одиночек. «Им казалось, что барная стойка перед открытой кухней используется недостаточно, потому что шеф мало общается с посетителями», – говорит Флауэрс. И потом продолжает: «Гости-одиночки, сидящие около кухни, теперь смотрят шоу, которое включает демонстрацию кулинарной техники, бесплатные дегустации и разговор с шефом». Некоторые газеты в ресторанных обзорах стали теперь давать рекомендации для гостей-одиночек.[444]
В амстердамском поп-ап ресторане под названием Eenmaal есть столики только на одного. Кто бы мог подумать, что в подобном заведении вдруг будут заказывать столики на год вперед, начиная с тех пор, как ресторан открыл свои двери для посетителей? Неудивительно, что затеявшие это рискованное предприятие теперь планируют расширяться, и их филиалы открываются в Лондоне, Берлине, Нью-Йорке, Антверпене и еще во многих городах мира. Вот слова Марины ван Гуур, дизайнера проекта: «Я заметила, что в нашем обществе нет места, где можно побыть одному в публичном пространстве, если только где-нибудь не спрятаться».[445] Я подозреваю, что ресторан, устроенный так, чтобы обслуживать лишь гостей-одиночек, навсегда останется только нишевым предложением. Ведь до сих пор считается, что мы получаем полноценные впечатления от блюд, только если едим в компании. Тем не менее многие рестораторы, желающие изменить наши пищевые привычки, могут достичь гораздо большего, учитывая их в своих нововведениях.
Тапас-изация
И хотя обед в одиночестве сейчас становится привычным, ресторанное меню, согласно статистическому анализу, изобилует блюдами, рассчитанными на компанию. В наши дни вы гораздо чаще увидите в меню доски с колбасными изделиями, тарелки с тапас и мезе.[446] Заметьте, все эти блюда предназначены для совместного употребления. Кроме того, они подразумевают более непринужденную общую трапезу, а это еще один современный тренд.[447] Здесь, в Оксфорде, например, в нашем лучшем гастропабе, Magdalen Arms, многие блюда в меню рассчитаны на двоих, троих, четверых и даже пятерых едоков.
Кроме того, повсюду возникают дегустационные меню – множество маленьких тарелочек, выбранных шефом. Очень часто все за столом соглашаются заказать их. Как гастрофизик, я бы посоветовал рестораторам усаживать гостей за круглым столом, потому что людям кажется, что они ближе к центру событий, когда сидят за круглым, а не за квадратным столом. Напротив, те, кто сидит за общим прямоугольным или квадратным столом, более склонны к эгоизму.[448] Исходя из этой посылки, тот факт, что во время китайских банкетов все сидят за круглым столом, начинает становиться все понятнее. А если обратиться в далекое прошлое, то как не вспомнить короля Артура и рыцарей Круглого стола? Главная причина рассадить гостей за прямоугольными столами – сэкономить место и принять больше клиентов в том же пространстве. Тем не менее хотя круглый стол наиболее демократичен, когда он слишком велик, беседа за ним может превратиться в перекличку.
В наши дни рестораторы хотят, чтобы мы не только брали еду с большой общей тарелки. Вы, вероятно, уже слышали об идее коллективных/неформальных трапез, где люди сидят за длинными столами. Этот подход определяет и особенный дизайн таких ресторанов, как Wagamama и Busba Eathai (оба – невероятно успешные заведения знаменитого ресторатора Алана Яо). Сеть Pain Quotidien[449] делает примерно то же самое. В некотором смысле любой, кто часто посещает одно из этих заведений, сидит за столом с незнакомцами, но, согласно древней мудрости, «на свете нет незнакомцев, а только друзья, которых мы еще не встретили».[450] Физическое расстояние между вами и вашими соседями может быть точно таким же, как в некоторых популярных ресторанах, где впритык друг к другу стоят столики на двоих. И все же я считаю, что сидеть за одним длинным столом – нечто качественно иное. Я чувствую, что пришло время для нового гастрофизического эксперимента, который позволит добраться до сути этого явления! Насколько нам понравится еда, когда мы сидим бок о бок с незнакомцами за длинным столом? По всем этим и подобным вопросам можно провести еще много исследований!
Вы когда-либо задумывались о том, как странно обедать вне дома?
