Нам понадобятся:
• 1 кг яблочного пюре
• 1/2 кг сухого рассыпчатого творога
• 11/2 столовой ложки крахмала или муки
• Сливочное масло для смазывания
Первым делом запеките в духовке яблоки. Можно воспользоваться и микроволновкой - так получится еще быстрее. Для ускорения процесса запекания у яблок можно срезать «попки» там, где черешок.
Запеченные яблоки легко разрезаем пополам и протираем через дуршлаг (чтобы отделить косточки, перегородки и кожицу).
Взвешиваем полученную массу. На килограмм яблочного пюре добавляем полкило сухого рассыпчатого творога, который в Болгарии называется «извара» (если творог будет влажным, провозитесь больше с запеканием).
Теперь к этой массе подмешиваем крахмал или муку (болгарки берут только крахмал, я делала и с мукой).
Нагреваем духовку до 120 °С, достаем противень, застилаем его пергаментом, смазанным сливочным маслом. На пергамент выкладываем нашу яблочно-творожную массу и разравниваем лопаткой.
Не нужно делать слой толще 1 сантиметра, иначе пропекание займет много времени.
Ставим противень (или противни) в духовку и запекаем, периодически открывая на 2-3 минуты дверцу, наше блюдо примерно 1 час. В принципе, можете не особенно контролировать время. Так как гамула-извара имеет три степени готовности:
первая (сочная) - подается прямо к столу на завтрак, поливается медом и чем-то напоминает нашу запеканку. Болгарки частенько поливают ее сметаной или йогуртом, и ее обожают дети;
вторая - когда гамула постоит в духовке или печи пару часов, называется «дядо» - дедушка. Она более крепкая, чуть вязкая, ее тоже поливают медом или посыпают сахаром и готовят специально для стариков как сладость - им и по зубам, и полезно;
третья - если забыть гамулу в печи на 3-4 часа, она может усохнуть до состояния чипсов. И тогда ее посыпают красной сухой паприкой и черным перцем и высушивают для молодежных посиделок под ракию или пиво. Но, если честно, я ее сама так и не попробовала (ни готовить, ни просто поесть), так как в семье у Петки молодежи не было, и чаще всего все гамулы останавливались на первых двух стадиях.
Как приготовить на зиму знаменитую лютеницу? Два проверенных способа
Продолжаем знакомство с Болгарией, ее жителями и кухней, и сегодня повторим одно из самых популярных во всей Европе болгарских блюд - зимнюю лютеницу. Сразу скажу, что ее смело можно покупать и в магазинах готовую - ни разу плохой не встречала. НО! Малюсенькая баночка стоит довольно дорого, поэтому проще самим, особенно в сезон.
Болгарки консервируют много и повсеместно. Однако Петка (моя приятельница) объяснила, что из-за дороговизны электроэнергии все заготовки болгарки делают на даче или у родных в деревне и вывозят заготовки на грузовом такси в города (так намного дешевле).
Консервация у них называется зимнина. Все «зимнины» из овощей (рагу, помидоры, огурчики, салаты) у них именуют туршии, а варенье и джемы - сладко или мармалади, ну, а компоты - компоти.
Пожалуй, самой известной туршией является лютеница. Петка дала мне перепробовать вариантов пять ее собственных лютениц, из которых мне очень понравились три, но готовить я дома стала лишь двумя способами по очень простой причине: самую чистую перечную лютеницу (без наполнителей) делать долго и дорого. Надо переработать ящиков пять отборных красных перцев, чтобы получилось всего несколько маленьких баночек. Поэтому будем готовить 2 вида лютеницы: с помидорами и с морковкой. Получится умопомрачительно вкусно, да еще и удобно: и как паста для бутербродов, и как заправка для первых блюд, и как очень стойкий краситель для вторых блюд (нарядность и стойкость цвета вы сами оцените - блендер у меня неделю держит оранжевый колер). Ну, а аромат в доме будет стоять такой, что соберет всех соседей и продаст вас с потрохами - придется угощать!
Томатная лютеница
Нам понадобятся:
• 2 кг красного сладкого перца
• 2 кг помидоров-сливок (их в Болгарии называют красноречиво «за готвене» - для консервации)
• 3-4 ст. л. растительного масла
• % стакана воды + еще чуть-чуть
• 1 большая головка чеснока
• 1 острый перчик
• 2-3 ст. л. столового уксуса
• Сахар (обязательно не меньше 4-5 ст.л.)
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Перец моем, протираем насухо, разрезаем вдоль, удаляем семена. Заметьте: перец внутри не моем! Запекаем перец на противне разрезами вниз, подложив под перчины пергамент. Температура запекания - 180-200 °С. Признак готовности -темные, иногда черные пятна-конопушки на кожице (не дайте сгореть всему перцу!). Переложите готовый перец в миску и накройте миску пищевой пленкой. Через 15 минут вы сможете тупой стороной ножа легко отделить мякоть от кожицы.
Помидоры нарежьте на четвертинки, сложите в кастрюлю, залейте растительным маслом, влейте воду, добавьте к помидорам нарезанный произвольно очищенный перец, нарезанные произвольными кусочками дольки чеснока (можно взять больше 1 головки), нарезанный и очищенный от семян острый перчик, соль, молотый черный перец и сахар и проварите на медленном огне около 10 минут. После этого добавьте в кастрюлю уксус и еще чуть-чуть воды, если сока выделилось совсем мало. Прокипятите еще 1 минуту и измельчите блендером.
