Я присоединилась к группе людей в темной комнате ожидания, где все сражались с громоздкими снимками флюорографии, не зная, куда их деть. Пока мы ждали приема врача, который должен был определить нашу годность, люди вокруг меня тихо разговаривали – слова незнакомых языков окутывали меня, как мягким одеялом. Атмосфера была типичная для всех комнат ожидания на свете: я узнавала запах плохого кофе, свет флуоресцентных ламп, истертый линолеум – такой же, как и в РЭО[236] в Калифорнии, и в комнате присяжных в нижнем Манхэттене, и в банке Пекина. Но вот-вот вызовут мой номер – cent quatre-vingt-douze![237] – и рывком вернут меня обратно в Париж. Это будет не Париж ажурных чугунных оград и игрушечных лодочек, дрейфующих в мраморных фонтанах, а более грубый, напористый город, современный, экономящий каждую копейку и заваленный бесконечными кипами бумаг.
Я была последней, кого должны были вызвать в то утро. Я ждала, начиная беспокоиться, по мере того как комната пустела, и читая брошюры по ВИЧ, которые мне всучили лаборанты рентген-аппарата. Мой желудок начал потихоньку урчать и все громче возмущался по мере того, как близился полдень. Я решила отвлечься, строя гипотезы о людях, которые находились со мной в комнате ожидания. Откуда они приехали? Зачем они переехали во Францию? И, возможно, самое интересное – что у них будет на обед? Я представляла суп с лапшой, базиликом и кинзой, или мелкий кус-кус с хариссой.
Как и все национальные кухни, французская кулинария не возникла в вакууме. Она перенимала вкусы и техники сквозь полупроницаемые границы путем многовекового соревнования с Италией, Испанией, Германией и Бельгией (это всего лишь несколько примеров), а также у бывших колоний в Северной Африке и Юго-Восточной Азии. Прогулка по Парижу напоминает путешествие по регионам Франции, а также историю ее политических интересов: савойские рестораны рядом с улицей Муфтар, которые подают фондю и раклет[238], тринадцатый округ с ароматными чашами с фо[239] (вьетнамское слово, произошедшее, возможно, от французского pot-au-feu[240]), корсиканская épicerie[241], испускающая ароматы зрелого сыра и сухих колбасок, пекарни в девятнадцатом округе, продающие тоненькое, пропитанное медом печенье, эльзасские пивные с огромными кубками для пива и металлическими тарелками, наполненными свининой мокрого посола.
На этом мне пришлось сделать паузу, потому что мой желудок начал раскатисто шуметь, напоминая об обеде. Затем я стала думать о регионе Эльзас в восточной Франции, производящем фруктовое вино, которое сцеживают в бутылки с узким горлышком, о родине «шукрут гарни»: тонко нарезанная ферментированная капуста (ужасно похожая на обыкновенную квашеную), поверх которой лежат сосиски или ветчина. Блюдо находится между двух культур – непонятно, французское оно или немецкое, – являясь кулинарным свидетелем перехода региона из одних рук в другие несколько раз за одно поколение. При каждой смене власти эльзасцы должны были менять подданство и язык, становясь чужестранцами на familiar[242] земле.
Как метания из одной культуры в другую влияют на идентификацию человека? Возможно, если бы я знала больше об Эльзасе и его кухне, я бы могла лучше понять, что ждет меня – американку китайского происхождения, которая меняет страны каждые три-четыре года. К тому времени как назвали мой номер, я решила, что поеду на восток, к реке Рейн, к границе между Францией и Германией – в Эльзас.
Эльзас уютно расположился между Вогезами и Шварцвальдом, образующими защитный ландшафтный сэндвич, который оберегает регион от суровой погоды. По той же причине туман в этой местности медлит, не желая уходить, и накрывает долину холодными завихрениями дымки, которая пробирает до костей, как бесприютный дух. Во время моего четырехдневного визита в октябре, приуроченного к сбору урожая капусты, туман ни разу не рассеялся. Он висел в воздухе, делая осенние краски тусклыми, а контуры – размытыми. Мое воображение рисовало мне поля сражений, населенные призрачными солдатами, – эта земля была пропитана кровью многочисленных баталий.
Тем не менее вместо покинутых полей сражения я нашла действующие поля, засеянные сельскохозяйственными культурами. Вместо привидений была капуста, целые акры капусты, посаженной правильными рядами, которые простирались на много километров.
То тут, то там виднелись капустные кучи: они прерывали линию горизонта и заслоняли сельскохозяйственную технику.
