Приготовление начинки: гречку отварить, перемешать с поджаренным на масле мелко нарезанным луком, вареными яйцами, перцем, солью.
На стол крученики подавать с жареным картофелем и тушеными грибами.
Завиванец из свиной грудинки
1,5кг свиной грудинки, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль – по вкусу.
Не очень широкий кусок свежей свиной грудинки обмыть, вытереть чистой салфеткой, надрезать пленку и удалить кости, посолить, поперчить, свернуть (кожей кверху) и крепко перевязать ниткой или шпагатом.
Завиванец положить в кастрюлю, залить горячей водой, добавить очищенную морковь, лук, лавровый лист, горошины перца.
Кастрюлю закрыть крышкой и варить мясо 2–3ч. К концу варки посолить, завиванец придавить грузом и дать остыть, не вынимая из бульона.
Перед подачей на стол нитки удалить, мясо нарезать ломтиками.
Завиванец из поросенка
1кг поросенка, 400г свинины, 60г сала-шпик, 6 яиц, 1 морковь, 0,5 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, специи – по вкусу.
Поросенка опалить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль по грудной клетке, снять кожу с мясом и удалить кости, очищая их от мяса.
Свинину нарезать кусками и вместе с мясом, срезанным с костей поросенка, пропустить через мясорубку.
Сало-шпик нарезать кубиками, добавить соль, молотый перец, соединить с рубленым мясом и хорошо перемешать; половину фарша выложить на кожу поросенка, поверх – нарезанные на четыре части сваренные вкрутую яйца, а затем – вторую половину фарша.
Свернув кожу поросенка рулетом, выложить изделие на влажное полотно, хорошо перевязать шпагатом, поместить в посуду с горячей водой, добавить соль, перец горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности при медленном кипении 2–2,5ч.
На готовый завиванец положить груз и охладить.
Завиванец по-полтавски
600г свинины, 100г сала-шпик, 1 яйцо, 50г молока, чеснок, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Подготовленную свинину нарезать, пропустить через мясорубку, добавить немного молока или воды, измельченный очищенный чеснок, соль, перец, хорошо перемешать, выложить на мокрую салфетку, разровнять, разложить мелко нарезанное сало-шпик, соединить концами салфетки края, придать мясу форму рулета, переложить его на смазанный маслом противень, смазать взбитыми с водой яйцами и запечь.
При подаче на стол полить растопленным сливочным маслом. Завиванец можно подавать и холодным.
Буженина по-гуцульски
1кг свинины, 30г чеснока, соль, тмин – по вкусу.
Свинину посолить, нашпиговать чесноком, посыпать тмином, поставить в духовку и жарить до готовности, поливая мясо соком, образующимся во время жаренья.
Готовую буженину нарезать порциями и подавать с жареным картофелем и тушеной капустой.
Верещака
1кг свиной грудинки, 100г свиного жира, 100г репчатого лука, 1 л свекольного кваса, 200г тертого черного хлеба, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Свиную грудинку нарезать, обжарить на свином жире, положить в кастрюлю, добавить перец, соль, мелко нарезанный лук, жир, в котором жарилось мясо, залить свекольным квасом и тушить до полуготовности.
Затем положить в кастрюлю тертый черный хлеб и тушить до полной готовности.
Мачанка по-закарпатски
1кг свинины, 100г свиного жира, 30г муки, 100г репчатого лука, 50г подсолнечного масла, 200г сметаны, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Свинину нарезать небольшими кусочками и поджарить на свином жире.
Муку пассеровать до золотистого цвета, лук поджарить и перемешать с мукой. Добавить перец, соль, заправить сметаной и довести до кипения. Приготовленным соусом залить мясо и довести до готовности.
Мачанку подают на стол с домашней лапшой или жареным картофелем.
Полядвица
1кг мяса (свинина или говядина), 1 лимон, 50г муки, 100г сливочного масла, соль – по вкусу.
Мясо очистить от пленок, натереть лимоном, посолить, обвалять в муке и поджарить на сливочном масле. Затем поставить в духовку и довести до готовности.
Перед подачей на стол мясо нарезать кусочками. Подавать с жареным картофелем, зеленью укропа и петрушки.
Шпундра
1кг свиной грудинки, 100г свиного жира, 100г репчатого лука, 1кг свеклы, 500г свекольного кваса, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Свиную грудинку нарезать мелкими кусочками и поджарить на свином жире вместе с луком. Положить в кастрюлю, добавить нарезанную свеклу, залить свекольным квасом, поперчить, посолить и варить до готовности.
