Теперь можно торжественно водрузить противень на стол, полной грудью вдохнуть ароматы, подать отдельно крупную морскую соль (если вы помните, саму баранину мы не солили), на глазах присутствующих несколько раз перемешать фасоль с соусом, отрезать каждому по куску бараньей ноги и положить по паре ложек фасоли.
Неспешный французский завтрак готов.
Ну а смекалистые русские хозяйки, конечно же, догадаются, как можно все процессы ускорить. Как минимум в отношении фасоли точно. И атмосфера будет соблюдена.
Кассуле по-пиренейски
Это волшебное рождественское блюдо, которым заговаривают удачу, богатство и счастье на целый год, готовить долго и трудно. Но если решитесь, не пожалеете!
Приготовьтесь к тому, чтобы приготовить одно из самых знаменитых, воспетых Виктором Гюго, снискавших мировую славу, но и самых трудоемких во французской кухне блюд - пиренейское кассуле. Как любое блюдо кухни высокогорья, оно во всем чуточку «слишком»: слишком сытное, слишком ароматное, слишком вкусное. Хотя, вероятно, слишком вкусных блюд не бывает?
Но запасаемся терпением...
Нам понадобятся:
• 3 стакана белой фасоли
• 100 г домашнего соленого сала с мясными прожилками
• 2 букета гарни
• 2 луковицы
• 2 бутончика гвоздики
• 4 зубчика чеснока
• 1 крупная морковь
• 4 утиных бедра (выбираем самые жирные)
• 500 г жирной мякоти свинины
• 500 г жирной курдючной баранины без костей
• 2 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. томатной пасты
• 2 колбаски (купаты)
• 1 колечко украинской чесночной колбасы (она нам заменит чесночную тулузскую колбаску)
• 200 г шкурки от окорока (если не найдете, покупайте обычный окорок и обрезайте шкурку с жирком)
• 3 стакана утиного бульона
• 1 стакан панировочных сухарей
• Красное вино по вкусу
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Для букета гарни (на 2 букетика)
• 2 лавровых листа
• 4 веточки тимьяна
• 4 веточки петрушки
Фасоль замачиваем на ночь. Утром сливаем воду, добавляем к фасоли мелко нарезанное сало, 1 букетик гарни, 1 луковицу, в которую втыкаем бутончики гвоздики, 2 зубчика размятого чеснока, нарезанную крупно морковь. Заливаем водой, так чтобы все ингредиенты свободно плавали в ней, включаем огонь и варим на слабом огне 2 часа под крышкой. Не забываем посолить бульон ближе к концу варки.
Одновременно во вторую кастрюлю или в сотейник выкладываем утиные бедра, наливаем полтора стакана воды, включаем огонь и томим птицу на слабом огне без всяких приправ полтора часа. Наша задача - вытопить из бедер и кожи весь жир. Солим мясо по вкусу.
Еще в одной глубокой сковороде обжариваем кубики свинины и баранины на растительном масле. Кубики нарезаем размером со спичечный коробок или чуть мельче.
Затем мясо вынимаем, а в сковороду кладем оставшийся нарезанный лук, чеснок, букетик гарни и обжариваем около 5 минут. Возвращаем мясо, добавляем томатную пасту, подливаем бульон от фасоли и тушим под крышкой на слабом огне примерно 30 минут.
В кастрюлю, где варилась фасоль, перекладываем содержимое сотейника и сковороды, добавляем колбасы и тушим под крышкой еще примерно 1 час.
Глубокую форму для запекания выкладываем нарезанной шкуркой от окорока. Из бульона вынимаем колбасы и утку, очищаем колбасы от шкурки, нарезаем колбасу и утку мелкими кубиками.
Кладем на слой шкурки окорока в форму для запекания. Шумовкой извлекаем из кастрюли мясо с фасолью, закладываем в форму, не забывая приперчивать каждый слой.
Проливаем все небольшим количеством утиного бульона, посыпаем сухарями и ставим в духовку на полтора часа. Запекаем при температуре 180 °С
По мере того как на поверхности будет образовываться плотная жареная сухарная корочка, вмешиваем ее в блюдо, а сверху посыпаем очередной порцией сухарей. Идеально проделывать это семь раз!
Подавать кассуле на стол будем в посуде, в которой оно запекалось. А выкладывать на тарелки станем шумовкой, поддевая массу со дна. Традиционно жидкость, что останется на дне формы для запекания, сольем в соусник, разбавим один к одному красным вином и предложим гостям вместо соуса.
Теперь вы убедились, какая большая работа нам предстоит, чтобы по-настоящему удивить гостей пиренейским деликатесом? Зато вспоминать вас и ваше угощение они будут очень долго!
Баранина по-бретонски: нежность при быстрой жарке
Известно, что французскую кухню во многом делают соусы. Искренне рекомендую вам попробовать знаменитое блюдо Бретани, которое, при очевидной доступности и узнаваемости компонентов, сумеет вас удивить тонким, необычным вкусом и, надеемся, надолго пропишется в праздничном меню вашего дома.
Поверьте, мясо просто тает во рту, а соус кажется чем-то волшебным!
