В свете всего вышесказанного (простите мне эту игру слов) в ресторане The Fat Duck изменили свет – встроили в каждый стол многоцветные светодиодные лампы. Они мягко меняют цвет, так что гости в процессе трапезы могут перемещаться из ночи в день, затем в вечер.[410] Изменение освещения происходит на каждом столе в свое время. Это шаг в будущее, к персонализированной атмосфере? Да, и подозреваю, это только начало.
7. Трапеза в компании
Не знаю, как вы, а я не люблю есть в одиночестве. Поэтому мое внимание привлекла одна интересная статья в газете. В ней рассказывалось о пожилом английском вдовце Гарри Скотте, который последние три года ел в одиночестве в местном «Макдоналдсе» почти каждый день, а иногда и дважды в день. Печальная правда состояла в том, что ему не с кем было разделить трапезу с тех пор, как умерла его жена. А в день его 93-летия персонал другого «Макдоналдса», в городе Воркинтон в Камбрии (Англия), устроил старику праздник. Должен сказать, глядя на фотографии в газете, что Гарри выглядит очень неплохо для своих лет.[411]
И хотя это частный случай, я думаю, он показывает, что происходит в обществе в целом. Люди все чаще едят наедине с собой, и это факт. Почти половина всех трапез проходит в одиночестве, а более четверти из нас, согласно недавнему британскому исследованию, едят одни гораздо чаще, чем в компании. И что еще хуже, многие из нас и основную дневную еду потребляют чаще всего впопыхах, ни с кем не общаясь (возможно, поедают ланч прямо за рабочим столом, или глотают полуфабрикаты, разогретые в микроволновке, или прихватывают еду в ресторанах для автомобилистов).[412] Цифры, бесспорно, варьируются в зависимости от уровня культуры и возраста, но почему бы лично вам не посчитать, сколько трапез вы провели в одиночестве за последнюю неделю, и посмотреть, в тренде вы или нет?
Но почему, спросите вы, мы должны зацикливаться на изменении в пищевом поведении, не озабочиваясь более тревожной проблемой – растущей изоляцией в обществе, на которую оно и намекает? И какое отношение к теме этой книги, а именно к гастрофизике, имеет взаимосвязь трапезы в привычной компании и впечатления от еды? Не всякий считает, что это предмет для беспокойства. Вот что написала Нелл Фриззел в газете The Guardian: «Как и другие большие удовольствия жизни, еда в одиночестве – занятие простое и непринужденное, ему можно предаваться, лежа на спине, в старом джемпере, если вам этого хочется. Это не одиночество, это не обидно, не безысходность: это прославление бытия. Это помогает нам чувствовать жизнь, вот и все».[413] Я не согласен. Как мы увидим позднее, многие свидетельства указывают на то, что еда в одиночестве негативно влияет на физическое и психическое здоровье людей.[414] Недавний метаанализ семнадцати различных исследований, в которых участвовали более чем 180 000 взрослых и детей, выявил, что у молодых людей семейные трапезы в определенный час на 12 % снижают опасность набрать лишний вес. Они также повышают вероятность употребления здоровой пищи на 25 %. И как гастрофизик я соглашаюсь с американским психологом Гарри Харлоу, который в 1930-х писал: «Хорошая еда становится еще вкуснее, если мы едим ее в компании друзей».[415] Гастрофизика предлагает конструктивную основу для решения растущих проблем, ассоциирующихся с едой в одиночестве.
Рис. 7.1. Еда в одиночестве – растущая проблема в сегодняшнем обществе.
Почему многие из нас едят в одиночестве?
Частично причина связана с тем фактом, что люди чаще, чем когда-либо, стали проводить время в одиночестве: во-первых, сегодня позже вступают в брак, во-вторых, чаще разводятся, в-третьих, продолжительность жизни увеличивается, а значит, становится больше вдов и вдовцов.[416] Так и выходит, что люди живут в одиночестве подолгу. Еще один момент, имеющий отношение к изменениям пищевых привычек. Стало, к примеру, гораздо меньше семейных сборищ за столом, чем в недавнем прошлом. Когда в последний раз вы приглашали кого-то к себе домой на обед? Согласно результатам одного недавнего исследования, 78 % британцев практически никогда больше не зовут друзей ни на обед, ни на ужин. Когда их спрашивают, почему это происходит, наиболее частый ответ: слишком утомительно каждый раз продумывать меню и покупать продукты, когда жизнь и без того стала слишком беспокойной. И в самом деле время, которое в среднем тратится на приготовление еды, уменьшилось с одного часа в 1960-е до 34 минут в наши дни. Все это означает, что один человек из трех целую неделю садится за стол без компании.[417]
Неужели обед в одиночестве так плох?
