Когда желе слегка застынет, залить остальным отваром. Отдельно подать тертый хрен с уксусом или майонез с хреном.
Карп с медом
1кг карпа, 20г желатина, 50г меда, 50г изюма, репчатый лук, зелень петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности.
Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить, затем добавить проваренный с изюмом мед.
Отваренного карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.
Завиванец из судака
Из расчета на 1 порцию:
300г филе судака, 1 яйцо (для фарша), 20г репчатого лука, 20г зелени петрушки, 20г уксуса, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Для соуса: 1 яйцо, 10г растительного масла, 20г уксуса, 2г горчицы, 2г сахара, 20г сметаны, 3 маринованных белых гриба, 0,5 соленого огурца, соль – по вкусу.
Рыбу почистить, вымыть, отрезать голову, разрезать тушку вдоль, вынуть позвоночные и реберные кости, брюшную полость нафаршировать массой из рубленых яиц, перца, соли и мелко рубленной зелени петрушки, свернуть рыбу рулетом и перевязать.
В кипящую воду добавить уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опустить подготовленную рыбу и варить.
До подачи к столу рыбу оставить в бульоне.
При подаче рыбу нарезать на порции и охладить. Соус подать отдельно.
Приготовление соуса:желтки сваренных вкрутую яиц растереть, затем добавить небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протереть через сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, сметану и все хорошо перемешать.
Рыба, тушенная с хреном
500г рыбы, 50г хрена, 20г подсолнечного масла, 200г сметаны, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа – по вкусу.
Рыбу (треску, щуку, сома) почистить, нарезать порционными кусочками и посолить. На дно керамического горшочка положить натертый на терке и слегка обжаренный хрен, на него рыбу, залить сметаной и тушить в духовке до готовности.
Готовую рыбу выложить на блюдо и полить подливкой из сметаны с хреном, в которой она тушилась.
Щука по-закарпатски
500г щуки, 50г репчатого лука, 100г помидоров, 100г сладкого болгарского перца, 100г сметаны, 50г свиного жира или 30г сала, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Щуку почистить, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить.
В кастрюлю с разогретым свиным жиром или поджаренным копченым салом положить нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Затем положить рыбу, добавить мелко нарезанные помидоры, сладкий перец, сметану и тушить на среднем огне до готовности.
Рыбу подавать на стол вместе с соусом.
Паприкаш с рыбой по-ужгородски
500г карпа, 100г репчатого лука, 50г помидоров, 50г сладкого болгарского перца, 50г подсолнечного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Филе карпа разрезать на порционные кусочки. Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, добавить помидоры, сладкий перец и потушить.
Рыбу положить в подготовленный соус, посолить, заправить перцем и тушить до готовности.
Подают паприкаш с отварным или жареным картофелем, мамалыгой.
Тарань с медом
500г тарани, 100г муки, 50г меда, соль – по вкусу.
Тарань почистить, промыть, натереть солью и растертым чесноком, посыпать перцем и обвалять в муке, выложить на сковородку, полить медом и поджарить.
Форель по-закарпатски
1кг форели, 50г чеснока, 50г муки, 30г подсолнечного масла, 50г зелени укропа или петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Рыбу почистить, промыть, натереть солью и растертым чесноком, посыпать перцем и обвалять в муке. Затем обжарить до золотистого цвета.
Жареную форель выложить на блюдо, полить чесночным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Заколот полесский
500г рыбы, 100г белых грибов, 50г подсолнечного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками и обжарить. Добавить мелко посеченные белые грибы, лавровый лист и довести до кипения.
В готовый заколот добавить подсолнечное масло, соль, перец, прогреть еще несколько минут и охладить.
Толченики из карасей
500г карасей, 50г муки, 50г подсолнечного масла, 100г репчатого лука, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Карасей почистить, промыть, разделать на филе, размять в ступке, добавить муку, соль, перец, подсолнечное масло.
