Господь выслушал их жалобы и задумался. Приходилось признать, что в чем-то они правы. Похоже, он был слишком щедр к этой благословенной земле под названием Франция. И тогда, чтобы уравнять шансы и утешить обиженных, Бог создал французов. Остальные европейцы разошлись по домам счастливыми. Справедливость была восстановлена.
Режи презрительно, как умеют только французы, фыркнул.
– Очень смешно, – сухо бросил он. – Это и есть хваленый английский юмор?
– Вообще-то, я услышал эту легенду от одного немца. Он тоже считал ее забавной.
Опять пренебрежительное фырканье.
– А чего еще ожидать от нации, питающейся клецками и кислой капустой?
Он откинул спинку сиденья и скоро заснул. Даже в его храпе мне слышалось чувство превосходства. Сам не знаю, за что я так люблю этого чудака.
Путеводитель для желудка
Совет водителям, ищущим место для ночлега:
Остановитесь у дверей гостиницы, но не давайте носильщику забрать из машины ваши вещи. Цену обсуждайте только с самим владельцем. Даже если она вас устроит, ничего не решайте, пока не увидите комнату. Помните, что любой владелец старается сначала сдать самые плохие номера. Если известная фраза «Других комнат нет, отель переполнен!» вас не убедит, возвращайтесь к машине и сделайте вид, что собираетесь уезжать. В девяти случаях из десяти в этот самый момент владелец хлопнет себя по лбу и вспомнит, что буквально час назад освободилась прекрасная комната…
Занималась заря нового века. Париж готовился к Всемирной выставке, автомобили уже носились со скоростью десять миль в час, владельцы отелей славились привычкой хлопать себя по лбу, а путешественники, неравнодушные к комфорту, перед сном проверяли, нет ли в кроватях клопов. В 1900 году компания «Мишлен» впервые выпустила путеводитель по Франции, цитатой из которого началась эта глава.
Первое издание представляло собой небольшую, помещавшуюся в кармане четырехсотстраничную книжку, которую братья Мишлен бесплатно раздавали владельцам voitures, voiturettes и даже vélocipèdes[122]. В 1891 году братья придумали надувную съемную шину и теперь пеклись о том, чтобы водители изнашивали как можно больше резины, путешествуя по Франции.
Производители автомобилей, большинство которых уже давно забыты, в те дни охотно размещали свою рекламу на страницах путеводителя (или «гида», как его принято называть). Двухместный самоходный экипаж «Роше-Шнейдер» (robuste, simple, comfortable, élégant, silencieux)[123] соседствует тут с более внушительным автомобилем Шоделя – на фотографии в нем разместились четверо мужчин с решительными взглядами и бесподобными усами. Имя одного из рекламодателей знакомо нам и сейчас – это Пежо, хотя сто лет назад он производил не машины, а складные велосипеды по «le système du Capitaine Gerard», пионера в области складных велосипедов.
Первые шестьдесят страниц того старого путеводителя были посвящены надувным шинам: несравненной мягкости хода, клапанам и втулкам, оптимальному давлению, уходу и ремонту. Последние сто страниц также содержали техническую информацию. В середине была начинка: алфавитный список городов, городков и деревень Франции. Под каждым названием было указано расстояние от населенного пункта до центра вселенной – Парижа или ближайшего большого города. Кроме того, там приводились данные о численности населения, хотя не совсем понятно, чем они могли быть полезны автомобилистам. И уже на страницах того первого «Мишлена» использовались те же условные значки, что и сейчас: маленький домик обозначал отель, крест «скорой помощи» – приемную врача, крошечные весы – аптеку, конверт – почту, паровозик – железнодорожный вокзал, а черный ромбик – гостиницу, в которой имеется комната для проявки фотографий.
Такие комнаты попадались нечасто, так же как и другие, более прозаические удобства. В предисловии издатели обещали, что в следующем выпуске будут особо отмечать те отели, в которых уже проведено чудо двадцатого века – водопровод, и «si les WC sont perfectionés avec un appareil de chasse» – те, где имеется туалет, оборудованный смывом.
Читатели первого путеводителя, несомненно, были потрясены обилием технической и географической информации, содержащейся в одной маленькой книжечке. Издатели просили присылать в редакцию свои вопросы, отзывы и замечания. Интересно, задал ли кто-нибудь самый милый французскому сердцу вопрос: «А что на обед?»
Потому что о ресторанах, в отличие от отелей, в справочнике не было ни слова. В конце концов, он ведь задумывался как пособие по выживанию для водителей, измученных непрерывной борьбой с далекими от совершенства моторами, клапанами и втулками. Разве такие люди в состоянии думать о меню? Как ни кощунственно это звучит, но на заре автомобилестроения механики оказывались важнее, чем шеф-повара.
Но все изменилось в 1920 году. Машины стали надежнее, а надувные шины уже не казались удивительной новинкой. Вопрос, где поесть, однако, волновал людей ничуть не меньше, чем прежде, а потому братья Мишлен приняли три очень важных – и, как показало время, очень дальновидных – решения: во-первых, отныне в гид входили и рестораны; во-вторых, он уже не раздавался бесплатно, а продавался в книжных магазинах, а в-третьих, на его страницах больше не было рекламы.
