увы, даже в новостях по телевизору.
Поехали.
Сначала приготовим овощные клецки.
Может, вам их одних хватит
Нам понадобятся:
• Около 600-700 г различных овощей, которые найдутся у вас в холодильнике: морковь, репка, цветная, белокочанная, брюссельская или савойская капуста, картофель
• 200 г сливочного масла
• Около % стакана мясного, куриного бульона или вода (можно взять воду с бульонным кубиком)
• 3 ломтика белого хлеба
• 1 стакан молока
• 2 яйца
• 250 г муки
• 2 ст. л. панировочных сухарей
• Соль и молотый черный перец
Все овощи моем, чистим, режем мелкими кубиками (внимание: в это блюдо не добавляют из суеверия лук и чеснок!), обжариваем до румяности на половине сливочного масла на достаточно сильном огне. Как только почувствуем, что овощи могут подгореть, вливаем бульон, уменьшаем огонь до минимального и тушим до полной готовности овощей. Выключаем огонь и остужаем овощи (сербы очень смешно ставят сковородку под вентилятор, точнее, подносят вентилятор к плите).
На другой сковородке в половине оставшегося масла обжариваем нарезанный мелкими кубиками хлеб. Это делается очень быстро. Перекладываем обжаренный хлеб в миску, добавляем к нему молоко, яйца, муку, соль, перец и перемешиваем.
Добавляем к фаршу наши остывшие овощи и снова перемешиваем. Пробуем на соль, добавляем ее по необходимости.
Включаем холодную воду и, постоянно споласкивая руки, формируем из фарша клецки размером с грецкий орех или чуть больше.
Опускаем клецки в сильно кипящую, бурлящую подсоленную воду и варим 8-10 минут.
Вынимаем шумовкой и перекладываем в миску.
У нас осталось еще сливочное масло. В нем нужно обжарить панировочные сухари, и в момент, когда мы будем выкладывать клецки в миску, станем их пересыпать этими обжаренными сухарями.
Будьте бдительны. Я начинаю уплетать эти клецки еще в процессе их посыпки сухарями, и иногда увлекаюсь так, что не могу остановиться. Это просто невероятно: блюдо простейшее, но почему-то фантастически вкусное, да еще и из разряда «съем сейчас еще штучку, и все...» - и так 55 раз...
А ведь нам надо эти клецки оставить как гарнир для основного блюда!
Особая горчичная сербская курочка
Нам понадобятся:
• 1 курица
• 1 ст. л. растительного масла
• 2-3 ст. л. сливочного масла
• Соль и молотый черный перец
Для соуса
• 1 ч. л. с горкой муки
• 1 ч. л. с горкой сливочного масла
• 1 стакан куриного бульона
• 1 ч. л. с горкой горчицы
• ^ стакана сметаны
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. уксуса
• 2 сырых яичных желтка
• Соль на кончике ножа
С курицей все просто. Мы ее моем и режем на порционные куски. В миске посыпаем курицу солью, перцем, поливаем растительным маслом, проминаем руками и отправляем на противне в разогретую духовку запекаться при 200 °С. Не забываем раза три курицу перевернуть - температура высокая, она может быстро сгореть!
Пока птица у нас сидит в духовке, мы готовим в сотейнике соус. Обжариваем муку со сливочным маслом, разбавляем бульоном, добавляем все остальное, кроме желтков, и варим на слабом огне до загустения. Последними в соус отправляем желтки, взболтанные с ложкой кипяченой воды - это практически перед закладкой в соус готовой обжаренной до румяной корки курицы.
Как только курица перекочует из духовки в сотейник, мы ее «знакомим» с соусом, все перемешиваем и даем потомиться на малом огне около 3 минут.
Теперь можно раскладывать по тарелкам наши клецки, подкладывать к ним горчичную курочку и поливать все соусом.
Надо ли мне объяснять, насколько все это ароматно и вкусно?
Совершенно секретные сербские голубцы
Друзья, обязательно удивите своих друзей и гостей этими сербскими голубцами. Я вам клянусь (мамой клянусь, да!), что, скорее всего, вы ничего подобного не ели, если только не забирались в отдаленные уголки Сербии, да еще так, чтобы попасть на время их национального праздника - дня забивания кабанчика. Точнее, это не совсем праздник, а просто местное событие для каждого села, когда хозяйки от щедрот душевных готовят все самое вкусное.
Ладно, томить вас долго не буду, эти голубцы готовятся из свиных ребрышек молодого кабанчика и представляют собой нечто восхитительное, тающее во рту и заставляющее все время напоминать себе, что ты воспитанный человек, и просить пятый раз добавку просто неприлично.
Нам понадобятся:
• 16-18 больших листьев капусты
• 11/2 кг свиных ребрышек
• 100 г смальца или топленого масла
• 400 г лука
• 140-150 г томатной пасты
• Небольшой пучок укропа
• Небольшой пучок петрушки
• Лавровый лист по вкусу
• Душистый перец по вкусу
• 80-100 г сливочного масла
• 50-60 г муки
• ^ ч. л. молотой сладкой паприки
• ^ ч. л. молотого черного перца
• Соль по вкусу
Далее все просто, и на первом этапе напоминает приготовление голубцов. У капусты вырезаем кочерыжку, опускаем ее в кипяток, провариваем минут 5 в подсоленной воде под крышкой и начинаем отделять прямо в кастрюле листья. Меня хватает на 16-18 листьев, далее я просто оставляю капусту вариться на слабом огне еще около 5 минут. Нам потребуется отвар капусты.
