Раньше было проще. Наукой о питании (равно как и любой другой наукой) занимался крайне узкий круг ученых и экспертов, прошедших долгий путь от студенческой скамьи до десятков экспериментальных и клинических исследований, сотен статей и книг. И нам, потребителям этих самых объектов питания, достаточно было услышать их суждение, чтобы сделать (или хотя бы попытаться) правильный выбор.
«В яйцах слишком много холестерина — их потребление желательно сократить до нескольких штук в неделю». И как бы мы ни любили омлет, никому из нас даже в голову не приходило спорить с этим утверждением. Ведь эти люди для того и работают, чтобы узнать о пище как можно больше и помочь нам питаться правильнее.
«Натуральный йогурт (греческий, кавказский, арабский) крайне полезен для микрофлоры кишечника, употреблять его нужно как можно чаще, особенно если вы предпочитаете мясную пищу». Ну и что, у кого-то возникало желание спорить с нобелевским лауреатом?
«Избыточное белковое питание способствует сдвигу pH организма в кислую сторону, что может нарушать правильную работу многих органов, а вот растительная диета с высоким содержанием калия и магния, наоборот, поддерживает нормальную слабощелочную реакции крови». И пусть большинство из нас вообще никак не могли соотнести эти загадочные показатели pH со своей повседневной жизнью, тем не менее даже эти советы мы воспринимали крайне серьезно.
Сегодня всё не так. Всезнающий и, главное, каждую секунду обновляющийся и обогащающийся новой информацией интернет не оставил и камня на камне от былого авторитета экспертов. Для нашего времени все они слишком медленные, слишком скрупулезные, слишком внимательные к деталям и слишком тщательно проверяющие свои выводы с помощью десятков статистических параметров. Современные интернет-нарциссы делают все гораздо быстрее, гораздо увлекательнее, гораздо парадоксальнее.
И пусть зачастую во всех этих новых правилах и разоблачениях истиной и не пахнет, зато это так доступно, так интересно и так вирусно. Это все равно что сравнивать научный документальный фильм и мыльный сериал с псевдонаучным подтекстом. Кроме того, все эксперты в массе своей похожи друг на друга (ибо руководствуются одними и теми же научными принципами), а интернет-гуру — такие разные, такие непредсказуемые и нередко такие симпатичные.
Вот и сыплются на нас сегодня тысячи разных советов, предостережений, запретов или, наоборот, грандиозных разоблачений. И уже трудно найти хотя бы какую-то область питания, где сохранялся бы какой-никакой консенсус. «Наука — это я» — вот девиз большинства современных нарциссов, а это значит, что опровергнуть или пересмотреть нужно абсолютно всё. Что же, попробуем разобраться в некоторых аспектах (ой, как же занудно-научно я опять выразился!) этой новой реальности…
Интуитивное питание, или Долой глупые предрассудки и ограничения!
Представьте себе такую ситуацию: в телестудии собрались ведущие специалисты по питанию для обсуждения всех «за» и «против» разных стилей питания. Кто-то выступает с позиций вегетарианства, кто-то — с позиций исторических диет типа средиземноморской или японской, кто-то отстаивает абсолютный приоритет баланса нутриентов перед любыми вторичными функциями диеты. Конечно, их позиции могут быть иногда диаметрально противоположными, но тем не менее все эти ученые отдали не один десяток лет своим исследованиям и являются признанными экспертами в своей области. И поэтому они как минимум уважают труд оппонентов.
И вдруг в самый разгар научной полемики в студию врывается некто и, не дав никому договорить, произносит следующую фразу: «Каменный век! Вам не скучно считать эти цифры и писать такую тучу букв? Слушайте свой организм, и он сам вам подскажет, что сейчас нужно съесть, а все эти ваши ограничения делают только хуже»! Вот вам и вся суть интуитивного питания.
Это раньше вы боялись, что кто-нибудь застукает вас за изыскательской экспедицией в недра холодильника. Это раньше было стыдно признаться, что вы жарите картофель на сале до шкварок и с неземным удовольствием поглощаете их. Это раньше могло считаться проявлением слабости есть большой торт, да еще и запивать его сладким чаем. Всё это было раньше, а теперь забудьте о чувстве стыда! В эти моменты вы просто раскрепощаетесь и даете волю природной интуиции своего организма!
И как бы чудовищно это ни звучало с точки зрения даже самого простенького — для чайников — курса физиологии питания, тем не менее у сторонников интуитивного питания есть один, но почти железобетонный аргумент. Звучит он примерно так: что бы вы там ни учили, ни узнавали и ни исследовали, о чем бы вы там ни спорили, природа все равно мудрее вас всех вместе взятых. Животные же и тысячной доли ваших знаний не имеют, а ведь как правильно питаются и не страдают от излишнего веса, сахарного диабета и атеросклероза. Кто как не природа заставляет искать больную собаку целебную траву? Кто как не она заставляет ее же есть — простите! — свежие экскременты, приводя в неистовство хозяев, не знающих о том, что это источник полезных кишечных бактерий и многих витаминов? Кто как не природа напрочь лишает аппетита только съевшего косулю льва, так что остальные парнокопытные могут чуть ли ему на хвост не наступать?
