е скелета и, как сказано в официальном документе, «маслянистое» мясо. Минимальный вес также строго регламентирован: 1,5 кило для обычного цыпленка, 2,1 кило для poularde[117], то есть более зрелой курицы, и 3,8 кило для каплуна.
Все эти и многие другие сведения мы нашли в пластиковой папочке, содержимое которой изучали во время потягивания аперитива. Добытая из нее информация целительно подействовала на настроение моего друга.
– Ты видишь?! – восклицал он, получая все новые доказательства того, что его любимая родина является мировым лидером в производстве курятины de luxe. – Какая тщательность, какое внимание к деталям, какая утонченность! Разве найдешь что-то подобное в Британии? Или в Америке? – И тут же ответил сам: – Разумеется, нет!
Я допускаю, что неуемный шовинизм Режи может кому-то не нравиться, но лично мне симпатичен его энтузиазм, пусть и не свободный от предубеждений. Я никогда не встречал человека, настолько осведомленного во всем, что касается развития благородной плесени в сыре или идеальной температуры, при которой следует подавать рубец. Когда же Режи обрушивается с критикой на продукты питания, чем-то ему не угодившие (чаще всего тем, что произведены не во Франции), то проявляет при этом незаурядное остроумие. Каждый раз слушая, как он разделывается с гамбургерами или с английским методом убийства брюссельской капусты, я думаю о том, какой превосходный, хоть и кровожадный, ресторанный критик получился бы из моего друга. В тот вечер, однако, он и не думал критиковать. После двух бокалов шампанского Режи сделался кротким, как ягненок, и с явным удовольствием осматривал ресторан.
По ресторанной шкале «Auberge Bressane» занимал промежуточное положение между простым бистро и изысканным заведением, украшенным всеми мишленовскими звездами, причем находился гораздо ближе к последнему. Освещение в нем было мягким, скатерти толстыми, а атмосфера – приятной и непринужденной. Здесь можно было снять пиджак и засунуть за воротник рубашки салфетку, не заслужив при этом строгого взгляда метрдотеля.
После непродолжительных и приятных раздумий мы заказали одно и то же: лягушачьи окорочка, а потом цыпленка в сопровождении белого и красного бургундского вина из виноградников, находящихся по другую сторону шоссе. Когда принесли бутылки, я обратил внимание на то, что на этикетках ни словом не упомянуты сульфиты.
– Бог мой, конечно нет! – возмутился Режи. – Только не во Франции. И не в Бургундии! Хотя не знаю, что там они наклеивают, когда отсылают его в Америку. – Он поднял бокал к свету и полюбовался золотым сиянием «Мерсало». – Кстати, я вспомнил…
Режи отхлебнул вина, задумчиво «пожевал» его, проглотил и только потом полез в карман и вынул оттуда измятую газетную вырезку:
– Вот, специально для тебя. По-моему, это знамение времени.
Это было рекламное объявление. Седой джентльмен, судя по виду типичный ковбой, напоминал всем, что отныне в «Макдоналдсе» на всей территории Франции будут готовить мясо только французских цыплят. Объявление, разумеется, появилось не случайно. Совсем недавно в соседней Бельгии разразился громкий скандал по поводу недоброкачественных продуктов питания, в частности куриного мяса. В то же время коварная Англия грозила привлечь Францию к суду за отказ закупать британскую говядину, якобы зараженную la vache folle, то есть коровьим бешенством. Словом, страшные угрозы нависали над родиной Брилья-Саварена и Эскофье со всех сторон, и требовалась удвоенная бдительность, чтобы не позволить подозрительной иностранной пище просочиться на столы доверчивых французских потребителей. Потому-то ковбой и заверял поклонников «Макдоналдса», что вся его продукция соответствует строгим галльским стандартам.
Я спросил у Режи, не заводило ли его любопытство в «Макдоналдс». Он посмотрел на меня как на сумасшедшего и потряс головой.
– Moi? Да я не пойду туда из принципа! Ты знаешь, сколько времени в среднем занимает ланч в «Макдоналдсе»? Семь с половиной минут! И они этим еще гордятся! Это же преступление против пищеварения. Нет уж, меня в «Макдоналдс» ничем не заманишь, хотя, честно говоря, мне приходилось слышать неплохие отзывы об их pommes frites.
Он вдруг задвигал носом и быстро обернулся:
– А вот и лягушачьи окорочка!
Молодая официантка расставила на столе все необходимое: две полные, дымящиеся тарелки, мисочки для полоскания пальцев и корзинку с хлебом. Маленькие ароматные окорочка, припущенные чесноком, были посыпаны мелко нарубленной петрушкой. Официантка наполнила наши опустевшие бокалы, предупредила, что тарелки очень горячие, и ушла, пожелав нам bon appétit. Режи наклонился над тарелкой и с наслаждением вдохнул аромат, потом, помогая себе корочкой хлеба, пододвинул один окорочок к краю тарелки, осторожно взял его двумя пальцами и придирчиво осмотрел.