Бигос по-галичански
1кг свинины, 500г квашеной капусты, 2ч. ложки уксуса, 500мл мясного бульона, 2 репчатые луковицы, 100г томатного соуса, 1 лавровый лист, соль, сахар, черный молотый перец – по вкусу.
Квашеную капусту сбрызнуть уксусом, добавить мясной бульон и тушить до полуготовности.
Свинину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и поджарить на свином жире. Лук пассеровать, добавить томатный соус и тушить 10–15мин.
Подготовленные продукты соединить, заправить сахаром, солью, перцем по вкусу, добавить лавровый лист и тушить до готовности.
Битки по-украински
450г свинины, 60г жира, 100г шпика, 100г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 100г ржаного хлеба, зелень петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Свинину (корейку, окорок) нарезать плоскими широкими порционными кусками, придавая им форму битков, посыпать солью, перцем, слегка обжарить с жиром. В сотейник положить нарезанный ломтиками шпик, на него – битки и слегка поджаренный репчатый лук, залить бульоном и тушить до готовности. Заправить растертым чесноком.
При подаче битки с луком и шпиком положить на поджаренные ломтики ржаного хлеба и посыпать зеленью петрушки.
На гарнир подать тушеный картофель, отдельно – свежие или соленые огурцы.
Печеня по-житомирски
500г свинины, 50г сливочного масла, 1кг картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 120г томата-пюре, 40г сушеных грибов, чеснок, черный молотый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
Свинину нарезать небольшими кусками, посолить, слегка обжарить и тушить до полуготовности с томатом-пюре.
Картофель и морковь почистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле, смешать с нарезанным сырым луком и заправить солью и перцем.
Подготовленные овощи и свинину уложить в кастрюлю слоями, начиная и заканчивая слоем овощей.
Грибы отварить в одном стакане воды, мелко нарезать, затем еще немного поварить, уварив бульон наполовину, а далее залить им подготовленную свинину с овощами, добавив лавровый лист, еще немного соли и продолжать тушить до готовности.
Перед подачей посыпать печеню измельченным чесноком, дать настояться 3–4мин с закрытой крышкой.
Вареный поросенок с хреном
1 поросенок, 2кг картофеля, 200г хрена, 50г уксуса, соль – по вкусу.
Подготовленного поросенка отварить до готовности, посолить, охладить и нарезать порциями. Подавать на стол с отварным картофелем и подливой из хрена. Для подливы натертый хрен смешать с уксусом.
Поросенок, жаренный с гречневой кашей
Поросенок весом около 1кг, 250г гречневой крупы, 100г смальца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Тушку поросенка очистить, промыть, вымочить в холодной воде в течение 2ч, обсушить полотенцем, посолить внутри, нафаршировать и жарить на противне в духовке с хорошо разогретым смальцем до готовности, периодически смазывая поросенка смальцем.
При подаче на стол жареного поросенка нарезать кусками, обложить фаршем и полить разогретым сливочным маслом.
Приготовление фарша: отварить рассыпчатую кашу из гречневой крупы, нарезанный лук обжарить на сливочном масле, порубить отваренные печень и почки поросенка, вареные яйца, заправить перцем, солью и все хорошо перемешать.
Поросенок заливной
1 поросенок, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 6–8 горошин черного перца, 1ч. ложка желатина, соль – по вкусу.
Поросенка выпотрошить, опалить и промыть. Затем отварить его в воде с приправами на слабом огне! Если пряностей и кореньев положить меньше, запах поросенка будет острее.
Готового поросенка охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать кусками, аккуратно положить на блюдо и украсить кружками вареной моркови.
Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться, процедить и, если его много, прокипятить, чтобы выпарить часть жидкости.
Затем положить в бульон желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Желатина нужно брать немного или совсем не класть, поскольку в молодом поросенке содержатся вещества, образующие студень.
Отдельно подать хрен с уксусом.
Поросенок жареный фаршированный
1 поросенок, 300г телятины, 150г сливочного масла, 2 ломтика хлеба без корки, 2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, майонез, зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Поросенка хорошо очистить, разрезать брюшко, грудную клетку, выпотрошить. Затем промыть его и удалить все кости, кроме костей головы и ножек. Натереть солью и дать просолиться в течение получаса.
Сердце, легкие, печень и почки поросенка сварить в подсоленной воде, охладить и разрезать на куски, добавить телятину, морковь, лук и поджарить на масле, а затем дважды пропустить через мясорубку.
Отдельно растереть добела масло; растирая, добавить пропущенное через мясорубку мясо, замоченный в молоке хлеб, яичные желтки, перец, соль и разбавить бульоном, чтобы масса не была слишком крутой. Затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать.