Знаете ли вы, например, разницу между «приправой», «соусом», «специями»? А что за блюдо «ростбиф»? Что такое «профитроли» и с чем их едят? Конечно, мир кулинарии слишком необъятен, чтобы уместить его на страницах журнала. Но наиболее часто используемые в повседневной жизни кулинарии понятия и термины мы предложим вам в нашем словаре «Кулинария от А до Я», который открываем сегодня, чтобы хоть чуть-чуть сориентировать вас в выборе верной дороги на поприще кулинарии.
Абсент — спиртной напиток, настоенный на полыни.
Алярев — фарш из мякоти вареной дичи.
Анис — зерна серого цвета, сладковатого вкуса и своеобразного запаха. Эфирное масло аниса (анестол) стимулирует пищеварение. Рекомендуется особенно для кисло-сладкого и лукового соусов к бараньим котлетам, отварной говядине, плову, хлебному квасу, мучным изделиям. Анис можно заменить тмином. Норма закладки того и другого — по 2 г на 1 л.
Амурет — позвоночный мозг, придает бульонам мутность, и поэтому его удаляют
Аму (о) ретки (уст.) — мозг из говяжьих костей.
Англез — 1) форма нарезки картофеля в виде бочонка; 2) степень прожаривания мяса — с кровью.
Андоб — темное мясное желе.
Антре (франц.) — вход, вступление. Закуска, подаваемая на торжественных приемах за час — полтора до обеда.
Антреме (франц.) — блюдо, подаваемое между основной едой или перед десертом («антре» — между, «мет» — кушанье).
Анчоусы — мелкая рыба семейства сельдевых, которую обычно консервируют в масле с пряностями. В XIX в. анчоусами шпиговали мясо.
Аперитив(франц.) — буквально: открывающий, послабляющий. Так называются напитки, которые употребляются до или во время еды для возбуждения аппетита и лучшего усвоения пищи. Это могут быть овощные и фруктовые соки, минеральная вода. В финской кухне применяется молоко, а в среднеазиатской и японской — зеленый чай, у башкир, казахов и киргизов — кумыс, у северокавказцев — айран, у бурят — тарак. Все чаще распространяются теперь алкогольные аперитивы с оттенками горечи или жжения во вкусе, создаваемые компонентами полыни, красного перца, имбиря.
Апофереты, апофероин (греч.) — уносить. В античном мире, в Византии в средние века в Европе, а на Руси до XIII в. так называли продукты или готовые блюда, оставшиеся после пира, которые делились поровну между гостями и уносились домой.
Артишок — травянистое растение с крупными соцветиями, нижние мясистые части, которого, очень богатые витаминами, белками, сахаром, приятные на вкус, идут в пищу.
Аспази — изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца, запанированные и приготовленные во фритюре.
Бабка — кондитерское изделие, десерт. Готовится без дрожжей, тесто поднимается за счет взбитых белков.
Баботе — запеканка из баранины.
Бабья кожа — русское народное лакомство из ягодных соков, уваренных до консистенции пасты, с добавлением меда и взбитых яичных белков.
Багренец — мелкие кусочки льда, которые подают в отдельной посуде к ботвинье, окрошке, квасу, шипучкам. Произошло от слова «багрить», то есть зацеплять багром лед.
Бадьян — звездчатый анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис употребляют при приготовлении ликеров, пуншей, компотов. Плоды собирают только с деревьев, достигших 15-летнего возраста, дерево живет 100 лет.
Базилик — восточная специя, которую на Кавказе именуют реган. Особенно хорош для приправы к маринадам и некоторым печениям, к различным салатам. Между прочим, запах его не переносят комары.
Балмарея — глубокий противень с ручками.
Барбикю — медленное жарение на углях или на вертеле, при котором продукт обычно поливают острым соусом с пряностями. В центральной и южной части США так еще называют копчение. Соус со специями на основе томатного.
Баранчик — глубокая металлическая посуда с крышкой для подачи на стол.
Бардировать(франц.) — барде — обуздать. Подготовка дичи, птицы для тушения. жарения: дичь обертывают пластинками свежего сала, привязывают крылышки и ножки, после чего и обжаривают равномерно со всех сторон.
Барканник — ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами.
Бастурма — шашлык из говяжьей вырезки и еще тушеное, вяленое, сильно наперченное мясо.
Батгуто (итал.) — смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других трав. У итальянцев — основа для приготовления супов и тушеных блюд.
Батун — лук-батун, многолетнее растение из Центральной Азии.
Безе (франц.) — поцелуй. Пирожное из взбитых яичных белков с сахаром.
Безмен — рычажные или пружинные весы, известные на Руси с начала XIV в.
Бекмес — сгущенный виноградный сок.
Бекон — нежирная свинина, приготовленная промышленным путем.
