Единственное, что от вас потребуется, - сходить на рынок, где
продают квашеную капусту, и выпросить два литра капустного рассола. Может, он у вас и дома есть, но я в таких промышленных масштабах капусту не солю, а чорбу делаю теперь частенько.
Нам понадобятся:
• 1Уі кг потрохов (идеально гусиные, утиные или индюшачьи, но прекрасно подходят и куриные сердечки, желудки, печенки, крылышки и даже шейки, главное - разнообразие)
• 11/2-2 л воды
• 100 г риса
• 1 крупная морковь
• 1 крупная луковица
• Корни петрушки и сельдерея по наличию в доме, но сильно приветствуются
• 2 л капустного рассола
• Зелень петрушки и укропа по вкусу
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Готовится все предельно просто. Никаких тебе зажарок, пыхтелок, страшилок и прочего. Потрошки увариваются в тихо кипящей воде до полуготовности, пену обязательно снимаем. Как только потрошки дадут настоящий бульонный дух, к ним отправляются рис, нарезанная мельчайшими кубиками морковка и такими же кубиками лук, а также коренья, если есть. Все это мерно булькает до полной готовности мяса.
К этому моменту кипятится капустный рассол, вливается в чорбу и доводится до кипения вместе с парой горстей свежей зелени.
Теперь чорба снимается с огня и подсаливается, подперчивается по вкусу.
Но, повторю, поскольку этой чорбой угощают детей, то с перцем не усердствуют!
Сербия
Необычное рыбное блюдо: увацкий гуляш
Сейчас, когда ночь, а я сижу и готовлю для вас рецепты, вспоминая Сербию, мне почему-то очень хочется, чтобы вы в следующий отпуск вместо Турции или Греции обязательно слетали в Сербию. Поверьте, таких красивых, гостеприимных мест и замечательных людей, которые будут рады вам искренне, а не за деньги, вы не встретите больше нигде в мире.
А какая там природа! Один Увацкий каньон, блюдо которого мы будем сегодня готовить, чего стоит! А какие там малинники! Мама дорогая!
Ваш язык поймет практически каждый встречный-поперечный просто потому, что служения в храмах в Сербии до сих пор осуществляются именно на русском, а потому в той или иной степени его знают все. А вот вы можете чуть запутаться. Ибо многие их слова созвучны с нашими, но означают иное. Например, «вредность» переводится с сербского как «полезность», «позор» означает «внимание», а «право» - «прямо». Сербские ругательства очень похожи на русские, их широко используют не только все слои населения, но и ведущие государственных каналов.
А еще в Сербии обожают собак, даже бродячих, пьют с утра до вечера кофе, а если не кофе, и не в деревне, а в Белграде, то это хорошее пиво. Хотя продукты с приставкой «русский» в Сербии для нас весьма необычны: русский салат - салат оливье. Русский квас -сладкий квас (наш окрошечный у них белый). Русский хлеб -черный сладкий хлеб, часто даже с мармеладом. Принято считать, что самый сербский алкогольный напиток - шливовица, или ракия на сливах. Однако чисто сербские «фишки» - это ликер на полыни «пелинковац» и бермет - производимое в Воеводине сладкое крепкое вино. Самое традиционное сербское блюдо - это роштиль, приготовленное прямо на огне мясо. Его, в принципе, позаимствовали у турок, однако довели до совершенства.
Ну и - вишенка на торте - почти все сербские мужчины мечтают о русской жене. Причем в любом возрасте. А влюбиться в них легко: средний рот сербского мужчины 1 метр 86 см (но мне кажется, что ниже этого роста я вообще сербов не встречала), они все спортивны, подтянуты, хороши собой, пьют мало, а если и случается им напиться - ведут себя тихо-тихо, как паиньки. Агрессивность -вообще не их черта.
Один из таких вот замечательных парней (увацец - не знаю, как назвать жителя этой местности), Ивко Дрожевский, рассказал нам рецепт своего рыбного гуляша.
Нам понадобятся:
• 1 кг рыбы (можно брать любую рыбу, но сочетать речную с речной, а морскую с морской)
• / ч. л. молотого острого красного перца
• Сок / лимона + / лимона ломтиками
• 2 крупные луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 1 стакан рубленой смеси зеленого лука, укропа и петрушки
• Сливочное масло для жарки
• Растительное масло (по желанию)
• 1 ст. л. молотой сладкой паприки
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 ст. л. кипятка
• Зелень для подачи дополнительно
• Соль по вкусу
Рыбу моем, чистим, нарезаем порционными кусочками, а потом еще на 4 части (если готовим, допустим, крупненькую щуку, как я недавно). Размеры кусочков рыбы не должны превышать половины спичечного коробка, или, в крайнем случае, целого спичечного коробка. Идеально, конечно, удалить из рыбы кости. Крупные как минимум... Рыбу солим, посыпаем острым красным перцем, поливаем соком лимона, перемешиваем и оставляем в миске на 30 минут.
Лук мелко шинкуем, чеснок мелко нарезаем, но не толчем, половинку лимона режем на тонюсенькие слайсы, а потом их делим на 4 части. Всю эту красоту вместе с нашинкованной зеленью обжариваем на хорошо прогретом сливочном масле. Масла должно быть много - не жадничайте. Если боитесь, что оно начнет пригорать, так как огонь нам нужен самый сильный, влейте в масло пару столовых ложек растительного масла, получится еще лучше.
