Я полагаю, что полезно было бы, чтобы хотя бы те, кто сидит в передней части самолета, имели представление о том, что в разработке тех блюд, которые они поглощают, принимали участие звездные повара. И тем более было бы неплохо, если бы их имена значились на карточке меню. Конечно, я прежде должен убедиться в том, что вмешательство шефов привело к существенному росту удовольствия у пассажиров. Однако стоит заметить, что в ежегодно публикуемом списке десяти авиакомпаний, где кормят лучше всего, нечасто появляются те, которые пользовались услугами знаменитых поваров. Независимо от того, сколькими звездами Мишлена награжден шеф, еда никогда не будет столь же вкусна в воздухе, как в его флагманском ресторане на земле. Но постоянные пассажиры бизнес-класса оценили изменение в формате самолетного меню: от фиксированного набора блюд – как минимум к возможности выбора.
Как мы уже видели, наше впечатление от еды и напитков в значительной степени зависит от контекста, от атмосферы, в которой мы едим. И самолетная еда подчиняется тем же законам.[472] Однако долговременные контракты на поставки продуктов, которые подписали многие авиалинии, препятствуют прогрессу в области заоблачного питания. Таким образом, даже если авиалиния или шеф, которого она наняла, захотят внести в меню некие кулинарные изменения, сделать это на практике будет трудновато. А некоторые поставщики питания стали теперь и сами приглашать шефов-новаторов, чтобы те давали советы непосредственно им. Впрочем, существенный вклад поваров в состав самолетной еды обычно ограничен ингредиентами, рецептами и технологией приготовления пищи. И, как мы далее убедимся, любое решение, которое будет сфокусировано исключительно на самой еде, делу не поможет. Пришло время изложить гастрофизическую точку зрения.
Какая связь между помидором и шумом в самолете?
Давайте вернемся к соку. Как только самолет достиг крейсерской высоты, уши пассажира будут слышать фоновый шум в пределах 80–85 децибел в зависимости от того, как близко к двигателю он сидит. Этот шум подавляет нашу способность чувствовать вкус.[473] Однако он не одинаково влияет на восприятие разных продуктов. В томатном соке и вустерском соусе (оба входят в состав правильной «Кровавой Мэри») имеется особая вещь – умами, белковый вкус, который мы ощущаем в самом чистом виде в глутамате натрия. Этот ингредиент с давних пор был популярен в восточноазиатских кухнях (например, в Японии, где это слово переводится как «вкусный», «пикантный» или «аппетитный»), с недавних пор он также стал привлекать интерес поваров из многих других частей мира. На Западе продукты, богатые вкусом умами, – это пармезан, грибы, анчоусы и, конечно, помидоры.[474] Поможет ли это разгадать загадку: почему так много людей заказывают в полете напитки на основе томатного сока?
В 2015 году исследователи из Корнелльского университета сумели разобраться в том, как повышенный шум в самолете влияет на способность людей ощущать умами. Участники эксперимента сидели в лаборатории и должны были оценить крепость серии прозрачных напитков, каждый из которых содержал один из пяти базовых вкусов, представленных в трех различных концентрациях. Каждый из растворов дегустировали в тишине, а также слушая записанный шум в салоне самолета. Любопытно, что интенсивность раствора умами была оценена значительно выше, когда фоновый шум усилили. Напротив, сладость ощущалась меньше, а на соленый, кислый и горький вкус шум не влиял. С учетом таких результатов решение компании British Airways в 2013 году ввести меню на основе умами стало куда понятнее.[475]
Но почему громкий шум влияет на одни вкусы и не влияет на другие? Существует одна занятная теория: наша реакция на различные вкусы якобы варьируется в зависимости от того, насколько мы нервничаем. А во время полета многие пассажиры пребывают в стрессе, особенно во время турбулентности. В одном давнем исследовании именно сладкие, а не соленые растворы оценивались как значительно более приятные в ситуации повышенного шума и общей нервозности. Пытаясь найти объяснение этому удивительному результату, ученые высказали предположение, что сладость, которая воспринимается как дополнительная энергия, – именно то, что необходимо организму, чтобы справиться со стрессом. Вероятно, схожее воздействие оказывает и умами, ощущение которого усиливается в условиях громкого шума. Умами, как и сладость, создает впечатление более интенсивного вкуса и сигнализирует о возможном присутствии в продукте белка.[476] Как бы то ни было, остается главное: громкий шум, как правило, ослабляет сладкий и соленый вкус, но в то же время усиливает вкус умами.
