1/2 литра сметаны или сливок. Ждем еще 5 минут, пробуем на соль, досаливаем и приперчиваем по вкусу, украшаем рубленой зеленью и подаем к столу.
На заметку: в Польше принято в обязательном порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский, получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!
Меня часто спрашивают, можно ли класть в суп картошку, не измельчать суп блендером? Отвечаю: импровизируйте! Точно знаю, что мои друзья все равно поступают по-своему, и уверены, что их журек самый польский из польских и самый вкусный. А я и рада!
Старинные польские охотничьи щи
Почему-то у нас принято считать, что все любимые русские первые блюда - борщи, щи, рассольники и прочие - исключительно наше изобретение и наша национальная гордость. Отнюдь, братцы!
Мой великорусский «кислых щей пафос» был посрамлен скромной бабулькой из польской деревни, которая колготилась возле рапсового поля, то ли привязывая козу, то ли прогоняя ее, но в результате свои хлопоты оставила и подошла, улыбаясь, к нашему джипу, прикрывая ладошкой от солнца глаза. Ей было интересно все: и наши фотоаппараты, и наши гермомешки с фотопленкой, и, конечно, «Парламент», который курил Андрей и который мы провезли строго в соответствии с правилами таможни. В Польше сигареты - это почти валюта.
Мы попытались у бабули выяснить, где можно поблизости пообедать, на что получили радушное приглашение поесть у нее дома, правда, в обмен на пачку сигарет. В конце концов, мы оставили бабушке и денег, и еще три пачки сигарет (правда, других курильщиков, ибо Петрович стоял насмерть в борьбе за любимое курево), зато были сытно накормлены вкуснейшими щами и ароматной картофельной запеканкой пани Вондрачковой (фамилия бабули), о которой я кое-что вам расскажу.
Бабуля оказалась совсем не простой. После войны она вышла замуж за знаменитого чешского партийного деятеля, была ему долгие тридцать лет верной и преданной супругой, а когда этому чиновнику приспичило завести себе молодую жену, то он вполне себе в духе соцреализма решил, что все страны соцлагеря равны и пригодны для жизни, и отправил первую супругу в ее крохотный домик на историческую родину.
Но мы это узнали случайно. Пани Вондрачкова на жизнь не жаловалась.
Не поленитесь! Обязательно приготовьте зимой! Нас этим блюдом угощали в конце лета, показалось слишком сытно и «нажористо». Но я как-то готовила эти щи зимой, своим лыжникам, намерзшимся и нагулявшимся, - щи исчезли за три минуты с печальным вздохом: «Почему так мало было?»
Нам понадобятся:
• 3 л крепкого костного бульона
• 500 г хорошо отжатой квашеной капусты
• ^ стакана измельченных грибов (примерно
2 сваренные шляпки)
• 6 средних картофелин
• 4 ст. л. постного или топленого масла
• 2 луковицы
• 200 г не очень жирной копченой грудинки
• 300 г копченых охотничьих колбасок (можно использовать и одесскую, и краковскую колбасу, только их я предварительно обжариваю)
• 5 горошин душистого перца
• 2 лавровых листа
• 4 ягоды можжевельника (по желанию)
• 2 крупные луковицы (дополнительно к картошке)
• 100 г обычного соленого сала
• Соль, сахар и молотый черный перец по вкусу
Первым делом мы варим бульон из костей, любых кореньев и вымоченных сухих грибов (см. примечание ниже). Грибы не мельчите, потому что при процеживании бульона нам их с вами доставать.
В 3 литра этого бульона кладем иссеченную мелко и хорошо отжатую квашеную капусту и измельченные грибы из бульона. Ставим на средний огонь и варим без крышки.
Одновременно ставим отвариваться очищенный картофель цельными клубнями.
На сковороде с маслом обжариваем нарезанный лук, добавляем к луку нарезанную ломтиками грудинку, жарим до подрумянивания грудинки. Колбасу режем мелкими «шайбами» и тоже отправляем к зажарке. Когда и колбаса подрумянится, мы всю эту красоту шумовкой перекладываем в щи, а на оставшемся жире-масле зажариваем пару ложек муки. Муку в рецептуру я не включала, так как это не обязательная опция, но я должна о ней рассказать. Жарим муку до изменения цвета на светло-коричневый и разбавляем стаканом кипятка до густого соуса. Соус чуток присаливаем и приперчиваем.
Щи наши булькают на медленном огне, мы добавляем к ним все специи, корректируем по соли и сахару. Картошка, кстати, тоже уже почти готова!
Осталось нарезать лук, сало и обжарить лук на сале, да так, чтобы получились аппетитные шкварки.
И теперь самое время собрать воедино польские щи! Картофель сливаем, раскладываем клубни по тарелкам, разминаем вилкой, поливаем жареным луком со шкварками. Сверху наливаем по половнику щей и вдыхаем дурманящий, очень сытный аромат!
Если вы настоящий поляк, то в тот соус (помните, из муки) вам покрошат или зеленый лук, или чеснок, и вы будете есть щи, зачерпывая из миски черным хлебушком соус. Я так понимаю, это у них вместо нашей сметаны.
