Ну, а первого января, когда на вчерашние салаты уже никому смотреть не хочется, но горячительное еще осталось, и хочется продолжения праздника, заставляем всех умыться ледяной водой, наливаем по чарочке и угощаем нашим бигосом. Слезы умиления и благодарности на глазах - это самое малое, что вы увидите этим праздничным утром!
Паштет из кролика: он же открытый пирог, он же - вкуснейшая запеканка
Когда-то давно, еще во времена СССР, польский паштет из кролика (зайца) можно было достать в наших лучших магазинах, как правило, к празднику. Сегодня эти консервы в Россию не поставляются, а, возможно, уже и не производятся в самой Польше, зато приготовить такой паштет на своей кухне теперь под силу каждой читательнице этой книги.
Нам понадобятся:
• 1 кролик, тщательно обрезать все мясо
• 1,2 л воды
• 2-3 сушеных гриба
• 1 луковица
• 1 лавровый лист
• 4-5 горошин черного перца
• Кроличьи потроха
• 200 г свиной печени
• 2 ломтика белого хлеба
• 3 яйца
• Мускатный орех по вкусу
• 200 г шпика
• 1 ст. л. топленого масла
• Панировочные сухари
• Соль и молотый черный перец
Подготовленное мясо заливаем небольшим количеством воды и дополняем размоченными и нарезанными сухими грибами, нарезанным луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца. Тушим под крышкой до тех пор, пока мясо кролика не станет абсолютно мягким. В конце тушения добавляем кроличьи потроха и свиную печень, нарезанные на небольшие кусочки.
Когда все содержимое сотейника (и мясо, и потроха, и печень) станут совсем мягкими, сливаем соус, находящийся в сотейнике, в миску и размачиваем в нем ломти белого хлеба.
Мясо, хлеб и лук пропускаем 2-3 раза через мясорубку. (Если вам нравится паштет с «характером», грубоватый, то достаточно и одной прокрутки.)
В полученный фарш добавляем яйца, соль, молотый черный перец, мускатный орех и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешиваем.
Форму для запекания смазываем топленым маслом, посыпаем панировочными сухарями. Шпик нарезаем тонкими полосками и выкладываем им дно формы. Заполняем форму подготовленным фаршем и ставим в разогретую духовку.
Запекаем при умеренной (160 °С) температуре до тех пор, пока на поверхности паштета не появится жир. Форму с готовым паштетом вынимаем из духовки, даем остыть, переносим в холодильник.
Через несколько часов паштет можно будет извлечь из формы, нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу. А можно использовать как прекрасную основу для утреннего бутерброда, намазывая паштет на кусок белого хлеба, смазанного сливочным маслом.
На заметку: сразу скажу, что я подложку из шпика использую далеко не всегда, а паштетную массу выкладываю или на противень, смазанный маслом, или (чаще) на любое тесто или толченую картошку, получая что-то вроде вкуснейшего огромного пирога (открытого) или запеканки.
Праздничный журек по-старопольски
Деревни в путешествиях я люблю больше городов, а малые города предпочитаю столицам. Это объяснимо: там и традиции лучше хранятся, и народ спокойнее, дружелюбнее, да и достопримечательности не растиражированные, а подлинные.
Вот и Польшу я постигала исподволь, то с севера на юг, то с запада на восток, останавливаясь в мотелях близ польских сел, коих (сел) в стране такое превеликое множество и стоят они так кучно, что порой непонятно, где кончается одно село, а где начинается другое.
Персонал кафешек в мотелях излучал гостеприимство и легко соглашался поделиться самыми секретными секретами своих прабабушек-кулинарок, ставя одно условие: заказать пива не менее двух кружек и оплатить переключение телевизора на футбол. Позже мне рассказали, что это было чистой воды шельмовство, но пиво я честно оплачивала, хоть и не пила, да и футбол не особо мешал нашим беседам.
Польский суп жур
В этот раз мы беседовали о традиционном польском супе - журе. Жур - сытное блюдо, которое поляки не едят каждый день, но обязательно готовят на праздники. Но для приготовления жура вам, други, придется подготовиться за неделю и купить 100 граммов ржаной или овсяной муки. Муку в мисочке разводим половиной литра теплой воды (но не кипяченой!) и переливаем в трехлитровую банку. Накрываем банку полотняной салфеткой и ставим в самое теплое место кухни или дома. Через неделю вы должны будете почувствовать приятный кисленький аромат - это значит, что закваска для жура готова. (Я, правда, держу дней 9-10.)
А теперь о самом журе.
