Все изложенные в книге выводы и заключения сделаны на основании личного опыта и подробного анализа значительного объёма общедоступной информации, в разной степени касающейся рассматриваемой темы. Тут же замечу, что на данный момент у некоторых гипотез, высказанных в различных главах, отсутствует какая-либо прямая экспериментально-доказательная база. Эти предположения опираются исключительно на логику и современные знания физиологии тела человека. Поэтому любому сомневающемуся в чём-либо читателю предлагается самостоятельно провести исследование спорных моментов, а последующее их обсуждение с приложением разумных аргументов и фактов в моём интернет-журнале только приветствуется.
Глава 18Вопросы и ответы – о белковой пище
Не всосавшиеся в кишечнике человека аминокислоты высокобелковой пищи используются протеолитической микрофлорой толстой кишки в качестве энергетического субстрата. Ферменты этих гнилостных бактерий расщепляют аминокислоты и превращают их в амины, фенолы, индол, скатол, сероводород, аммиак и другие ядовитые для организма соединения.
Большое количество белка в рационе и вызываемые им пищевой лейкоцитоз и гниение оказывают повышенную нагрузку на печень и иммунную систему, что, конечно же, не проходит для человека бесследно и в конечном итоге провоцирует развитие самых разных патологических состояний и заболеваний.
Вопрос: В современном обществе бытует мнение, что человеку обязательно необходим животный белок. Как же тогда возможен отказ от животной пищи?
Ответ: Человеку безразлична природа белка, потому как последний проходит в пищеварительной системе ферментативную обработку, и в кровь всасываются лишь аминокислоты и мелкие цепочки из них, так называемые пептиды. В организме человека аминокислоты используются для синтеза собственных белковых молекул и как источник энергии. При этом для клеток имеет значение только своевременное поступление необходимых в данный момент аминокислот, а их разделение на растительный или животный белок является всего лишь надуманной условностью.
Вопрос: Но как же человек получает из растительного белка незаменимые аминокислоты? Ведь считается, что они присутствуют только в животном белке.
Ответ: Миф о наличии незаменимых аминокислот только в животном белке – всего лишь неправильная интерпретация фактов. Да, в растительном белке действительно несбалансированный аминокислотный состав. И это действительно означает, что при питании конкретным видом растительного белка организму человека не будет хватать некоторых незаменимых аминокислот. Но ни один нормальный человек не питается одним и тем же видом продукта на протяжении всей своей жизни. В наше время людям доступен богатый ассортимент растительной пищи, а у каждого растения аминокислотный состав белков различен. Следовательно, при питании разнообразными растительными продуктами различные белки дополняют друг друга. Незаменимые аминокислоты из одних белков компенсируют недостающее их количество в других белках, и поэтому в целом человеческий организм получает всё, что ему необходимо. Одним из таких положительных примеров взаимодополняющих белков в традиционном рационе является сочетание пшеницы и гороха [Чукичев И. П. Цит. соч.].
Свойство биологической полноценности диеты из ассортимента различных растительных белков было открыто физиологами ещё в прошлом веке и описывается даже в старых изданиях учебников по физиологии человека. Просто в нашем обществе торжествующего стереотипа, что якобы только из мяса человек может получать полноценное питание, факт возможности процветания человека на растительной диете старательно игнорируется. Хотя буквально прямо перед нашими глазами мы имеем наглядные примеры существования различных животных, от человекообразных обезьян – орангутангов, горилл, шимпанзе – и других приматов до многих видов растительноядных рукокрылых, рацион которых представлен одними фруктами или нектаром цветов.
Вопрос: Насколько вредны растительные белки из рациона вегана-сыроеда по сравнению с животными белками пищи всеядного человека?
Ответ: Преимуществом употребления растительной высокобелковой пищи по сравнению с животной является низкая биодоступность её белков. В желудке человека после пережёвывания пищи оболочки уцелевших клеток животной ткани легко растворяются под действием пищеварительных соков. Поэтому их содержимое свободно поступает в полость желудочно-кишечного тракта, где и подвергается воздействию гнилостной микрофлоры. Совсем иначе дело обстоит с клетками растений, окружёнными плотной клеточной оболочкой из целлюлозы, устойчивой к пищеварительным сокам и ферментам человеческого организма.
Растительные клетки в частичках пищи, не подвергнувшиеся механическому разрушению при пережёвывании, сохраняют часть содержимого внутри себя и вместе с ним выводятся из организма, уменьшая тем самым биодоступность питательных веществ в пищевом субстрате как для человека, так и для микрофлоры его кишечника. Наверняка сыроеды, употребляющие орехи, замечали после похода в туалет в своих экскрементах практически целые либо малоизменённые частички плохо пережёванных орехов, которые не смогли перевариться в их желудочно-кишечном тракте.
