Можно утверждать, что вовсе не имеет значения, полна или нет пивная кружка: как только человек сделает несколько жадных глотков, тут же и образуется то самое свободное пространство для аромата над напитком. Тогда зачем волноваться? Однако нужно помнить о том, что чаще всего первый вдох настроит на ожидание того, что будет потом. Именно это ожидание закрепит вкусовое ощущение (порой ложное), следующее за вдохом. Неужели этот первый глоток важнее и приятнее любого глотка, сделанного в середине? Да, и оба они лучше, чем последний глоток, когда на дне кружки остаются только полоски тепловатой пены. Поэтому, если мы ценим букет и аромат (а нам следует их ценить), тогда при подаче пива бармен должен оставлять в кружке немного свободного пространства.
Конечно, средний любитель пива, привыкший, чтобы ему наливали до краев, вероятнее всего почувствует себя обманутым, когда ему подадут неполную кружку. Альтернативное решение этой обонятельной проблемы – просто смахнуть пыль с тех старых пивных бокалов, которые когда-то делали с собственной откидной крышкой (фото 2.3), цель которой, как писал один комментатор в 1886 году, – защищать газы, поднимающиеся с поверхности пива.[130] Я частенько вспоминаю об этой кружке как об умном обонятельном дизайне 130-летней давности!
Фото 2.3. Стеклянная кружка для пива с крышкой – ранний пример разумного обонятельного дизайна.
Как улучшить доставку аромата?
Вы когда-нибудь замечали, как мало ароматов мы ощущаем в публичном пространстве аэропортов? Зайдите на вокзал или в книжный магазин, и вас почти наверняка встретит запах кофе. Аэропорты, наоборот, обычно «обонятельно нейтральны». В следующий раз, когда вы будете проходить через второй терминал лондонского аэропорта Хитроу, остановитесь и перекусите в The Perfectionist’s Café. Если у вас появится такая возможность, я бы рекомендовал вам попробовать фиш-энд-чипс. Вас может удивить то, что для этого блюда используют распылитель, чтобы разбрызгивать аромат уксуса.[131] Это, как мы увидим позднее, один из способов, которым творческие люди стараются ввести побольше ароматических ингредиентов в блюдо.
За последние два года шеф-повар Жозеф Юссеф экспериментировал с распылением ароматов над большим количеством блюд, которые подавал. К примеру, во время обедов под названием «Элементы» мшисто-землистый запах геосмина распыляли над всеми тарелками консоме из лука-порея с золой из порея и кремом из козьего сыра. А когда повар проводил вечера под названием «Синестезия», над омарами, припущенными в сливочном масле, с велюте из белого мисо распыляли аромат шафрана (сафраналь[132]). Звучит просто, не так ли? Почему бы вам не проделать это самим (то есть брызгать на гостей) в следующий раз, когда позовете кого-нибудь на обед? Невозможно предсказать, что получится, но все же проделайте это. Ваши гости, возможно, поблагодарят вас за пробуждение чувств, а еда в результате стала на вкус гораздо лучше. Все, что вам нужно, – это маленькая чистая бутылка с пульверизатором, в которую надо налить «духи для еды».[133]
Первыми из тех, кто стал распылять ароматы над обеденным столом, стали Ф. Т. Маринетти и итальянские футуристы, и случилось это в 20-х годах XX века. Впрочем, они брызгали духами (пахнущими гвоздикой) прямо в лицо гостям за столом, если кто-то во время еды неосмотрительно поднимал взор от тарелок. Однако влияние этого действия на мультисенсорное впечатление от вкуса, к сожалению, не было зафиксировано для потомков. Но футуристы скорее занимались провокацией, чем старались произвести лучшее из возможных мультисенсорных впечатлений от обеда.
Сегодня изобретательные шеф-повара и миксологи используют коптильные пистолеты, чтобы доставить необходимые ароматы к блюдам и напиткам, которые они подают (фото 2.4). Сосуд с сухим льдом позволяет изобретательным создателям вкусов добавить в блюдо или напиток концентрированный аромат в форме мельчайших частичек тумана. Их можно распылять над столом или стойкой бара прямо перед гостями, даже если они сидят, широко раскрыв глаза и рот.[134] Приближайтесь, не бойтесь…
Вы также, вероятно, еще не поняли, что ароматическая упаковка уже много лет существует на рынке. Просто возьмите скромный брикет шоколадного мороженого. Все очень любят чудесный запах шоколада, но при замораживании он его теряет. Один производитель даже попытался добавить небольшое количество синтетического аромата в клей, которым запечатывается упаковка, чтобы возместить утраченный запах. Когда покупатель раскрывает упаковку, он может почуять легкий шоколадный запах, который, как ему совершенно естественно кажется, должен идти от шоколадной глазури мороженого. Однако, уверяю вас, не все используют упаковку с запахом. По правде говоря, довольно трудно донести аутентичный запах шоколада в герметизированной упаковке.