Еда в одиночестве плоха для нас по целому ряду причин. В первую очередь те, кто ест наедине с собой, могут стать жертвами плохого пищевого поведения. Мужчины, которые едят и живут в одиночестве, – самая многочисленная категория людей, имеющих проблемы с весом – ожирение либо недобор веса, – а также нездоровые пищевые привычки, к примеру низкое потребление фруктов и овощей.[418] Неудивительно, что те, кто ест в одиночестве, чаще всего и ощущают себя одинокими.[419] Многие пожилые люди, которые оказываются в больнице или находятся на длительном домашнем лечении, также страдают от недостаточного или неправильного питания, к которому присовокупляются и негативные последствия трапез в одиночестве. Все, что поможет внести социальный элемент в процесс принятия пищи, будет благотворно для питания этой уязвимой категории людей. Например, два исследования, проведенные в США, продемонстрировали, что у стариков, лежащих в больнице, значительно повышается аппетит, когда их поощряют к более активному общению с персоналом во время трапезы.[420] Те, кто живет один и поэтому ест в одиночестве, как правило, оставляет гораздо больше пищевых отходов, чем те, кто живет и ест вместе с другими людьми. Это объясняется еще и тем, что размеры порций, которые обычно можно купить в супермаркете, за редким исключением не предназначены для тех, кто живет в одиночестве. Согласно обзору британского правительства в 2013 году, люди, живущие одни, выбрасывают на 40 % больше еды, чем те, кто живет вместе с родными и близкими.[421]
Отвлекаемся во время еды?
Ухудшение социальных аспектов питания не ограничивается только увеличением числа тех, кто по какой-то причине ест один. Как часто вы смотрите ТВ во время еды? И как часто вы обнаруживаете, что в одной руке у вас вилка, ложка или палочки для еды, а в другой – смартфон? Даже те, кто физически находятся вместе и сидят вокруг обеденного стола, слишком часто отвлекаются на экран телевизора или вертят в руках мобильные устройства. На самом деле, согласно статистике, почти половина из нас смотрит ТВ во время еды,[422] а многие вообще едят, уйдя в другую комнату и оставив своих спутников в одиночестве! Одно остроумное решение, позволяющее исключить отвлекающее влияние технических устройств на процесс потребления еды, было опробовано в 2013 году в бразильском баре под названием Salve Jorge. Они представили «Кружку офлайн», то есть кружку пива, основание которой было скошено так, что она могла стоять, только опираясь на мобильный телефон посетителя. Идея состояла в том, что это вынужденное «отключение» клиента от гаджета может сделать людей более общительными, когда они приходят в бар выпить пива.[423]
Я уверен, что все мы видели эти неромантические пары, которые обедают вместе, но не разговаривают друг с другом, а вместо этого поглощены тем, что происходит на экранах мобильных телефонов. Совместный обед в одиночестве – вот что это такое. Конечно, иногда даже тем, кто не отвлекается на гаджеты, не хватает тем для разговоров. Одну идею выправить подобную ситуацию мы почерпнули в ресторане Бокюза в кампусе Кулинарного института Америки на севере штата Нью-Йорк, где на столы ставят коробку с карточками. На каждой карточке – либо кулинарный вопрос, либо шутка. Но к чему там эти карточки? Вряд ли вы ожидаете увидеть нечто подобное в модном ресторане, не так ли? Когда я был в том ресторанчике в прошлый раз, то задал этот вопрос директору института, а он мне рассказал, что игру с карточками придумали для того, чтобы сломать лед между теми парами, которые теряются и не знают, что сказать друг другу. Администрация ресторана надеется, что игра с карточками улучшит настроение клиентов и изменит их впечатление от еды, которую они собираются заказать. Это еще один пример ментального очистителя нёба, как и пластиковая корова, с которой мы встретились ранее.
Еда в сопровождении ТВ – самое худшее несчастье для тех, кто желает ограничить объем потребляемой пищи. Включенный телевизор заставляет вас поглощать во время трапезы на 15 % больше еды. Однако не все передачи одинаково опасны для вашей талии. Все зависит от того, насколько привлекательно телевизионное шоу и видели вы или не видели его раньше. Например, Дик Стивенсон и его коллеги из Австралии выяснили, что женщины, которые смотрят один и тот же эпизод сериала «Друзья» дважды, едят значительно больше, чем те, что смотрят разные серии телевизионных шоу. Вообще говоря, чем меньше знакомых, повторно воспринимаемых сенсорных сигналов, тем меньше мы едим. Отвлекаясь на телевизор (или мобильные устройства), мы почти наверняка не уделяем внимания процессу еды, поэтому съедаем больше, прежде чем осознаем, что сыты. Есть и еще одна причина не смотреть ТВ во время еды: «Трапеза может быть самым простым и одновременно важным временем общения между детьми и родителями, поэтому, если возможно, не допускайте, чтобы во время приема пищи вас что-то отвлекало. Выключайте телевизор и мобильные телефоны».