• 2 морковки
• 1 горсть чернослива
• 300 г рыбного филе
• 1-2 яйца
• 200 мл сливок
• Соль по вкусу
Морковь крупно натереть. Выкладывать слоями: морковь, слой чернослива (можно нарезать кусочками), слой рыбы, нарезанной кусочками (этот слой посолить), слой моркови, слой чернослива, слой рыбы (посолить), последний слой - морковь.
Сделать заливку: взбить яйца и сливки, посолить.
Залить смесь в горшочек и поставить в духовку на 30 минут при 180 °С (до готовности).
О подаче: одновременно с горшочком подайте пудру из ваших любимых специй и пряностей особо мелкого помола, а также кувшинчик с белым вином. Каждый сам себе «бодяжит» (простите за сленг) микс из специй в малюсенькой розетке и размешивает их в кашицу с вином. Затем этим миксом можно приправить собственный горшок. Кстати, едят блюдо десертной ложкой с длинной ручкой.
Парижские «креп де пуассон»
В 20-х годах прошлого века простая крестьянка Марта Аллард решила переехать из родной Бургундии в Париж. Молодая девушка, бережно собрав все рецепты своей семьи, и представить не могла, что ее домашней кухней будут восхищаться Чарли Чаплин, Клаудия Кардинале, Майя Плисецкая, Квентин Тарантино и многие другие... Более 80 лет бистро Allard остается одним из самых востребованных и аутентичных в городе. На кухне по-прежнему творят одни только девушки, принятые на работу лично Аленом Дюкассом. Один из их знаменитых рецептов освоите сейчас и вы.
Нам понадобятся:
• 1 средне-крупная луковица
• 2 средние моркови
• 800 г филе палтуса
• 1 яйцо
• Около 4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки (можно добавить еще и кинзу, и укроп, и базилик)
• Сливочное масло для смазывания
• 4 столовые ложки картофельных чипсов
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Лук мелко режем вручную. Морковь трем на мелкой терке. Филе рыбы измельчаем в мясорубке или в блендере.
Соединяем рыбу с луком, морковью, рубленой зеленью, сырым яйцом, добавляем соль и молотый черный перец по вкусу. Перемешиваем.
Хорошенько смазываем пергамент сливочным маслом и с помощью столовой ложки выкладываем на него фарш, формируя оладьи. Каждый креп посыпаем поломанными картофельными чипсами.
Разогреваем духовку до 180 °С и печем оладьи примерно 25 минут до готовности.
О подаче: эти крепы очень интересно подают. На тарелку кладут две оладьи, сверху каждой - небольшой кусочек сливочного масла, и снова обильно посыпают истолченными скалкой обычными картофельными чипсами. Только не покупайте чипсы с каким-нибудь вкусом! Исключительно картошка + соль, договорились? Говорят, наша любимая Майя Плисецкая, при ее-то диете, могла себе позволить за один вечер заказать до трех порций таких изумительных крепов. В качестве соуса идеально подходит натуральный йогурт, в который можно натереть чуточку лимонной или лаймовой цедры, добавить измельченный зубчик чеснока и немного соли.
Говядина по-бургундски
Мирная сельская Бургундия - один из самых процветающих регионов современной Франции, однако ее влиятельные герцоги столетиями сохраняли независимость от французской короны. Во время Столетней войны они даже перешли на сторону англичан, продав им захваченную Жанну д’Арк. Здесь вам везде встретятся свидетельства бывшего богатства и власти, как светской, так и религиозной: и в столице герцогства Дижоне (откуда родом дижонская горчица), и в великолепных аббатствах Везле и Фонтене, и на руинах монастыря в Клюни.
Для гурманов главной достопримечательностью региона, без сомнения, остается знаменитое бургундское вино. Однако есть и те, кто приезжает в этот регион специально, чтобы отведать не менее знаменитую говядину по-бургундски. Мы с вами попробуем ее воспроизвести, но за неимением настоящего бургундского и, главное, говядины местной породы шароле, предложим вариант говядины в бургундском стиле, а не настоящей бёф бургиньон.
Нам понадобятся:
• 2 кг говядины (1 кг лопатки и 1 кг филе)
• 300 мл сухого красного вина
• 1 пучок пряных трав, понемногу каждой (базилик, розмарин, эстрагон, мята, петрушка, кинза)
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. сливочного масла
• 200 г муки
• 1 стебель лука-порея
• 1 стебель сельдерея
• 5 ч. л. сахара
• Несколько ст. л. воды
• 1 пучок зеленого лука
Соль и молотый черный перец по вкусу
Мясо нарезаем крупными порционными кусками, заливаем сухим красным вином, распределяем в вине наши пряные травы и оставляем в маринаде на 24 часа.
В глубокой сковороде смешиваем и подогреваем оливковое и сливочное масло, говядину отжимаем от маринада, каждый кусок тщательно обваливаем в муке и обжариваем в масле до румяной корочки.
Перекладываем обжаренные куски говядины в кастрюлю. Когда все мясо будет обжарено, заливаем его в кастрюле прежним маринадом, вместе с травами, добавляем нарезанный лук-порей и сельдерей, присаливаем, приперчиваем и ставим тушиться на слабом огне (120 °0).