Конечно, мы слышали и о кофейных компаниях, которые впрыскивают в свободное пространство упаковки с кофе различные ароматические вещества (некоторые из них, как гласит легенда, добывают из-под хвоста скунса). Это, возможно, объясняет, почему запах только что открытой банки кофе кажется нам таким роскошным. Вам в ноздри ударяет яркий пряный запах, который вы, без сомнения, определяете как замечательный аромат свежемолотого кофе. Но почему, спросите вы, впечатление далеко не такое яркое, когда банку открывают в следующий раз?[135]
Фото 2.4. Коптильный пистолет – лучший друг шеф-повара?
Еще один занимательный пример того, как можно использовать дизайн для изменения аромата, показывает выпуск в 2016 году кружки The Right Cup. Это стеклянный сосуд с цветным вкладышем, который испускает фруктовые ароматы. Кружка с яблочным ароматом – ярко-зеленого цвета, с лимонным – желтая, а с апельсиновым – конечно же оранжевая. Идея этих кружек состоит в том, что человек может пить из них воду, но на вкус ему будет казаться, будто он пьет сок или, по крайней мере, воду, ароматизированную фруктами. Кстати, цвет вкладыша очень важен для ощущения вкуса.[136] Нечто похожее совершила в 2013 году компания PepsiCo, обратившись за патентом на использование инкапсулированного аромата в упаковке напитков.[137] Когда покупатель отвинчивает крышку, ароматные капсулы разрушаются, и возникает запах. Идея состояла в том, что человек лучше ощутит аромат, когда ароматизирована упаковка, запах же самого продукта кажется покупателю не таким сильным.
Канадская компания Molecule-R продает набор ароматических вилок (AromaFork kit). Стоит он около 50 американских долларов. За эту цену вы получаете четыре металлические вилки и двадцать маленьких пузырьков с различными ароматами, предназначенными для усиления аромата еды с каждым проглоченным куском. Я еще не пил из кружки The Right Cup, но мой опыт с AromaFork таков: если переборщить с ароматом, он может показаться синтетическим. Именно так отреагировали гости на радиошоу BBC Radio-4 под названием The Kitchen Cabinet, когда я тестировал на них эту вилку. Однако нельзя сказать, что мы всегда можем отличить синтетический аромат от натурального. Чаще всего не можем.[138] Проблема тут состоит в том, что многие ароматы, которые продают в настоящее время в наборе с вилками, пахнут дешево и искусственно, а большинство из нас не любит, чтобы вкус еды был синтетическим.[139]
Когда компания Molecule-R говорит, что их инновационные вилки идеальны для домашних поваров, забывших добавить в блюдо конкретный ингредиент, я верю. Насколько я понимаю, их лучше всего использовать для замены какого-нибудь очень дорогого ингредиента. Например, я могу вообразить, как капаю несколько капель качественного трюфельного масла на вилку и от этого получаю гораздо больше кулинарного удовольствия, чем получил бы, если бы тем же самым количеством масла полил все блюдо. Распыленный запах сафраналя можно использовать схожим образом, тем более что грамм шафрана, как говорят, дороже грамма золота. Хотите сыграть в эту игру дома? Просто налейте несколько капель чего-нибудь ароматного в середину сервировочной деревянной ложки или вилки и накладывайте этим прибором блюдо в тарелки гостям. Ощущение от обеда будет иным: это я вам гарантирую!
Такой номер явно не пройдет у поборников слоу-фуда. Но разве человек поймет, что может получить тот же самый вкус и запах или даже лучший, но по меньшей цене (по крайней мере, это относится к трюфелю, шафрану и другим дорогостоящим ингредиентам)? В таком случае кто знает, сможет ли в будущем Aromafork – или некоторые ее эстетически более приятные потомки – совершить революцию именно в том, как мы едим.[140]
Конечно, шансы на успех такого подхода в долгосрочной перспективе зависят от распространения качественного запаха по разумной цене. Помните о синтетических запахах в пузырьках набора AromaFork? Как только человек поймет, что обонятельное ощущение идет не от еды или напитка, а от столового прибора, бокала или упаковки, он может заподозрить, что и запахи продукта – тоже искусственные (а не натуральные, как на самом деле). Правомерно это или нет, но зачастую мы побаиваемся синтетических запахов ароматизированных свечей и искусственных пищевых ароматизаторов.[141] Именно эта озабоченность тем, что запах «химический» (хотя, конечно, все ароматы химические), уменьшит удовольствие от вкушаемых нами продуктов. Вы когда-нибудь замечали, как часто шеф-модернист подчеркивает, либо впрямую, либо косвенно, природное происхождение ароматов, витающих вне тарелки? Будь то запах гиацинтов, которые поливают горячей водой в ресторане Alinea, или ароматных растений, из которых изготовлены ручки столовых приборов в чикагском ресторане Moto шефа Омаро Канту. Мы просто должны подождать, и тогда посмотрим, как завтрашние потребители будут реагировать на этот совершенно новый мир услаждающей обоняние упаковки еды и напитков, благоухающей стеклянной посуды и столовых приборов. Нет сомнения, что компании, производящие продукты питания и напитки, вместе с парфюмерными домами выберут страницу из книги какого-либо шефа или миксолога и вычислят, как лучше усилить натуральность их нового обонятельного дизайнерского решения.