4 больших картофелины, 50 г растительного масла для жарки, 1 маленькая луковица, 1 пучок петрушки, 2 желтка, соль, 1 яйцо, 50 г сухарей и муки для обваливания.
Фарш: 200 г грибов, 200 г говяжьей печенки (свиной), лимонный сок, соль, перец, растительное масло.
• Грибы с маслом. Соленые грибы — это могут быть грузди, рыжики, волнушки — перебирают и нарезают на дольки или ломтики. К нарезанным грибам добавляют шинкованный лук, заправляют растительным маслом, кладут в салатник и посыпают зеленым луком.
• Грибы, приправленные сметаной. Нарезанные соленые грибы заправляют сметаной, кладут в салатник, посыпают зеленью.
• Закуска по-ярославски. Отварной картофель нарезают ломтиками, добавляют соленые грибы, репчатый лук, поливают растительным маслом, посыпают перцем, выкладывают в салатник и посыпают зеленью.
Старомодное угощение
H.A.Каркачева
Знаете ли вы, что в начале позапрошлого века варенье подавалось на званых ужинах, входило в меню императорских буфетов — одним словом, было модным угощением? На столах красовались хрустальные вазы с вареньем, причем количество сортов могло доходить до тридцати. Высший свет увлекался вареньем, однако к середине XIX века это увлечение постепенно перекочевало в усадьбы помещиков. Варенье варили в большом количестве, и очень быстро оно стало угощением не праздничным, а повседневным.
После революции и вплоть до конца 60-х гг. варенье было популярным лакомством, без него не обходилось ни одно чаепитие. Варенье воспринималось как некий символ домашнего уюта, тепла и гостеприимства.
Увлечение «сладкими» заготовками модно и поныне, особенно, если ягоды и фрукты — из собственного сада.
— В правильно сваренном варенье плоды остаются целыми, сироп легко отделяется от них. Для этого ягоды должны быть в полной зрелости, одинаковой величины. Лучше, если варенье будет густым и без косточек.
— Чтобы половинки слив и абрикосов не разваривались и не теряли своей формы при варке, прежде чем опускать их в сахарный сироп, подержите их 5 мин в содовом растворе (на 1 кг плодов — 1,5 л воды и 1 ч. л. пищевой соды).
— Желательно одновременно варить не более 2 кг плодов и ягод. При этом варенье быстро готовится и получается более ароматным.
— При варке варенья из крыжовника, мелких плодов слив и алычи для достижения быстрой диффузии сиропа и клеточного сока плоды накалывают булавкой.
— Малиновое и земляничное варенья будут более ароматными и не засахарятся, если варить их на соке красной смородины, а к вишневому варенью хорошо использовать яблочный сок. Кстати, он подходит и к любым другим плодам.
Делая заготовки, украсьте баночки с вареньем оригинальной «этикеткой», которая зимой напомнит о теплых летних днях. Такое угощение, приготовленное своими руками и с любовью, создаст особую атмосферу за столом.
По правилам хорошего тона варенье нужно подавать к чаю в специальной вазочке (похожей на глубокую миску) на ножке или без нее. Лучше, если эта ваза будет Из прозрачного стекла, хрустальная, чтобы гости могли любоваться красивым цветом сиропа и ягод. К вазе подается специальная ложка с широким устьем или десертная. Каждому гостю рядом с чайным прибором ставится розетка. Гости сами раскладывают варенье. Подавать разложенное по розеткам варенье или раскладывать его гостям не принято.
И не забудьте для каждого гостя приготовить салфетку.
Возможно, предложенные мною рецепты варенья привлекут внимание читателей, и они захотят применить их на практике.
• Варенье из черешни. Черешню бело-плодных сортов вымойте, опустите на 2–3 мин в горячую (90–95 °C) воду. Залейте черешню горячим сахарным сиропом и варите в три приема, выстаивая каждый раз 4–5 ч. После каждой выстойки кипятите по 5 мин, последний раз варите до готовности. Чтобы предупредить засахаривание, в конце варки добавьте лимонную кислоту и для улучшения аромата — ванильный сахар.
На 1 кг черешни: 1–1,4 кг сахара, 3–4 г лимонной кислоты, ванильный сахар.
• Изумрудное варенье. Возьмите крыжовник немного недозрелый, вымойте, отщипните «носик» и плодоножку. Мелкие ягоды можно варить целиком, из крупных лучше вынуть зерна (надрезать сбоку и удалить шпилькой семена с частью мякоти). Переложите крыжовник промытыми вишневыми листьями и обдайте кипятком — тогда ягоды не потеряют своего зеленого цвета.
Теперь вынесите ягоды в прохладное место на несколько часов. Тем временем сварите сироп, как обычно (на 1 кг ягод — 1,5 кг сахара). В кипящий сироп бросьте подготовленные ягоды, удалив вишневые листья, выключите огонь и дайте постоять 2–3 ч. Снова поставьте на огонь, доведите до кипения, снова снимите и дайте остыть. Затем уже варите до готовности и охладите как можно быстрее, чтобы варение не потеряло цвета, для этого можно ставить его в холодную воду. Разлейте по банкам, когда оно совсем остынет.