На заметку: костный бульон я варю с морковкой, луком и кореньями (по секрету: иногда использую куриный бульон, но ароматизирую его бульонным кубиком говядины на кости). В этом же бульоне можно отварить и сухие вымоченные грибы, хотя поляки грибной отвар используют для других блюд - всяких мучных заправлянок-соусов.
Запеканка от польской бабушки
В предыдущей истории я рассказала вам о деревенском обеде у польской бабули - пани Вондрачковой. Сама пани была один в один как наши деревенские бабули - сухонькая, старенькая, в трех шерстяных кофтах (в августе), обрезанных войлочных чунях, фартучке и платочке... И так нелепо звучало это наше «пани Вондрачкова», когда хотелось просто сказать «бабушка, дорогая!». Тем не менее - пани.
Когда мы поинтересовались, что будет на второе, пани сказала /аріекапка... Честно говоря, мы расстроились. Дело в том, что в Польше Иаріекапка - это национальная сеть фастфудов. Готовят там вкусно, делают варианты гамбургеров, только с грибами, фаршем и кетчупом. Но, согласитесь, приехать в глушь, в глубинку, чтобы съесть фастфудовское блюдо - обидно. Но оказалось, что запеканка будет настоящей, домашней и совсем не булкой с мясом.
Я уверена, что на просторах Сети вы встречали уже миллионы вариантов картофельных запеканок, но пусть в вашей коллекции появится еще один - очень вкусный и несложный рецепт от польской бабушки, которому уже сто лет в обед. Хотя бабуля вполне себе использовала и современные компоненты.
Нам понадобятся:
• 8-10 отварных картофелин (можно смело брать и те, что были сварены накануне)
• 2 яичных желтка
• 1 ст. л. с верхом крахмала
• 1 ст. л. с верхом пшеничной муки
• ^ ч. л. сухого молотого имбиря
• Немножко сливочного масла
• 1 стакан натертого сыра (можно больше и можно любого)
Соль и молотый черный перец по вкусу
Для начинки
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. с верхом нарезанной кубиками копченой грудинки
• 1 белая часть стебля лука-порея
• 1 большая луковица
• Отварное мясо из бульона (и курица подойдет, и свинина, и говядина) объемом 1 1/2 стакана прокрученного через мясорубку фарша
• 1 ст. л. томатной пасты
• Щепотка любимых травяных приправ
• 2 яичных белка
• 2 ст. л. кетчупа (берите с базиликом или с чили, т. е. кетчуп яркого вкуса)
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Самое сложное тут - приготовить начинку. Сначала мы на сковороде, на масле обжариваем грудинку до получения шкварок. Как только шкварки станут румяными, отправляем к ним нарезанный кольцами порей и полукольцами - репчатый рук. Жарим до слезливой прозрачности лука.
После этого добавляем мясной фарш и томатную пасту, обжариваем до однородности и чуть заметного аромата с кислинкой. Из томатной пасты должен уйти сырой запах!
Теперь добавляем соль, перец, травки и белки и жарим снова эдакую однородную болтушку. Последним добавляем кетчуп, перемешиваем и почти сразу выключаем огонь. Иначе наша начинка начнет отчетливо пахнуть уксусом.
С «тестом» все понятно. Картофель измельчаем блендером или пропускаем через мясорубку, вбиваем желтки, добавляем крахмал, муку, соль и перец. Вымешиваем тесто до гладкости.
Смазываем форму сливочным маслом, выкладываем и разравниваем примерно % теста. На тесто кладем начинку, посыпаем тертым сыром, сверху все закрываем вторым слоем картофельного теста.
Ставим всю эту красоту в разогретую печку и печем при 180 °С около получаса. Теперь о том, как это подавать... Помните, в предыдущем рецепте я вам говорила, что поляки никогда не выливают отвар из-под грибов? Вот! Момент истины. Они на сухой сковороде прокаливают муку до почти коричневого цвета и быстро замешивают ее с грибным отваром. Когда он остынет, к нему могут добавить кусочек сливочного масла (для глянцевой гладкости). Этим соусом как раз запеканку и поливают.
Вкусно необыкновенно! Хоть это и тысяча первая наша с вами запеканка!
Котлеты для солнечного настроения - сбышко
Нам всем хорошо знаком рецепт «мяса по-французски». А вот польские хозяюшки, да и рестораторы тоже, готовят нечто похожее и, на наш взгляд, даже более вкусное, чем у нас, и именуют это блюдо котлетами «сбышко».
Давайте попробуем удивить домашних польским вариантом и, возможно, он понравится вам и приживется в доме. Блюдо тоже очень простое, хотя и более хлопотное, чем то, к которому мы привыкли.
Нам понадобятся:
• 10 свиных или телячьих отбивных без кости (берите 5 стандартных, после отбивания и разрезания на половинки получится как раз 10)
• 2 яйца
• Панировочные сухари
• Растительное масло для жарки
• 1 средний баклажан
• 2 луковицы
• Горсть шампиньонов, нарезать пластинками
• 1 кусок копченой грудинки размером с пачку сливочного масла
• 2 помидора
• 150 г натертого сыра