Нам понадобятся:
• 2 яйца
• 2 ст. л. холодной воды
• 6 кусочков баранины размером с ладонь, на кости (каре, нарезка из ноги)
• 2 ст. л. муки
• Панировочные сухари
• 100 г сливочного масла
• 1 стакан воды
• 3 крупные луковицы
• ^ стакана сметаны
• 1 яичный желток
• Листочки мяты для подачи
• Соль и молотый черный перец
Разбить в миску яйца, посолить, поперчить, добавить пару ложек холодной воды и хорошенько взбить вилкой.
Баранину мы отбиваем (без фанатизма), обваливаем в муке, окунаем в яичный кляр, а затем обваливаем в панировочных сухарях.
Жарим мясо на сливочном масле (масла не жалеем!) примерно по 10 минут с каждой стороны, откладываем его в сторону, накрываем тарелкой и прикрываем теплым полотенцем.
Сковороду, в которой жарилось мясо, не моем! Вливаем в нее стакан воды, тщательнейшим образом соскребаем с поверхности сковороды все припеки, даем мясному соку покипеть минуты три и сливаем в миску.
На сковороду снова кладем сливочное масло и мелко нарезанный лук. Томим лук на самом слабом огне, не давая ему жариться. Как только лук будет практически готов, вливаем в него мясной сок из миски и увариваем примерно на треть.
Смешиваем сметану с желтком, взбиваем венчиком и тонкой струйкой выливаем на сковороду. Солим, перемешиваем и прогреваем соус, не доводя его до кипения. Поочередно возвращаем в сковороду по одному куску баранины, «купаем» его в соусе и выкладываем на блюдо.
Остатками соуса поливаем баранину на блюде, украшаем листиками мяты и незамедлительно подаем к столу.
О гарнире: любимым гарниром бретонцев к такой баранине служит картофель, приготовленный любым способом, и зеленый горошек, который просто 3 минутки томится в смеси 1/2 стакана белого вина с 1/2 стакана воды и кусочком сливочного масла. Вы, безусловно, выбирайте тот, который любят ваши домашние.
Утка по-нормандски с сидром
В России, к сожалению, этот рецепт известен в сильно измененном виде. Он был популяризирован московскими и питерскими ресторанами высокой кухни, которые почему-то постарались объединить в одном рецепте и нормандскую утку в сидре, и бретонскую утку конфи с яблоками. Мы с вами постараемся восстановить историческую справедливость и приготовить утку по всем правилам нормандской кухни. Единственное «попустительство», разрешенное нашими французскими коллегами, касается непосредственно сидра. Если вы его не найдете в вашем городе, можете заменить сидр медовухой. Они тестировали, так что все в порядке. Да к тому же мы собираемся не бороться за мишленовские звезды, а просто вкусно накормить домашних в праздник. Ибо блюдо, безусловно, праздничное.
Итак, отправляемся на рынок и покупаем уточку. Нормандские хозяйки, если позволяют средства, предпочитают покупать не целую уточку, а только ее бедрышки.
Нам понадобятся:
• 1 кг утки
• 100 г сливочного масла
• 2 крупные луковицы
• 1 пучок шнитт-лука
• 1 морковь
• 1 пучок петрушки
• 1 пучок тимьяна
• 1 лавровый лист
• 1 рюмка коньяка или кальвадоса
• 800 мл сидра или медовухи
• 2 зеленых сладких перца
• 3 крупных кислых яблока
• 1 гроздь белого винограда
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Утку, нарезанную на куски, присаливаем, приперчиваем и подрумяниваем на сливочном масле в глубокой сковороде до золотистой корочки.
Затем перекладываем утку в другую посуду, удаляем лишний жир, чуточку все-таки оставив, и в этой же сковородке тушим мелко нарезанные репчатый лук, шнитт-лук и морковь с ароматными травами - петрушкой, тимьяном и лавровым листом. На это у нас уйдет 10-15 минут.
Возвращаем в сковороду птицу, обливаем все коньяком или кальвадосом и поджигаем (фламбируем).
Теперь нам осталось добавить в сковороду сидр и зеленый сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками. Тушим утку с овощами в сидре на слабом огне примерно минут 40, до полной мягкости птицы.
Утку выкладываем на красивое блюдо, а перед подачей на стол добавляем к ней обжаренные в сливочном масле на сильном огне дольки (чуть меньше четвертинок) кислых яблок и ягоды винограда. Согласитесь, красивая подача, да и вкус изумительный, очень французский, утонченный!
На заметку: французы еще процеживают оставшийся после тушения утки сок, переливают его в отдельную кастрюльку, заправляют по вкусу сливками, доводят до кипения и тоже подают к столу. Этот соус расходуется даже тогда, когда сама утка уже закончилась. Им поливают гарнир - картофельное пюре, отварной картофель или отварной рис.
Птица на «перине» из сорока зубчиков чеснока
Я родилась и выросла в степной части Украины, на Днепре, близ Азовского моря. И до сих пор очень люблю и этот регион, и многонациональную южно-русско-украинскую кухню. Здесь всё и все словно пропитаны солнцем, свежим воздухом и пряными ароматами замечательных трав: розмарина, шалфея, тимьяна, майорана, мяты... И лишь единственный раз в жизни, став взрослой, я окунулась в похожую атмосферу. Только это было уже не на Украине, а во французском Провансе. Я поблагодарила Бога за то, что в универе мне достался французский язык, который я не хотела учить, но выучила, а выучив, смогла пообщаться с сотнями простых французских семей, приобрести друзей, записать и привезти в Россию десятки сотен замечательных рецептов.