Для начинки: 550г свежих яблок, 2 ст. ложки сахара, 0,5 ст. ложки сухарей, 1,5г корицы, 1 яйцо – для смазки изделия, 1ч. ложка сахарной пудры – для посыпки готового изделия, маргарин – для смазки листа.
Замесить пресное тесто, добавить желтки, сахар и половину нормы растительного масла, накрыть его плотно салфеткой и оставить на 30–40мин. Затем тесто раскатать толщиной 1–1,5см, смазать растительным маслом, переложить на посыпанное мукой полотенце и растянуть руками во все стороны до толщины 1 мм, после чего сбрызнуть растительным маслом.
На половину подготовленного слоя теста выложить нарезанные ломтиками и посыпанные сахаром, сухарями и корицей яблоки и с помощью полотенца свернуть в виде рулета, начиная со стороны, покрытой начинкой.
Изделия смазать яйцом, проколоть в нескольких местах и выпекать.
Готовый струдель посыпать сахарной пудрой.
Печенье «Ливадия»
160г муки, 180г сахара, 4 яйца, 3 ст. ложки миндаля, цедра одного лимона.
Сахар и яйца смешать в кастрюле и, взбивая, нагреть на водяной бане до 40–45°C.
Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с просеянной мукой и цедрой.
Из кондитерского шприца или ложечкой отсадить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху посыпать рубленым миндалем и выпекать печенье 8—10мин при температуре 210–230°C.
Пирог «Закарпатский»
Для теста: 700г муки, 300г маргарина, 4 желтка, 1 белок, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан сметаны (кефира), 30г дрожжей, 1ч. ложка соды, цедра половины лимона, 1 стакан, сиропа из вишневого варенья, ванилин – по вкусу.
Для начинки: 250г очищенных грецких орехов, 0,7стакана сухарей, 3 яичных белка, 250г сахара, 0,5 стакана черного кофе, ванилин – по вкусу.
Приготовление начинки: измельченные орехи, сухари, сахар растереть с черным кофе, добавить ванилин, белки и хорошо вымешать. Начинка должна иметь густоту сметаны.
Приготовление теста: маргарин смешать с мукой, добавить соду, растертые с сахаром желтки, ванилин, лимонную цедру, дрожжи, сметану или кефир и замесить тесто. Поместить его на 2ч на холод, затем перемесить и разделить на три части.
Первую часть раскатать, выложить на застланный промасленным листом бумаги противень, наколоть вилкой и смазать сиропом из вишневого варенья. Сверху положить ореховую начинку и прикрыть другим пластом теста, который должен быть более тонким, чем первый. Наколоть его вилкой, смазать, как и первый, сиропом, положить ореховую начинку, прикрыть третьим пластом, наколоть его вилкой, смазать белком и выпекать в горячей духовке 45–50мин.
Чтобы пирог не пригорел, сверху нужно прикрыть его влажной бумагой.
Пирог снимать с листа остывшим, нарезать на квадраты, посыпать сахарной пудрой.
Кекс украинский
600г муки, 100г сливочного масла, 100г сахарной пудры, 3 яйца, 30г дрожжей, 0,5 стакана воды, 50г изюма, 25г цукатов, 0,5ч. ложки соли, ванилин – по вкусу.
В разведенные теплой водой дрожжи всыпать муку, замесить тесто, дать ему подойти в течение часа.
За это время растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и яйцами. Эту массу, а также соль и ванилин добавить в тесто и хорошо его вымесить, всыпать изюм, перемешать.
Массу выложить в форму для кекса, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой, дать подойти.
Выпекать в течение 45мин.
Верх кекса посыпать жареным миндалем и сахарной пудрой.
Овсяное печенье
200г хлопьев «Геркулес», 2 стакана муки, 2 стакана сахарного песка, 180г сливочного масла, 50г изюма, 0,5ч. ложки соды, 0,7 стакана воды, соль – по вкусу, ванильный сахар – на кончике ножа.
Овсяные хлопья залить горячей водой (80°C), положить соль, ванильный сахар и оставить на 30мин для набухания.
Тщательно промытый изюм пропустить через мясорубку, сливочное масло растереть до консистенции густой сметаны.
Смешать все подготовленные продукты. Добавить сахарный песок, пшеничную муку, пищевую соду и замесить тесто. Затем на 30мин поставить его на холод.
На слегка посыпанной пшеничной мукой разделочной доске раскатать тесто слоем в 1,5см и круглой выемкой вырезать печенье.
Уложить его на противень с интервалами 4–5см и выпекать в духовом шкафу при 230°C до бледно-коричневой окраски.
Колядки
Для теста: 2,5 стакана ржаной муки, 2–3 стакана воды, 0,5ч. ложки соли.
Для начинки (вариант 1): 300г творога, 1 яйцо, сахар – по вкусу.
Для начинки (вариант 2): 3–4 вареные картофелины, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, соль – по вкусу. Для начинки (вариант 3): 1,5 стакана клюквенного варенья, 1 ст. ложка муки.
Замесить пресное ржаное тесто, раскатать его в пласт толщиной 4–5 мм, разрезать на квадраты. Края квадратов загнуть, углы защепить, чтобы получилась коробочка.