– Нет, все-таки вы, англичане, многое теряете, – попенял он и откусил кусочек. – Или вы боитесь лягушачьего бешенства? – Он промокнул подбородок салфеткой и одобрительно кивнул. – Наверное, дело именно в этом.
Я расправился с первым окорочком с уверенностью действительного члена Братства дегустаторов Виттеля. Он оказался сочным внутри и чуть хрустящим снаружи, а через аромат чеснока явственно просачивался свежий запах петрушки. Изумительно вкусно. Почему же все-таки в Англии их не едят? У нас ведь идеальный климат для разведения лягушек – прохладный и влажный. Вероятно, нам присуще какое-то национальное отвращение ко всему, что скачет или ползает.
– Мы и улиток не едим, – признался я другу.
– А, ну улитки – это другое дело. – Режи задумчиво пососал косточку. – Главная их цель в жизни – это пропитаться чесноком. Тоже недурны в своем роде, но не такой тонкий вкус, как у лягушек. – Он досуха вытер тарелку корочкой хлеба, прополоскал пальцы и подлил нам еще вина. – Как ты думаешь, все эти люди приехали сюда на выставку?
Я оглядел ресторан, надеясь увидеть каких-нибудь воротил птичьего рынка с приставшими к костюмам перышками, но обнаружил только типичные для французского ресторана в субботний вечер компании друзей, парочки и целые семьи, пришедшие с детьми. Дети ловко управлялись с той же пищей, что и взрослые, и вели себя на удивление тихо: никаких воплей, истерик и требований тройной порции мороженого. Меня всегда поражало такое примерное поведение малышей во время долгих семейных трапез, и я поделился своим удивлением с Режи. У него, как всегда, тут же нашлось объяснение.
– Вино, разбавленное водой, – вот и весь секрет. Оно их отлично успокаивает. И кстати, гораздо полезнее, чем вся эта шипучая сладкая гадость. Я сам с шести лет пил разбавленное «Кот-дю-Рон», а взгляни на меня.
Я посмотрел на его румяное лицо и блестящие от удовольствия глаза. Бог знает, в каком состоянии у Режи печень, но с виду он кажется абсолютно здоровым.
Теперь пришла очередь красного вина – «Кот-де-Бон» из Жадо. Режи подверг его тщательному визуальному, ольфактометрическому и вкусовому исследованию и признал превосходным. В этот момент мы увидели, как по воздуху к нашему столу движутся цыплята, защищенные от возможных опасностей двумя большими серебряными крышками.
Официантка сняла их театральным жестом:
– Voilà, messieurs – poulet de Bresse à la crème[118].
Она с улыбкой наблюдала за тем, как Режи легчайшими движениями пальцев направлял поднимающийся от тарелки пар себе в лицо. Сделав несколько глубоких вдохов, он удовлетворенно покивал и поднял на девушку глаза:
– Mademoiselle, не могли бы вы немного рассказать нам о рецепте? – Он погрозил в воздухе указательным пальцем. – Разумеется, не секреты вашего шеф-повара, но хотя бы главные составляющие.
И она рассказала. Для начала в сковородку отправляется большой кусок сливочного масла, вслед за ним – грудка и ножки цыпленка, большая луковица, разрезанная на четвертинки, десяток тонко нашинкованных champignons de Paris[119] – маленьких белых грибов с плотными шляпками, – пара зубчиков чеснока en chemise, то есть раздавленных, но нечищеных, и букет гарни из трав. Когда цыпленок становится золотистым, в сковородку выливается большой стакан белого вина и упаривается до половины, после чего добавляется пол-литра сливок. В сливках птица тушится полчаса, потом соус пропускается через мелкое сито, добавляются соль и перец, и блюдо готово. Режи выслушал все это с самым внимательным видом, изредка вставляя «Ну да, разумеется» или «Так-так». Если верить нашей официантке, приготовить подобное блюдо было так же просто, как сварить вкрутую яйцо.
На деле же оно оказалось истинным триумфом курятины – во всяком случае, так решили мы с Режи. Мясо было сочным, как лягушачьи окорочка, и нежным, как сливки, в которых оно готовилось, но имело более ярко выраженный вкус. Мы ели не спеша, как было принято в домакдоналдские времена – медленно пережевывая, смакуя каждый кусочек и практически молча. Да и что тут можно было сказать, кроме «Боже, храни шеф-повара!»?
Официантка, вернувшись, обнаружила две до блеска вычищенные тарелки.
– Так вам понравился le poulet?
Очень понравился, заверили мы ее. «Маслянистое» – самое верное слово для описания этого мяса. Мы попросили девушку передать наши поздравления поставщику цыплят, повару и вообще всем, кто имел отношение к подготовке этого блюда.
– А как вам показался цыпленок по сравнению с лягушачьими окорочками? – полюбопытствовала девушка.
Режи откинулся на спинку стула и сложил пальцы домиком, тщательно обдумывая ответ.
– Скажем так, – начал он. – Это то же самое, что сравнивать очень хорошее вино с великими винтажами.
Официантка кивнула и пожала плечами:
– C’est normal[120]. Цыплятам ведь присвоен статус АОС. А лягушка, даже самая лучшая, – это всего лишь лягушка.