Во время жаренья мясо периодически поливать выделяющимся из него соком и жиром. Готовое мясо переложить в другую посуду.
Противень с жиром и соком поставить на плиту, выпарить жидкость и слить жир. Затем на противень налить такое количество бульона, сваренного из мясных костей, какое нужно для приготовления подливки к мясу (мясной сок), прокипятить его, процедить и, если требуется, посолить.
Жареное мясо разрубить на порционные куски, сложить в посуду, залить на одну треть мясным соком, закрыть крышкой и хранить до подачи к столу на краю плиты.
Аналогично можно приготовить кролика не шпигованного.
Кролик, тушенный с овощами в соусе
500г кролика, 80г жира, 80г моркови, 80г репы, 80г репчатого лука, 50г петрушки, 500г картофеля, 500г томатного или сметанного соуса, 3 зубчика чеснока, соль – по вкусу.
Обработанную тушку кролика разрубить на куски (по два на порцию), обжарить с жиром, положить в глубокий сотейник.
Нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими кусочками, картофель – кубиками и обжарить с жиром. Положить овощи в сотейник с кроликом, залить красным томатным или сметанным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей.
В соус с готовым мясом добавить растертый с солью чеснок.
Кролик, запеченный с капустой под томатным соусом
500г кролика, 30г топленого масла, 75г репчатого лука, 250г томатного соуса, 700г гарнира, 80г сыра, 15г сухарей, соль – по вкусу.
Вареное или жареное мясо кролика нарезать тонкими кусочками по 4–5г, положить в сотейник, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, томатный соус, перемешать, прокипятить и посолить.
Затем мясо с соусом положить на порционную сковороду, покрыть его слоем тушеной капусты или ломтиками вареного картофеля, картофельным пюре или пюре из фасоли, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Подать кролика в той же посуде, в которой он запекался.
Кролик со сметаной
700г кролика, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 25г сметаны, соль – по вкусу.
Разделать кролика, обработать почечную часть с окорочками. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Запекать около 1,5ч, часто поливая соком. Когда мясо станет румяным, на противень насыпать муку, слегка прогреть, влить сметану и довести блюдо до готовности.
Готовое мясо вынуть, порубить на куски, уложить на продолговатое блюдо и полить соусом.
Подавать с картофелем и овощами.
Печеня из кролика
1,2кг мяса кролика, 1–2 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 125г шпика, 12 маленьких головок репчатого лука, 2 рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томата-пюре, 200г шампиньонов, соль – по вкусу.
Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко порубить. В кастрюлю для тушения влить растопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешать.
Подлить немного воды, белого вина и поставить тушить на 1ч. Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности. Мясо подать на подогретых тарелках и залить соусом.
Рагу из кролика
600г кролика, 2 ст. ложки маргарина, 600г картофеля, 100г моркови, 100г репы, 100г корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 300г красного соуса, черный молотый перец, зелень, соль – по вкусу.
Обработанную тушку кролика разрубить на куски, обжарить с жиром, положить в глубокую кастрюльку, нарезать морковь, репу, петрушку и репчатый лук небольшими ломтиками, картофель – кубиками и обжарить.
Положить эти овощи в посуду с кроликом, залить красным соусом и тушить при слабом кипении до готовности мяса и овощей примерно 40–45мин.
При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.
Сиченики из кролика и пшенной каши
800г мяса кролика, 1 стакан пшена, 1,25 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сухарей, 5 ст. ложек жира, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Мясо вместе с остывшей пшенной кашей и пассерованным луком дважды пропустить через мясорубку, тщательно размешать и при необходимости развести молоком. Затем сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и поджарить на сильно разогретом жиру.
Завиванец из кролика
800г кролика, 100г сала или грудинки, 1 головка репчатого лука, 400г черствой булки, 3–4 ст. ложки жира, 1 яйцо, 200г сметаны, 1 ст. ложка муки, по 1ч. ложке мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, толченые сухари, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Булку размочить в воде. Кролика обмыть, зачистить от пленок, срезать с костей мясо, удаляя сухожилия. Лук нарезать и поджарить. Сало или грудинку нарезать мелкими кусочками.