Низкая биодоступность растительных белков означает, что при примерно одинаковом процентном содержании белка в пище у сыроеда и в рационе приверженца животной пищи у первого гнилостная микрофлора будет развиваться медленнее.
Вопрос: Мне с моими познаниями в физиологии (я вообще гуманитарий:)) трудно судить, но получается, что всё-таки «мёртвые» (термообработанные) белки больше провоцируют гнилостные процессы в кишечнике, нежели «живые»?
Ответ: Упрощённая суть процесса гниения в организме человека заключается в элементарной схеме: чем больше свободного белка и продуктов его распада в полости кишечника, тем активнее он гниёт.
Во время термообработки при одном и том же количестве белка, например, в жареных орехах, во-первых, увеличивается количество разрушенных клеточных оболочек, а во-вторых, денатурированные под действием температуры белковые молекулы легче подвергаются воздействию протеолитических ферментов пищеварительных соков. Получается, что по сравнению с сырыми орехами количество свободного белка и продуктов его распада, поступающих в полость кишечника, будет выше. Следовательно, гниение будет идти активнее при употреблении термически обработанных орехов.
Вопрос: Многие сыроеды пишут, что в желудке происходит автолиз живого белка, а так как термическая обработка приводит к денатурации и разрушению молекул белка, то варёная пища в организме человека не усваивается. Так ли это?
Ответ: Это утверждение является наиболее часто встречающимся заблуждением в информационной среде сыроедов. В желудке под действием соляной кислоты желудочного сока, в первую очередь, происходит нарушение пространственной структуры белка – денатурация. Затем этот подготовленный белок подвергается воздействию протеолитических ферментов желудочных желёз и отчасти лизосомальных ферментов самой пищи. В конечном итоге ферментативное расщепление белка из сырой или термически обработанной пищи приводит к одному и тому же результату – полному разрушению белков до аминокислот и пептидов, то есть тех простейших молекул, которые могут легко усваиваться и использоваться организмом.
Вопрос: Но почему во многих источниках написано о куда большем влиянии процесса автолиза на переваривание сырой пищи?
Ответ: Потому что основная масса сыроедов стала жертвой пропаганды и дезинформации со стороны узкой группки людей, не имеющих никакого отношения к науке и объективным исследованиям данного вопроса. Если мы с вами отвлечёмся от всего того, что понаписали популяризаторы сыроедения, и обратимся к более авторитетным источникам, например, к учебнику по физиологии человека, то мы получим совсем другую картину.
Сравнительные данные о вкладе в процесс переваривания пищи автолитических ферментов клеток и ферментов пищеварительной системы показывают, что львиная доля работы по разрушению белковых структур приходится именно на пищеварительные соки человека.
В опытах, поставленных учёными-физиологами, описывается, как они брали кусок ткани печени и помещали его в термостат, выставленный на среднюю температуру тела человека. И только через два дня у них наблюдалось полное саморастворение этой ткани, именуемое автолизом [Чукичев И. П. Там же].
Следовательно, промежуток времени, равный 48 часам, будет временным показателем вклада собственных протеолитических ферментов клеток в их саморастворение. А теперь давайте вспомним, какое время требуется пищеварительной системе человека для переваривания термически обработанного мяса, в котором собственные ферменты полностью денатурированы. На этот вопрос физиологи отвечают так.
В желудке на переваривание мяса затрачивается до четырёх часов, и примерно столько же времени пища подвергается воздействию пищеварительных соков в тонком кишечнике. В толстом кишечнике в основном осуществляется всасывание воды и формирование каловых масс, а активного переваривания пищи ферментами практически не происходит. Поэтому общее время, требующееся для полного растворения животной пищи посредством ферментов пищеварительной системы, в среднем равно 8 часам. То есть даже такое весьма поверхностное сравнение показывает, что действие пищеварительных соков в шесть раз эффективнее, чем автолиз животных клеток.
Если представить это сравнение в процентах, то у нас получится, что за четыре часа, проведённые сырым мясом в кислой среде желудка, собственные протеолитические ферменты в процессе автолиза этой пищи переварят около 8 % её белковых структур. А после поступления содержимого желудка в тонкий кишечник и смены pH-среды с кислотной на щелочную лизосомальные ферменты полностью денатурируются и прекращают своё действие.
При этом следует заметить, что вышеуказанный временной показатель автолитической активности ферментов характерен для сырого мяса, в котором число клеточных лизосом (органелл, участвующих в автолизе) во много раз больше, чем в растительных клетках. Что же касается сырой растительной пищи, то в