Нет-нет, это совсем не то, о чем вы подумали! Речь здесь пойдет вовсе не о мясоедении и вегетарианстве. Эта тема слишком широкая, чтобы обсуждать ее в таком формате. Нас же пока интересует один-единственный вопрос: действительно ли мужчины (ну или как минимум — многие из них) не могут жить без мяса? Мы попробуем разобраться, есть ли на самом деле нечто такое в куске натурального мяса, что, во-первых, дает ощущение гораздо более полного и комфортного насыщения по сравнению с другими продуктами (в том числе мясными полуфабрикатами), а во-вторых, поддерживает в мужчине внутреннее ощущение мужественности, маскулинности или, образно выражаясь, «самцовости». При этом нас совсем не будут интересовать чьи-то субъективные ощущения, общественные традиции или коллективное бессознательное в отношении употребления мяса — мы будем искать конкретные химические или физиологические изменения в организме: будь то какие-то гормональные скачки, состояние нервной системы или метаболизм мышечных клеток.
Тестостерон — вот в чем вопрос!
Начнем, пожалуй, с самого главного. Большой, сочный (а лучше с кровью) стейк — это символ мужественности. И это ни в коем случае не ирония — это очень глубоко укоренившийся в нашем обществе (и подсознании) штамп. Почему? В доисторические времена или в Средние века на этот вопрос ответили бы по-разному, но сегодня, в наш просвещенный век, ответ почти всегда один — тестостерон. И даже не пробуйте спорить — регулярное употребление мяса повышает уровень тестостерона у мужчин со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Что же, давайте разбираться, каким образом мясо и его компоненты могут (или не могут) стимулировать синтез нашего собственного тестостерона. И вот ответ! Не успели мы еще даже приступить к разложению мясного белка на молекулы, не успели мы еще понять, каким образом мясо может усваиваться в нашем организме, как объяснение найдено! Причем найдено оно даже не в самом стейке, а в пока еще живой корове (тут закройте уши), готовящейся идти на заклание.
Все дело в том, что стандартная технология мясного животноводства подразумевает использование различных анаболических гормонов за 2–3 месяца до убоя с целью повышения объема и качества мяса. Один из таких гормонов — тестостерон. Соответственно, если нам повезет, то в нашем стейке будет готовый к применению тестостерон фармацевтического качества. Такая вот сочная, вкусная, ароматная пилюля!
Правда, на этом хорошие новости заканчиваются. Во-первых, тестостерон при употреблении внутрь очень плохо усваивается, и именно поэтому фармацевтические препараты этого гормона выпускаются в инъекционных или трансдермальных формах. Во-вторых, даже самые ярые поклонники мяса и тестостерона вряд ли сильно обрадуются такому повороту событий. В-третьих, вместе с тестостероном в мясной промышленности используются (причем намного чаще) и синтетические анаболические стероиды, которые влияют на половую систему мужчин совсем не так, как им того бы хотелось. В-четвертых — и это самое обескураживающее, — в качестве анаболиков часто используются и женские половые гормоны, которые, в отличие от тестостерона, очень хорошо усваиваются в нашей пищеварительной системе, и в этом случае мясо быстро может стать символом… женственности.
Именно по этим причинам в странах Евросоюза использование анаболических гормонов запрещено с 1989 года. Однако в США, Бразилии, Канаде и Китае — а это крупнейшие производители мяса — жестких законодательных ограничений до сих пор нет. Ну а о том, что в действительности происходит в нашей стране, остается только догадываться.
Впрочем, давайте вернемся к стейку и предположим, что он сделан из европейского мяса и не содержит никаких гормональных примесей. Может ли такое мясо каким-либо естественным образом повысить синтез тестостерона в организме едока? К великому неудовольствию «мужиков», в составе мяса нет никаких чудодейственных веществ, которые бы могли прямо влиять на обмен мужских половых гормонов. Единственное, что можно с огромной натяжкой присовокупить к делу, — это цинк.
Специалистам-нутрициологам давно известно, что цинк участвует в процессах синтеза тестостерона и что дефицит цинка может приводить к снижению уровня этого гормона в организме. Дополнительное же назначение цинка в таких ситуациях позволяет вернуть уровень тестостерона к норме. «Ну вот вам и объяснение! — воскликнут многие. — Мужчины набрасываются на мясо, потому что они чувствуют, что им срочно нужен цинк для поддержания своей маскулинности!»