Подготовленные коробочки наполнить различными начинками и испечь в духовке.
Приготовление начинки: творог растереть с яйцом и сахаром (варинт 1); вареный картофель растолочь, влить молоко, посолить, добавить яйцо и тщательно размешать (вариант 2); клюквенное варенье смешать с мукой (вариант 3).
Струдель с маком
Для теста: 250г муки, 1 яйцо, 0,7 стакана теплой воды.
Для начинки: 400г мака, 150г сахара, 50г сливочного масла, 3 белка, 2 ст. ложки манной крупы, ванилин – по вкусу.
Пропаренный в нескольких водах мак отцедить, растереть, добавить сахар, масло и белки, манную крупу, ванилин и вымешать.
Начинку положить на растянутое и просушенное тесто для струделей, свернуть рулет, положить на смазанный жиром лист.
Выпекать в горячей духовке (200–210°C) в течение 30мин или до полной готовности.
Сухари моршинские
1кг муки, 2 стакана молока, 50г дрожжей, 100г сливочного масла или маргарина, 100г сахара, 1ч. ложка соли.
Дрожжи развести в теплом молоке с 1 ст. ложкой сахара и, когда закваска начнет бродить, влить в посуду с мукой, посолить, добавить растопленный жир и замесить тесто.
Если мука чрезмерно сухая и тесто будет очень густым, тогда следует подлить еще молока.
Когда тесто замешано, разделить его на узенькие батончики, выложить на застеленный промазанной бумагой лист, сверху нарезать наискось ножом, накрыть салфеткой и поставить, чтобы подошло. Затем смазать яйцом и печь в горячей духовке (230–240°C) в течение 30мин.
После остывания батончики порезать на ломтики и подсушить в духовке.
Торт «Киевский»
Для теста: 10 яиц, 150г орехов, 2 ст. ложки муки, сахар.
Для крема: 250г сгущенного молока, 120г воды, 1 стакан сливочного масла, 15г какао, 10г коньяка или вина, 0,25 пачки ванильного сахара.
Торт состоит из двух белково-ореховых заготовочных лепешек и крема.
Приготовление теста для заготовок: расколоть яйца, отделяя белок от желтка.
Посуду с белками поставить на сутки выстояться, чтобы белки потом лучше взбивались.
На следующий день измельчить и поджарить на небольшом огне орехи (арахис или фундук) до светло-коричневой окраски.
В эмалированной посуде взбивать (не менее 25мин) выстоявшиеся белки, пока не получится пышная белая масса. Всыпать в массу остывшие орехи, сахарный песок и муку. Быстро и осторожно перемешать.
На двух металлических листах расстелить пергаментную бумагу, положить получившуюся массу и разравнивать ее ножом, пока не получатся две лепешки диаметром примерно 24см и толщиной 1см.
Поставить листы в духовку и выпекать не менее 2ч при температуре 100°C. Затем остудить их в течение 4–5ч.
Приготовление крема: сгущенное молоко и воду смешать и довести на медленном огне до кипения, затем охладить.
Мягкое сливочное масло взбивать 15мин, а затем еще 15мин, непрерывно добавляя охлажденную смесь сгущенного молока с водой.
Отделить примерно 100г крема, в остальную часть добавить 15г коньяка или вина, четверть пакета ванильного сахара и взбивать, пока не получится однородная масса.
Оформление торта: осторожно отделить от лепешек бумагу (можно для этой цели смочить ее теплой водой) и подровнять ножом их края.
Выложить на лепешку и равномерно распределить 150г коричневого крема, сверху накрыть второй лепешкой, верх смазать оставшимся кремом, им же смазать бока и посыпать раздробленной крошкой.
Поверхность должна быть блестящей и гладкой. Чтобы добиться этого, крем необходимо разравнивать ножом, нагретым в теплой воде.
Украсить торт белым кремом, шоколадными конфетами, цукатами, мармеладом.
Готовый торт перед подачей к столу на 6–8ч поместить в холодное место.
Этот торт нужно резать острым ножом, нагретым в горячей воде.
Присканцы
400г муки, 300мл молока или воды, 20г сахара, 3г соли, 15г дрожжей, 50г подсолнечного масла – для поджаривания, 50г сахарной пудры – для оформления.
Дрожжи растворить в теплой воде или молоке, добавить муку, сахар, соль. Все хорошо размешать и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.
Подготовленное тесто брать столовой ложкой и жарить в хорошо разогретом подсолнечном масле.
Присканцы выложить на тарелку и посыпать сахарной пудрой.
Шкраб
100г муки, 5 яиц, 60г сахара.
Желтки растереть с сахаром, добавить муку. Белки хорошо взбить, соединить с желтками, перемешать. Приготовленную массу вылить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.
Папушник быстрый
480г пшеничной муки, 250мл молока, 30г дрожжей, 10 желтков, 60г сливочного масла, 100г сахара, 30г миндаля.
Дрожжи развести теплым молоком, добавить 160г просеянной муки, размешать и, постепенно добавляя остальную муку, замесить тесто.
В хорошо вымешанное тесто влить растертые желтки, тщательно вымешать, посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 2,5–3