Серьезно поразмышляйте над этим, и вы начнете понимать, насколько это странно – есть на публике, да вдобавок в непосредственной близости от незнакомцев. Интересно, как некто принадлежащий к другой культуре воспринял бы социальные аспекты обеда или ужина в ресторане, если бы он посетил наш западный мир XXI века? Вероятно, как Антуан Рони, перуанский путешественник (несмотря на его звучащее по-французски имя), который описал свои впечатления от первого визита в парижский ресторан в начале XIX века (то есть когда рестораны только появились): «Войдя в обеденный зал, я с изумлением заметил бесчисленное количество столов, поставленных один рядом с другим, отчего я подумал, что хозяева ожидают большую группу гостей или, возможно, собираются устроить табльдот. Но мое удивление возросло, когда я увидел входивших в ресторан людей, не приветствовавших друг друга и, кажется, вовсе между собою незнакомых. Они усаживались, не глядя друг на друга, и ели отдельно, не разговаривая и не предлагая разделить с ними трапезу».[451]
Один увлекательный художественный перформанс, который исследовал значение разделенной с кем-нибудь трапезы, был устроен в Индонезии художницей Меллой Яарсма (фото 7.2). Людей из публики (от двух до шести человек) пригласили надеть попарно общие полотна-слюнявчики, на которых, как на гамаке, лежала плоская доска, изображающая стол. Итак, люди разделились на пары, и им предложили покормить друг друга. Этот интимный перформанс имитировал совместную еду в буквальном смысле. Обратите внимание на то, как этот «висячий» стол-слюнявчик связывает участников перформанса, являясь единой для них поверхностью, на которой они едят. (Не хочется даже думать о том, что произойдет, если одному из едоков нужно будет отлучиться в туалет!) Интересен комментарий одного из участников перформанса: «Я принял участие в перформансе Меллы Яарсма и впервые за мою взрослую жизнь кормил другого человека, а этот человек кормил меня… Во всем этом был лишь один явный штрих – ритуал кормления обнаруживал взаимную зависимость… Наша близость по отношению к тем, над кем мы имели власть, делала нас щедрыми; хотелось бы, чтобы так происходило чаще и за пределами художественного эксперимента».[452]
Художница Марие Фогельцан (Нидерланды) создала перформанс под названием «Совместный обед», во время которого едоки были соединены куском ткани. В этой визуально поразительной инсталляции люди просовывали головы и руки в разрезы белой скатерти, которая свисала с потолка (фото 7.3). Как заметила художница: «Я использовала стол со скатертью, но не положила ее на стол, а сделала в ней разрезы и подвесила ее в воздухе, чтобы головы участников инсталляции оказались внутри пространства, а тела – за его пределами. Это физически связывает каждого: если я потяну за скатерть в одном месте, вы почувствуете это в другом. Когда все покрыты скатертью, то это создает ощущение равенства. Сначала я беспокоилась, что люди откажутся от этого эксперимента, особенно из-за того, что участники раньше не были знакомы, но на самом деле это увеличило их желание устанавливать связи друг с другом и вызвало чувство общности».[453] Фогельцан часто использует еду для поощрения совместных действий. Она подавала одному человеку на тарелке ломтик дыни, который был разрезан на две части. А человеку, сидящему напротив первого, предлагали ветчину на такой же тарелке. В результате участники перформанса (многие из которых не знали друг друга) делились едой, чтобы получилась классическая комбинация дыни и ветчины.
Фото 7.2. Перформанс «Я ем – ты кормишь меня» (2001–2012).[454]
Телематический обед
Многие из нас, кому посчастливилось жить в семье и обедать в обществе родных, иногда оказываются вдалеке от дома, например уезжая в командировку. В результате мы слишком легко пропускаем то время, когда обычно сидим вместе за обеденным столом. На самом деле исследователи, работающие в области взаимодействия человека с компьютером, определяют это как неуклонно растущую проблему. Некоторые из них недавно стали изучать вопрос, как использовать технологии, чтобы соединить людей, которые находятся далеко друг от друга, позволяя им разделять виртуальную трапезу. Таким образом, родилась идея «виртуальных посиделок» – с помощью Skype это стало возможным.[455]
Фото 7.3. «Совместный обед» кулинарной художницы Марие Фогельцан (Токио, 2008).
Идея, без сомнения, занимательная, но у того, кто хочет этим заняться, возникает множество проблем. Например, что произойдет, когда те, кто обедает вместе по Скайпу, едят разную еду? Это помешает их «соединению»? Еще один важный вопрос касается того, как сделать этот вид виртуальной совместной трапезы более захватывающим и привлекательным. Один гость такого «виртуального застолья» сказал: «Я не чувствую, что разделяю трапезу с остальными. Мне кажется, что мы – в одной комнате, а они – в другой. Не было ощущения компании».[456] Дизайнеры будущих экспериментов явно не это хотели бы услышать. Совместная трапеза – это четкая (хоть и бессознательная) синхронизация поведения едоков, поэтому попытка повторить точно скоординированную хореографию на расстоянии, когда иногда задерживается сигнал, идущий с другого конца света, скорее всего, разрушит социальный аспект трапезы.