Ребрышки разрезаем на сегменты размером с половину сигаретной пачки.
Растапливаем смалец или топленое масло и на сильном огне обжариваем ребра с двух сторон до румяной корочки. Только смотрите: хитрость в том, что мы должны просто запечь до корочки, но оставить внутри ребра сырыми. То есть все делаем быстро.
Отставляем ребра в сторону и на том же жире обжариваем нарезанный кубиками репчатый лук до золотистого цвета, потом, с ним же, томатную пасту. Лук можно слегка подсолить и подсахарить. Но без фанатизма. Добавляем к зажарке нашинкованную мелко зелень и выключаем огонь.
Начинаем собирать голубцы.
В капустный лист кладем одно ребрышко (если совсем мелкие, то два), столовую ложку зажарки и сворачиваем голубец привычным способом.
Голубцы плотно укладываем в кастрюлю. Только на дно кастрюли не забудьте положить оставшиеся капустные листья (от той капусты, что не поддалась разбиранию). Заливаем все капустным отваром, добавляем лаврушку и душистый перчик, немного соли и ставим на слабый огонь вариться-тушиться.
В это время на сливочном масле мы обжариваем муку, паприку, молотый черный перец до появления приятного орехового аромата. Разбавляем слегка зажарку из муки водой и отправляем к нашим голубцам. Тушим все вместе еще около 20 минут.
Подаем со сметаной и зеленью.
Братцы, восторг - неописуемый. А если вы еще умудритесь к каждому ребрышку добавить по малюсенькому кусочку копченого сала (у меня оно в доме не водится), то получите настоящую сербскую праздничную поляну!
Сербский рыбный паштет
В свое время я очень удивилась, когда одна сербская бабушка из деревни Кокин Брод тихонько положила к нам в автомобиль большую жестяную коробку, явно с каким-то угощением.
«То наше, братушки. Для своих, не туристам», - перекрестила она нас в обратную дорогу.
Сразу скажу, что Кокин Брод - это этнографическая деревня, выстроенная возле огромного озера на потребу туристам. Сербы в ней настоящие, но картинные: бабули похожи на самоварных куколок, дедушки - на фарфоровые статуэтки, а молодой обслуживающий персонал - на солистов ансамбля молдавского танца «Жок» времен СССР. Однако, узнав, что мы русские, а не поляки, чехи или немцы с прочими европейцами, «жители» деревни преобразились, расслабились и вели себя с нами совершенно иначе: тепло и гостеприимно. Бабушка Гордана Кордича, та, что провожала нас утром, нашептала мне несколько десятков заветных рецептов. А угощение, которое она передала, оказалось вкуснейшим - я такого никогда и нигде не ела - сербским рыбным паштетом. Но рецепта у меня не было. Пришлось звонить в главный гостевой дом этой деревни из Белграда, просить, чтобы мне нашли эту бабушку, просить нашего друга и переводчика записать по телефону рецепт (непостижимым образом сербский язык ты прекрасно понимаешь при личном общении и очень тяжело - по телефону).
Словом, делюсь военной тайной. Это, действительно, фамильный рецепт, который каждая сербская семья готовит ко дню именин своей семьи (день рода, день родового духа, не знаю, как объяснить), который называется День Славы. Туристам это блюдо не предлагают именно из-за сакральности.
Есть два вида паштета: холодный и «горячий». Напишу оба, ибо оба безупречны.
Холодный паштет
Нам понадобятся:
• У багета (наверное, можно брать и другой белый хлеб, но я тут не своевольничаю)
• У стакана жирных сливок
• 600-700 г филе любой речной рыбы (исключительно и всегда берется пресноводная рыба)
• 1 крупная луковица
• 2 ст. л. сливочного масла (я кладу больше)
• 5 горошин черного перца и 2 горошины душистого перца, истолочь в ступке
• 4 отварных яичных желтка
• Соль по вкусу
Багет нарезаем мелкими кубиками и пытаемся полностью замочить в сливках в мисочке.
Рыбное филе иссекаем ножом или прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой. По опыту - лучше все-таки резать кубиками.
Луковицу мелко крошим и обжариваем до румяного цвета в 1-2 столовых ложках сливочного масла. Добавляем к луку рыбу и жарим на средне-сильном огне до полного приготовления рыбы, присолив в самом конце и добавив в горячую сковородку наш истолченный перец.
Замоченную булку измельчаем блендером вместе со сливками, добавляем отварные желтки и нашу рыбу с луком со сковородки. Еще раз все пробиваем блендером. Бабушка Гордана все это протирала через сито.
Складываем паштет в судок (я еще добавляю пару ложек сливочного масла) и ставим в холодильник. Вкус у паштета изумительный: душевный, глубокий, сладковатый, деревенский. В общем, вам обязательно понравится!