Нам понадобятся:
• 600-800 г сырых жирных купатов (в идеале - сырой домашней колбасы)
• 2 шляпки сушеных лесных грибов (идеально белых, но можно и подосиновиков, подберезовиков и т. п.)
• 3 лавровых листа
• 8 горошин черного перца
• 8 горошин душистого перца
• 4 зубчика чеснока
• 2 стакана закваски для жура
• / ч. л. сухого майорана
• 4 сваренных вкрутую яйца
• Соль по вкусу
Если вы купите сырую домашнюю колбасу - идеально. Но у нас ее встретить практически нереально, поэтому обойдемся купатами. На дно кастрюли мы с вами выложим разломанные шляпки сухих грибов (поляки их не замачивают), придавим их купатами, заливаем все 6-7 стаканами воды, кладем сразу все специи и раздавленный чеснок и варим на самом медленном огне 20 минут с момента закипания. Грибы остаются жесткими, но поляки считают, что в этом есть свой плюс.
Вынимаем колбасу на тарелку, отвар процеживаем, откладываем в сторону грибы. Чистый отвар смешиваем с двумя стаканами закваски и доводим до кипения, постоянно помешивая. Так же, помешивая, варим отвар минуты 3-4 и выключаем огонь.
В глубокие тарелки раскладываем нарезанную толстенько колбасу, яйца, измельченные половинками или четвертинками, и мелко-мелко посеченные отварные грибы. Пробуем сам жур, досаливаем его, доперчиваем и даже (военная хитрость) подкисливаем лимонным соком, если жур недостаточно кисловат. Наливаем жур по тарелкам и только через 30 минут зовем домашних! Жур не должен обжигать рот. Он должен быть шелковым, теплым, нежным, как поцелуй красивой польской пани...
Р. 5. Однажды меня попросили приготовить жур для польской коллеги, а как назло ни купатов, ни даже украинской колбасы в нашем сельпо не было, купила краковскую. Все прекрасно получилось. Видимо, секрет жура все-таки не совсем в колбасе. Но это мое личное мнение.
Как приготовить «суп от жадного поляка», который соревнуется с нашей любимой солянкой?
Один рецепт журека я вам уже описала. Но журеков в Польше -как у нас борщей - в каждой волости свой. Вы просто выбирайте то, что вам по вкусу.
У происхождения этого супа весьма презабавная история, вернее, легенда о ней. Говорят, что в начале XIX века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенной жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да еще ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдет к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдет Вацлаву. Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал вареного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!
Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант, который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.
Нам понадобятся:
• Жур - специальная закваска для супа, которую мы приготовим загодя
• 1 морковка
• 1 луковица
• 4 бутончика гвоздики
• 1 пучок петрушки или укропа
• 400 г охотничьих колбасок
• 400 г варено-копченой грудинки
• 400 г немецких белых сосисок (в крайнем случае, купатов из курицы)
• 5 зубчиков чеснока
• 2 ст. л. сухого майорана
• ^ литра нежирной сметаны или жирных сливок
• 2 куриных яйца
• 2 лавровых листа
Для жура
• Ѵ л воды
• 1 стакан ржаной муки
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. изюма
• 1 стакан кипятка
• 1 корка черствого бородинского хлеба
• 1Ѵ л воды
Однако первым делом - жур. Ржаную муку высыпаем в банку, смешиваем с сахаром и изюмом, сверху заливаем стаканом кипятка (80-85 °С), размешиваем, добавляем Ѵ литра теплой кипяченой воды, забрасываем в воду кусочки бородинского хлеба и ставим под марлей в теплое место на 3 дня. Через 3 дня вкуснейший жур готов. Его, кстати, мои друзья пили у меня дома и искренне считали, что это вкуснейший квас по особому рецепту.
Для приготовления журека нальем в кастрюлю воду, посолим ее по вкусу, положим туда морковку, луковицу, в которую воткнуты бутончики гвоздики, половину пучка зелени. Варим овощной бульон ровно 1 час на самом слабом огне под крышкой, понемногу добавляя воду, если она слишком активно испаряется. По окончании варки убираем зелень, гвоздику и лавровый лист, а остальное измельчаем блендером. Должно получиться чуть меньше половины литра овощного легкого пюре.
Все колбасы режем кубиками и обжариваем с 2 зубчиками чеснока и 1 столовой ложкой майорана на небольшом количестве оливкового масла (или сливочного, по вкусу). Жарим 10 минут и отправляем колбасные изделия к овощному пюре в кастрюлю.
Вливаем литр жура (банку встряхиваем, чтобы поднялся осадок). Как только суп закипит вместе с журом и покипит 3 минуты, добавляем оставшийся чеснок (пропускаем через пресс), столовую ложку майорана и