Такое огромное количество капусты не должно было удивить меня. В конце концов, я ехала в деревню Кройтергерсхайм, расположенную в центре Эльзаса, потому что она слывет «capitale de la choucroute»[243]. Двадцать процентов шукрута, производимого во Франции, растет здесь – урожай составляет примерно двадцать тысяч тонн в год. Даже название деревни говорит о ее специализации. «Kraut» с немецкого – капуста, а «heim» обозначает «дом», – объяснил мне деревенский голова Рене Хольт.
Богатая влажная земля полей, окружающих столицу шукрута, дает урожай прекрасной капусты на протяжении столетий. У гибрида местного варианта – эльзасского квинтала – тяжелые и жесткие кочаны с широкими нежными пористыми листьями, которые способны впитывать аромат и превращаться в длинные ровные полоски.
Слово «шукрут» – это комбинация французского и немецкого слов, которая дословно переводится как «капуста капустная»; на эльзасском диалекте она называется Sürkrüt. Первое упоминание о полезных свойствах капусты в данной местности относится к 1673 году: ее пропагандируют как надежный источник витамина С во время длинных холодных месяцев в отсутствие фруктов и овощей.
Каждую осень мастера, которых называли SürKrüthowler, или Sürkrüt schneider[244], ходили от одной фермы к другой и шинковали урожай капусты «смертельной мандолиной»[245]. Семья собирала кочерыжки и нашинкованную капусту в деревянные или каменные бочки, затем хорошенько солила, укладывала под пресс, закрывала бочку и ставила ее в подвал для закваски. Зимой члены семьи спускались к своему кладу, который со временем становился все кислее.
Промышленное производство шукрута пришло в Кройтергерсхайм в 1874 году, когда швейцарский предприниматель Мартин Делл узрел источник дохода в плодородных капустных полях и открыл первую фабрику. Во время промышленного расцвета 1960-х здесь было пятнадцать производителей капусты, из которых на сегодняшний день осталось только пять.
Шукрут все еще производят традиционным способом: капусту очищают, шинкуют, солят, взвешивают и оставляют кваситься на 2–12 недель, в зависимости от погоды – чем выше температура, тем меньше срок закваски.
«Этот способ передается по наследству, – сказал Жан-Люк Мейер, директор компании по производству шукрута «Мейер Вагнер». – Такую же технологию использовал мой прадед, когда начинал свое дело в 1900 году».
Несмотря на небольшие размеры Кройтергерсхайма и незначительное количество шукрутьеров в городе, я потерялась, пока ехала на фабрику «Мейер Вагнер». Их было несколько: Веберы, Аде Вебер, Мейер Вагнер… Наконец я увидела фабрику: просторное квадратное здание на границе деревни, окруженное полями. Было видно, как по конвейеру капуста движется в пасть открытых ворот. Огромные внутренние пространства были заполнены гудящими машинами, пахло нарезанной капустой – сырой тягучий аромат, который нельзя было назвать неприятным.
Мейер провел мне экскурсию: показал машины для шинкования и засолки, цементные заквасочные бочки, утопленные глубоко в пол. Затем мы остановились у зоны фабрики, где было намного теплее, так что от пара запотел объектив моего фотоаппарата. Здесь в гигантских чанах кипел шукрут: заквашенный полуфабрикат становился мягким и податливым в теплой ванне из вина, воды, гусиного жира и специй. Некогда гордость и изобретение эльзасских женщин (у каждой был свой секретный рецепт и хитрости для приготовления самой нежной и ароматной капусты), процесс приготовления шукрута теперь автоматизирован фабрикой.
«У большинства людей сегодня нет времени или желания готовить», – говорит Мейер. Хотя компания до сих пор продает небольшое количество сырого шукрута, бо́льшая часть бизнеса – это плоские запечатанные пластиковые контейнеры с вареным продуктом, готовым к употреблению в подогретом виде. Иногда в него добавляют традиционную мясную добавку – ветчину или свиную соленую подбрюшину.
Мне было немного жаль, что из обихода исчезла большая чугунная кастрюля с шукрутом, пузырящимся на бабушкиной кухне, но, кажется, Мейер придерживался иного мнения. «В середине 1970-х или начале 1980-х, – говорит он, – местные производители должны были решить, покупать или не покупать оборудование для варки шукрута». Все оставшиеся на сегодняшний день пять choucroutiers[246] Кройтергерсхайма продают шукрут готовым. Оказалось, что это решение спасло их бизнес.
Во время нашей беседы Мейер провел мне лингвистический инструктаж. Я называла блюдо «шукрут», но он пояснил мне, что это слово обозначает только консервированную капусту. Официальное название самого блюда – «choucroute garnie», или шукрут с гарниром. «Гарнир» в данном случае – это колбаса, соленая свинина, копченый бекон и knack, или хот-доги[247], которые придают калорийность блюду.