Однако не стоит спешить с выводами. Во-первых, цинк способствует повышению уровня тестостерона очень медленно (требуется несколько недель, а то и месяцев), и рассчитывать на то, что после порции стейка вы почувствуете прилив тестостерона, не стоит. Во-вторых, если все упирается в цинк, то тогда почему обязательно мясо? Например, всего полдюжины устриц содержат цинка как минимум вдвое больше, чем полукилограммовый стейк. Лобстер и краб тоже опережают мясо по содержанию этого минерала. И даже такие невинные продукты для «ботаников», как зародыши пшеницы или семечки тыквы, содержат больше цинка.
Как вы думаете, если «мужику», обуреваемому потребностью в тестостероновом драйве, положить на тарелку десяток устриц с горсткой зародышей пшеницы, он расплывется в довольной улыбке после такой трапезы? Нет? Значит, дело не в цинке.
Мышцы делают мужчину мужчиной, и они же требуют мяса
Еще один аргумент в пользу абсолютной незаменимости говяжьего стейка для мужчин — это всеобщее убеждение в том, что мясо является лучшим строительным материалом для мышц. Без мяса мышцы начинают разрушаться, и наш «мужик» — косая сажень в плечах и гора мускулов — чувствует это как приступ «зверского» голода. Почти так же, как бодибилдер, не имеющий возможности перекусить. На первый взгляд все выглядит очень логичным, но это только на первый.
Начнем с креатина. Роль креатина (точнее, фосфократина) в мышцах действительно очень велика — он является источником быстрой энергии для интенсивно работающих мышц. Однако, во-первых, креатин становится критически важным веществом только при очень высоких и постоянных мышечных нагрузках. И для вялых мышц среднестатистического горожанина (к коим и относится большинство «мужиков») вполне достаточно собственного креатина, который прекрасно синтезируется в организме. Во-вторых, кто сказал, что мясо — это лучший источник креатина? Лосось содержит его не меньше, а сельдь — в 2 раза больше. Так что опять неувязочка вышла.
Но, может быть, тогда белок и аминокислоты? Мясо ведь является источником одного из лучших по своему составу белков. Но в том-то и дело, что одним из лучших, но не лучшим. Например, молочный и яичный белки являются еще более сбалансированными по своему аминокислотному составу. Но вот ведь странный парадокс — настоящих бодибилдеров начала 1990-х (когда и в помине не было разных белковых изолятов, аминокислот и вообще спортивного питания как такового), которые налегали на творог и яйца, мне приходилось видеть, и не раз, а вот мужиков-мясоедов, отодвигающих свой стейк в пользу омлета с творогом, — никогда.
Получается, что и не в мясном белке дело. Да и потом, будем честны, много ли вы видели любителей мяса с фигурой Геракла и горой мышц? Гора у них обычно в другом месте, под столом, так что ее сразу и не заметишь. Ну а если мышцы у вас так себе, то для них, поверьте, и бутерброд с сыром сгодится.
Без мяса не наешься
Хорошо, давайте забудем про тестостерон и мышцы и переместимся в обычную кухню обычной квартиры с обычным мужиком. Его аргумент прост: без мяса еда не еда, все равно не наешься. И так говорит не он один, а очень многие, причем независимо от пола, возраста и образования. Так что тут просто так не отмахнешься, и придется поискать ту волшебную молекулу в составе стейка, которая вызывает в нас блаженное чувство насыщения. Впрочем, никакого волшебства тут нет, так как все, что может вызвать чувство сытости — какая бы это пища ни была, — сводится всего-навсего к углеводам, белкам и жирам.
Углеводов в составе мяса практически нет, и это значит, что, съев кусок мяса, мы чувствуем себя сытыми благодаря каким-то другим механизмам, нежели подъем уровня углеводов в крови с последующим повышением уровня инсулина, который, в свою очередь, воздействует на центры насыщения в головном мозге. Нет в мясе и клетчатки, которая, попадая в толстый кишечник, перерабатывается кишечной микрофлорой в пропионовую кислоту, что также является одним из сигналов насыщения (так как организм далее может синтезировать из нее глюкозу).
Тогда, может быть, жиры? Нет, и эту гипотезу можно сразу отвергнуть. Во-первых, мясо, которое берут для приготовления хорошего стейка, исходно содержит довольно мало жира — около 10 г на 100 г готового продукта. В процессе приготовления стейка на гриле (жарение на сковороде мы даже не обсуждаем) жира становится еще меньше. Таким образом, даже гигантский полукилограммовый стейк даст нам жира не больше, чем плитка невинного молочного шоколада.
