизация, когда попадаешь сюда, кажется, что попал на завод. «У нас тут никаких вдов не завалялось», – говорят у Фейятт, намекая на вдову Клико и гордясь тем, что заменили историю суперсовременной технологией. Вино здесь делают из готовых виноматериалов, которые доставляют гигантские стальные цистерны, в таких же происходит и весь процесс изготовления. В каком-то смысле Фейятт – это Икея или Макдональдс в сфере шампанского. И спрос на него оказался не меньший. Своими клиентами они считают молодое поколение: «Сын не хочет пить «Дом Периньон», который пьет его отец, он хочет быть самостоятельным, хочет отличаться от предков».
Шампань пережила Катастрофу. Катастрофа называлась филоксера: это тля, которая сожрала почти все виноградники Франции. Именно тогда и возник абсент, страна начала спиваться, пока абсент не запретили.
В доме Фейятт вывешены десятки дипломов о вручении им золотых и серебряных медалей. Непосвященный может подумать, что это и есть самый-самый дом, раз он выиграл столько международных конкурсов. Все проще. «Великие» вообще игнорируют эти конкурсы, а те, кто представляет на них свою продукцию (как Лоран-Перье), всегда получают золотые медали, количество их не ограниченно. Это минимум, который получает каждый уважающий себя шампанский дом. Просто другим не приходит в голову дипломы эти выставлять и даже упоминать о них. Агрессивный, типично американский маркетинг дома Фейятт создал репутацию «модной» марки. В сторону молодежи повернулся в последние годы и дом Поммери, выпуская шампанское «POP» (как поп-музыка) в синих бутылках, в том числе 200-граммовых. Это чтобы на дискотеке молодой человек взял себе вместо пива бутылочку Поп, соломинку и выпил бы ее за вечер. Но качество Поммери – высшей пробы во всех их винах, и технология соблюдается неукоснительно.
Великие и Россия
Когда входишь в дом Родерер (а «дома» – это особняки, дворцы, замки, в одном – производство, погреба, во втором и третьем – приемы, в четвертом живут хозяева), первое, что видишь в просторном вестибюле, – огромный бюст Александра Второго. Российский император здесь – главный герой, потому что именно он изобрел самое знаменитое шампанское Родерера – «Кристалл». После нескольких покушений Александр Николаевич ждал подвоха отовсюду и попросил своего поставщика шампанских вин, Родерера, сделать прозрачную бутылку, чтоб было видно, что в нее налито, с плоским дном, чтоб к выемке донышка не могла быть прилеплена какая-нибудь взрывчатка. Задача практически невыполнимая, поскольку шампанское не переносит света (оттого и бутылки темные), а вогнутым дно делается для того, чтобы бутылка не лопнула в процессе брожения вина. Родерер нашел способ, как сделать прозрачное стекло, чтобы оно не пропускало инфракрасные лучи. Придумал и плоское донце: оно должно быть очень толстым. Александру Второму делали бутылки из хрусталя (отсюда и название «Кристалл» – хрусталь по-французски), остальным – из специального стекла.
Мадам де Помпадур говорила, что шампанское – единственный напиток, после которого наутро на лице не остается следов возлияния.
Нынешний владелец дома Родерер, господин Жан-Клод Рузо – человек-оркестр, привязанный не только к земле, как все шампенуазцы, но еще к воздуху и морским глубинам. Он пилот и подводник, и прославился тем, что в 1995 году достал со дна морского сокровища, которые утонули вместе с перевозившим их кораблем «Маджента» в 1875 году.
«У нас тут никаких вдов не завалялось», – говорят у Фейятт, намекая на вдову Клико и гордясь тем, что заменили историю суперсовременной технологией.
Дом «Моэт и Шандон» посещал Александр I, они с Наполеоном любили одно и то же шампанское, а когда русская армия победитилей уходила из Франции в 1915 году, казаки ворвались в дом Моэта и стали грабить погреба. Сотрудники воззвали к хозяину: «Что делать, они все уносят!». «Ничего не делать», – ответил господин Моэт, – они заплатят позже». Он решил воспринять грабеж как рекламную акцию: каждая бутылка его шампанского, которая попадет в Россию, принесет ему тысячи новых заказчиков. Так и произошло. Моэт вырвался вперед, смог купить большее, чем у всех, количество виноградников, и у него давно уже нет конкурентов. Дом Моэт посетил даже Хрущев, несмотря на то, что «буржуазный напиток» был категорически изгнан из советской жизни и заменен «советским шампанским». Для Хрущева повесили лозунг по-русски, зная о пристрастии советских руководителей к наглядной агитации: «Шампанское – верный спутник всех торжеств».
И все же самое громкое имя в России у «Вдовы Клико». Возможно, потому, что она первой оказалась на российском рынке, или потому, что это шампанское воспевал Пушкин, или в силу невероятной по тем временам истории: оставшись вдовой в 28 лет, госпожа Клико возглавила шампанский дом своего покойного мужа. Она повела дела столь успешно, что ее шампанское стали подделывать. В 1821 году она написала в русской прессе, что ее бутылки с ярко-желтой этикеткой (тогда этикетки у всех были черно-белыми) фальсифицируют, и ввела в качестве защиты штемпель на пробке. В 1825 году подделки «Клико» приобрели такой размах, что пришлось издать закон, и один француз был осужден по нему: ему выжгли на лбу слово «фальсификатор».
Возглавив дом, госпожа Клико (урожденная Ponsardin, потому вино и называется Veuve Clic-quot Ponsardin) решила, что первая ее задача – наладить экспорт. Она сделала ставку на Россию, и в 1814 году тайно отправила в Россию двумя кораблями гигантскую по тем временам партию бутылок (казаки, как мы помним, повезли Моэт только в 1815 году). Тайно – чтоб оказаться первой на рынке. Разумеется, первым был Рюинар, поскольку и дом старше, его шампанское впервые заказал в России фельдмаршал Репнин в 1765 году. Но кто пьет шампанское? Цари и придворные. Клико заказывала и Екатерина II (квитанция хранится в доме по сей день), но о «массовых» поставках никто не помышлял. Вдова решилась именно на такой шаг: 10.550 бутылок на одном корабле и 12.780 на другом. Через некоторое время она уже не могла удовлетворить спрос. Именно из-за той первой поставки морем Клико взяла якорь как символ дома. «Вдова Клико» была любимым шампанским Николая Второго и Людовика XVI.
Теперь, когда шампанское снова в России, оно представлено всеми лучшими марками. Каждый решит, какую историю он возьмет себе в союзники, чтоб загадать желание на Новый год.
2004