Охотно верю, что такое технологическое решение будет ценно в экстремальных условиях, когда кто-то находится в длительном полете на Марс и хочет воссоединиться со своей семьей на планете Земля. Однако, стоя ногами на земле, я не могу воспринимать с энтузиазмом идею «виртуальных столов», даже если предположить, что она будет воплощена идеально (то есть без сбоев синхронизации). Вместо этого я хочу заключить пари на другую технологическую инновацию. Я думаю о различных мобильных приложениях с совместной трапезой, которые были выпущены за последнюю пару лет.[457] За небольшую плату они позволяют тем, кому одиноко в незнакомом месте, поесть с местными жителями в их домах; и еда будет как бы совместная, только не с семьей подписчика. Различные сайты, предлагающие подобный сервис, многообразны, и найти можно что-то на любой вкус. А если вы не смогли ничего для себя найти, то можно гарантировать, что это скоро появится! Например, у американского сайта EatWith атмосфера модного ночного клуба, а английский сайт VizEat акцентирует внимание на возможности поесть с местными жителями, проникнуть в их культуру, попробовав местную кухню. Согласно словам одного из создателей VizEat Камилла Румани, в течение двух лет с момента создания (в июле 2014 года) этот сайт привлек более 170 тысяч хозяев в 115 странах.[458]
Вопрос, который мы, вероятно, должны все себе задать: революционизируют ли эти мобильные приложения с совместной трапезой наш способ еды вдали от дома, как уже трансформировала онлайн-платформа Airbnb наше пребывание в других странах, а мобильное приложение Uber – наши перемещения по городу. (Кстати, недавно в городах по всем США было выпущено мобильное приложение UberEats, уверяющее, что «получить потрясающие блюда из сотен ресторанов так же просто, как вызвать такси».[459]) Согласно Euromonitor International, компании, специализирующейся на стратегических исследованиях рынка, 2015-й был годом поиска пиринговой технологии в области еды, и это была одна из самых важных тенденций года. Это включает в себя прямое взаимодействие между поваром и посетителем, без посредничества ресторана (или сети). Просто подумайте о всех шеф-поварах, которые начнут готовить у себя дома, как о симптоматическом тренде.[460] Но готов поспорить, что самый большой потенциальный рынок – это те люди, которые не покидают своих домов, но при этом им не с кем поесть. Недавно возник стартап, связывающий их, – Tablecrowd, комбинация еды и социальной сети. Еще один стартап, Tabl, организует общие трапезы на юге Англии.[461] В нас живет первобытная тяга к совместной трапезе, так почему бы вам, когда в следующий раз проголодаетесь, не позвать кого-нибудь с вами отобедать? Скорее всего, вы проведете время гораздо лучше, чем в одиночестве. Только помните, что заказывать блюда нужно первым, если хотите получить максимум удовольствия!
8. Еда в самолете
Впервые о еде и питье в поднебесье я задумался в 2014 году. Я летел дальним рейсом, и, когда батарея моего ноутбука сдохла, я стал наблюдать, как бортпроводники медленно везут тележку с напитками в сторону хвоста самолета. И тут меня озарило: как же много людей в воздухе заказывают напитки на основе томатного сока! В то же время на земле, по крайней мере в моей привычной среде, нечасто можно увидеть, как некий странный субъект заказывает «Кровавую Мэри». Однако на борту самолета, как мне показалось, примерно каждого четвертого тянуло на томатный сок. Но что такого особенного происходит в воздухе с красным фруктом (или это овощ?) и как вид тележки с напитками, разъезжающей между рядами сидений, может привести к радикальному изменению взгляда на характер еды в самолете?[462]
Во-первых, вы не должны принимать мои слова на веру. Прежде чем мы двинемся дальше, нам нужно установить степень достоверности моих наблюдений. К счастью, тут я был прав: выяснилось, что томатный сок в небе заказывают 27 % пассажиров. Более того, есть определенная категория людей, которые регулярно заказывают томатный сок у стюарда или стюардессы в самолете, но, стоя на земле, никогда о нем и не вспоминают. В одном исследовании было опрошено более тысячи пассажиров, и 23 % процента из них попали в указанную мною категорию.[463] Так что же на самом деле тут происходит? Прежде чем ответить на этот вопрос, давайте сделаем краткий исторический обзор еды в самолете.
