• 1 кг говяжьих костей
• 1 говяжий язык (800 г)
• 1 ст. л. сливочного масла
• 11/2 ст. л. муки + 2 ст. л. для мытья шампиньонов
• 500 мл крепкого говяжьего бульона
• 11/2 л крепкого куриного бульона
• 30 г грудинки
• 15 см белой части стебля лука-порея
• ^ ч. л. смеси прованских трав
• 250 г белых грибов
• 500 г шампиньонов
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. л. оливкового масла
• 250 мл сливок 20 жирности
• Тертый мускатный орех на кончике ножа
• Сухарики-гренки для подачи
• Петрушка для подачи
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Первым делом мы с вами сварим два консоме - два бульона - из курицы и говяжьих костей, и отварим отдельно говяжий язык.
Сразу скажу, что часть курицы и часть языка у нас останутся неиспользованными, так что вы сможете дополнительно приготовить любимые салаты или холодные закуски. Бульоны, кстати, тоже останутся, и их можно будет заморозить. Как сварить именно нужное количество бульонов, я не подскажу, ибо не привыкла отваривать одну куриную ножку или одно бедрышко, увы... Так что курицу я заливаю минимум тремя-четырьмя литрами воды, а килограмм говяжьих костей - двумя-тремя литрами. Бульоны варю, в среднем, от полутора часов (куриный) до трех часов (говяжий). Для меня важно, чтобы мясо (или остатки мяса у говядины) легко отделялось от косточек.
Язык варим стандартно - до мягкости, а по окончании варки очищаем и отрезаем граммов 150 для нашего велюте. От готовой отварной курочки отбираем граммов 250 филе.
Ставим сковороду на средний огонь и распускаем сливочное масло. Вводим муку, помешивая, обжариваем смесь до легкого розового цвета и орехового аромата. Постепенно вводим говяжий бульон, солим, перчим и, непрерывно помешивая, доводим соус до однородной консистенции.
Переливаем соус в кастрюлю и разводим куриным бульоном.
Грудинку мелко нарезаем и на хорошо разогретой сковороде вытапливаем из нее жир.
Нарезаем соломкой лук-порей, добавляем к грудинке, приправляем смесью прованских трав и готовим до мягкости лука.
Далее к луку добавляем измельченные белые грибы и обжариваем смесь, пока из нее не уйдет почти вся влага. Грибы с луком перекладываем в кастрюлю к соусу.
Шампиньоны моем в емкости с водой с добавлением 2 столовых ложек муки. Мука, как пилинг, очистит с грибов даже мельчайший песок, в результате грибы заметно побелеют. Затем ополаскиваем шампиньоны в проточной воде и сушим полотенцем. (Можно использовать любое соотношение белых грибов и шампиньонов, можно замороженные, можно свежие - на ваше усмотрение.)
Раздавливаем ножом зубчик чеснока, обжариваем чеснок на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле до яркого чесночного аромата.
Нарезаем произвольно шампиньоны и обжариваем с чесноком до легкой золотистой корочки (несколько красивых ломтиков можно отложить для подачи).
Шампиньоны шумовкой перекладываем в суп и доводим его до кипения, но не кипятим.
На масле, оставшемся на сковороде (можно добавить еще немножко сливочного), обжариваем измельченные курицу и язык. Нарезка - произвольная, чаще нарезают соломкой. Обжариваем до легкой золотистости.
Убираем с огня суп и измельчаем его погружным блендером до однородной консистенции.
Теперь, чтобы получить подлинно воздушный крем-суп, используем такой прием: переливаем грибную смесь в мелкое сито, устанавливаем сито на кастрюлю и частями поливаем сверху сливками, измельчая смесь в сите ложкой (перетирая). В результате все твердые волокна останутся на сите, а вы получите воздушный, сливочный, нежный грибной велюте в кастрюльке. Можно его еще раз взбодрить миксером и подавать, украсив порциями куриного мяса, языка и грибов, а также зеленью петрушки. Если к супу не подают хлеб, то в него также добавляют небольшое количество крохотных гренок.
Это очень вкусно, поверьте на слово, и очень по-французски.
Аромат лаванды, мандарина и свежего белья... Что приготовим в результате?
Биографы утверждают, что великая Коко Шанель обожала в жизни всего три аромата: лаванды, мандарина и свежего белья. Точнее, свежевыглаженного белья, с «нотками» горячего утюга. И, опять же, биографы заявляют, что в тот момент, когда будущая мировая знаменитость призналась в своем странном пристрастии к племяннику последнего русского императора - Дмитрию, тот посоветовал открыть ей свою парфюмерную линию и даже рекомендовал хорошего парфюмера. Специалисты, нанятые Шанель, потрудились на славу и создали аромат, который учел в своей основной ноте все три любимых аромата мадам. Так появились духи «Шанель № 5» - пятый по счету аромат, который утвердила Шанель, и который подчеркивает в человеке уверенность, харизму, либидо. Дразня, увлекая, обладательница дивного состава одновременно остается недостижимой.
Она ускользает, оставив в памяти приятное воспоминание и желание встретить ее снова. «Шанель № 5» выбирают женщины страстные, чувственные, но при этом знающие себе цену и имеющие моральные границы. Это распространяется на все, что касается обладательницы такого аромата. В том числе и на ее кулинарные пристрастия.