• Варенье из плодов актинидии. Возьмите слегка недозрелые, но уже мягкие ягоды. Переберите и тщательно промойте. На 1 кг ягод достаточно 1 кг сахара и 100–120 г воды для приготовления сиропа. Сахар полностью растворите в воде на слабом огне при непрерывном помешивании. В кипящий сироп опустите ягоды на 3–5 мин и снимите с огня на 6–8 ч. За это время ягоды пропитаются сиропом и осядут на дно. Затем доварите при слабом кипении в течение 20 мин. При правильном приготовлении варенья ягоды не развариваются и по вкусу напоминают инжир.
• Варенье из айвы с грецкими орехами. Айву нарежьте на дольки по 1,5–2 см, удалите семечки. Подготовленные кусочки 5-10 мин пробланшируйте в кипящей воде до получения мягких, упругих, но не разваренных кусочков. Добавьте дробленые ядра грецких орехов. Затем охладите, залейте горячим сиропом. Варите в три приема (по 10 мин) и каждый раз охлаждайте.
На 1 кг плодов айвы: 1,2–1,3 кг сахара, 1,5 стакана воды, 1 стакан лущеных грецких орехов.
• Варенье из слив. Сливу сорта венгерка переберите, разрежьте пополам и выньте косточку. Сливы положите в глубокую миску и залейте сахарным сиропом, выдержите 3–4 ч, после чего сварите до готовности в один прием. Сливу с неотделяющейся косточкой предварительно выдержите в сиропе 5–8 ч, а затем сварите в 2–3 приема.
На 5 кг слив 5 кг сахара и 0,5 л воды.
• Варенье из физалиса. Очистите плоды от чехоликов и пробланшируйте их в кипятке 1,5 мин. Бланшировка нужна для того, чтобы удалить с плодов клейкое вещество, наколите плоды вилкой для сохранения их аромата и формы, засыпьте сахарным песком. На 1 кг физалиса нужно взять 1,5 кг сахара. Выдержите около суток при комнатной температуре и варите 25–30 мин сначала на сильном огне, а как только появится пена, снимите ее и уменьшите огонь. За полчаса до окончания варки добавьте в варенье лимонный сок или лимонные дольки одного лимона.
• Варенье из арбузных корок. С корок арбуза снимите верхний плотный слой, оставляя лишь белую мякоть. Нарежьте на небольшие кусочки и варите в воде до мягкости. Приготовьте сироп, опустите в него корки арбуза и варите, пока они не станут прозрачными. В конце варки добавьте лимонную кислоту.
На 1 кг корок: 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
• Варенье из терна. Приготовьте два сахарных сиропа: слабый и концентрированный. Плоды без косточек залейте слабым сиропом (800 г сахара, 500 мл воды) и оставьте на 4 ч. Затем нагрейте до температуры 90° и выдержите в прохладном месте 10 ч, добавьте концентрированный сироп (500 г сахара, 150 мл воды) и варите до готовности.
На 1 кг терна: 1,3 кг сахара, 650 мл воды.
• Варенье из шиповника. Очищенные от семян и волокон плоды шиповника бланшируйте 2–3 мин, воду слейте, плоды опустите в.60 %-ный сахарный сироп, добавьте лимонный сок и кипятите на слабом огне. Когда плоды опустятся на дно, выньте их и разложите в стеклянные банки. Сироп процедите, прокипятите, залейте им плоды, хорошо встряхивая банки. Хранить в прохладном месте.
На 1 кг плодов: 600 г сахара, 400 мл воды, 1 лимон.
• Варенье из барбариса. Ягоды очистите, залейте тепловатой водой и оставьте на 8—10 ч, затем выньте косточки (а можно и не вынимать). Приготовьте сироп из 1,5–2 кг сахара и 6 стаканов воды (на 1 кг ягод), залейте им ягоды и варите в течение 30 мин, пока они не станут мягкими. При этом сироп должен «сплывать» с ложки в виде капельки.
• Розовое варенье. Возьмите только что распустившиеся душистые розы (или цветы шиповника), обрежьте ножницами непригодные белые кончики лепестков. Оставшиеся хорошо промойте и тщательно разотрите с сахаром в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным пестиком или ложкой до получения однородной кашицы. Отдельно приготовьте сироп. Когда он прокипит 5–7 мин, добавьте к нему «кашицу» и варите еще 10–12 мин до готовности. Варенье храните в прохладном месте.
На 100 г лепестков: 100 г сахара.
Для сиропа: на 1 стакан воды 500 г сахара.
Кулинария от А до Я
Н.Н.Логинова
В любой области человеческой деятельности — науке, искусстве, ремесле, нас окружают специфические термины — слова, емко и кратко выражающие то, что общепринятым языком пришлось бы долго и сложно объяснять. И ни одна наука не обходится без своего словаря.
Очень прозаичным кажется нам процесс приготовления пищи, однако и кулинария имеет свою терминологию, которая, возможно, порой ставит нас в тупик. И не мудрено, ведь приготовлением пищи занимались люди фактически с момента, как поняли разницу между мясом сырым и запеченным на костре, еще задолго до того, как появился первый словарь. А с тех пор появилось столько разнообразных продуктов, способов их приготовления, различной утвари, приспособлений для этого, что даже сведущему в них человеку разобраться бывает нелегко.