Теперь, если вы швейцарец, прямо на горячее тесто выложите измельченный лук и отправите форму в духовку еще минут на пять.
Если вы русский, то шумовкой из сковородки извлечете обжаренный бекон с луком, распределите их по тесту и отправите выпекаться на 10 минут.
Осталось сделать болтушку-заправку. Желтки солим, смешиваем с тертым сыром и сливками.
Я поливаю этой смесью мой луковый пирог с беконом и запекаю еще 10-15 минут. Швейцарцы поливают этой смесью лук, а обжаренный бекон разбросают по пирогу примерно за пять минут до окончания выпечки.
Объясняю я сложно, на самом деле все предельно просто, хоть и два варианта - мой и швейцарский.
«Ножки девочек»
Для «ножек» нам понадобятся любые ваши любимые орехи и сахар. Количество не указываю, скоро вы поймете, почему.
Зато с ними проблем не будет. Вы просто раскатаете тесто, оставшееся в холодильнике, довольно тонко - в пласт толщиной 45 мм, даже тоньше, нарежете из теста полоски длиной с две сигаретные пачки и шириной 5-6 см. Посредине каждой полоски положите цепочкой свои любимые орехи (только не дробите их мелко), а затем, по желанию, посыплете либо сахаром, либо морской солью. Защипнете края, превратив полоски в трубочки, слегка покатаете их рукой, согнете подковкой и запечете в духовке 20 минут при 200 °С.
Готовое печенье в одном случае (сладком) припудрите сахарной пудрой, во втором - любой ароматической солью с белым перцем или просто молотым белым перцем.
Вот и все! Завтрашний обед у вас готов. Офисный обед, имеется в виду. Швейцарцы легко позволяют себе в обеденный перерыв выпить вина или пива, так что вы тоже можете последовать их примеру, если шеф не выгонит с работы.
Попробуем раскрыть секрет знаменитого соуса «Де Пари» и подать с ним мясо и картошку
В Женеве, на улице Монблан, 26, есть достаточно популярное «Кафе де Пари», где публике подают обычные, хоть и очень вкусные говяжьи антрекоты весом аккурат 180 граммов в готовом виде с обычной жареной картошкой. Но поливают это все соусом «Де Пари», который превращает просто мясо и просто картошку в фантастически вкусное блюдо, ради которого в кафе и ломятся, не подберу иного слова, по записи туристы со всего мира. Говорят, что соус этот изобрела в 30-х годах то ли мадам Бубье, владелица кафе, а то ли ее свекор, работавший шеф-поваром, но состав соуса охраняют, как швейцарский банк, а то и надежнее.
Понятное дело, что с моим неистребимым любопытством принять все как есть было непросто. Я буквально извела своих французских друзей-поваров Шарля и Бернара* вопросами о том, когда они будут в Женеве, когда смогут заехать в это кафе, а также смогут ли они стибрить чуток этого соуса, чтобы попытаться его восстановить? Ну есть же всякие разные лаборатории, наконец?
(Я поставила звездочку у имен друзей, потому как из этических соображений не могу называть их фамилии, оба работают шефами в довольно известных ресторанах Парижа, мы с ними познакомились в «Кордон Блё».)
И Шарль, и Бернар долго смеялись, отнекивались, называли меня чокнутой русской журналисткой, но они не подозревали, что русские не сдаются... Словом, оба решились на мою авантюру. Нет, конечно, никто соус не воровал и под полой не выносил. Просто они несколько дней подряд приходили на обед именно в это кафе и медленно-медленно дегустировали соус, споря, обсуждая, предполагая, рассчитывая.
Потом они мне прислали рецепт и, на мой взгляд, ребятам удалось переплюнуть саму Бубье, во всяком случае, в их ресторанах этот соус теперь подают, естественно, под другими названиями и как авторский.
Ну что, дорогие мои гурманы, готовы? Антрекот и картошку вы приготовите и без меня (кстати, стейк из мраморной говядины и свиная отбивная с этим соусом заходят тоже блестяще).
Соус двухкомпонентный. Сначала вы кладете на огненный антрекот кружок специально приготовленного масла, а потом поливаете соусом. Масло плавится, объединяется с соусом, а поэтому так сложно понять весь букет компонентов. Их очень много, только не пугайтесь. Ароматное масло вам потом пригодится, да и самим соусом щегольнете при случае.
Нам понадобятся:
Для ароматического масла
• 150-200 г сливочного масла
• 1 ч. л. измельченного зеленого лука
• 1 ч. л. измельченного эстрагона (тархуна)
• 5-6 каперсов
• 1 луковица шалота
• 2 филе анчоуса
• 2 ст. л. томатной пасты хорошего качества
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. коньяка
• 1 ч. л. мадеры
• 1 ч. л. вустерского соуса
• 1 ч. л. без горки молотой сладкой паприки (только не берите копченую)
• Щепотка сухого розмарина
• Щепотка тмина
• Щепотка кумина (зиры)
Соль по вкусу
Для жидкого соуса
• 100 г утиной или куриной печени
• 100 мл воды
• 200 мл сливок
• 1 ст. л. сухого тимьяна
• 1 ч. л. порошка карри
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 1 кусочек сахара-рафинада
• 1 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. коньяка
• 1 ч. л. с горкой дижонской горчицы
• Пара веточек базилика
• Соль по вкусу
С приготовлением масла все предельно просто. Нам важно его размягчить, забыв на кухне на пару часиков.
