Интересно, помещения бара The Singleton Sensorium так же повлияли и на знатоков виски? С уверенностью трудно сказать. Однако стоит заметить: ни знатоки виски, ни поклонники вина, если уж на то пошло, не так уж независимы от окружающей их атмосферы, когда дело идет о слепой дегустации.[395] Но более важно то, что эксперимент был достаточно убедительным для кое-кого из шефов, рестораторов и дизайнеров, заставив их изменить привычкам и по-новому взглянуть на подачу некоторых блюд и напитков. Например, персонал одного из знаменитых ресторанов в Озерном крае на северо-западе Англии начал подавать гостям виски на деревянном подносе, создавая точно такую же атмосферу, в коей они и сами больше всего наслаждались этим напитком, когда участвовали в нашем эксперименте.
Цветовая лаборатория
Как вам кажется, какой цвет лучше всего выявит свежие и фруктовые нотки вина? Сумеете ли вы достичь того же эффекта при помощи «сладкой» или «кислой» музыки? («Кислой» мы назовем неблагозвучную, пронзительную, грубоватую, резкую и отрывистую музыку.) Чтобы найти ответы на эти вопросы, мы провели следующий эксперимент. Это было самое крупное из всех дегустационных мероприятий подобного рода под названием «Цветовая лаборатория». Более 3000 человек прошли тесты во время теплых не по сезону майских дней во время фестиваля «Улицы Испании», проходившего на берегу Темзы в Лондоне. Каждому человеку наливали испанскую риоху в черный бокал. Люди должны были оценить вино сначала при обычном дневном свете (чтобы получить точку отсчета), потом при красном освещении, а затем в зеленой среде с «кислой» музыкой. И в конце участники эксперимента пробовали вино вновь в красном освещении, но на этот раз под аккомпанемент «сладкой» музыки. И вновь наблюдалось от 15 до 20 % изменений в оценках при переходе от одной аудиовизуальной комбинации к другой.[396] Было выяснено, что красные огни и сладкая музыка (гармоничная, на высоких нотах, не грубая, не резкая, плавная) подчеркивали фруктовый вкус вина, а зеленый цвет и более кислая музыка выявляли в нем нотки свежести.
Если предыдущее гастрофизическое исследование уже продемонстрировало (хотя и в меньшей степени), что изменение цвета лампочек или фоновой музыки может изменить и оценки вина, предложенного для дегустации, то сейчас мы впервые соединили чувства в соответствующей мультисенсорной манере. Мы искали то, что некоторые назвали супераддитивным эффектом. Скажем проще: идея состоит в том, что различные атмосферные сигналы можно соединить, собрав воедино и тем самым сделав мультисенсорное воздействие более значительным, чем воздействие отдельных факторов (то есть более сильным, чем при попеременном добавлении световых звуковых эффектов). И, как мы надеялись, звуковая приправа – сладкая музыка с красным освещением и кислая музыка с зеленым освещением – на самом деле усилила эффект воздействия света на вкус вина.[397]
В итоге подобных мультисенсорных мероприятий мы получаем статистические данные о том, насколько окружающая среда влияет на ощущения людей. Иногда, разумеется, результат зависит и от индивидуальных особенностей человека: они тоже могут существенно влиять на впечатления. Хотя чаще всего именно воздействие созданной атмосферы определяет самоощущение людей, их самочувствие.[398] Когда мы испытывали «Цветовую лабораторию» на виноделах из Кампо-Вьехо, они были настолько впечатлены, что твердо намеревались при возвращении домой, в Испанию, применить полученный опыт. Более того, один из винных критиков, с которыми я работал, признался, что сначала был настроен скептически, а теперь сам использует уловку со светом во время неформальных винных дегустаций, которые проводит.[399] Поэтому, когда в следующий раз откроете дома бутылочку вина и обнаружите, что она вам не совсем по вкусу, попробуйте сначала изменить музыку и/или освещение, а потом уж, если ничего не получится, идите за другой бутылкой. Вот так все просто (если, конечно, у вина нет явных пороков).[400] В наши дни можно купить онлайн (очень недорого) лампочки, меняющие цвет при помощи дистанционного управления. И тогда вы ничем не сможете оправдать вашу лень, не так ли?