Бенмаре(франц.) — большая широкая, но не глубокая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой, частично заполненная кипятком. В нее помещают кастрюлю с супами, горшочки, сотейники с готовыми блюдами, чтобы сохранить горячими.
Бер-нуар — пережаренное (пропаленное) охлажденное сливочное масло с мелко нарубленной пряной зеленью. Подается к жареному мясу.
Беф-эстуфатта — тушеное мясо по-итальянски.
Беф-а ля-мод — дорожная говядина.
Беф-бульи — разварная говядина по-французски.
Беф-штуфат — шпигованное мясо.
Бефстроганов (франц.) — «беф» — бык, говядина, Строганов — русский граф, гурман, увековечивший свое имя в названии блюда.
Бешамель — один из наиболее популярных и основных французских соусов. Его изобрел Луи де Бешамель, сын известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Неантеля, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».
Бланкеты — продукты (мясо, рыба, птица, окорок и т. д.), нарезанные ломтиками правильной формы.
Бланманже — по-французски «блан» — белый, «манже» — кушанье. Обычно означает густой пудинг с крахмалом.
Бланшировать — ошпарить продукт кипятком или паром перед дальнейшей его обработкой, а также при консервировании, а затем промыть в холодной воде. Применяется для сохранения цвета, устранения запаха или горечи. Бланшируют фрукты, овощи, рыбу.
Бокал — крупная рюмка на высокой ножке для вина, пива, соков, фруктовой и минеральной воды.
Боуль — летний прохладительный напиток. Боулем также называется сосуд, в котором смешиваются составные части этого напитка.
Бочю — крепкий ликер.
Брез — жир, образующийся при варке мяса, который снимают вместе с пеной при приготовлении бульонов и супов.
Бораго — огуречная трава с сильным запахом свежего огурца. Научное название происходит от латинского «борра» — косматая борода.
Бордюр(франц.) — кромка, кайма, украшение из теста, масла, крема, овощей, зелени.
Борта — холодный соус, популярный в Индии, его подают к рису.
Борщевик — крупное травянистое растение. Особенно известен борщевик сибирский, из которого, еще не зная капусты, варили похлебку. Из молодых листьев готовят салаты, начинку для пирожков, отвары по вкусу напоминают куриный бульон. Готовят из борщевика и хмельные напитки.
Брудершафт(нем.) — застольный обряд, закрепляющий дружбу, братство: два его участника одновременно выпивают рюмки, целуются и с этого момента переходят на «ты».
Бочка — при пользовании старинными рецептами. По объему равнялась 40 ведрам или 492 л.
Брезье — сковорода для тортов, глубокая, может быть любой формы от квадратной до фигурной, с двумя ручками — на корпусе и крышке.
Бренуаз — продукты, нарезанные кубиками средней величины.
Бриош — сдобная французская булка, название получила по имени своего «изобретателям Бриоша.
Брутто — вес товара с упаковкой. В кулинарии — вес продукта до первичной его обработки.
Букет гарни — смесь трав, которая завязывается в марлю и используется для придания аромата бульону, соусу, тушеному мясу или рыбным блюдам.
Бульон (франц.) — кипеть, — мясной, рыбный или овощной отвар.
Бутылка винная — при пользовании старинными рецептами — 1/16 ведра или 0,77 л.
Бутылка водочная — при пользовании старинными рецептами — 1/20 ведра или 0,615 л.
Буше (фран.) — мясное блюдо и пирожное, состоящее из двух бисквитных лепешек.
Варить на пару — готовить в пароварке под давлением или без.
Венчик и веничек — специальное приспособление из колец стальной проволоки, служит для сбивания яиц, крема, мускусов.
Веселка — деревянная лопаточка, употребляемая для размешивания продуктов.
Вершок — старая русская мера длины, равная 4,4 см.
Взбить, взбивать — энергичное помешивание круговыми движениями при помощи ложки, вилки, венчика или миксера.
Взвар — так назывался встарь соус или компот.
Водяная баня — варка или подогрев продуктов, помещенных в малый сосуд, широкая кастрюля с решеткой на дне и горячей водой, в которую вставляется меньшая объемом кастрюля с продуктами для проваривания или подогрева.
Вермут — вкусное ароматизированное вино, настоянное на травах более трех десятков наименований (по-немецки «вермут» — полынь). Вермут более других напитков способен возбуждать аппетит.
Веселый стол — по русскому обычаю «веселым столом» называется вечер у молодых на другой день после свадьбы, когда посторонних обычно уже нет и остаются только новобрачные и самые близкие родичи.
Винный камень — кислотный осадок, образующийся в вине. Прежде его широко применяли до появления разрыхлителя Сейчас используют для выпечки с яичными белками.
Выпекание