«Когда я была маленькая, у каждой семьи в подвале стояла каменная бочка с шукрутом, – сказала Иветт, сидевшая рядом со мной. – Это был единственный овощ, который мы ели зимой».
Остальные дружным хором согласились: «Ja»[277].
«Но на ферме у нас не было столько разного мяса, – сказал Жоржетт, указывая на свою тарелку. – Только подбрюшина».
«Я помню, как по воскресеньям, – сказала Андре, – моя мама часами варила шукрут. Никаких полуфабрикатов».
Весь стол разразился гвалтом ужаса, который Рене пытался перевести на французский: когда женщины начинали говорить между собой, они переходили на эльзасский.
«Я всегда в капусту добавляю стакан рислинга», – сказала Сюзан.
«Только стакан? Я добавляю полбутылки!» – сказала Жоржетт.
«Моим внукам не нравится вкус вина, поэтому я добавляю воду, – сказала Мария. – Но вы не отличите».
Все отнеслись к этому немного скептически.
Мы продолжали есть тот-самый-шукрут. Вдруг Анна-Мария всплеснула руками и вскрикнула: «Ой, knack!» и выбежала на кухню. Она вернулась с тарелкой тонких хот-догов и пустила ее по кругу. Я отказалась – мне думалось, что пора уже потихоньку расстегивать верхнюю пуговицу брюк, а ведь мы еще не дошли до десерта. Но она посмотрела на меня так разочарованно, что мне пришлось взять половину.
Беседа плавно переходила с французского на эльзасский и обратно, стол покачивался на звуковых волнах двух языков. Женщины старались не забывать о том, что надо говорить по-французски, но я видела, как их все время тянет переключиться на эльзасский. Иногда они останавливались на половине предложения и пытались найти эквивалент во французском языке, который выскочил из памяти. «Как это говорится?.. – бормотали они в спешке. Затем слово всплывало в голове: – Гвоздика! – звучал триумфальный крик. – Вот что моя мама всегда добавляла в свой шукрут».
Эти женщины были такого возраста, что помнили истории своих бабушек и дедушек об эпохе конца девятнадцатого века, когда Эльзас был передан Германии в качестве одного из трофеев унизительного поражения Франции во время Франко-прусской войны в 1870 году. При новом режиме любое упоминание Франции было запрещено, язык стерт, школьные учебники переписаны, уличные знаки перепечатаны. Тысячи эльзасцев искали убежища во Франции или в ее североафриканских колониях лишь для того, чтобы оставаться французами. Оставшиеся должны были стать немцами в том, что касалось лояльности, манер и речи. Как будто бы не имело значения то, что регион был французским в течение нескольких веков, в 1792-м породил французский гимн – «Марсельезу», а также то, что эльзасский барон Осман спроектировал новый облик французской столицы.
Менее чем через пятьдесят лет весь процесс повторился снова, только в обратную сторону.
В 1918 году Франция победила Германию в Первой мировой войне и вернула Эльзас. Все немецкое стало французским: учебники, знаки на улицах, общепринятый язык. Немцы, осевшие в Эльзасе, были выдворены, изгнанные эльзасцы вернулись домой. Франция вновь освоила потерянный регион (но действовала деликатно – так, правительство воспрепятствовало применению некоторых законов, в частности закона о разделении церкви и государства 1905 года: даже сегодня в Эльзасе не существует политики laïcité[278]). Члены кулинарного клуба родились в этот период и попали в билингвистический мир: французский в школе, эльзасский дома. Так было до того, как началась война.
La guerre[279]. Когда я произнесла эти слова, все нахмурились. В 1940 году регион опять вернулся под управление немцев, когда Гитлер присоединил Эльзас к Германии. Эти женщины были еще девочками, когда немецкие солдаты оккупировали их землю, присвоили их деревню, забрали их урожай, запретили французский язык, пытались заставить их отцов и братьев воевать против Франции. Эльзасских солдат называли «malgré-nous» – против нашей воли; на Восточном фронте их погибло более сорока тысяч.
«Во время войны нам запрещали даже слово говорить по-французски, – сказала Жоржетт. – Даже за закрытыми дверями. После войны мне пришлось учить язык заново».
После окончания Второй мировой войны Эльзас в очередной раз вернулся к Франции и ее языку. Немецкий и эльзасский запретили в школах и не поощряли дома. «Когда я был маленьким мальчиком, в 1960-е, – сказал Рене, – учителя ругали нас, когда мы говорили по-эльзасски. Я все еще помню слоганы, которые были написаны на стенах школы: «C’est chic de parler français»[280].
«А что сегодня»? – поинтересовалась я.
«Эльзасский преподают в школе, но большинство молодых людей не знают его, – ответил Рене. – Мой сын не знает».
«Ohhh, c’est français. Français, français»![281] – печальным хором заговорили дамы.