Во-вторых, несмотря на распространенное мнение, жиры нас насыщают хуже всего. Да, они могут замедлять процесс пищеварения (так назваемое ощущение полного желудка), но они почти не влияют на центральные механизмы регуляции аппетита, главную роль в которых играют инсулин, лептин и грелин. Если бы жиры мяса обладали отличной способностью насыщать, то тогда — раз перед нами стоит задача лишь хорошо наесться — можно было бы просто съесть небольшой кусок сала. Однако настоящие «мужики» хотя и не чураются сала, считать его заменой мяса все же не готовы.
Так, значит, белки?! Конечно! Мясо — это ведь самый богатый источник белка! Но давайте не будем спешить и попробуем беспристрастно во всем разобраться. Итак, белки и аминокислоты действительно способны вызывать быстрое чувство насыщения и делают это намного быстрее и лучше по сравнению с углеводами и тем более жирами. Попадая в пищеварительную систему, белок вызывает интенсивную секрецию сразу нескольких главных гормонов насыщения, среди которых инсулин, глюкагон и холецистокинин.
И в целом такое положение дел вполне понятно. Во-первых, белок испокон веков всегда был главным питательным веществом, из которого можно получить все — от энергии до строительных материалов для клеток. Соответственно, поступление белка в организм всегда означало счастливый финал долгого и нелегкого поиска пищи. Во-вторых, при всей своей абсолютной пользе белок является не самым легко усваиваемым питательным веществом. Процесс его переваривания довольно сложен и требует от организма намного больше энергии по сравнению с перевариванием углеводной и жирной пищи. Соответственно, этот процесс нужно каким-то образом ограничить, чтобы не умереть в процессе усвоения белка. И именно эту функцию и выполняет скорое наступление чувства насыщения.
Однако вернемся к мясу. Белка в нем действительно много, но при этом мясо не является чемпионом по его содержанию. И логично предположить, что все другие высокобелковые продукты будут вызывать такое же быстрое и полное чувство насыщения. Возьмем, к примеру, рыбу, которую большинство «мужиков» не очень-то уважает. Стейк из тунца или рыбы-меч содержит ровно столько же белка, сколько и самый качественный говяжий стейк. А сибас и треска — лишь ненамного меньше. Так что — если, конечно, именно от количества белка зависит полнота насыщения — рыбой можно наесться не хуже, чем стейком.
Между тем, как показывают научные эксперименты, при равном количестве белка в порциях рыба вызывает… гораздо более быстрое насыщение в сравнении с мясом. Первое объяснение этого заключается в том, что рыба содержит в 2–3 раза меньше жира (а треска — так почти в 10 раз). Жир всегда делает еду более вкусной, и это гедонистическое ощущение способно блокировать сигналы насыщения. Во-вторых, при жарении мяса образуется большое количество вкусо-ароматических веществ (включая тот же глутамат), которые также притупляют чувство насыщения. Белок же рыбы имеет совсем другое строение и практически не образует никаких активных вкусовых и обонятельных раздражителей, в результате чего чувство насыщения наступает ровно в тот момент, когда мы съели нужное количество белка. Кто-нибудь пробовал съесть полкило трески или тунца? А вот полукилограммовый стейк, да еще и с водочкой, под силу освоить многим. (Хотя если бы эти 500 г мяса нам дали в сыром (тартар) или вареном виде, наш гастрономический порыв, как и в случае с рыбой, довольно быстро бы иссяк — вот что делают эти самые вкусо-ароматические хакеры).
Так что и этот аргумент не может считаться решающим. Мясо как таковое не обладает какими-то исключительными насыщающими свойствами. А это значит, что у тяги к мясу нет никаких убедительных объяснений и это исключительно психологический и поведенческий феномен.
Пищевые привычки, или Фобия новой пищи
Но если миф о том, что мужчинам жизненно необходимо мясо, не имеет под собой ни биохимических, ни физиологических оснований, то чем тогда объяснить такое пищевое поведение миллионов мужчин во всем мире? Ответ банален: пищевые привычки. Именно они заставляют нас, например, скучать по домашней еде в зарубежных поездках, хотя никаких физико-биохимических обоснований такой тоски тоже нет. Никому ведь в голову не придет сказать, что борщ, картофельное пюре и котлета содержат какие-то исключительно полезные и незаменимые вещества, каких нет в итальянской, японской и индийской кухнях.
Но, казалось бы, привычки на то и привычки, что человек может их менять. Даже от курения, легких наркотиков и алкоголя многие люди могут навсегда отказаться, хотя вот у такого рода зависимостей как раз есть самая что ни на есть реальная физиологическая (а не только психологическая) подоплека. Однако наши пищевые привычки, при всей их внешней схожести со всеми другими нашими слабостями, стоят особняком.