Когда все будет равномерно обжарено и начнет источать изумительный аромат, добавляем к жаренке молотую сладкую паприку и томатную пасту. Интенсивно помешивая, жарим пасту буквально пару минут, до исчезновения запаха сырости.
Уменьшаем огонь, закладываем в соус рыбу, вливаем пару ложек кипятка, накрываем крышкой и на самом слабом огне тушим рыбу до готовности. При подаче не пожалейте дополнительной зелени. Этот гуляш просто обожает зелень!
Котлеты для настоящих мужчин - сербская плескавица
Плескавица - это самая котлетная котлета из всех, которые только можно представить, и ее просто обожают мужчины, ибо там нет ничего лишнего - яиц, хлеба и прочих «улучшителей». Готовится она просто. Даже предельно просто. Но есть пара хитростей, о которых вам нужно знать.
1. Мясо для плескавицы покупайте только свежее (не используйте заморозку).
2. Обязательно найдите и купите самую ядреную, с ярким привкусом, и сильно газированную минералку. Точнее, так: на первом месте газированность напитка, на втором - его вкус.
3. В овощном магазине или на рынке купите десять луковиц размером с шарик для пинг-понга или чуть крупнее. Две луковицы у нас пойдут в маринад, а восемь - в сами плескавицы (по одной в каждую штуку).
4. Обязательно купите молотый острый (горький) перец. Мы не так часто используем его дома, но в данном рецепте он незаменим, ни чили, ни черный молотый нас не устроят.
5. Сербы готовят плескавицу на гриле, но если гриля нет, то можно жарить и на обычной сковороде, но тогда лучше сделать легкую панировку из тертого замороженного белого хлеба и молотой сладкой паприки. А можно обойтись и без нее. Но тяжелыми панировочными сухарями или даже мукой лучше плескавицу не перегружать.
6. Жарить плескавицы можно на растительном масле или на смальце. Мне больше нравится второй вариант.
Нам понадобятся:
• 500 г говядины
• 500 г свинины
• 10 небольших луковиц
• % стакана газировки
• 1 ч. л. без горки молотого острого перца
• Соль по вкусу
Промалываем мясо на мясорубке, заливаем его в миске газировкой и тщательно перемешиваем. Перекладываем мясо в плотный пакет и отправляем на 24 часа в холодильник.
Через 12 часов натираем на самой мелкой терке 2 луковички в кашицу, добавляем эту кашицу в наш пакет вместе с солью, острым красным перцем и перемешиваем еще раз. Возвращаем мясо в холодильник дозревать еще на 12 часов.
К моменту жарки мясо должно хорошо вызреть и слегка посереть (изменить цвет).
В каждую плескавицу, а их у нас из этого количества мяса будет 8 штук, мы добавим по 1 луковичке, нарезанной максимально мелко. Можно все смешать в одной миске (я так и делаю), но сербские повара почему-то деликатничают.
Котлеты у нас получатся крупными, жарить их нужно по 6-8 минут с каждой стороны на средне-сильном огне.
О подаче: едят плескавицы, зажав между двумя кусками белого свежего хлеба. Каждый кусочек хлеба поливают специальным соусом. Название, к сожалению, забыла, но рецепт помню: к % стакана хорошей ряженки добавляется щепотка соли, пропущенный через пресс зубчик чеснока, щепотка молотой паприки и щепотка молотого черного перца. В качестве гарнира часто подают жаренные половинками помидоры, или много зеленого лука, или (в кофейнях) картошку-фри.
Сербская горчичная курочка с овощными клецками
Мне кажется, что иногда нам всем нужно обязательно ездить в Белград, чтобы реанимировать чувство национальной гордости. Я, наверное, не вспомню практически ни одной встречи, знакомства или разговора на улице или в кафе, в котором бы, как только выясняли, что я из Москвы, мне не рассказывали страстным шепотом, что вся страна каждый день ждет, когда Россия присоединит к себе Сербию, вырвав ее из лап проклятого Запада. Знали бы вы, сколько стареньких бабушек и дедушек, особенно в деревнях, рыдали у меня на груди, гладили по лицу, близко-близко заглядывали в глаза так, словно я какой-то их давно потерявшийся и чудом обретенный родственник. И, конечно, каждый и каждая старались чуть не силком завести к себе в дом и обязательно чем-нибудь накормить.
«Еще никогда Штирлиц не был так близок к провалу» от тотального обжорства. Если в других странах я предпринимала какие-то усилия - показывала визитки, дарила книги, - чтобы простые люди или профессиональные повара захотели поделиться со мной рецептами национальной кухни, то тут, в Сербии, у меня была просто паника от того, что произойдет, если мои сербские друзья узнают, что я коллекционирую рецепты. Я и так из-за столов еле вставала...
Вот, например, хотите, мы с вами попробуем осилить обед из местной курочки с овощными клецками? Это умопомрачительно вкусно, необычно, но после трапезы - не кантовать часа три. Хотите проверить? Кстати, когда будете в Сербии, не произносите слово «курица» и не сообщайте никому, что хотите покурить. Самое жуткое ругательство у них с корнем «кур», а остальной мат допустим,