Вот так мы с вами сегодня и поступим.
Если вы будете точно следовать рецепту, то результат вас и удивит и порадует. И я сразу хочу обратиться к тем комментаторам-нигилистам, которые со скепсисом любят вопрошать, дескать, что тут оригинального? Вы не торопитесь. Вы приготовьте! И если со вкусовыми рецепторами у вас все в порядке, то нюансы - те, которые и превращают еду в кулинарный шедевр, - вы обязательно уловите.
Несколько слов об ингредиентах. Для приготовления подойдет мягкая свинина - шейка, кострец или любая другая часть, с не забитыми мышцами. Сок из чеснока и лука получить просто: продавите в марлечку чеснок через пресс и выжмите на столовую ложку; с луком технология та же- лук трем на терке и отжимаем. Жмых от того и другого сохраняем. Бульонный кубик лучше брать со вкусом говядины на косточке; это чтобы вам не уваривать 8 часов бульон из говяжьих костей и брать из него всего половинку половника.
Нам понадобятся:
• 800 г - 1 кг мягкой свинины
• 1 ст. л. сока из чеснока
• 1-2 ст. л. сока из лука
• 2 ст. л. смальца или сливочного масла
• 1 ст. л. крахмала
• 1 бульонный кубик
• 400-500 г белокочанной капусты (примерно 1/2 кочана)
• Ломтик сала (шпика) размером с половину спичечного коробка или чуть больше
• 2 небольшие луковицы
• 1 ч. л. тмина
• По 1 ч. л. соли на капусту и свинину или чуть больше
• 1 ст. л. муки
• 11/2 ст. л. сахара или чуть больше
• 1 ст. л. столового уксуса
• Молотый черный перец по вкусу
Свинину моем, высушиваем салфеткой, если купили мясо с косточками - удаляем кости. Мякоть нарезаем крупно: кусками с половину ладони. Солим и хорошенько смачиваем соком чеснока и лука. Даем мясу отдохнуть около 10 минут.
Разогреваем сковороду, чуть смазываем ее смальцем и выкладываем свинину. Огонь делаем средне-слабый и не прикасаемся к мясу, пока зрительно не заметим по краям кусков ярко-коричневую корку. Наша с вами задача - дать всем сокам вытечь в сковороду, растечься вокруг мяса, выжариться, превратиться в жир, дать самой свинине время вытопить из себя жир, и только после этого мы куски перевернем и зажарим до румяной корочки с другой стороны.
Обжаренная с двух сторон свинина изымается нами из сковороды, а в сковородку добавляется крахмал, жмых от чеснока и лука, все быстро обжаривается, разводится 1 стаканом воды и приправляется бульонным кубиком. Мы должны дать подливке покипеть пару минут и перелить ее в соусник.
Если свинина кажется вам какой-то бледной и неинтересной на данном этапе - потерпите. Приготовим капусту и все наверстаем!
Капусту шинкуем (можно шинковать крупными полосками, а не так, как на засолку). В дуршлаге проливаем ее хорошенько кипятком (у меня уходит целый чайник), даем воде стечь, а капусте чуть просохнуть.
Нарезаем шпик меленько, кладем к шпику чуточку смальца или сливочного масла и на той же сковороде, где была свинина и подливка, обжариваем на шпике мелко нарезанный лук. Как только лук станет румяным, добавляем капусту и немного воды, посыпаем капусту тмином, солим, перчим и тушим капусту под крышкой до мягкости.
Как только вас начинает устраивать мягкость, готовность капусты (все любят разную), снимаем крышку, увеличиваем огонь, капусту посыпаем мукой, сахаром, пробрызгиваем уксусом и обжариваем до полного исчезновения влаги. После уксуса капуста может стать тверже, чем была, поэтому можно уменьшить снова огонь, накрыть ее крышкой и потомить еще минут 5 с небольшим количеством кипятка.
Готовую капусту перекладываем в сотейник с крышкой, в салатницу с крышкой, в общем - в любое место, где она сохранит тепло.
На нашу многострадальную и все еще немытую сковородку выкладываем смалец или сливочное масло, увеличиваем огонь до сильного, нагреваем и быстро обжариваем с двух сторон до хрустящей корочки нашу готовую свинину.
Подаем к столу нежную капустку, румяное свиное жаркое и вкусный соус-подливку. Ну и, конечно, холодное чешское пиво. Вот теперь точно - приятного вам аппетита!
Вепрево колено
Конечно, это блюдо (или блюдо, сильно похожее на него) есть почти в каждой стране Центральной Европы, но в Чехии оно возведено почти в разряд культа.
- Вы уже пробовали печене колено? Нет? Тогда вы нашу страну не поймете. И идите только в тот ресторан, куда я вам скажу, никуда не сворачивая: не лишайте себя удовольствия. Такое блюдо надо воспринимать как праздник!
Примерно такую фразу вы услышите от любого чеха или чешки, если случайно разговоритесь с ними в транспорте, на рынке, в магазине или аптеке. Но я попробовала верчене печене колено в обычном пансионе, где остановилась моя мама с друзьями, действительно, влюбилась в его вкус, и рецепт записала именно там. Вот только забыла узнать у поварихи ее имя, чтобы поблагодарить добрую женщину.