Слегка охладите массу. Точнее, она у вас сама чуть остынет, пока вы будете стерилизовать банки. К этому времени вы уже визуально определите, сколько баночек у вас получится.
Теперь попробуйте лютеницу на соль-сахар-остроту-кислоту, скорректируйте вкус под себя, доведите лютеницу вновь до кипения и разливайте в стерилизованные банки, тут же их укупоривая. Переверните банки вверх дном, укутайте толстым махровым полотенцем и оставьте под ним до полного остывания.
Лютеница с морковью и баклажанами
А теперь запишем, как болгарки готовят лютеницу с морковкой и другими овощами старинным деревенским способом, когда в домах еще не было блендеров и всей этой замечательной техники.
Приготовление лютеницы в Болгарии - это всегда семейный процесс. Ибо один выходной день летом год кормит. Один человек не в состоянии испечь и очистить десять-пятнадцать килограммов перцев, десяток килограммов помидоров, множество кабачков, баклажанов, морковок. Варить, нарезать, мешать, стерилизовать, носить, уносить... Это под силу лишь семье. Поэтому, когда надо варить лютеницу, вся болгарская семья собирается вместе. Муж, жена, дети, старики - сидят за одним столом и трудятся. Это своего рода пусть и небольшой, но тренинг по сплочению. Вместе работают, вместе потом целый год едят. Кстати, разводов в Болгарии на порядок меньше, чем у нас в стране.
Для начала потренируемся приготовить лютеницу для тестового употребления (к ужину, к ракии, к водочке, к пиву), а если понравится, то уже после произведем все в промышленных масштабах.
Нам понадобятся:
• 1,2 кг помидоров
• Г/2 кг красного сладкого перца
• 5 маленьких острых перчиков
• 2 маленьких баклажанчика (их добавляют только в состоятельных семьях, но мы можем себе позволить)
• 1 головка чеснока
• 2 крупные морковки
• 1 ст. л. соли
• 3 ст. л. сахара
100 мл подсолнечного масла
Делаем на мытых помидорках крестообразные надрезы на «попках» и заливаем их в кастрюле большим количеством кипятка. Пусть упариваются, чтобы мы могли снять кожицу.
Сладкие перцы, острые перцы и баклажанчики целиком запекаем в духовке до черноты. Температура -180 °С. Пару раз переворачиваем. Болгары на даче накрывают мангал с углями железным листом и пекут перцы на нем. Иногда этот лист железа кидают прямо в костер, чтобы дыма от овощей было много. Им очень нравится лютеница с дымком.
Пока овощи пекутся, очищаем помидоры и прокручиваем их на мясорубке. Только подставьте под стол с мясорубкой с обратной стороны мисочку, ибо жидкость будет литься не только через решетку, но и со стороны ручки.
Прокрутили? Ставим помидоры вместе с соком в кастрюльку на медленный огонь, и пусть томатный «морс» себе варится-побулькивает. На медленном огне он не пригорит!
С готовых перцев и баклажанов снимаем кожицу (через передержку в пакете или под пленкой), из перцев удаляем семена.
Прокручиваем их и чеснок через мясорубку, а морковку трем на самой мелкой терке.
Добавляем все прокрученные овощи и натертую морковь в кипящий томат и готовимся к часу «гуляния» в районе кухни. Даже если вы будете готовить лютеницу в казанке (что я искренне рекомендую), она будет пытаться пригореть. А нельзя! Поэтому мы ее будем каждые 2-3 минуты помешивать деревянной лопаткой. Нам бы масло к ней добавить, но нельзя - его, а также соль и сахар кладут почти в самом конце, чтобы баклажаны не «выпили» все это масло раньше времени (они это умеют).
Через 40-45 минут добавляем соль и сахар, а еще через 5 минут вливаем масло. У нас должна получиться очень густая, маслянистая «каша»-икра.
Можно выключать огонь и остужать лютеницу. Если за ужином вы оцените ее вкус, и вам захочется ее сохранить на зиму, то вы просто разложите лютеницу по небольшим банкам, прикройте их крышками, поставьте в тазик с холодной водой и проварите после закипания воды 20 минут, закройте уже плотно и переверните на стол вниз крышками. Такая лютеница будет у вас храниться годами. Точнее, может храниться.
Если домашние почти все съедят за один присест (а бывает и такое), значит, лютеница - ваше блюдо. Отправляйтесь на рынок или в магазин, и в следующие выходные повторяйте процесс в большем объеме. Хорошей вам и плодотворной осени!
Завершение сезона заготовок: «ловджийска салата» - знаменитый «Охотничий»
Конечно, еще есть время сварить варенье или джем из яблок или груш, засолить или замариновать последние грибочки, сделать паузу перед закваской капусты... Но глаза с какой-то грустью и укоризной (самой себе) то и дело натыкаются взглядом на оставшиеся сиротками на полке банки и крышки, а при встрече с овощными развалами на рынках или возле супермаркетов не оставляет вопрос: «Точно ли все успели запасти впрок, пока цены лишь начинают покусывать, но еще не рвутся яростно с цепи, как стая голодных волков?»