Дело в том, что мы их приобретаем в абсолютно бессознательном состоянии — еще будучи в утробе матери и в первые месяцы жизни. Понятное дело, что в этом случае вся пищевая информация моментально и «намертво» впечатывается в нашу подкорку, и вытащить ее оттуда потом можно только при помощи Фрейда. Впрочем, и в возрасте полугода-двух лет мы тоже не можем похвастать зрелой и могущественной корой головного мозга, и поэтому состав «взрослой» пищи, которую нам начинают давать после отнятия от груди, также закладывает почти непоколебимый фундамент наших пищевых предпочтений.
Но давайте обо всем по порядку. Часть пищевых предпочтений заложена в каждом из нас уже на генетическом уровне — например, безусловное предпочтение сладкого и соленого вкусов с одной стороны и врожденное неприятие горького и кислого вкусов — с другой. И в этом нет ничего удивительного, если посмотреть на это с позиций нашей эволюции.
Так, безусловное предпочтение сладкого и соленого отражает тот факт, что большую часть своей долгой истории человек, во-первых, жил в состоянии хронического дефицита пищи и энергии, и в этом смысле энергия быстрых углеводов была подарком небес, который нужно было очень быстро распознать и съесть без остатка. Во-вторых, этот далекий наш предок жил в условиях исключительно жаркого климата, что заставляло его пить много воды и в результате этого терять драгоценный натрий, который было ой как непросто восполнить за счет пищи, тем более такой скудной. И если ему чудом удавалось найти природный источник соли, он, конечно же, получал от его поедания исключительное удовольствие, которое со временем намертво впечаталось в его генетику.
Получается, что та лавина самых разнообразных сладостей и сладких напитков, которая сегодня накрыла наше общество, причем не только детей, но и взрослых, имеет очень глубокую генетическую подоплеку. Равно как и тот океан соленых снеков, в котором мы все тонем в полном бессилии ему противостоять.
Что же касается кислого и горького, то тут тоже все становится понятным, если смотреть на это с эволюционной перспективы. Эти вкусы очень часто были присущи ядовитым растениям, и поэтому естественный отбор «забраковал» их на генетическом уровне. Именно поэтому маленькие дети отчаянно протестуют против любой зелени или зеленых овощей, так как те имеют горький или горьковатый вкус, и подкорка ребенка сразу же включает тревожную сигнализацию.
Однако не только и не столько генетика влияет на формирование наших пищевых привычек. И вот именно здесь-то и начинается самое интересное. В первые месяцы жизни ребенка глубочайший след в его будущих пищевых предпочтениях оставляет питание матери. Причем речь идет не только о грудном вскармливании, но и о нескольких месяцах пребывания почти созревшего организма в утробе матери! Доказано, что состав амниотической жидкости, в которой находится плод, может заметно меняться в зависимости от состава пищи будущей матери, а ведь именно с этой жидкостью происходит первый контакт вкусовых рецепторов ребенка. Понятно, что амниотическая жидкость — это не наваристый борщ, но для формирования вкусовых ощущений и рефлексов часто достаточно всего нескольких молекул.
После рождения у ребенка начинается второй этап формирования вкусовых привычек, но здесь уже к вкусовым рецепторам подключаются еще и обонятельные. И опять же питание матери играет тут ключевую роль — от его состава зависят, во-первых, вкусовые характеристики грудного молока, а во-вторых, запах тела матери, который для ребенка значит не меньше, чем аромат стейка для закоренелого мясоеда. Чем разнообразнее рацион матери, тем с большим количеством вкусовых и ароматических раздражителей ребенок постоянно сталкивается и свыкается.
В этом смысле очень показательным является тот факт, что дети, которые с самого рождения находились на искусственном вскармливании, в последующем были гораздо более капризными в выборе «взрослой» еды и далее на протяжении всей жизни были, в целом, привержены гораздо более однообразному питанию. И это вполне объяснимо, ведь искусственные молочные смеси, в отличие от материнского молока, всегда имеют один и тот же состав и практически не вызывают раздражения обонятельных рецепторов.
Третий этап формирования пищевых привычек ребенка является, возможно, самым важным и одновременно самым трудным. Речь идет о введении прикорма, за которым следует уже полный переход на взрослую пищу. Почему это самый трудный период? Дело в том, что, с одной стороны, у ребенка за несколько месяцев внутриутробной жизни и полугода-года грудного вскармливания уже полностью сформировались определенные пищевые инстинкты. С другой стороны, именно в возрасте 1–5 лет у ребенка наблюдается самая сильная боязнь новой пищи (пищевая неофобия).