Этих двух часов нам хватит, чтобы измельчить всю зелень, каперсы, луковичку, анчоусы, поместить продукты в каменную ступку или небольшой сотейник, посолить, добавить все остальные ингредиенты, кроме масла, и хорошенько истолочь пестиком. Я всегда еще зиру, тмин и вообще все сухое прогреваю минуту на сковороде, чтобы ароматы стали ярче.
Через два часа мы просто соединяем масло и содержимое ступки (можно помочь себе миксером на медленных оборотах), а потом перекладываем массу на пленку, сворачиваем ее колбаской и убираем в холодильник (лучше даже в морозильник, но перед подачей масло нужно будет заранее из морозильника изъять).
А соус - жидкая часть - готовится тоже несложно.
Печенка промывается, мелко измельчается, но не до фарша, заливается водой и варится после закипания пару минут. Затем эту печеночную «воду» мы измельчим блендером, добавим сливки и оставим медленно млеть на самом маленьком огне в сотейнике.
Оперативно обжарим на сухой сковородке не дольше минуты все сухие специи, добавим к ним сливочное масло и муку, быстро обжарим до появления яркого аромата, положим кусочек рафинада, вольем соевый соус, еще раз перемешаем. Осталось влить коньяк, чтобы сразу появился резкий «вздох» алкоголя, влить в сковороду содержимое сотейника, добавить горчицу и базилик (его предварительно надо пюрировать любым удобным способом) и прогреть на огне 1 минуту. Солим в самом конце.
Вуаля! Мы молодцы. Собираем воедино наши антрекот и румяную жареную картошечку, на антрекот кладем шайбу масла, поливаем соусом, и все: мы в Женеве, на Рю Монблан, любуемся закатом.
Базельский мехльсуп. Вкусно, дешево, сердито!
Продолжим наше путешествие по Швейцарии и знакомство со швейцарской кухней.
Я не успела рассказать, что путешествовать по Швейцарии можно и бюджетно, особенно если жить не в отелях, а снимать на короткий срок квартиры (апартаменты). Именно так я и поступила в один из приездов в Базель - город, который мне нравился чрезвычайно, и за которым у меня числился должок: сразу в трех ресторанчиках города мне пообещали рецепты национальной кухни и во всех трех увиливали от встречи многократно. Зато я каждый раз ужинала в достаточно дорогих ресторанах, ожидая переговоров, что совсем не входило в мои планы.
Вечерами мы с Лорейн просиживали у дома и обсуждали рецепты.
Вот и в этот приезд все бы сорвалось, если бы не Лорейн. Женщина оказалась сотрудницей одного из базельских ресторанов (Restaurant Atelier im Teufelhof) и одновременно соседкой по тому дому, в котором я сняла квартиру. Точнее, познакомила нас такса Лорейн - Герда. Тогда у меня тоже жила Герда, только она была ротвейлером. Когда я услыхала знакомый оклик возле своего подъезда и увидела женщину с очаровательной пёсой - дружба стала неминуемой.
К тому же Лорейн рассказала мне много любопытного о жизни обычных горожан. Оказалось, что зря я ругалась на квартирного хозяина за отсутствие стиральной машинки: они в многоквартирных домах запрещены, даже если квартира трижды в вашей собственности. Стирать вы можете ОДИН раз в неделю, в цокольном этаже подъезда, по записи. А еще вам нельзя пользоваться лифтом, если вы купили новую мебель. Или заносите на свой этаж вручную, или вызывайте специальный подъемник - вроде того, на котором у нас меняют лампы в фонарях, - и вносите мебель через окно.
Нежелательно, от слова СОВСЕМ, громко смеяться или включать телевизор уже с половины десятого вечера. Упаси вас Бог потерять ключи от квартиры. Вы даже дубликат про запас сделать не сможете, пока не оформите в полиции специальное разрешение и не принесете кучу бумаг или не приведете владельца квартиры с кучей бумаг, даже если контракт на аренду подписан у вас на четыре года...
Что еще? А! По вечерам из окон домов разносятся ароматы выпечки. Швейцарки много и хорошо пекут. Остальную готовку они частенько игнорируют. Что удивительно, пекут не только из муки, но чаще всего из готового хлеба или сухарей. Но об этом мы поговорим с вами позже.
Сегодня же мы освоим самый простой и самый знаменитый в мире базельский суп-похлебку - мехльсуп. Ему, супу, даже ежегодные фестивали посвящены.
Я не буду рассказывать историю возникновения супа, ее и так полно в Интернете. Я не верю в легенду про то, что повару позвонила жена, и он забыл на плите обжаривающуюся муку, а потом бросил ее сгоревшую в суп, а посетители пришли в восторг, и бла-бла-бла. Слишком много лет супу - он дотелефонной эры, да и швейцарцы очень ответственно относятся к работе.
Начнем лучше приготовление.
Нам понадобятся:
• 5 ст. л. муки (попробуйте и с пшеничной, и с ржаной: это принципиально разные супы!)
• 100 г сливочного масла