Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить и перемешать с мукой.
В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15мин, затем добавить тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат и щавель, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко изрезанный зеленый лук.
Борщ «Полтавский» с галушками
Из расчета на 1 порцию:
50г мяса гуся или курицы, 75г свеклы, 100г свежей капусты, 100г картофеля, 5г жира, 15г моркови, 10г корня петрушки, 20г репчатого лука, 5г сала-шпик, 10г томата-пюре, 20г сметаны, 30г гречневой муки, 0,5 яйца, 45мл воды, 3г сахара, 5г уксуса, 5г зелени петрушки, лавровый лист, соль – по вкусу.
Сварить бульон на курином или гусином мясе.
Свеклу, коренья и лук подготовить так же, как для украинского борща.
В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 10–15мин, затем добавить свеклу с луком, толченое сало, зелень петрушки, варить до готовности, снять с огня и дать настояться в течение 15–20мин.
Приготовление галушек: в кипящую воду всыпать пятую часть всего количества гречневой муки, хорошо размешать и снять кастрюлю с огня; охладить, добавить яйца и остальную муку, тесто вымешать, столовой ложкой отделять небольшие порции и бросать в кипящую подсоленную воду.
При подаче в тарелку с борщом положить галушки, сметану и зелень петрушки.
Борщ постный украинский
5 шт. сушеных грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 5 шт. свеклы средней величины, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1,5 ст. ложки муки, черный перец горошком, соль – по вкусу.
Приготовить, как обычно, бульон из сушеных грибов и суповых кореньев. Процедить его через сито.
Сырую свеклу почистить, промыть, нашинковать соломкой и потушить до полуготовности с уксусом и растительным маслом на хорошо раскаленной сковороде.
Подсыпав в свеклу муки, размешать, подлить немного бульона и тушить до полной готовности.
Выложить свеклу в оставшийся бульон вместе с отваренными прежде кореньями, мелконарезанными грибами и еще раз довести до кипения.
Борщ «Черниговский»
500г свинины, 0,5 кочана свежей капусты 4–5 шт. картофеля, 2–3 шт. свеклы, 1 кабачок среднего размера, 100г фасоли, 4 помидора, 2 яблока кислых сортов, 0,5 стакана сметаны, 100г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 репчатая луковица, черный перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.
Сварить мясной бульон, готовое мясо нарезать порциями, бульон процедить. Нарезанную соломкой свеклу потушить с двумя помидорами (можно заменить томатной пастой).
Петрушку, морковь и лук обжарить в сливочном масле. Кабачки нарезать кубиками и также обжарить.
Отдельно сварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанные соломкой капусту, картофель и варить 15–20мин. Затем добавить фасоль с отваром, обжаренные кабачки, тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, кислые яблоки и оставшиеся свежие помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Борщ со щавелем
500г свинины, 250г свиных ребрышек, 1 свекла, 4–5 шт. картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 1 большой пучок зеленого лука, 1 пучок щавеля, 1 пучок шпината, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 яйца, сметана, сахар, уксус, жир, душистый перец, лавровый лист, зелень укропа, соль – по вкусу.
Ребрышки промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. В кипящий костный бульон положить свинину и варить ее до готовности, после чего вынуть и нарезать на порции.
Свеклу, нарезанную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавив сахар и бульон.
Коренья и лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить, перемешав с мукой.
В процеженный кипящий бульон положить картофель и варить 10–15мин, затем добавить тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат, щавель, перец, лавровый лист, посолить по вкусу и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
Борщ «Гуцульский»
500г картофеля, 500г капусты, 100г фасоли, 50г сушеных грибов, 100г моркови, 50г петрушки (корень), 100г репчатого лука, 50г жира, 200г свеклы, 10г уксуса, 100г томатной пасты, 10г сахара, соль, черный перец горошком – по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать.
В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20мин.
Морковь, петрушку и лук мелко нарезать и пассеровать.
Свеклу потушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту.
В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свеклу, заправить солью, перцем и варить до готовности. При подаче к столу в каждую тарелку с борщом положить сметану.
Борщ «Полтавский» с курицей и галушками
1 головка свежей белокочанной капусты, 300г картошки, 1 свекла, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана томатной пасты, 0,5 стакана сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка уксуса, соль, черный перец горошком, зелень – по вкусу.
Для галушек: 100–120г гречневой муки, 2–3 ст. ложки воды, 0,5 яйца (если использовать пшеничную муку, то яйцо заменить 2 ст. ложками сливочного масла).
Сварить бульон из курицы. Свеклу нарезать и тушить с добавлением бульона и уксуса.
Морковь и петрушку пассеровать вместе с луком, добавив томатную пасту.
В процеженный кипящий бульон положить капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варить 15–20мин.
Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные морковь и лук, толченное с зеленью сало, варить до готовности и дать настояться 15–20мин.
Приготовление галушек: в кипящую подсоленную воду засыпать треть гречневой муки, хорошо вымешать и охладить.
Затем положить остальную муку, яйца, вымешать некрутое тесто, которое затем набирать столовой ложкой, опускать в подсоленную воду и варить до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить кусочек курицы, галушки, сметану, зелень.
Борщ «Волынский»
Из расчета на 1 порцию:
200г мясного бульона, 56г свеклы, 200г капусты, 20г репчатого лука, 25г моркови, 11г корня петрушки, 90г свежих помидоров, 5г уксуса, жир, сметана, зелень, чеснок, соль – по вкусу.
Свеклу отварить в подкисленной воде и нарезать соломкой.
В кипящий мясной бульон положить нашинкованную капусту и варить 15мин, затем ввести дольки свежих помидоров, подготовленную свеклу, пассерованные лук и коренья, варить 5–7мин.
Готовый борщ заправить солью и зеленью. При подаче к столу в каждую тарелку положить по кусочку отварной говядины, сметану и рубленый чеснок.
Борщ «Криворожский» холодный
200г свеклы, 200г картофеля, 200г капусты, 3 ст. ложки фасоли, 50г сладкого (болгарского) перца, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 1ч. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1ч. ложка сахара, 1ч. ложка уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, зелень, соль, черный перец горошком – по вкусу.
В кипящую воду положить нарезанную соломкой капусту, довести до кипения, добавить нарезанный дольками картофель и варить 10–15мин. После этого в борщ положить вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, тушенную с томатом-пюре, уксусом и растительным маслом, пассерованные морковь, петрушку, лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варить 7—10мин.
Борщ заправить солью, сахаром, перцем, дать прокипеть и охладить.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Борщ с консервированной фасолью и салом
Из расчета на 1 порцию:
50г консервированной фасоли, 100г свеклы, 50г свежей белокочанной капусты или 40г квашеной капусты, 80г картофеля, 20г моркови, 20г репчатого лука, 10г корня петрушки, 15г томата-пюре, 10г топленого свиного сала, 15г сметаны, 5г сахара, 5г уксуса, 2г чеснока, соль, черный молотый перец, зелень укропа – по вкусу.
Капусту и картофель нарезать кубиками, коренья и свеклу – соломкой и варить борщ обычным способом по классическому украинскому рецепту.
За 10мин до окончания варки положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с солью.
Борщ «Киевский» с грибами
60г сушеных грибов, 300г картофеля, 0,5 кочана капусты, 100г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1ч. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана томата-пасты, 0,5 стакана сметаны, 100г сливочного масла, 2 желтка, черный перец горошком, соль, лавровый лист, зелень – по вкусу.
Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать.
Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном.
В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15мин.
Затем добавить пассерованные с томатом-пастой коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпать зеленью петрушки.