Мясо, подрумяненный лук и намоченную булку пропустить через мясорубку. В эту массу добавить нарезанное сало или грудинку, сырое яйцо, соль и перец, тщательно размешать на кухонной доске, посыпанной толчеными сухарями, сформовать в виде толстого валика.
Разогреть жир на противне, положить рулет, облить жиром и поставить в горячую духовку. Выпекать около 45мин, часто поливая завиванец выделяющимся из него соком. За 10мин до готовности влить на противень сметану, перемешанную с мукой, и потушить.
Завиванец вынуть из соуса, нарезать поперек толстыми ломтями, уложить в том же порядке на продолговатое блюдо.
При подаче к столу полить соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сиченики по-киевски
200г мяса кролика, 60г сала-шпик, 2 ломтика хлеба, 1 ст. ложка молока, 1 небольшая головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, панировочные сухари, свиной жир, черный молотый перец, майоран, соль – по вкусу.
Мясо зачистить и вместе с салом, замоченным в молоке хлебом, луком и чесноком пропустить через мясорубку, добавив молоко, специи, яйца, соль, муку, часть сухарей. Массу вымешать.
Сформовать котлеты, запанировать их в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в сухарях и поджарить. Гарнировать отварным картофелем.
Рыбные вареники
500г рыбного филе, 2 головки репчатого лука, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 зубчика чеснока, 2 куска белого хлеба, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в молоке белым хлебом. Фарш посолить и поперчить, заправить сырым яйцом, толченым чесноком и как следует перемешать.
Свеклу, морковь, лук и петрушку нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды, положить в нее специи, посолить и варить чуть больше получаса, после чего отвар процедить. Соединить рыбу с овощами.
Фарш разделать в виде крупных круглых вареников и опустить в кипящий отвар. Варить на слабом огне в течение часа, потом вынуть на блюдо и охладить.
Отдельно подать тертый хрен с уксусом, подкрашенный соком из свеклы.
Заливная рыба
1кг рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 2 гвоздики, 4–6 горошин душистого перца, 0,25 стакана уксуса, 1–2ч. ложки желатина, соль, сахар – по вкусу.
Подготовленную рыбу освободить от костей и разрезать на куски вместе с кожей. Головы, плавники и кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и добавить нарезанные кусочками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль.
Варить не менее часа, затем отвар процедить, вскипятить и положить в него куски рыбы. Варить до готовности примерно четверть часа, стараясь не переварить.
Готовую рыбу выложить в глубокое блюдо и охладить. В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в воде желатин. Подогреть до полного растворения желатина, процедить и охладить до комнатной температуры.
Залитую отваром рыбу поставить на холод. Подавать на стол можно через сутки.
При подаче украсить веточками петрушки или сельдерея. Отдельно подать хрен, заправленный уксусом.
Рыбные толченики
800г рыбы, 60г муки, 100г растительного масла, 2 репчатые луковицы, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Рыбное филе зачистить от кожи и костей, измельчить, растереть в ступке, добавить муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать шарики и отварить их в подсоленном кипятке. Подавать, полив растительным маслом с жареным луком.
Заливные рыбные сиченики
700–800г мясистой рыбы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца, 1ч. ложка желатина, 50г белого хлеба, 1 яйцо, 1 маленькая репчатая луковица, 1 стакан молока, соль, черный молотый перец – по вкусу.
С подготовленной рыбы снять филе без кожи и костей. Все рыбные отходы – головы, кожу, плавники, кости – залить холодной водой, добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, специи и посолить. Варить не менее часа, после чего отвар процедить и положить в него предварительно замоченный в воде желатин. Довести до кипения, снять с огня и остудить.
Мякоть рыбы пропустить вместе с размоченным в молоке хлебом и слегка обжаренным на масле луком через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, заправить яйцом, влить 3 ст. ложки молока и как следует вымешать его.
Разделать сиченики и, не обваливая в муке, положить их в неглубокую кастрюлю, наполовину залить рыбным бульоном, поставить на огонь и припустить в течение четверти часа, после чего сиченики выложить в глубокое блюдо, украсить каждый ломтиком лимона, красиво нарезанными ломтиками вареных или маринованных овощей и, залив частью охлажденного отвара, поставить в холодильник.