Как это было
Еда в самолете не всегда была плохой. В самом начале коммерческих полетов авиалинии устраивали пир горой любому, кто был достаточно богат, чтобы купить себе билет. Хотите – верьте, хотите – нет, но авиакомпании соревновались в качестве еды: всем желающим подавали мясные блюда, омаров, ростбиф и прочее (фото 8.1).[464] Вероятно, это может объяснить, почему такой успех имела идея поп-ап обеда «Полет ВА 2012» (Flight ВА 2012) в Шордиче, в западной части Лондона. Хипстеры из Хокстона могли попробовать обед из трех блюд, которые были в меню для пассажиров первого класса в 1948 году. Трудно даже вообразить, что когда-то в самолете подавали такую еду (фото 8.2).[465]
Фото 8.1. Вот какая была еда в самолете! «Вам положить еще омара, мадам?» Пассажирам предлагали свежих норвежских омаров (в панцире). Заметьте, что на льду стоит и аперитив.
Однако все изменилось в 1952 году с появлением экономического класса, к тому же и количество пассажиров резко увеличилось. В связи с этим потребовалась и корректировка меню. Международная ассоциация воздушного транспорта (IATA) разработала директивы, ограничивающие блюда, которые можно подавать в небе, по крайней мере в экономклассе. Скандинавские авиалинии были даже оштрафованы на 20 тысяч долларов за то, что предложили своим трансатлантическим пассажирам сдобную булочку: ее сочли излишней роскошью. На скандинавов подал жалобу их конкурент – компания Pan American! Еще недавно сохранялась тенденция уменьшать в полете количество еды и соответственно тратить на нее меньше денег, а то и вообще не кормить пассажиров в полете.[466]
Рис. 8.2. Впечатляющее французское меню: эти блюда подавались во время перелета из Копенгагена в Сингапур с остановкой в Бангкоке в 1950-х.
Когда-то только еда могла отвлечь авиапассажиров от мрачной мысли о том, что случится, если, скажем, подведут двигатели.
Поэтому качество блюд было особенно важно, ведь пассажиру больше нечем было себя занять, кроме как глядеть в иллюминатор.[467] Однако в наши дни все изменилось. Во-первых, полеты стали безопаснее, чем раньше. Во-вторых, пассажиру доступно множество разнообразных развлечений – стоит лишь нажать кнопку.
Напоминаю вам, что атмосфера в салоне самолета на высоте десять тысяч метров не способствует изысканному питанию. Пониженное атмосферное давление с недостатком влажности воздуха (не забудьте, что воздух рециркулирует в салоне каждые 2–3 минуты) не усиливает впечатление от еды. На высоте еда и напитки теряют примерно 30 % своего вкуса и аромата. Зная об этих проблемах, множество авиалиний тестируют свои меню в условиях, схожих с параметрами салона во время авиаперелета. Например, в Германии, в институте Фраунгофера (Fraunhofer Institute) половину старого самолета-аэробуса поместили в камеру с низким давлением и тестировали реакцию людей на еду, которую собирались подавать над облаками.[468]
Однако чаще авиалинии стараются добавить в блюда побольше сахара и соли, чтобы улучшить их вкус. Поэтому неудивительно, что самолетная еда в наши дни совсем не полезна. Было установлено, что британцы потребляют более 3400 калорий в период между регистрацией на рейс и прибытием в пункт назначения.[469]
Многие годы авиакомпании просили шеф-поваров помочь им улучшить еду в самолете. Когда-то французская авиакомпания Union de Transports Aériens (предшественница Air France) обратилась к шеф-повару Реймону Оливеру. Его советы коренным образом изменили состав и содержание еды, которую подавали пассажирам, и вскоре был установлен стандартный формат авиатрапез, к которым мы привыкли сейчас. В основе куриных или рыбных блюд, которые фигурируют ныне в меню экономкласса, – идеи шефа. Например, Оливер рекомендовал подавать ту еду, которая пассажирам покажется знакомой; пусть она будет не совсем домашней, но, по крайней мере, привычной или известной. Он искал сытные блюда, которые легко готовятся, но долго перевариваются. Идея состояла в том, чтобы пассажиры не проголодались до посадки самолета. Кроме того, еда не должна слишком сильно терять аромат, когда ее разогревают. Вот что предложил шеф: куриное мясо в вине, говядина по-бургундски и телятина в сливочном соусе. (В конце концов, это был 1973 год!) Главное, что эти блюда – мясо в соусе – не слишком высыхали при разогреве.[470]
Могут ли знаменитые шефы обойтись без горчицы на высоте десять тысяч метров?
Сегодня авиалинии нередко обращаются к шеф-поварам с просьбой улучшить еду в самолете. А некоторые, желая оживить трапезы на авиалиниях, нанимают даже знаменитых шефов. Например, Нил Перри из Австралии работал с Qantas, Хестон Блюменталь – с British Airways, а Чарли Троттер консультировал американскую компанию United Airlines. Главный совет Троттера – подавать ребрышки с соусом барбекю в тайском стиле: добавлять пряности и включать в блюдо соус – совсем неплохо, если приходится обедать на высоте. А компания Air France может выбирать из такого множества шеф-поваров, что они там регулярно меняются.