И еще одно важное правило вспомнила: норвежцы называют этот суп (в переводе на русский) сокращенно «я-суп» («суп для меня»). Иными словами, вопреки всяческим канонам и каким-либо правилам, вы сами должны понять, какую густоту супа вы любите (как пюре или крем-суп, или ближе к нашему супу), сколько соли и специй вы будете добавлять, насколько кисленьким он должен быть, насколько сливочным... То есть берете основной рецепт, знакомитесь с супом в процессе приготовления и регулируете его под собственный вкус.
Ну, а в остальном я вам помогу. Договорились?
Нам понадобятся:
• 100 г очищенных креветок
• 100 г мидий
• 300 мл сухого белого вина
• 1 л воды
• 2 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 1 морковь
• 3 ст. л. сливочного масла
• 3 ст. л. муки
• 150 мл сливок (любой жирности) или маложирной сметаны
• 400-500 г филе палтуса
• 1/2 ч. л. молотого белого перца
• 1 стебель лука-порея
• Зелень по вкусу
• Соль по вкусу
Первым делом отвариваем креветки и мидии в вине. Морепродукты закладываем в кипящее вино, доводим до кипения, засекаем ровно 3 минуты и извлекаем их шумовкой на свет божий. Доливаем в кастрюлю воду и оставляем тихо кипеть на самом медленном огне, добавив специи.
Нарезаем тончайшей соломкой морковь и обжариваем ее на сливочном масле. Добавляем к морковке муку, интенсивно помешиваем, жарим до орехового аромата муки. Вливаем сливки (сметану), уменьшаем огонь до минимума, добавляем креветочное вино и тушим-томим 20 минут.
Нарезаем палтус небольшими кусками и через 20 минут отправляем в суп, варим еще 10-15 минут. На этом этапе можно пробовать суп на соль, корректировать по густоте и шелковистости текстуры бульона. Как только нас все будет устраивать, закладываем в суп белый перец, нарезанный тонкими колечками лук-порей, все морепродукты, дожидаемся первого «булька» закипания и тут же выключаем огонь.
Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем суп остывать до приятно теплого.
Разливаем в тарелки, украшаем любой зеленью по вкусу и подаем к столу.
На заметку: вы не поверите, но настоящий норвежец до и после супа умудряется еще и выпить по кружке кофе... Ну, а если серьезно, то, конечно, он пьет не кофе, а карск - традиционный местный алкоголь, в состав которого входит кофе.
Любимое блюдо норвежцев - форикол
Когда мы в первый раз выбрались в Норвегию, то цель поездки была чисто коммерческой (у нашего приятеля-мебельщика в Норвегии жил дилер). Мы должны были встретиться в Осло, а потом возвратиться в Москву. Но случилось окно - и семь дней свободы и возможности попутешествовать по стране. Разумеется, долго не раздумывали, решили сразу отправиться к фьордам. У меня лично был еще и свой собственный интерес, ведь Норвегия - это родина моего родного деда. И я скажу вам, братцы, так: кровь - не водица, и никогда в жизни я не встречала на улицах столько людей, похожих на меня, словно это мои родные братья. Точнее, себя-то я со стороны не вижу, но вот то, что 70 % мужчин были вылитой копией деда Ихо и моего папы - чистая правда.
Но путешествия - не главное в этой книге, поэтому напишу лишь о двух вещах, которые меня неожиданно поразили больше всего: дома с крышами-клумбами и... баранина. Нет, правда-правда! Отправляясь в поездку, я рассчитывала, что с утра до вечера мы будем питаться рыбой, и не просто рыбой, а лососем. Оказалось, что повсюду баранину предлагают примерно в три раза чаще, чем рыбу, а палтуса в три раза чаще, чем лосося.
По опросам самих норвежцев, их главным национальным блюдом (56 %) они считают форикол. Блюдо настолько популярно, что в стране отмечают даже национальный праздник - День Форикола (это последний четверг сентября).
«Форикол» в переводе означает «баран в капусте». И, к чести норвежцев, они не спорят о рецептуре блюда так жарко и рьяно, как мы спорим, допустим, о борщах или пловах. А отмечают день в четверг, да и вообще подают блюдо в четверг по той причине, что пятница у них постный день, когда мясо запрещено, вот и наедаются впрок.
Я сейчас, конечно же, не воспроизведу стишок на норвежском, где зарифмован рецепт блюда, но он даже самым маленьким детям объясняет принцип кушанья. Вместо этого я расскажу вам рецепт, а потом объясню суть стихотворения.
Нам понадобятся:
• 700 г баранины на кости (плечо или шея)
• 700 г белокочанной капусты
• 700 мл воды
• 700 г картошки (не очищать)
• 35 горошин черного перца
• 35 г морской соли (1 ст. л. с горкой - половина в капусту с бараниной, половиной солим картошку)
• Зелень петрушки для подачи
Ну, догадались? Легко же все запоминается! Все берем по 700, перец и соль пополам от 70. Во втором куплете все берут по 1400, перец 70, соль 70, в третьем - по 2100 и по 140, и так до бесконечности. Кстати, классный способ скоротать время в дороге, или приучить ребенка к устному счету...