Горькая ирония ситуации заключается в том, что, сохранившись после стольких радикальных смен власти – четыре раза за семьдесят пять лет, – эльзасский язык сейчас находится на грани исчезновения, устаревший по сравнению с прелестями и удобствами современной жизни.
«Мы – смесь двух культур», – сказала мне Мария.
Другие дамы запротестовали. «Нет, у нас своя культура, – возразила Иветт. – Не смесь двух, а что-то другое, уникальное для нас. Это что-то вроде…» – Она замешкалась, вглядываясь в мое лицо.
«Меня, – предложила я. – Этнически я китаянка, но родилась и выросла в Штатах. А теперь живу во Франции». Как только я произнесла эти слова, я поняла, что это правда. Я жила во всех трех странах, и каждая оставила на мне свой отпечаток: Америка, без сомнения, наиболее глубокий, но Франция и Китай – тоже. Я всегда буду считать себя американкой, всегда буду лепить пельмени на китайский Новый год и никогда не откажусь от кусочка сыра между основным блюдом и десертом. Наша семейная жизнь с Кельвином была отдельным островком культуры, она не относилась ни к стране, в которой мы жили, ни к той стране, откуда мы приехали, это было какое-то третье место, совершенно самобытное.
Как и Страсбург, для меня наш дом был «нигде» и «везде».
Прежде чем мы успели уйти слишком далеко в философию, парадная дверь открылась и вошел сын Рене – Франк, высокий худой молодой человек с темными волосами и застенчивой улыбкой. По комнате пробежало легкое волнение, когда он начал здороваться с каждой дамой, наделяя ее двумя вежливыми поцелуями.
«Ты голоден?» – спросила Анна-Мария с ярко выраженной заботой бабушки.
«Умираю от голода. Я только что с волейбола».
«Как насчет шукрута? Осталась еще целая куча».
Он замешкался: «Немного поздновато для тяжелой пищи…»
Анна-Мария выглядела жалко.
«Bon, ben, vas– y… – сдался он. – Pourquoi pas?»[282]
Он ушел на кухню и вернулся с тарелкой, на которой была навалена целая гора шукрута и сосисок. Все замолчали, когда он начал есть.
«C’est trop bon!»[283] – наконец воскликнул он, немного неразборчиво, так как все еще жевал. Я почувствовала, как при этих словах все в комнате с облегчением вздохнули.
Эльзасский язык может исчезнуть, но любовь к бабушкиному шукруту еще жива и здравствует, хотя бы в одной маленькой деревушке далекой восточной Франции.
ШУКРУТ БЕЗ ГАРНИРА
Я не считаю, что невозможно приготовить традиционную квашеную капусту с кусочками колбасы без готовых эльзасских колбас; однако для того, чтобы готовить их самостоятельно, надо знать сложный процесс заготовки кусков свинины, который займет много времени и потребует любовных усилий. Вместо этого я предлагаю вам рецепт шукрута, сваренного на медленном огне без мясного гарнира. Вам потребуется сырой шукрут /квашеная капуста (иногда его называют «молочно-ферментированный» или «дикий» шукрут), который можно найти в морозильном отделе гастронома или в магазине здоровой пищи. Он отлично сочетается с копченой ветчиной, сосисками гриль (например, андулет, если вы достаточно смелы) или с припущенным филе семги и вареной картошкой.
* * * * * * * * * *
4 порции
• 900 г сырой квашеной капусты
• 1 луковица, очищенная и тонко нарезанная
• 1 столовая ложка жира или масла (гусиный жир – традиционно, или любое мягкое масло)
• 1 лавровый лист
• 5 можжевеловых ягод
• 1 гвоздика в целом виде
• 1 зубчик чеснока, очищенный и измельченный
• 5–10 целых горошин черного перца
• 3 семечка кинзы
• 1 стакан белого вина (желательно рислинг)
• Соль и перец по вкусу
Сполосните квашеную капусту в холодной воде один или два раза в зависимости от сезона (чем старше капуста, тем больше полосканий потребуется). Высушите в дуршлаге, отожмите.
Нагрейте большую кастрюлю на среднем огне и тушите в ней лук в жире или масле, пока он не уменьшится в размере. Добавьте капусту и лавровый лист, можжевеловые ягоды, гвоздику, чеснок, черный перец горошком и семена кинзы. Залейте вином и добавьте воды, чтобы она полностью закрыла капусту. Слегка посыпьте солью и перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте на медленном кипении под крышкой примерно на час.
Перемешайте шукрут и проверьте уровень воды. Некоторые любят хрустящий и белый шукрут, другие предпочитают мягкий и тающий, чуть золотистый (я отношусь к последним). Добавьте еще воды по вкусу. Накройте крышкой и оставьте кипеть еще на час. Чем дольше вы готовите шукрут, тем более кислым он становится, поэтому можете начинать пробовать его через два часа.
До подачи на стол постарайтесь вынуть как можно больше цельных приправ. Шукрут можно приготовить заранее и затем подогреть.