Ананасные шарики
100 г ананаса, 60 г муки, 1 яйцо, 30 мл молока, 50 г сахарной пудры, соль.
Для фритюра: 150 г растительного масла.
Ананас натереть на крупной терке. Соединить муку, яйцо, молоко и соль, тщательно перемешать, чтобы не было комков, добавить ананас, снова перемешать. Из получившейся массы сформовать шарики и обжарить их в раскаленном растительном масле. Готовые изделия откинуть на сито, слегка обсушить и посыпать сахарной пудрой.
Баклажаны в кляре
400 г баклажанов, соль.
Для кляра: 2 яйца, 80 г муки, 100 мл молока.
Для фритюра: растительное масло.
Баклажаны вымыть, обсушить, очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. Приготовить кляр: соединить яйца, муку и молоко, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и слегка взбить. Ломтики баклажанов посолить, обмакнуть в кляр и обжарить в кипящем масле по несколько секунд с обеих сторон. Подавать горячими.
Брюссельская капуста, жаренная в тесте
300 г брюссельской капусты, 1 небольшая луковица, 50 г сливочного масла, молотый мускатный орех, черный молотый перец, соль.
Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, вода, соль.
Для фритюра: растительное масло без запаха.
Из муки, яйца, воды и соли приготовить тесто (воды должно быть столько, чтобы тесто получилось таким, как на оладьи). Капусту отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, обсушить и порубить ножом. Репчатый лук мелко порубить и спассеровать в сливочном масле, после чего соединить его с капустой. Добавить мускатный орех и черный перец по вкусу и перемешать. Из получившейся массы сформовать шарики размером примерно с кочешок брюссельской капусты. Обмакнуть их в тесто и обжарить в раскаленном растительном масле до образования румяной корочки.
Жареная свинина по-корейски
500–550 г свинины, 50 г крахмала, черный молотый перец, соль.
Для фритюра: растительное масло без запаха.
Мясо вымыть, нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить, залить крахмалом, разведенным небольшим количеством холодной воды, и выдержать 20–30 мин. Растительное масло довести до кипения, убавить огонь до слабого, опустить свинину во фритюр и жарить, постепенно увеличивая огонь. Подавать горячим.
Жареный сыр
400 г твердого сыра, 50 г панировочных сухарей, зелень петрушки, соль.
Для фритюра: растительное масло.
Сыр нарезать толстыми ломтиками, затем обвалять в сухарях.
Растительное масло без запаха довести до кипения, потом опустить в него ломтики сыра и обжарить их с двух сторон в течение нескольких секунд. Огонь должен быть сильным, чтобы сыр не успел расплавиться.
Готовый сыр выложить на блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки.Картофель по-французски (вариант 1)
5 крупных клубней картофеля, 2 л холодной воды, соль.
Для фритюра: растительное масло без запаха.
Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить холодной водой и выдержать примерно 1 ч. После этого выложить картофель на бумажное полотенце, обсушить, удалить темные пятна. Растительное масло довести до кипения, опустить в него картофель и жарить до тех пор, пока он не приобретет золотисто-коричневый цвет и не станет хрустящим. Готовый картофель снова подсушить на бумажном полотенце, после чего посолить по вкусу. Подавать можно с кетчупом или с уксусом.
Картофель по-французски (вариант 2)
500 г молодого картофеля, укроп, соль.
Для фритюра: растительное масло.
Картофель вымыть, очистить, вырезать из него с помощью специальной выемки шарики размером с лесной орех, опустить их в холодную подсоленную воду и довести до кипения. После этого воду слить, картофель подсушить, опустить в кипящее масло и обжарить до образования румяной корочки. Откинуть на сито, слегка остудить и посыпать мелко нарезанным укропом.
Колбаса в тесте
400 г вареной колбасы.
Для теста: 200 г муки, 2 яйца, 100 мл воды, 50 г растительного масла, сахар, соль.
Для фритюра: растительное или топленое масло.
Яичные желтки аккуратно отделить от белков.
Желтки растереть с сахаром, растительным маслом и водой, перемешать со взбитыми белками и мукой, посолить по вкусу.
Колбасу нарезать толстыми брусками. Растительное или топленое масло раскалить.
Куски колбасы обмакивать в тесто, затем обжаривать во фритюре до образования золотистой корочки.Рыба в кляре (вариант 1)
300 г филе любой рыбы, 1 г лимонной кислоты (или 1 ч. ложка лимонного сока), 2–3 ст. ложки растительного масла, 3–4 веточки петрушки, черный молотый перец, соль.
Для кляра: 50 г муки, 3 яйца, 50 мл молока, соль.
Для фритюра: растительное масло.
