«Горячий» паштет
Если же у вас в семье намечается тот самый День Славы, то можно приготовить и горячий паштет. Нам потребуется почти все то же самое, что и в предыдущем рецепте, лишь с небольшими дополнениями.
Нам понадобятся:
• У багета
• У стакана жирных сливок
• 800-900 г филе любой речной рыбы (исключительно и всегда берется пресноводная рыба)
• 1 крупная луковица
• 1 стебель лука-порея
• 1 стебель сельдерея
• 100 г сливочного масла
• У стакана любого белого полусладкого вина типа токайского (сербский аналог мы у нас все равно не найдем)
• 5 горошин черного перца и 2 горошины душистого перца, истолочь в ступке • У ч. л. или чуть меньше тертого мускатного ореха
• 4 яйца
• 100 г маринованных белых грибов (возможно и других, но я не рискую, и обязательно (!!!) маринованных, а не просто соленых)
• 1 упаковка покупного слоеного теста (это чтобы вам с тестом не заморачиваться)
• Соль по вкусу
Начинаем готовить. Сначала все так, как и в предыдущем рецепте.
Багет нарезаем мелкими кубиками и пытаемся полностью замочить в сливках в мисочке.
Рыбное филе иссекаем ножом или прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой. По опыту - лучше все-таки резать кубиками.
Мелко шинкуем луковицу, стебель порея, стебель сельдерея и обжариваем все это на половине сливочного масла на сильном огне на сковородке. Когда овощи начнут подгорать (жидкость исчезнет), добавляем нарезанную рыбу и вливаем вино. Резко уменьшаем огонь и тушим под крышкой, периодически помешивая, около 10 минут.
Соединяем в миске замоченный хлеб, остывшее содержимое сковородки, специи и соль, и измельчаем все блендером до однородной массы. Вбиваем сырые яйца и взбиваем фарш миксером.
Берем глубокую металлическую форму для запекания и хорошо смазываем ее маслом. Маринованные белые грибы нарезаем тонкими ломтиками. Лист слоеного теста тонко раскатываем и нарезаем полосками-ленточками.
Выкладываем ленты крест-накрест на дно формы, кладем слой фарша. (Я застилаю дополнительно форму пергаментом, а тестом выкладываю не только дно, но и бортики.) Сверху фарша кладем ряд «лепестков» из маринованных грибов. Сверху снова кладем слой фарша, потом грибы, и т. д., заполняя форму. Последней кладем крышечку из тонко раскатанного слоеного теста, и на нее выкладываем кусочки оставшегося сливочного масла.
Запекаем в разогретой духовке при температуре 180 °С примерно 50 минут.
Нас с вами не должно волновать, если крышка начнет подгорать: сербы все равно ее не едят. Достаем готовый паштет - он обычно отстает от стенок формы - и не тревожим его до полного остывания. Я приспособилась вытаскивать паштет за пергамент, мне так быстрее и удобнее, и вообще паштет потом легче резать и подавать - получается при подаче как пирог.
Паштет должен постоять в холодильнике 6-8 часов. Иными словами, он все равно получится холодным, но сами сербы почему-то именуют его именно «горячим», поэтому и мы с вами от правил отступать не будем.
Блюдо действительно праздничное, очень нежное и вкусное, а такая «мелочь» как грибы придает ему фантастическую пикантность!
Быстрое помидорное лето зимой!
Не думаю, что открою Америку, если скажу, что зимой, и даже поздней осенью, нам особенно остро хочется на праздничном столе чего-нибудь летнего, ароматного, вкусного... Даже если мы с вами, аки пчелки, все на свете законсервировали, если у нас столы ломятся от разносолов - лета все равно хочется. А помидоры, как на грех, в магазинах и на рынках или пластиковые совсем, или стоят, как черная икра.
Но выход есть, и научили ему меня мои сербские друзья, для которых, как мне казалось, проблемы «пластмассовых» овощей вообще не существует.
Сейчас мы с вами научимся обманывать природу и делать маленькое чудо. Рецепт даю приблизительный, вы все талантливые люди, подкорректируете под свой вкус. Итак, начинаем за день до торжества.
Нам понадобятся:
• 5-6 средних помидоров (любых, доступных по цене)
• 2-3 мясистого красного сладкого перца
• Небольшой кусочек свежего перца чили
• 4-5 зубчиков чеснока
• 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла
• 1 ст. л. бальзамического уксуса (или винного, или яблочного, или лимонного сока, но сок хуже)
• / ч. л. молотого черного перца
• 1 ч. л. соли
• 1 ст. л. сахара
• Зелень: петрушка, базилик, укроп - по желанию
Первым делом прокалываем зубочисткой наши помидоры в нескольких местах, складываем их в дуршлаг и на пару секунд 2-3 раза прямо в дуршлаге опускаем в кастрюлю с кипящей водой, убираем в сторону остывать.
Перец моем, очищаем от семян (и кусочек чили тоже), нарезаем небольшими кубиками и вместе с чесноком хорошенько измельчаем погружным блендером.
Добавляем в наше пюре все остальные компоненты, включая измельченную зелень, кроме помидоров, и хорошо размешиваем ложкой до полного растворения соли и сахара.