И, как ни странно, очень скоро книжку стали покупать не из-за полезных советов об оптимальном давлении в камерах, а именно из-за списка ресторанов. Каждый год в него попадали все новые и новые заведения, и, разумеется, как и всё во Франции – от геморроидальных свечей до гравия, – их следовало рассортировать в соответствии с качеством. Для обозначения места в кулинарном рейтинге потребовались новые условные знаки, что-нибудь простое и наглядное: водители хотели с первого взгляда понимать, что окажется у них в тарелке. Их интересовало не только, что на обед, но и то, насколько вкусно это будет. Так в 1926 году была изобретена система звездочек.
Стилизованные, похожие на цветок мишленовские звезды, которые профессионалы называют «макаруны» в честь маленького миндального печенья, не менее важны и престижны, чем золотые олимпийские медали. Их получают, сохраняют или теряют каждый год. Такая звезда может за один день вознести молодого повара из безвестности к вершинам славы и сделать его (или, реже, ее) имя известным везде, где продается гид «Мишлен», то есть практически во всем мире. Потеря звезды – это catastrophique, крушение профессиональной репутации, личная трагедия, причина колотить себя по лбу, рвать волосы и задуматься о смене профессии.
Такие драмы повторяются каждый год, широко обсуждаются по всей Франции, и больше всего меня поражает то, что по большому счету решения, опубликованные в гиде, признаются всеми. Разумеется, бывают и несогласные с присуждением или снятием какой-либо звезды – раз дело происходит во Франции и касается гастрономии, без споров тут не обойтись. Но я ни разу не слышал, чтобы «Мишлен» обвиняли в нечестности или предвзятости. Ему доверяют. И это в стране, где чуть ли не каждый день случаются новые коррупционные скандалы во всех областях – от политики до велосипедных гонок!
Одна из причин, позволивших «Мишлен» сохранить незапятнанную репутацию и доверие читателей, – это добровольный запрет на рекламу, действующий уже больше восьмидесяти лет. На его страницах вы не найдете зазывных слоганов, украшающих в наши дни практически все, что мы смотрим или читаем. Не сомневаюсь, сотни компаний были бы счастливы разместить свои объявления в знаменитом издании, каждая страница которого тщательно изучается. Производители продуктов, напитков, кухонного оборудования, машин, средств от несварения, творцы чудодейственных диет, туристические компании и многие другие заплатили бы за такое право кучу денег. Тем больше чести делает руководству «Мишлен» их желание сохранить независимость и непредвзятость.
Но главная сила путеводителя – это тщательно разработанные критерии присуждения рейтинга, являющиеся коммерческой тайной, и та таинственная команда специалистов, что применяет их на практике. Это инспекторы, les incognitos, чьи имена засекречены, фотографии нигде не публикуются и чьи незаурядные таланты известны только нескольким высокопоставленным сотрудникам компании.
Метод работы инспекторов в корне отличается от тактики, применяемой большинством ресторанных критиков. Те, за немногим исключением, преимущественно озабочены саморекламой, а не кулинарией. Уверен, каждый ресторанный критик в глубине души мечтает о том, чтобы его узнавали, окружали вниманием и одно только произнесение его имени повергало бы любого шеф-повара в трепет. Мерилом его известности служит число суетящихся вокруг официантов, и критик жаждет, чтобы их было много. И чтобы ему на стол присылались для пробы новые блюда, еще не включенные в меню. А в конце обеда к нему должен подойти дрожащий от волнения шеф и поделиться своими секретами, которые впоследствии будут выданы критиком за собственное озарение. «К моему удивлению, в галантине из свинины я почувствовал неожиданную, но изысканную нотку абрикосов, обжаренных с трюфелем». Или что-нибудь в этом роде.
Инспектор «Мишлен», напротив, приходит в ресторан как самый обычный клиент. Если он заказывает столик заранее, его имя не вызывает никаких подозрений (даже во Франции, где обмен информацией между поварами развит как нигде, никому еще не удалось выяснить, как зовут хотя бы одного инспектора). За едой он тоже ведет себя совершенно незаметно. Не требует особого столика. Не делает никаких намеков метрдотелю. Не настаивает на встрече с шефом. Он просто ест, пьет, оплачивает свой счет и уходит. И никто никогда не узнает о его визите.
Многие люди, и среди них мой друг Режи, уверены, что зарабатывать на жизнь едой – это самая счастливая участь, какая только может выпасть простому смертному. Он с радостью стал бы одним из инспекторов «Мишлен». И в самом деле, работа, заключающаяся в том, что тебя кормят и поят лучшие в мире повара, на первый взгляд кажется гораздо привлекательнее, чем бухгалтерский учет, торговля сантехникой и большинство других занятий. Но так ли это на самом деле? Неужели инспектор каждое утро вскакивает с кровати, чувствуя, что у него уже текут слюнки? Как он защищает свою печень – слабое место всех гурманов? Где обедает по выходным? Страдает ли ожирением? Мне очень хотелось найти ответы на все эти вопросы, а поскольку ни одного знакомого инспектора ни у меня, ни у моих друзей не было, я решил отправиться за ответами в центральный офис компании «Мишлен» в Париже.