Главный секрет этого космического и мистического благовония кроется в том, что легионы парфюмеров, дегустирующих загадочный аромат и перечисляющих нотки его состава, так и не называют те три ГЛАВНЫХ компонента, которые закодировала в духах Коко, - мандарин, лаванду и горячую, крахмальную свежесть... Свежесть простыней, которые влюбленная Шанель в тот момент делила с Антуаном Перье, и свежесть скатертей, на которых она сервировала ему ужины.
Готовить Коко не умела, хотя и любила. Но вот одно блюдо удавалось ей бесподобно. Оно, как и маленькое черное платье, было создано ее талантом. И мы его с вами приготовим.
Цыпленок в стиле «Шанель»
Нам понадобятся:
Для маринада
• 5 ст. л. меда
• 3 ст. л. измельченных сухих цветков лаванды
• 2 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. винного уксуса, лучше белого
• 1 ч. л. лимонного сока
• Сок 2 свежих мандаринов
• 6 зубчиков чеснока, измельчить
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Для цыпленка
• 2 л воды
• 2 стакана сухого белого вина
• 1 средняя луковица
• ^ лимона
• 1 мандарин
• 1 ст. л. крупной морской соли
• 1 ч. л. горошин черного перца
• 1 лавровый лист
• 1 кг куриного филе
Для приготовления маринада в небольшой миске смешайте мед, лаванду, масло, уксус, лимонный сок и все остальное. Посолите и поперчите на ваш вкус. Маринад готов.
Налейте в кастрюлю воды и вина, добавьте лук, лимон, мандарин, соль, перец и лаврушку. Проварите 5 минут.
Добавьте нарезанное соломкой куриное филе, доведите до кипения и варите еще 5 минут до готовности. Откиньте филе в дуршлаг и остудите несколько минут.
Затем переложите курицу в миску с маринадом и перемешайте. Дайте остыть и переложите в герметичный контейнер. Поставьте его на ночь в холодильник.
Подавайте как холодную закуску с горячим ароматным хлебом и сливочным маслом, конечно же, на свежевыглаженной хрустящей от крахмала и утюга скатерти! Это очень вкусно!
«Наполеон» в горшочке
Говорил мне мой учитель археологии, наш знаменитый Никонов: «Избегайте, сударыня, пафосных мест». А я его однажды не послушалась и чуть не оконфузилась.
Случилось так, что мы должны были лететь в экспедицию в Африку через Париж. На самом деле, «Эйр-Франс» (пусть это будет минуткой рекламы) летает в такие дербеня, куда остальные авиакомпании и нос сунуть боятся. В Париже мы должны были встретиться с группой коллег с Украины и захватить еще четверых малазийцев. В аэропорту мы все встретились в 6 вечера, вылет у нас намечался только на 5 утра, надо было где-то коротать время. Благо шенгенские визы были у всех, решили поехать в город и посидеть в ресторане. Но это и в Москве - задача не слишком простая, если вас 20 с небольшим человек, а еще вы все в туристической «снаряге». А уж в культурной столице мира, да в субботу вечером -вообще нереально. Но мы знали способ. Нужно просить таксиста отвезти вас в пафосный и модный ресторан, желательно с каким-нибудь «прибабахом», где нет фейсконтроля, и куда свозят денежных туристов, чтобы сразить их наповал...
Вот нас и привезли. В нечто кубически-импрессионистское, довольно далеко от центра. Пафосу там было - хоть ложкой ешь. Одни цены в меню более чем красноречиво об этом говорили. Но вариантов-то у нас не было. Там были удобные мягкие кресла, заведение закрывалось после полуночи (большая редкость), и мы принялись изучать меню. Оно было только на французском. Это, кстати, тоже не редкость, а его, кроме меня, в группе никто не знал. И, кроме того, меню было выполнено в модном стиле - фотография блюда, название, цена.
И тут я увидела фотку глиняного горшка, среднеприемлемую цену и подпись gateau Napoleon. Во мне проснулся писатель-фантазер. «Други! - воззвала я к соотечественникам, но больше к
малазийцам. - У нас есть уникальный шанс попробовать наш знаменитый торт в совершенно новом исполнении. Французы умудряются подавать этот десерт в керамическом горшочке! Это должна быть бомба!»
Вот тут бы мне Никонов должен был поставить жирный кол. А до кучи еще и Жанна Михайловна, учительница французского. Ибо gateau на французском - не только пирожное или торт, но и глинистая корка, археологический слой, керамика в раскопках и еще несколько значений.
Поэтому, когда мы заказали шампанское и сладкие ликеры к знаменитому русскому торту, а нам принесли. не падайте в обморок - запеканку из рыбы - ржали все. А я еще и под столом, ибо было стыдно.
- Это в России торт? - ехидно спросил Радж, товарищ из Малайзии. - У вас проблемы с сахаром?
Но зато я в отместку выяснила рецепт у официанта, пригрозив, что ни с одного из нас он не получит ни одного чаевого грошика.
Нам понадобятся (на 1 горшочек):