Если вам любопытно, какая музыка считается «кислой», можете послушать композицию Horisont Нильса Окланда. Если ищете нечто сладкое, возьмите композиции с высокими и нежными нотами. Я часто использую «Карнавал животных» Камиля Сен-Санса, часть под названием «Куры и петухи», или 6-ю и 7-ю композиции из альбома Tubular Bells Майка Олфилда (1973). Если вы хотите выявить глубину красного вина, скажем мальбека, выберите «Кармину Бурану» Карла Орфа или уже упоминавшуюся арию «Пусть никто не спит» из третьего акта оперы Пуччини «Турандот».[401]
Манипуляция с освещением отлично срабатывает, когда вино подается в черных дегустационных бокалах (как в «Цветовой лаборатории»). Я отдаю себе отчет в том, что эффект будет более выраженным, если вино наливать в прозрачный бокал: цвет вина может тогда измениться под воздействием освещения в помещении. Однако в данном случае нужно быть осторожным и внимательным. Если слишком резко менять освещение во время трапезы, оно может визуально изменить внешний вид самих блюд. Как сказал один комментатор: «Красный свет делает все красным, от зеленого цветя мясо становится серым и испорченным».[402]
Конечно, люди, меняя освещение помещений, задаются различными целями. Одни хотят подчеркнуть свежесть вина, другие пытаются выяснить, существуют ли определенные цвета или типы музыки, которые помогут способствовать здоровому питанию (например, когда красный цвет используется для усиления сладости без увеличения калорий). Исследование показывает, что цвет освещения может влиять на аппетит. К примеру, было обнаружено, что желтый свет поднимает аппетит, а красное и синее освещение его уменьшает. Когда цвет продукта и освещение сочетаются, кажется, что голод усиливается, в то время как дополнительные цвета его подавляют.[403] Тут уместно рассказать о недавнем исследовании, проведенном в Швеции, где было обнаружено, что шведские мужчины, сидящие на диете, насыщались быстрее, когда завтракали при синем освещении.[404]
Контролируя атмосферу в ресторане
Итак, мы знаем, что происходит во время экспериментов. А станете ли вы есть меньше, если освещение и музыка в ресторане будут смягчены, чтобы создать более расслабленную атмосферу? Исследователи протестировали совокупное воздействие меняющихся освещения и музыки на поведение гостей в Hardee’s – ресторане быстрого питания в городе Шампейн, штат Иллинойс. В нем было два зала (идеально для гастрофизического исследования). В одном освещение было нормальным, ярким, колористическая гамма была также яркой, а музыка – громкой. В другом (помещении для «изысканной трапезы») была гораздо более расслабляющая атмосфера: в зале стояли горшки с цветами, на стенах висели картины, на окнах – занавески, то есть свет был непрямым. Ой, кажется, я забыл упомянуть столы, покрытые белыми скатертями, свечи и тихую джазовую музыку! Те, кто ел в более расслабляющем зале ресторана, оценили трапезу как значительно более приятную, при этом съев гораздо меньше (потребление ими калорий было уменьшено в среднем на 150 единиц, или на 18 %).[405]
Тот факт, что окружающая среда так влияет на нас, очевидно, может иметь значение для рестораторов. В подтверждение тому можно привести в пример сети Hard Rock Café и Planet Hollywood, где нет окон, что дает возможность лучше контролировать (как это практикуется в казино) среду, в которой находятся посетители.[406]
Будущее атмосферных трапез
Итак, как же в дальнейшем менять атмосферные аспекты питания? Как недавно высказался один дизайнер: «За то короткое время, что я занимаюсь дизайном ресторанов, это определенно стало главным элементом впечатлений от трапезы. Среда и ее уникальность теперь не менее важны, чем еда, а дизайнеры и владельцы становятся более изощренными в использовании освещения, цвета и текстур».[407] А если вы хотите заглянуть в будущее ресторанного дизайна, стоит зайти в Goji Kitchen & Bar в отеле Marriott Bund в Шанхае. Декор в этом футуристическом пространстве меняется, придавая ресторану то одно, то другое ощущение, в зависимости от времени дня.[408] Это, без сомнения, весьма затратное решение, свидетельствующее о понимании того, сколь важна роль декора и атмосферы для создания впечатления от трапезы. Всегда непросто решить, сколько вы готовы потратить на интерьер, но как только вы осознаете, насколько он влияет на впечатление от еды, все сомнения отпадут. Понять, как организовать атмосферу «правильно», без сомнения, трудно, но следует помнить, что она обязательно будет влиять на восприятие блюд, хотите вы того или не хотите.
Интересная задача – настроить атмосферу для отдельных гостей или столов.[409] В настоящее время почти все высококачественные мультисенсорные приемы, упомянутые в этой книге, применяются в ресторанах, где подают еду сетами (Ultraviolet в Шанхае или Sublimotion на Ибице). Порой на стол приносят наушники к конкретному блюду (например, к блюду «Звук моря» в The Fat Duck). Однако я знаю рестораторов, которые уже подумывают об использовании точно направленных динамиков, расположенных над столами, чтобы создавать звуковую атмосферу, подходящую к тому, что в данный момент едят и пьют гости. Крайне важно, чтобы ни один посетитель не слышал, что происходит за другими столами. Затея в высшей степени дорогостоящая, она по карману только самым состоятельным рестораторам. Тем не менее, заглядывая вперед, не сомневаюсь, что такой подход станет более общим, с учетом растущего акцента на персонализацию и индивидуализацию вместе с удешевлением технологии.