И действительно, что возразить на это? С авторитетом природы даже сам Мечников или Певзнер не поспорят! Так, может быть, и нет ничего плохого в этих модных трендах, и пусть уж и процветает дальше это самое интуитивное питание? Да и потом, если разобраться, это ведь путь к максимальному разнообразию питания — мечте всех диетологов!
Вот взять, к примеру, вегана — он по рукам и ногам связан ограничениями. Или вспомнить пескетарианца — вроде бы и очень широкий у него рацион за счет включения рыбы и морепродуктов, так ведь нет, все равно скучает бедняга по мясу, яичкам и молочку! А японская кухня? Вроде бы и чудо, какая полезная, и нет слов, какая разнообразная, ан нет — страдает брат японец в наших краях! Нет чтобы раскрепоститься и на борщец с пирогами налечь!
А что сторонник интуитивного питания? Захотел сегодня пельменей со сметаной — подавай сюда! Поманил тебя запах чебурека — природа диктует! Картошечки? А пожалуй! Закусить пряничком? Эх, брат, вот ведь как мудра природа, знает организм, что глюкоза на нуле!.. На первый взгляд — абсолютно безоблачная картина, но давайте не будем спешить с выводами.
История вопроса, или Кто украл идею
Как и любая другая сверхпопулярная диета, практика интуитивного питания родилась в США. И в целом нельзя не признать, что в ее основе изначально были самые благие намерения. Врачи, занимавшиеся диетологической коррекцией ожирения, заметили, что строгие ограничения в питании очень быстро становятся для большинства людей невыносимым стрессом. Сначала физиологическим, а потом и психологическим (причем хроническим), что окончательно обрекает любые диеты на провал.
И в отчаянных попытках решить эту проблему исследователи пришли к совершенно неожиданному открытию. Оказалось, что у людей, которым дозволялись те или иные отклонения от предписанной диеты (разумеется, под ненавязчивым врачебным контролем), результаты диетотерапии были намного лучше, чем у тех, кто сидел на строгой диете. Разумеется, главную скрипку в этом играло устранение хронического психологического стресса.
В результате была выработана специальная диетологическая программа, которая и получила название «интуитивное питание». Но тут нужно сразу сказать, что эта программа предназначалась исключительно для использования в диетологических клиниках, так как применение такой свободной диеты требует постоянного наблюдения и коррекции со стороны врача. Оно и понятно, ведь при таком либеральном рационе всегда существует очень высокий риск ухода в зону положительного баланса калорий и серьезного превышения доз «опасных» нутриентов.
Тем не менее сохранить этот «секрет» внутри клиник, разумеется, не удалось, и волна интуитивного питания накрыла страждущих. Как вы понимаете, эксперты со своим скучным опытом и скрупулезной методологией быстро уступили место бравым журналистам, блогерам, модным колумнистам и прочим любителям хайпа. И поэтому немудрено, что исходный смысл этой практики был моментально извращен, и ее девизом стало: «Ограничений нет — слушай только себя!»
В чем проблема, или Что не так с интуицией
Для начала давайте вернемся к животным. Ведь им интуиция действительно помогает правильно питаться, обеспечивать себя всеми необходимыми питательными веществами и при этом не переедать, разве не так? В том-то все и дело, что однозначного ответа на этот вопрос нет. Если речь идет о дикой природе, то в этом случае врожденные инстинкты животных и в самом деле очень помогают им. А если мы возьмем домашних питомцев? Почему у очень многих из них все их инстинкты отступают перед углеводным или жирным лакомством? Почему собака, уже едва дышащая от ожирения, опять и опять садится рядом с хозяйкой, орудующей на кухне, и, постоянно сглатывая слюну, преданно глядит ей в глаза?
Все дело в том, что у большинства животных точно так же, как и у человека, есть строго регулируемые инстинкты и рефлексы, а есть те, что никак не ограничиваются. Например, половой инстинкт у нас жестко ограничивается набором определенных физиологических реакций, благодаря чему мы не можем заниматься этим исключительно приятным делом бесконечно. Не было бы этих ограничений, мы бы, наверное, уже давно погибли от истощения, как подопытные крысы, безостановочно жмущие на педаль и стимулирующие через вживленные электроды центры удовольствия у себя в головном мозге буквально до самой своей гибели.
Однако наряду с этим есть у животных и человека ряд инстинктов и рефлексов, которые не имеют никаких ограничителей. И один из самых ярких и показательных из них — это инстинктивная тяга к энергетически плотной пище. Съедая любую сладкую, жирную, а еще лучше и сладкую, и жирную пищу, мы активизируем в своем мозгу центры удовольствия, которые заставляют нас (как упомянутых выше крыс) есть, есть и есть.
