Варим бограч на медленном огне, пока помидоры не разомлеют. Корректируем все по соли-перцу и добавляем чеснок. После добавления чеснока держим бограч на огне ровно 5 минут!
Все готово!
Растираем озябшие от мороза руки, подхватываем котелок, отряхиваем валенки при входе в дом, заваливаемся дружной толпой в столовую и разливаем бограч по тарелкам. Едим с удовольствием и столько, сколько душа пожелает!
Уха по-сегедски
Я точно знаю, что все, кто побывал в Венгрии, вспоминают уху: густую, наваристую, совсем не похожую на нашу. Как правило, туристы спрашивают у своих гидов о том, как называется самый популярный рыбный суп, и получают ответ: халасле. Потом люди возвращаются в Россию, ищут в Интернете рецепт халасле, находят, готовят и понимают, что это не совсем то, хотя и тоже безумно вкусно. Да еще и с лапшой!
Я, например, была в числе таких туристов. И лишь случайно, во второй приезд, разобравшись, что почем, записала рецепт НУЖНОГО мне супа.
С удовольствием делюсь рецептом с вами, напоминая, что халасле - тоже вкусно. Но халасле, как и нашу уху, хорошо бы варить в котелке, на пикнике, на рыбалке, а вот Зхедейі йаІІеѵез вполне себе можно приготовить и дома. Гарантировать могу только одно: своих друзей вы точно удивите!
Нам понадобятся:
• 1 кг рыбы (берите любую речную)
• 400 г лука
• 2 ст. л. растительного масла (по желанию)
• 250 г лечо
• Паприка по вкусу
• Зелень петрушки по вкусу
• Острый красный перец (по желанию)
• Соль и черный перец крупного помола по вкусу
Для приготовления супа рыбу моем, чистим и режем на порционные куски. Лук нарезаем кольцами, полукольцами или кубиками (это не принципиально). Выкладываем рыбу с луком в сотейник (я еще добавляю пару столовых ложек растительного масла) и на медленном огне тушим 10 минут.
Добавляем лечо и тушим рыбу с овощами почти до готовности рыбы. Добавляем смесь из паприки, черного перца и соли, посыпаем густой соус и тут же подливаем кипяченую воду. Воды добавляем столько, чтобы получить очень-очень густой суп.
За минутку до окончания варки присыпаем суп мелко нарезанной петрушкой, выключаем огонь и накрываем суп крышкой. Через минуту суп можно подавать.
Если любите остроту - добавьте еще и чили. Получается очень вкусно и очень необычно.
И еще один совет: купите, где хотите, или испеките белый свежайший хлеб.
Под эту «уху» можно съесть три огромных ломтя легко. Так, как едят этот суп в Венгрии!
Суп «ловушка для жениха»
Я уже вам однажды рассказывала, как на озере Балатон местная повариха готовила для нас «заговоренный» суп на супружескую верность и счастье. Сегодня я хочу пожелать, чтобы вы обязательно приготовили своему мужчине легендарную венгерскую «ловушку для жениха» (это дословный перевод с венгерского), или йедепу/одо Іеѵез. И действительно, сложно не попасть в эту ловушку, ибо в супе есть все, что так ценят мужчины: яркий вкус, сытность, даже сытная усталость, провоцирующая и активные любовные подвиги, и усмирение нрава. (Это не я так говорю, это венгры так утверждают.)
Даже если вы сейчас, не дай бог, одиноки, то приготовьте этот суп себе. Говорят, что он притягивает противоположный пол, словно магнит и, возможно, ваша заблудившаяся половинка отыщет вас по ароматам тепла домашней кухни!
Венгры готовят суп, как и большинство своих мясных блюд, на свинине, но вы можете сварить его на постной говядине, а зажарку сделать не на смальце, а на растительном масле.
Кстати, вы в курсе, почему венгры так и не были сломлены и уничтожены турками под властью Османской империи? Как это ни примитивно звучит, но именно из-за тучных стад свиней. Мусульмане к свинине не прикасались, а венгры ее ели с удовольствием. Вот и не пришлось им почувствовать на себе голодные мытарства. Но я отвлеклась.
Нам понадобятся:
1 ст. л. смальца или растительного масла
1 крупная луковица
500 г свинины
1 ч. л. с горкой молотой сладкой паприки / среднего корня сельдерея
1 крупная морковь
3 л бульона
200 г шампиньонов
500 г печени
• 250 мл сметаны
• Зелень петрушки для подачи
• Соль и черный перец крупного помола по вкусу
Для клецок
• 2 ст. л. муки
• 2 яйца
• 1 ст. л. сливочного масла
• Щепотка соли
В большом сотейнике разогреваем смалец, обжариваем нарезанный лук, а через 8-10 минут - нарезанную мелкими кубиками свинину. Жарим до румяной корки. Посыпаем мясо сладкой паприкой, перемешиваем и добавляем нарезанные кубиками корень сельдерея и морковь. Обжариваем еще 5 минут и вливаем бульон.
Когда овощи станут мягкими, добавляем в суп нарезанные кубиками шампиньоны и варим ровно 2 минуты.
А теперь, внимание! Суп солим, перчим, добавляем нарезанную мелкими кубиками печень и сметану. Доводим все до кипения и тут же выключаем огонь. Отставляем сотейник в сторону, плотно прикрыв его крышкой.