Из хорошо вымешанной массы сформовать небольшие шарики и сварить их в кипятке.
Готовые толченики подавать на стол с жареным луком и подсолнечным маслом.
Крученики
500г рыбного филе, 100г белого хлеба, 2 яйца, 50г репчатого лука, 40г муки, 50г сливочного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Рыбное филе разделить на две части. Одну часть отбить, а другую пропустить через мясорубку. Добавить размоченный в молоке белый хлеб, яйца, лук, соль, перец.
Готовый фарш положить на отбитые куски филе, каждый кусочек свернуть трубочкой, обмакнуть во взбитом яйце, затем обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сливочном масле.
Готовые крученики подавать с жареным картофелем, посыпав зеленью.
Караси в сметане
1,5кг карасей, 1 ст. ложка муки, 0,3 стакана растительного масла, 12 картофелин, 7,5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сухарей, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть, высушить. Затем натереть солью, запанировать в муке и обжарить.
Сковороду смазать маслом, по периметру положить нарезанный кружочками жареный картофель, в центре разместить рыбу, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Судак по-киевски
500г филе судака, 600г картофеля, 60г сливочного масла, 20г сухарей, 200г сметанно-грибного соуса, 40г голландского сыра, 4 яйца, соль, зелень – по вкусу.
Филе судака без костей нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем и обжарить. Картофель отварить в кожуре, очистить, нарезать кружочками и обжарить. Сковороду смазать жиром, посыпать сухарями, на середину поместить рыбу, а вокруг уложить картофель.
Залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, выпустить яйцо так, чтобы желток остался целым, и запечь в жарочном шкафу.
Подавать к столу, посыпав зеленью.
Рыба, запеченная с кабачками и баклажанами
Из расчета на 1 порцию:
300г рыбы, 50г кабачков, 50г баклажанов, 25г муки, 10г растительного масла, 2 зубчика чеснока, 50г майонеза, 50г сметаны, 15г тертого сыра, 10г сливочного масла, 45г муки, зелень, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30–40г, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить до образования золотистой корочки.
Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – кабачки и баклажаны, посыпать все это рубленым чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Паштет из щучьей икры
Из расчета на 1 порцию:
150г щучьей икры, 0,5 яйца, 5г зелени петрушки, 5г зелени укропа, 15г молотых сухарей, 0,1г черного молотого перца, 2г лимонного сока, 60г картофельного пюре, 20г маргарина или сливочного масла, соль – по вкусу.
Свежую щучью икру обдать кипятком, варить в течение 10мин, растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем и лимонным соком.
Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запечь в жарочном шкафу на среднем огне в течение 30мин.
Раки в сметане
300г раков, 50г зелени укропа, петрушки, 50г моркови, 50г репчатого лука, 250г сметаны, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Раков обдать кипятком, сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную зелень, морковь, лук, соль, перец и залить горячей водой.
Варить 10–15мин, пока раки не покраснеют, затем добавить сметану и держать на огне еще 10мин.
Раки, отваренные с кореньями
10 раков, 30г соли, 30г моркови, 35г петрушки и репчатого лука, 5г эстрагона, 2г укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, соль – по вкусу.
Живых раков вымыть в холодной воде, положить в посуду, залить горячей водой, добавить мелко нарезанную морковь, петрушку, лук, эстрагон, соль, лавровый лист, душистый перец, укроп и варить 8—10мин.
Готовых раков подавать в глубокой миске, не вынимая из отвара, или на широком блюде, прикрыв их полотняной салфеткой, чтобы они не остывали.
Карп со щавелем
250г карпа, 1 яйцо, 300г щавеля, 10г репчатого лука, 1 лавровый лист, 15г сливочного масла, 3г укропа, черный перец горошком, соль – по вкусу.
Тушку карпа очистить, выпотрошить, натереть солью, положить целиком на сковороду, влить стакан воды, добавить репчатый лук, черный перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрыть крышкой и поставить на 30–40