Почему же такой потенциально опасный механизм ничем не ограничен — спросите вы. Ответ до банальности прост: животные в природе и наши далекие первобытные предки миллионы лет своей истории жили… впроголодь. Главной угрозой для их выживания всегда был дефицит питательных веществ и, главное, энергии. Согласитесь, в такой ситуации поступление в организм главных источников энергии — углеводов и жиров — не то что не нужно ограничивать, а наоборот, стоит всемерно поощрять.
И вот именно это и делает с нами система, отслеживающая поступление в организм энергетически плотной пищи. Она через центры удовольствия буквально заставляет нас съесть все! Ведь даже если в результате этого возникнут излишки энергии, они будут тут же запасены в виде жиров, которые помогут нам пережить очередной голодный период (а он — к гадалке ходить не нужно — случится совсем скоро). Попробуй тут что-то ограничить — умрешь ведь сразу же! Вот это и есть настоящее интуитивное питание. Интуиция, а точнее говоря, набор инстинктов и рефлексов, диктует животному единственно правильную стратегию выживания в полуголодных условиях: нашел еду — ешь до конца!
Но когда древние волки попадают под видом уже домашних собак к нам в квартиры, голодом их никто уже не морит. Почему не меняется их пищевое поведение? Да просто потому, что какая-то пара тысяч лет сытой домашней жизни при всем желании никогда не перевесит миллионы лет голодной и жестокой эволюции! Вот и округляется на глазах ваш любимый спаниель или такса, но при этом стоит им только переступить порог кухни, в глазах их застывает выражение вселенской печали. Интуиция древнего волка велит им просить и есть, просить и есть…
Кстати, точно так же поступает и маленький ребенок, у которого центральная нервная система еще слишком неразвита и всё поведение которого определяют инстинкты и рефлексы. Стоит ему открыть прелести сладкой пищи, как он начинает беспрестанно выпрашивать ее и при этом может с большим удовольствием есть настолько приторную пищу, от которой даже у взрослого любителя сладкого тут же скрутило бы живот.
Но если собака и маленький ребенок как минимум должны сначала выпросить еду, то нам и просить никого не нужно — мы просто открываем холодильник или идем в магазин. И делаем мы это тоже абсолютно интуитивно — наш древний мозг буквально толкает нас на постоянные поиски энергетически плотной пищи. И именно поэтому мы подсознательно предпочитаем углеводные, жирные и калорийные продукты.
Одним словом, если дать волю интуитивному питанию, мы очень быстро перейдем от первичного очень краткого разнообразия пищевых продуктов (ради чего все и задумывалось) к катастрофическому сужению рациона, из которого наша первобытная интуиция безжалостно выбросит все низкокалорийное или трудное для пищеварения и оставит лишь то, что мы сегодня называем фастфудом.
Интуитивное питание — свобода выбора, помноженная… на жесткие ограничения
Таким образом, интуитивное питание имеет право на существование исключительно в условиях очень жестких внешних ограничений. Это могут быть либо жесткий врачебный контроль, либо непреодолимые природные ограничения. Возьмите, к примеру, такие классические диеты, как японская, средиземноморская и кавказская. Они, как и любые другие диеты, являются интуитивными — то есть народная мудрость методом проб и ошибок отобрала из тысяч разных продуктов те, которые интуитивно являются наиболее полезными. Но давайте поймем, кто направлял и ограничивал этот отбор.
Во-первых, это были те или иные природные ограничения, накладывавшие табу на редкие продукты и, наоборот, поощрявшие потребление распространенной на данной территории пищи. Именно по этой причине, например, в японской кухне сравнительно мало риса (дефицит сельскохозяйственных земель и трудность возделывания) и очень много диких растений и морепродуктов.
Во-вторых, это был накопленный веками опыт, благодаря которому люди знали о влиянии тех или иных продуктов на здоровье человека, закрепившийся на интуитивном уровне — взять хотя бы традицию периодических ограничений на использование мяса, издавна существующую у большинства народов и позже закрепленную в религиозных правилах.
В-третьих — и тут уже идет речь о современных рационах питания, — нашу интуицию не в последнюю очередь направляют в нужное русло те знания о питании, которые сегодня должны быть у каждого человека, уважающего свое здоровье. Взять, к примеру, еще один крайне модный в последнее время тренд в питании — флекситарианство. Это такой стиль питания, когда вегетарианцы иногда позволяют себе съедать какое-то количество мяса или птицы. Под определенным углом зрения такую диету тоже можно рассматривать как интуитивное стремление обеспечить организм дефицитными аминокислотами или витаминами животного происхождения. Однако при этом такие «интуитивные вольности» все равно строго ограничиваются принципами основной вегетарианской диеты.
А вот то «интуитивное питание», от которого сегодня бурлит интернет, да еще и с лицемерными ссылками на мудрость природы, не имеет ни одного из упомянутых трех ограничений. И понятно, что такая чудо-диета приведет вас к столь же плачевному результату, что и постоянная «подкормка» — домашнюю таксу, которая своим безразмерным животом уже подметает пол вслед за своей любвеобильной хозяйкой. Вроде бы и животное, вроде бы и дитя природы, вроде бы и никто из предков никогда не страдал от ожирения до хриплой одышки, ан нет, вон ведь как подвела интуиция…