Что происходит, когда людям дают попробовать правильную еду, а не растворяют в жидкости чистый стимулятор вкуса? Громкий белый шум (такой, как от атмосферных помех в ненастроенном радиоприемнике) ведет к тому, что сладкий и соленый вкус в различных снеках – картофельных чипсах, печенье и сыре – подавляется.[477] Однако удивляет то, что при усилении фонового шума хрустящую текстуру продукта оценивали выше, чем при полной тишине. Возможно, авиакомпаниям следует подумать о том, чтобы добавить хрустящую текстуру в блюда, подаваемые в полете. Это придаст еде дополнительное ощущение свежести и привлекательности. Прекрасная идея – тарелка со свежими фруктами (ее подают на некоторых авиалиниях пассажирам бизнес-класса). Кстати, просто посыпать салат кунжутом, чтобы усилить ощущение хрусткости, – гораздо дешевле, чем приглашать шеф-повара с мировым именем. Еще одна недурная идея – увеличить использование приправ: в условиях разряженной атмосферы это значительно улучшит вкус еды.
Итак, хоть это и покажется нелогичным, один из простейших способов сделать еду и питье в самолете вкуснее – надеть заглушающие шум наушники. Но возникает следующий вопрос: как отделаться от остаточного фонового шума? Что послушать, чтобы еда стала вкуснее?
Сверхзвуковая приправа
В конце 2014 года компания British Airways предложила пассажирам на длинных рейсах «звуковые кусочки». Выбрав еду, пассажир мог включить один из каналов акустической системы в спинке сиденья. В тщательно выверенном плей-листе популярные мелодии были подобраны так, чтобы соответствовать вкусу еды. В основу этой музыкальной коллекции отчасти были положены результаты исследований моей лаборатории. В плей-лист включили множество треков, которые должны были повысить ощущение аутентичности/этничности блюда: этот признак, как мы доказали, может быть усилен при помощи подходящей музыки или иного сенсорного сигнала, связанного с регионом, с которым у людей ассоциировалась еда (см. главу «Атмосферная трапеза»). Как не подумать о лазанье или пасте, слушая одну из арий Верди (а если есть скатерть в красно-белую клетку, это еще лучше), или о шотландском лососе под музыку шотландской группы The Proclaimers?[478]
Первые свидетельства, подтверждающие существование звуковых приправ, появились после экспериментов, которые мы проводили вместе с исследовательской кухней ресторана The Fat Duck в Брэе. Вместе с тогдашними шеф-поварами этой кухни Стеффаном Коссером и Джоки Петри мы продемонстрировали, что звуковая среда, состоящая из нежных высоких нот, подчеркивает сладость шоколадной вулканической карамели, а низкие ноты выявляют горечь шоколада. Правда, эффект был не особенно сильным, всего 5–10 %, но этого было вполне достаточно, чтобы определить изменение вкусовых ощущений в полете.[479] В следующий раз в самолете не добавляйте в еду сахар, а просто включите нежную музыку: она бескалорийна. Теперь у нас имеется несколько эффективных сладких мелодий, и мы концентрируем усилия на создании идеального звукового фона для соленого вкуса.
Полагаю, вы усвоили мои советы, обзавелись надежными наушниками и слушаете правильную музыку, сочетающуюся с ароматом и вкусом того, что вы едите и пьете (и таким образом улучшающую их). А что дальше? Что еще можно сделать для улучшения впечатления от трапезы, путешествуя в самолете? Если еда стоит того, чтобы ее пробовали, то вот вам еще один секрет, ради которого не поленимся отмотать пленку. Согласно исследованиям, проведенным на земле и описанным в главе «Трапеза в компании», еду вполне можно сделать чуточку приятнее и при этом насытиться, съев меньше.
Дегустация и атмосферное давление
Еще одна проблема дегустации еды на высоте, вдобавок к фоновому шуму, – пониженное давление в салоне. В наши дни в самолетах создают атмосферное давление, эквивалентное тому, что бывает на высоте примерно 2–2,5 тысячи метров. В таких условиях становится труднее почувствовать сладкий, кислый, соленый и горький вкусы.[480] Неудивительно, что самолетная еда такая безвкусная. Однако есть и более серьезная проблема: когда падает атмосферное давление, количество летучих ароматических молекул тоже уменьшается, а значит, снижается восприятие аромата. Существует одно инновационное решение – назальные полоски Breathe Right для расширения носовых ходов. Первоначально их придумали для атлетов, чтобы увеличить количество вдыхаемого воздуха и улучшить спортивные достижения. С этим пластырем поток воздуха через нос увеличивается на 25 %. Получается, пассажирам самолетов можно предложить такой пластырь и беруши как средство для усиления воздействия летучих ароматов еды и питья. Конечно, это нужно испробовать в небе, однако, должен признаться, результаты исследования, проведенного на земле, мягко говоря, не слишком обнадеживающи.