Связано это с тем, что этот период является критически важным для выживания детенышей, и потому у них максимально активируются все защитные инстинкты и рефлексы, включая боязнь и отторжение любой незнакомой, и значит потенциально опасной, пищи. В то же время центральная нервная система в этом возрасте еще крайне незрелая, чтобы за счет сознательной доминанты подавить неприязнь, скажем, к абсолютно полезным, но по своим вкусовым качествам «опасным» овощам.
Именно поэтому в этот период вся ответственность за формирование пищевых привычек ребенка ложится на родителей. Именно они, понимая всю полезность и необходимость тех или иных видов «невкусной» пищи (у них-то головной мозг уже хорошо развит), должны приучать к ним ребенка, несмотря на все его отчаянное сопротивление, за которым стоят миллионы лет нашей эволюции.
Для того чтобы многократно преодолевать отвращение ребенка к овощам, зелени, кисломолочным продуктам, сами родители, прежде всего, должны уважать эти продукты и регулярно их употреблять. Если же они их недолюбливают или считают маловажными и в своем питании до сих пор руководствуются простыми сигналами одних только рецепторов сладкого, соленого и жирного, то вероятность того, что они приучат ребенка к полезной пище, как вы понимаете, крайне мала.
И вот тут мы опять возвращаемся к мясу. Само по себе постное вареное мясо не подает своим нейтральным вкусом ни тревожных сигналов, ни приятных. (Понятное дело, что маленькому ребенку никто не дает сочный поджаристый стейк, который максимально задействует и обонятельные рецепторы, и рецепторы к глутамату). Соответственно, ребенок уж точно не отреагирует на мясо с беспредельной радостью и, имея выбор, абсолютно наверняка предпочтет что-то сладкое.
Если при этом сами родители не являются мясоедами и употребляют мясные продукты редко, то они вряд ли будут планомерно преодолевать сопротивление ребенка, и, скорее всего, из него тоже вырастет очень умеренный мясоед. И наоборот — если папа с мамой считают мясо главной частью рациона, то они из самых благих побуждений будут настойчиво прививать ребенку привычку к ежедневному употреблению мяса.
Таким образом, причина формирования стойкой привычки к мясу во многом связана с широко бытующим представлением о его безусловной пользе и удобстве в качестве базового продукта рациона. И ведь на самом деле 500–600 г мяса в день обеспечат нас: 1) более чем достаточным количеством полноценного белка; 2) умеренным (достаточным, но без излишеств) количеством калорий; 3) сразу шестью витаминами в очень хороших дозировках и семью минералами. А если при этом еще и выбирать постное мясо, то можно не думать о проблеме избытка насыщенных жиров и холестерина.
Итого: мы имеем легкодоступный, вполне себе вкусный, очень хорошо и надолго насыщающий продукт, разом удовлетворяющий очень многие наши потребности в питательных веществах и энергии. Конечно, морская рыба в этом смысле почти ничем не отличается от мяса (особенно если брать крупных хищников типа тунца или меч-рыбы). Более того, она имеет существенное преимущество в виде высокого содержания омега-3 жирных кислот. Но если вспомнить историю народов нашей страны, станет очевидно, что морская рыба всегда была для нас экзотикой и базовым продуктом она не могла стать никогда.
Таким образом, мясной рацион ставит нас в очень удобную позицию хищников, которые все необходимое для жизни получают из одного-единственного продукта питания. А с учетом того, что нам, в отличие от хищных животных, еще и не нужно тратить никаких сил на добычу этого самого идеального продукта, картина вообще становится безоблачной.
А вот если мы по разным причинам (неприятие самого факта употребления мяса, понимание необходимости максимально разнообразного питания, временные религиозные ограничения и т. д.) ставим себя в позицию всеядных животных, мы сталкиваемся с тем, что в научно-популярной литературе называют «дилеммой всеядного». То есть, с одной стороны, мы понимаем всю потенциальную пользу такого рациона, а с другой — вынуждены для этого очень много изучать, уметь правильно комбинировать, более или менее точно оценивать питательную ценность рациона, который постоянно меняется. Плюс ко всему добавьте сюда почти нечеловеческие муки приучения вашего маленького ребенка к такой диете.
Вот и выходит, что выбор людьми преимущественно мясного питания объясняется не какими-то физиологическими или биохимическими факторами, а диктуется глубоко укоренившимися в обществе представлениями о безусловной пользе и питательности мяса и тем, что это крайне удобно в практическом смысле и почти не требует от человека, чтобы он задумывался о составе своего рациона. Теперь помножьте это на сравнительную легкость приучения маленьких детей к мясной пище, и вы получите исчерпывающее объяснение почти наркотической зависимости некоторых людей от увесистого куска мяса.