Готовится все примерно по той же схеме. Баранину нарезаем на куски примерно 3/ см, а капусту - на квадратные лепестки такого же размера. (Дома я таких геометрических тонкостей, естественно, не соблюдаю, стараюсь просто, чтобы капуста и баранина были нарезаны примерно пропорционально.)
Ну, а дальше все совсем просто.
Баранину и капусту смешиваем, сразу же добавляем соль и перец, смешиваем руками еще раз, заливаем водой. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения. Как только закипит, делаем огонь минимальным, закрываем казанок крышкой и тушим до тех пор, пока мясо, поддетое вилкой, не начнет свободно отставать от костей.
Картофель моем и отвариваем в подсоленной воде в мундире.
Подаем блюдо с зеленью петрушки и картофелем.
На заметку: в ресторанах картофель перед подачей очищают, дома едят картошку прямо с кожурой (что, в принципе, полезно). Я поинтересовалась, куда девать перец, мне тактично ответили, что в тарелки его кладут обязательно, но можно не есть. Хотя сами норвежцы этот разваренный перец очень любят и считают его замечательным стимулирующим средством, а также лечат им все болезни ЖКТ, глотая так, как мы проглатываем таблетки, то есть не разжевывая. Вот, собственно, и все секреты. Блюдо получается нежным, тающим во рту, а из-за отсутствия масла в рецепте -достаточно легким. Попробуйте, не пожалеете!
Норвежские щи с фрикадельками
Я думала, что в Норвегии буду скучать по супам. И действительно, наших привычных первых блюд там нет. Но зато то, что любят норвежцы, - маленькие кулинарные шедевры. Щи с фрикадельками - идеальное доказательство этого утверждения.
Нам понадобятся:
Для бульона
• 500 г свежей рыбы для ухи (лучше трески)
• 50 г стебля сельдерея
• 15 г корня петрушки
• 100 г моркови
• 11/2 л воды
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 100 г белокочанной капусты, нашинкованной
• 1 яичный желток
• Сливки (по желанию)
• Любая зелень по вкусу
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Для фрикаделек
• 200 г филе свежей рыбы (лучше трески)
• 1 ст. л. любых молотых орехов
• 1 яичный белок
• 1 ст. л. крахмала
• 50 г сметаны
• Соль по вкусу
Из кусков рыбы, головы, костей, сельдерея, корня петрушки и половины моркови и воды с добавлением соли варим бульон. Норвежцы все вместе кладут в холодную воду, потом снимают пену.
Незадолго до готовности, то есть через 45-60 минут, заправляем бульон мукой, которую обжариваем на сухой сковороде до карамельного цвета.
Готовый бульон процеживаем, удаляем из гущи овощи, а мякоть рыбы протираем через сито. Получается такой своеобразный бульон с рыбной взвесью.
Добавляем оставшуюся мелко нарезанную или натертую на терке морковь и нашинкованную капусту, варим еще 5-10 минут.
Снимаем суп с огня, вводим при активном помешивании болтушку из желтка и бульона (или желтка и сливок, это по вкусу) и больше не кипятим. Но суп у нас стоит на плите.
Начинаем готовить фрикадельки. Филе рыбы и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем взбитый белок, крахмал, сметану, соль и формируем небольшие шарики.
Теперь отвариваем фрикадельки в отдельной кастрюльке в обычной, чуть подсоленной воде около 15 минут. Пусть станут мягкими.
О подаче: по поводу количества фрикаделек - надо смотреть по ситуации. Суть блюда в том, чтобы у тебя в тарелке оказалось достаточное количество рыбных шариков, наполовину залитых готовыми щами. Я могла ошибиться с весом, поэтому моя рекомендация такая: выкладываешь в тарелку фрикадельки, подливаешь бульон. Зелень крошишь и ошпариваешь ее несколько раз кипятком, чтобы она стала мягкой, но не потеряла цвет. Зелень выкладываешь в тарелку со щами. Норвежцы не любят блюда, где кусок догоняет кусок, поэтому фрикаделек в щах должно быть больше жидкости. Они едят сытно. Пусть лучше щи (бульон) останутся.
Новогодняя селедочная закуска
Я не буду утверждать, что норвежцы как-то особенно отмечают Новый год. Но, благодаря соседству с финнами, эта страна все-таки подвязана на новогодние праздники больше, чем вся Европа. Близость Санта-Клауса обязывает. С этим праздником для меня началось и узнавание, принятие, а потом и обожание норвежской сельди. Дома я ее ела только с отварной картошкой или в «шубе», а тут целых 500 вариантов. Но пришлось с чего-то начинать, и, слава богу, выбор был сразу отличным. Сейчас расскажу. У меня раскладка на нашу семью, на 3-4 человека, а если готовить гостям, то все нужно увеличивать вдвое, ибо съедается быстро.
Приготовьтесь к тому, что мы с вами будем готовить почти ритуальный норвежский оливье. Норвежцы выкладывают эту закуску целыми подносами, и она, как правило, улетает первой на любом тожестве, и в Новый год, и на днях рождения, и на встречах друзей.
Нам понадобятся:
• 8 крепеньких кусочков филе малосольной сельди (без улучшений, натуральных). Это примерно 2 бочка селедки