В сковороду, где обжаривалось мясо, всыпаем сахар, вливаем несколько столовых ложек воды и варим карамель, которую затем выливаем в кастрюлю с мясом. Карамель нейтрализует кислый вкус вина.
Через 3,5 часа томления мяса под крышкой выключаем огонь и подаем говядину прямо в той посуде, в которой мы ее готовили. Накладывая мясо в тарелки, не забываем винный «бульон». Щедро украшаем кушанье мелко нарезанным зеленым луком.
Наслаждайтесь! Мы почти-почти в Бургундии!
Баранья нога по-бретонски, с фасолью
Продолжаем колесить по предместьям Парижа вместе с Мегрэ («Мегрэ в школе»), и теперь отправляемся вместе с ним в дом доктора Бресселя, после шумных утренних поминок, где вся публика много пила, но ничего не ела.
«Доктор открыл дверь. В доме аппетитно пахло стряпней.
- Завтрак готов, Арманда?
- Потерпите пять минут.
На столе было только два прибора. Так же как и служанка кюре, сестра доктора предпочитала не садиться за стол вместе со всеми. Она, наверно, ела, стоя у плиты, в промежутках между двумя блюдами.
- Садитесь. Что вы об этом скажете?
- О чем?
- Ни о чем. Обо всем. Хорошие были похороны!..
Жаркое было хорошо зажарено, а бобы так и таяли во рту. Доктор поставил на стол бутылку хорошего старого вина. Снаружи доносился смутный шум, какие-то разговоры, которые велись во дворе гостиницы и на площади...»
Хотите позавтракать вместе с Мегрэ? Только предупреждаю сразу: завтрак будет очень плотным, таким, как любил комиссар. Да и для того, чтобы его приготовить, вам придется встать в 5 утра, как Арманде, сестре доктора, а накануне еще купить отличную, килограмма на 2,5-3, баранью ногу, крупную белую фасоль (самую крупную, какую только найдете, ибо из мелочи ничего не получится), ну и все остальное.
Нам понадобятся:
• Баранья нога весом 21/2-3 кг, жир срезать и сохранить
• 1 ст. л. смальца
• 4 зубчика чеснока
• 1 ст. л. растительного масла
• 1 лимон
• 350 мл красного сухого вина
• 2 л очень холодной воды + еще 2 л воды дополнительно
• Щепотка соды
• 3 стакана крупной белой фасоли
• 5 ст. л. растительного масла
• 3 головки красного лука
• 2 ст. л. муки
• 8 веточек свежего тимьяна (или 1 ч. л. сухого)
• 2 веточки свежего розмарина (или 1/2 ч. л. сухого)
• 1 л любого мясного бульона (лучше на кости)
• 100 г вяленых помидоров (если их не найти, можно использовать 2 ложки томатной пасты +
1 ч. л. молотой копченой паприки)
• 1 пучок петрушки
• Соль по вкусу
С бараньей ноги мы срезаем весь лишний жир, делаем на ноге 16 разрезов острым ножиком, хорошенько натираем ее смальцем и шпигуем чесноком - в каждый разрез у нас уйдет четверть зубчика.
Срезанный с бараньей ноги жир измельчаем и выжариваем на сковороде с растительным маслом.
Поливаем баранью ногу соком лимона и обжариваем на сковороде на сильном огне до появления румяной корочки. Выключаем огонь, слегка поливаем баранью ногу вином и оставляем на сковороде под крышкой, пока мы будем разбираться с фасолью.
Наливаем в кастрюлю очень холодную воду, добавляем к ней щепотку соды, засыпаем фасоль и на самом слабом огне доводим до кипения. После закипания выключаем огонь и оставляем фасоль под крышкой примерно на один час.
Возвращаемся к нашей ноге. Смазываем самый глубокий противень растительным маслом и выкладываем на него баранью ногу. Разогреваем духовку до 220 °С и запекаем ногу 20 минут с одной стороны и 20 минут с другой.
Измельчаем две луковицы. На сковородке на растительном масле обжариваем до подрумянивания лук. В мисочку высыпаем муку, сухие или измельченные свежие травы. Перемешиваем, шумовкой выкладываем прямо в эту смесь лук со сковороды. Перемешиваем еще раз. Возвращаем все снова на сковородку и заливаем оставшимся вином. Доводим до кипения, интенсивно помешивая. Вливаем бульон. Доводим до кипения еще раз.
Половиной полученного соуса поливаем баранью ногу, уменьшаем температуру духовки до 180 °С. В этом ароматном соусе ноге нужно будет провести ровно 1 час, а мы ее за это время пару раз перевернем. Вторую половину соуса переливаем в миску.
В грязную сковороду, чтобы добро не пропадало, вливаем дополнительные 2 литра воды и доводим до кипения. Выкладываем в нее фасоль, с которой слита жидкость, солим и варим на среднем огне под крышкой примерно 1 час. То есть фасоль у нас поспеет примерно в одно время с бараниной.
В самом конце тушения, слив избыток жидкости, добавляем к фасоли вяленые помидоры (или томатную пасту) и ту половину соуса, которая у нас с вами осталась, доводим до кипения и закладываем фасоль к бараньей ноге.
Ставим противень в духовку буквально на 5 минут и выключаем огонь. Пусть фасоль и нога постоят в духовке то время, которое нам потребуется, чтобы красиво сервировать стол, откупорить бутылочку красного вина и дать ему подышать.