Пока суп будет настаиваться, мы сделаем клецки. Для их приготовления взобьем миксером все компоненты для клецок (консистенция теста как на оладьи) и отварим их в подсоленной воде (набирая тесто мокрой ложкой и тут же опуская ложку в кипяток) так, как мы варим пельмени или вареники.
Все готово. Шумовкой вылавливаем клецки, раскладываем их вместе с зеленью петрушки по тарелкам и наливаем суп.
Можно считать, что жених уже в ловушке и сжимает в кармане коробочку с обручальным кольцом.
Самые вкусные блюда из СССР, которые мы незаслуженно забыли
Сейчас разбираю свои венгерские записки. Наткнулась на рецепт мясного рулета «Штефания», и память тут же услужливо вернула меня в начало 80-х, в период моих старших классов, когда по всей стране процветали всевозможные «кулинарии», где продавались полуфабрикаты или готовые блюда, обожаемые всеми, те, что сегодня забыты совершенно незаслуженно. Поностальгируйте вместе со мной: вспомните салат «Белочка» из плавленых сырков с чесноком и салат «Тбилисский» из красной фасоли с куриным филе, «Чехословацкий суп» (уже и страны-то нет) из мясного фарша, капусты и сладкого перца, творожную запеканку толстыми пластами и манные биточки, чернослив с орехами в сметане и сладкие гренки в яйце к чаю... Эх! Вкуснотища же была!
«Штефанию» эту, помню, мама мне не разрешала покупать (ибо всегда считала, что в кулинарии качество продукции никто не контролирует), а я экономила на школьных завтраках и все равно покупала. Ибо это было (помимо шести видов магазинных колбас: два вареные, два полукопченые, сосиски и сардельки) хоть каким-то мясным разнообразием, и было круто нарезать ее на тарелочку, налить дефицитный растворимый индийский кофе и позвать подружек на взрослые «посиделки».
Давайте вспомним этот классический рецепт из братской ВНР (Венгерской Народной Республики), чтобы приготовить его уже самостоятельно, без кулинарии.
Рулет «Штефания»
Stefania vagdalt - один из популярнейшых рецептов венгерской домашней и ресторанной кухни.
Это блюдо представляет собой рулет из фарша с начинкой из сваренных вкрутую яиц (у нас куриных, в Венгрии частенько перепелиных).
Нам понадобятся:
• 1 кг фарша из жирной свинины
• 5 зубчиков чеснока
• 3-4 яйца
• Соль и черный перец крупного помола по вкусу
В свежеприготовленный фарш из свинины (венгры прокручивают дважды, я - один раз) выдавливаем через пресс чеснок, добавляем соль и перец. Тщательно перемешиваем деревянной лопаткой.
Выкладываем фарш на марлю или фольгу ровным слоем. В середину вдоль будущего рулета выкладываем целые, сваренные вкрутую и очищенные, яйца.
Сворачиваем рулет и аккуратно переносим его в форму для выпечки.
Отправляем в духовку, разогретую до 160 °C, и запекаем 30-40 минут, ближе к концу увеличив температуру в духовке до 180 °C.
Готовый рулет нарезаем поперек на кусочки, как колбасу, и подаем либо к чаю и кофе (как закуску), либо как полноценное второе блюдо вместе с пюре или салатом из свежих овощей.
Ну что, вспомнили?
Перкельт с тархоней
Я, наверное, не ошибусь, если скажу, что перкельт (а особенно перкельт с тархоней) - самое популярное блюдо Венгрии, примерно в два раза популярнее гуляша (даже бограч-гуляша). Соревноваться оно бы могло разве что с лангошем, но не соревнуется, ибо лангош - еда улиц (фастфудов), а перкельт принято есть, сидя за столом, в тепле (неважно - ресторана или домашней кухни), основательно запивая пивом и ведя неспешные беседы «за жизнь».
Когда я записывала рецепт в Венгрии, мне мой собеседник горделиво заявил, что перкельт в России у меня не получится, ибо у нас нет мангалицы - особой породы кучерявых свиней, которых выращивают только венгры.
Братцы, что вам сказать... Уж насколько у меня искушенный вкус, но не почувствовала я там какого-то необыкновенного мяса - один в один наша деревенская свининка с рынка. Поэтому смело используем отечественное, и не боимся!
А вот на что стоит обратить внимание, так это на молотую паприку. Она бывает сладкая и острая, обычная и немного подкопченная. Венгерская копченая паприка, на мой взгляд, имеет более благородный аромат и вкус, чем испанская копченая паприка (хотя на той, что фасуют и продают в России, часто не указана страна оптовой поставки). В любом случае, можно использовать ту паприку, что у вас в наличии. Главное, следить, чтобы не подгорела, ведь тогда она придаст блюду горечь. В венгерской кухне даже существует специальная техника добавления паприки к блюдам -когда хорошо разогретую кастрюлю с жиром, луком, а порой еще с чем-то (в зависимости от рецепта) снимают с огня, добавляют паприку, перемешивают и, когда она хорошо прогрелась от тепла стенок посуды и продуктов, которые уже тушились или жарились, добавляют немного воды и возвращают на огонь. Паприка лучше раскрывает свой аромат при нежном нагревании в жире, но она также очень быстро пригорает, поэтому нужно быть бдительным. Я давно готовлю с паприкой и умею добавлять ее без снятия посуды с огня, но если практики у кого-то мало, советую воспользоваться венгерским методом добавления паприки. Так безопаснее.