Борщ с карасями
120г карасей, 100г капусты, 80г картофеля, 60г свеклы, 5г белых сушеных грибов, 25г фасоли, 10г моркови, 10г корня петрушки, 10г корня сельдерея, 20г репчатого лука, 15г топленого масла, 15г томата-пюре, 5г уксуса, 5г муки, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, зелень петрушки, укроп – по вкусу.
Промытые сушеные белые грибы отварить до готовности, нашинковать, а отвар процедить.
Фасоль замочить и отварить до полуготовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить.
Свеклу нарезать соломкой и тушить до полуготовности вместе с томатом-пюре и уксусом.
В кипящий грибной отвар положить свеклу, нарезанный дольками картофель, коренья, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, подсушенную муку, лавровый лист, соль, душистый перец горошком и варить до готовности.
В готовый борщ положить жареных карасей и довести до кипения.
Борщ с сардельками
Из расчета на 1 порцию:
40г сарделек, 100г свеклы, 80г капусты, 20г моркови, 5г корня петрушки, 5г корня сельдерея, 30г репчатого лука, 15г томата-пюре, 5г муки, 10г свиного сала, 5г сахара, 5г уксуса, 2г чеснока, 10г сметаны, лавровый лист, красный молотый перец, зелень, соль – по вкусу.
Чеснок растолочь с солью и зеленью петрушки и ввести в приготовленный по классическому украинскому рецепту борщ вместе со специями.
Сардельки предварительно отварить, очистить от кожуры, нарезать кружочками и положить в тарелку при подаче на стол.
Борщ с копченой уткой и говяжьей грудинкой
Из расчета на 1 порцию:
50г мякоти копченой утки, 70г говяжьей грудинки, 100г свеклы, 100г свежей белокочанной капусты, 20г лука-порея, 20г моркови, 5г корня петрушки, 5г корня сельдерея, 20г репчатого лука, 20г томата– пюре, 5г муки, 10г топленого масла, 5г сахара, 20г сметаны, 2г чеснока, 30г сушеных белых грибов, лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень петрушки – по вкусу.
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы и варить до готовности.
За 5–7 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, солью, перцем, сахаром и уксусом.
При подаче на стол положить в каждую тарелку по кусочку утки, сметану и посыпать зеленью.
Борщ «Галицкий»
100г говяжьих костей, 100г свеклы, 100г свежей белокочанной капусты, 80г картофеля, 20г моркови, 10г корня петрушки, 20г репчатого лука, 15г томата-пюре, 5г муки, 10г топленого масла, 15г сметаны, 50г свекольного кваса, лавровый лист, душистый перец горошком, соль, зелень – по вкусу.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и свекольным квасом. Одновременно слегка пассеровать с мукой нарезанные кубиками морковь, репчатый лук и рубленую зелень.
Мелко нарезанные капусту и картофель положить в костный бульон и варить 10–15мин.
Затем добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности.
Дать борщу настояться 30–40мин и влить в него прокипяченный свекольный квас.
Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами
30г белых сушеных грибов, 300г молодой свеклы с ботвой, 120г картофеля, 60г моркови, 30г корня петрушки, 60г лука-порея, 120г свежих помидоров, 150г кабачков, 30г сливочного масла, 45г сметаны, соль, специи, зелень – по вкусу.
Этот борщ готовят на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2–3см и пассеровать с жиром 10–15 минут в закрытой посуде.
Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками.
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20мин.
За 8—10мин до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ с черносливом
90г чернослива, 25г белых сушеных грибов, 300г свеклы, 180г свежей белокочанной капусты, 60г моркови, 15г корня петрушки, 1 репчатая луковица, 50г томата-пюре, 15г муки, 30г столового маргарина, 15г сахара, 25г уксуса, 30г сметаны, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика – по вкусу.
Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ.
Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2–3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.
Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Борщ «Прикарпатский»
100г баранины, 80г картофеля, 80г капусты, 60г свеклы, 15г моркови, 10г корня петрушки, 10г корня сельдерея, 15г репчатого лука, 100мл хлебного кваса, 15г сметаны, 3г красного стручкового перца, 2г чеснока, 5г сахара, 3г зелени петрушки, лавровый лист, соль – по вкусу.
В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть.
Затем добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить свеклу, тушенную с уксусом, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.
Борщ с копченостями и фасолью
100г копченой грудинки или лопатки, 60г фасоли, 15г репчатого лука, 10г моркови, 10г корня петрушки, 10г топленого свиного сала, 100г хлебного кваса, 5г зелени петрушки, черный молотый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем вынуть и нарезать на куски по 20–25г.
Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить, пока она не станет мягкой.
Затем влить в бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассерованные коренья и лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варить до готовности.
При подаче положить в тарелку вареные копчености и зелень.
Борщ с потрохами
120г потрохов, 80г свеклы, 100г капусты, 80г картофеля, 20г моркови, 10г корня петрушки, 20г репчатого лука, 100г хлебного кваса, 15г томата-пюре, 5г муки, 10г топленого масла, 15г сметаны, 5г зелени петрушки, соль – по вкусу.
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением одной третьей части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками.
Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, соль, 0,25 части хлебного кваса и тушить до готовности.
Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с мукой.
В бульон положить нарезанный дольками картофель и нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить потроха, сметану, зелень.
На заметку: печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и бульон от нее не использовать.
Борщ холодный с кальмарами или креветками
200г филе кальмаров или креветок, 1–1,5 л воды, 3–4 свеклы, 1 морковь, 2 свежих огурца, 2–3 ст. ложки уксуса, 2 вареных яйца, 0,75 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль, сахар, специи – по вкусу.
Филе припущенных кальмаров нарезать соломкой, варено-мороженое мясо креветок разморозить и разобрать на кусочки.
Свеклу и морковь нарезать соломкой и по отдельности припустить до готовности (свеклу – с добавлением уксуса).
Овощи соединить, залить кипяченой водой, добавить соль, сахар, а если требуется для придания вкуса, то немного лимонной кислоты, довести до кипения и охладить.
При подаче на стол в суповую тарелку положить морепродукты, нарезать соломкой огурцы, зеленый лук, рубленые яйца, налить холодный борщ, положить сметану и посыпать борщ мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Борщ «Слобожанский»
120г говяжьего фарша, 40г репчатого лука, 0,5 кочана свежей белокочанной капусты, 160г свеклы, 40г картофеля, 40г фасоли, 40г моркови, 30г томата-пюре, 2 зубчика рубленого чеснока, 10г сахара, 800мл говяжьего бульона, 20г сметаны, соль, черный перец горошком, рубленая зелень – по вкусу.
Фасоль замочить на 8 часов в холодной воде, промыть, залить свежей горячей водой, варить до готовности без добавления соли.
Лук нарезать соломкой, пассеровать в половине нормы масла, добавить нарезанную соломкой морковь, обжаривать 5мин при помешивании, добавить томатное пюре и еще немного прогреть.
Свеклу нарезать соломкой, слегка обжарить в оставшемся масле, добавить немного бульона, сахар, одну треть нормы уксуса и тушить до размягчения. В конце положить пассерованные с томатом овощи.
В кипящий бульон ввести капусту, дать закипеть, добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10мин.
Положить тушеную свеклу, вареную фасоль, чеснок и специи. Варить еще 10мин. Дать настояться 15мин.
Пропустить фарш и репчатый лук через мясорубку, добавить яйцо, воду, соль, перец, взбить.
Сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде в течение 15мин.
При подаче на стол положить в тарелки фрикадельки; налить борщ, заправить сметаной, посыпать зеленью.