Итак, что нам нужно? Ну, во-первых, терпение. Во-вторых, хороший мясник, который бы нам отрубил на рынке красивую и чистую мясную рульку с тем расчетом, чтобы она была и с нижней, и с верхней (толстой) частью, то есть килограмма на два с плюсом. Рулька - это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье. Женщины часто покупают передние ноги - не советую. Задние ноги вкуснее, хотя надраивать их щеткой тяжелее.
Нам понадобятся:
• 1 свиная рулька весом более 2 кг (лучше задняя)
• 1 головка чеснока
• 2 ст. л. крупной каменной соли
• 20-15 горошин черного перца
• Ваша любимая зелень (традиционно петрушка, сельдерей, кинза)
• 3-4 лавровых листа
• Примерно 6 см корня имбиря
• 20-15 горошин душистого перца
• % ч. л. тертого мускатного ореха
• Цедра 1 лайма или лимона
• 2 л хорошего чешского светлого пива
• 2-3 самых кислых яблока, какие отыщете
• 1 стопка соевого соуса
• 1 неполный стакан магазинного меда или 100 г домашнего
Сразу объясню, почему я всюду добавляю соевый соус - он сильно усиливает аромат мяса. И сразу отвечу на второй и частый вопрос: «А если кинзу не едим?» Можно заменить ее на зиру, на тмин, на семена кориандра, только не кладите в блюдо укроп - все испортите!
Колено моем железной щеткой, обдаем кипятком и высушиваем полотенцем. Скальпелем или кончиком самого острого ножа делаем по всей коже колена надрезы через каждый сантиметр. Чеснок чистим, зубчики режем на пластинки и забиваем отверстия этими пластинками.
В ступку кладем пару столовых ложек каменной соли, черный перец горошком и растираем смесь так, чтобы почувствовать яркий перечный дух. Натираем этой смесью ногу.
Теперь находим самую большую кастрюлю для холодца (я беру выварку), складываем на дно всю зелень прямо веточками и лавровый лист. Имбирь - не чищенный, но мытый - нарезаем тонкими ломтиками и кладем на зелень. Посыпаем все душистым горошком, мускатным орехом, цедрой. Закладываем ногу.
Пиво смешиваем с натертым на крупной терке или нашинкованным яблоком и поливаем ложкой нашу ногу. Накрываем всю эту красоту широкой тарелкой, сверху ставим банку с водой и оставляем на 12 часов.
Через 12 часов банку с тарелкой вынимаем, ногу переворачиваем одним движением, все возвращаем обратно и оставляем в покое еще на 12 часов.
Через указанное время ничего не тревожим (можем только банку убрать), ставим кастрюлю на плиту, доводим все до кипения, переворачиваем рульку и снова доводим до кипения!
Фух! Почти управились. Осталась малость. Теперь мы разводим соевый соус с медом, даем рульке остыть, достаем ее, натираем соусом, заворачиваем в фольгу или в рукав и запекаем при температуре 180 °0 в течение 2 часов.
Если рулька будет недостаточно румяной, то перед подачей мы ее извлечем из фольги и подрумяним без всяких укутываний при максимальной температуре.
Мясо получается очень нежное и вкусное. Протестировано на гурманах раз пятнадцать.
На заметку: кстати, запивать колено нужно ТЕМНЫМ пивом, а заедать идеально картошкой в мундире, без затей, да с квашеной капусткой!
Кнедли
Как вы помните, я обещала вам собраться с силами и все-таки выложить рецепт самого знаменитого блюда Чехии, да и всей Восточной Европы - кнедлей. Видов их существует множество. Книг о них написаны - десятки. Но все равно в любом кафе, в любом уголке Чехии, или Словакии, или Словении, или даже Польши вам обязательно встретится за соседним столиком человек, который произнесет сакраментальную фразу: «Да разве ж это кнедли? Вот моя прабабушка (бабушка, мама, тетя, теща, жена) готовила (готовит) их так, что за уши не оттащишь!». И упаси вас боже спросить, как именно! Вы будете записывать рецепты целый вечер, и не только у того, кто произнес эту фразу, но и у его сотрапезников, у официантов, которые включатся в разговор, а то и у гостей с соседних столиков, которые вам объяснят, что, конечно же, все на самом деле обстоит иначе... и только их бабушка (мама, жена, теща) знает правильный рецепт.
Вот и я поступлю, как чехи, и расскажу вам два рецепта, которые, конечно же, не умела готовить моя бабушка, но которые, в первом случае, великолепно готовила Элишка, а во втором - ее соседка Анна Ужасная (да, вот с такой фамилией дамочка).
Но перед тем как поделиться с вами двумя рецептами, рискну дать пару советов. Они позволят сделать кнедли кнедлями, а не распустившейся в воде картошкой.
1) Картофель давим толкушкой горячим. Когда он станет теплым -измельчаем блендером. Тогда не будет в тесте комочков.
2) Замешиваем тесто только тогда, когда пюре из картофеля полностью остыло. Если оно будет теплым, то тесто с таким же количеством ингредиентов будет слишком липким. Тогда нужно будет подсыпать больше муки, что сделает тесто жестким и невкусным.
3) После формирования кнедлей нужно не просто обвалять их в крахмале, но и потереть поверхность крахмалом. Это делает их поверхность однородной, а вода не пробуравливает в них дырочки, чтобы разорвать, как бомбу.