Филе рыбы нарезать на порционные куски, обсушить бумажным полотенцем.
После этого положить в посуду со смесью растительного масла, раствора лимонной кислоты или лимонного сока, перца, соли, измельченной зелени петрушки.
Поставить подготовленную рыбу в холодное место на 15–20 мин.
Приготовить жидкое тесто (кляр): яйца взбить с молоком, добавить пшеничную муку и очень тщательно перемешать, чтобы не было комков. Слегка посолить и снова перемешать.
Растительное масло довести до кипения.
Кусочки рыбы обмакивать в тесто, опускать во фритюр и обжаривать с двух сторон до готовности.Рыба в кляре (вариант 2)
1 кг филе жирной рыбы, соль.
Для кляра: 0,5 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан светлого пива, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки соды, соль.
Для фритюра: растительное масло.
Филе рыбы (предпочтительно сома, судака или сига) нарезать на порционные куски, после чего хорошо натереть солью.
Приготовить кляр: соединить муку, яйца, пиво, сахар, соду и соль, все тщательно перемешать, чтобы не было комков.
Готовое тесто должно быть консистенции сметаны. Если оно окажется более жидким, следует добавить еще немного муки.
Растительное масло довести до кипения.
Кусочки рыбы обмакивать в кляр и обжаривать во фритюре со всех сторон до готовности.Рыба в сухарях
500 г филе любой рыбы, 50–60 мл молока, 1 лимон, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.
Для фритюра: растительное масло.
Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски, обсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем. Яйцо взбить с молоком. Растительное масло раскалить. Кусочки рыбы обвалять сначала в муке, затем смочить в смеси яйца и молока, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре со всех сторон. Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком.
Свинина отбивная в кляре
600 г корейки, 50 г зелени петрушки, 4–5 долек чеснока, черный молотый перец, соль.
Для кляра: 4 ст. ложки муки, 2 яйца, вода. Для фритюра: нутряное свиное сало.
Корейку нарезать на тонкие куски, отбить, посолить и поперчить. Приготовить тесто из муки, яиц и воды (воды должно быть столько, чтобы тесто получилось жидким). Свиное сало растопить и раскалить. Кусочки мяса опускать в тесто и обжаривать с двух сторон во фритюре до образования золотистой корочки. Готовую свинину посыпать мелко нарубленной зеленью и измельченным чесноком.
Сырные шарики по-французски
300 г сыра, 5 яичных белков, 40 г муки, зелень петрушки, черный или красный (паприка) молотый перец.
Для фритюра: рафинированное растительное масло.
Сыр натереть на средней терке. Белки посолить и взбить. Аккуратно соединить их с сыром, добавить перец по вкусу. Из получившейся массы сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем масле. Когда шарики увеличатся вдвое, вынуть их из фритюра и обсушить. Подавать с измельченной зеленью петрушки.
Цыпленок по-венски
300 г филе цыпленка, 1 яйцо, мука, панировочные сухари, соль.
Для фритюра: растительное масло без запаха.
Филе цыпленка вымыть, слегка обсушить, отбить, натереть солью, обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях. Растительное масло довести до кипения и обжарить в нем цыпленка (в течение 10–15 мин), затем слегка обсушить. Можно сбрызнуть его лимонным соком.
Яблоки в тесте по-немецки
400 г яблок, 2 ч. ложки молотой корицы, 50 г сахара.
Для теста: 500 мл пива, 350 г муки, 30 г оливкового масла, 150 г сахара, 5 яичных белков, соль.
Для фритюра: топленое масло.
Замесить жидкое тесто. Для этого соединить пиво, оливковое масло, сахар (50 г), муку, немного соли и тщательно перемешать, чтобы не было комков. Белки взбить со 100 г сахара, соединить с тестом и снова перемешать. Яблоки вымыть, очистить, вынуть сердцевину и нарезать кольцами толщиной примерно 1 см. Растопить масло, довести его до кипения.
Кружки яблок опускать в тесто, затем обжаривать во фритюре до тех пор, пока они не приобретут желтоватый оттенок.
Готовые яблоки посыпать смесью сахара и корицы.Соусы и приправы
Винный соус
250 мл белого сухого вина, 3 яйца, 30 г сахара, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры, соль.
Белое вино влить в эмалированную или глиняную жаропрочную посуду, добавить сахар, яйца, лимонный сок, цедру и немного соли.
Перемешать, а затем тщательно взбить.
Потом поставить посуду на слабый огонь и, продолжая взбивать, варить до тех пор, пока соус не загустеет. Не кипятить!Горчичный соус с эстрагоном
2 ч. ложки горчицы, 1 ч. ложка сахарной пудры, 100 г растительного масла, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки измельченного эстрагона, соль.