Помидорки нарезаем салатными дольками или кружками, кто как любит.
На дно литровой чистой банки выкладываем ложку овощного пюре, потом слой помидоров, потом слой заливки и так до конца, пока банка не заполнится. Если чуточку места сверху останется, не переживайте - помидоры еще дадут и свой сок.
Закрываем банку капроновой крышкой и оставляем на кухне. В течение дня пару раз переворачиваем ее вверх тормашками и обратно. Перед самым приходом гостей, за часок, можно поставить банку в холодильник.
Открыв банку, вы почувствуете аромат и вкус настоящего сладкого лета и самых распрекрасных помидоров. Я их подаю и к стейкам, и к жареной курочке, и к шашлыкам. Всегда идут на ура! Но если вы хотите традиционный летний салат, то можете смело покрошить свежих огурчиков (их даже зима не слишком портит), нарезать немного репчатого лука, добавить наши помидорки и чуточку ароматного постного масла: салат получится бомбическим! Проверено на добровольцах-гостях нескольких десятилетий.
Словакия
Братиславская «помаздля» (паштет из шампиньонов, черемши и орехов)
Братиславский паштет. Я, наверное, никогда бы не попала в Словакию (в советские времена не довелось), если бы не электричка, на которой за 10 минут приезжаешь из Австрии в Братиславу. Раньше вообще, говорят, сюда ходил трамвайчик.
О Словакии расскажу чуть позже, а пока о Братиславе. Безусловно, с точки зрения Москвы, Братиславу трудно рассматривать как мегаполис. В Словакии вообще нет городов-миллионников. Но при этом в городе все какое-то умытое, хотя и реально бедное. «Умытое» - это не по отсутствию грязи, граффити на стенах, треснувших зданий и хороших дорог, а по глубинной сути. Братислава мне напомнила наши советские города, преображаемые к Первомаю или 7 ноября. Помните, знаменитое: «Холодок бежит за ворот, шум на улице слышней, с добрым утром, милый город...». Словом, если где-то на свете и сохранился настоящий, добрый дух Советского Союза, то он прописался в Братиславе.
Самым ярким представителем той эпохи остались памятники нашим воинам-освободителям и любимые с детства НАШИ красные трамвайчики. Когда я, стоя на какой-то площади, впервые его увидела - чуть не расплакалась. Так захотелось назад, в детство, где все понятно, где ты уверен в завтрашнем дне, а если что-то и случается, то рядом всегда есть надежные руки и плечи бабушек, дедушки, мамы.
От расстройства, точнее, от нахлынувших чувств зашла в ближайшее кафе, где пахло чем-то домашним и очень вкусным.
- Вы с Украины? - спросила пожилая официантка по-английски.
- Из России! Фром Раша.
- Ой, хорошая моя, как славно! Ты видела эти кресты? Ты видела, что они творят? - женщина перешла на русский, очень певучий, с каким-то удивительно приятным акцентом, который мне почему-то напомнил голос Анны Герман и ее произношение.
- Кресты видела. А что это?
- Это украинские националисты. Митинги тут устраивают, денег все время просят, у меня в кафе безобразничают. Русских здесь мало бывает. Не то, что раньше.
Мы разговорились. Я рассказала о себе, Ева - о своей стране, жизни и, конечно, кухне. Посетителей в кафе было немного, а когда заходили странные молодые люди в черных куртках, Ева переходила на громкий английский, и я понимала, что это и есть те бессрочно митингующие нацики, которых она так боится. Я понимала, что негоже устраивать международный скандал с дракой, но спеть «Катюшу» или «Подмосковные вечера» мне хотелось очень...
Впрочем, не буду больше о политике. Тем более что Братислава -это средоточие всего того хорошего, что было в нашем общем прошлом, и, возможно, столица того большого и хорошего ОБЩЕГО будущего, которое обязательно случится совсем скоро. Я верю в это.
А пока расскажу о первом блюде, которым меня угостила Ева, и которое я более нигде и никогда не встречала. Это настолько волшебно вкусно и необычно, что вы просто не можете его не попробовать, ибо потом себе не простите.
Что это будет? Ну, давайте назовем это паштетом, так как к слову «намазка» отношение неоднозначное, хотя сама Ева называла это как-то вроде «помаздля».
Нам понадобятся:
• 800 г шампиньонов
• 30 мл (2 ст. л.) сливочного или растительного масла
• 10 г (1 ч. л.) соли
• 2 г (щепотка) молотого черного перца
• 30 г (1 пучок) черемши
• 150 г (1 стакан) грецких орехов
• 50 г (2 ст. л.) пшеничной муки высшего сорта
• 30 мл (2 ст. л.) воды
Грибы моем, режем на половинки или четвертинки. В глубокой сковороде разогреваем масло (растительное у Евы, сливочное у меня), выкладываем грибы, солим, перчим и тушим под крышкой примерно 10 минут.
Тем временем тщательно, несколько раз меняя воду, промываем черемшу и даем воде стечь. Черемшу покупаем на рынке стандартным пучком (он весит граммов 90-100, так что сориентируетесь, как поделить). Орехи для паштета слегка поджариваем отдельно на сухой сковороде.