12 до 35013 человек, включая 33 мальчика14, а также различных специалистов. На Главной кухне работали 50 человек, большинство их принимали пищу в этом же помещении и спали там на соломенных тюфяках15.
Служебный корпус имел несколько внутренних дворов, в которых размещались подразделения Придворного хозяйства, в том числе 16 второстепенных служб, имевших отношение к приготовлению еды. Каждая находилась под управлением сержанта, которому подчинялись работники (числом до 21), включая клерка и заготовителя провизии. Среди них были Пекарня, Винный погреб, Закупочная контора, Пироговая служба, Судомойня16, Холодная мясная кладовая, Хлебная кладовая, Кладовая для специй, Соусная, Пивная кладовая, Вафельная, Кондитерская, Кипятильня, Шпарильня (место, где забивали и очищали от перьев птицу), Птичная (где разделывали птичьи тушки), Кладовая столового белья и Кувшинный дом.
Пекарня снабжала хлебом весь двор. До появления картофеля гарниром к мясу служили рис и овощи, а хлеб был основой каждой трапезы. Пшеницу высокого качества привозили из королевских поместий или закупали на стороне, после чего очищали и просеивали в королевских амбарах. Муку крупного помола каждый день доставляли в Пекарню, где из нее выпекали двести караваев «фальшивого» (низкокачественного) хлеба; это был наиболее распространенный вид хлеба при дворе. Часть грубо смолотой муки просеивали для изготовления семисот белых хлебцев в виде колобков, которые подавали высокопоставленным придворным. Лучшие хлебцы делал Джон Уинкелл, «йомен-пекарь для королевского рта», работавший в личной пекарне короля17.
Во дворцы по трубам подавалась свежая вода из источников, но ее не считали годной для питья18, поэтому большинство людей пили эль, пиво или вино: ежегодно Погреб тратил на алкоголь 3000 (900 000) фунтов стерлингов. Сержант Погреба Уильям Эбботт19 отвечал за три службы: Погреб, Пивную кладовую и Кувшинный дом. В Хэмптон-корте главный винный погреб, снабжавший двор напитками, находился под Большой сторожевой палатой; рядом с ним располагался личный погреб короля, сводчатое помещение, сооруженное в 1536 году, – там хранилось вино для государя20.
Основным напитком был эль, изготавливаемый на королевских пивоварнях, – в год при дворе употребляли 600 000 галлонов эля. Однако при Генрихе стало набирать популярность пиво, которое сперва завозили из Фландрии, несмотря на попытки короля запретить его. Входящий в состав пива хмель, который не разрешалось использовать королевскому пивовару, обеспечивал более долгий срок хранения, тогда как эль быстро портился. Оба напитка не отличались особой крепостью. Пивная кладовая выдавала эль в кожаных кувшинах тем, кто состоял при дворе.
Вино везли со всей Европы, особенно из Анжу, Гаскони и Бургундии; было известно более 120 его разновидностей. Вино считалось напитком джентльменов, продавали его в бочках, а не в бутылках. Бочка вмещала от 105 до 205 галлонов. Король тратил на вино громадные деньги: в 1526 году только на кларет ушло 700 фунтов, а в 1528-м за бордо заплатили 844 фунта21, весь же двор выпивал 300 бочек вина в год. В XIV веке вина многих сортов не хранились долго, а те, что хранились, были крепче теперешних: в них содержалось до 17 % спирта. Вино было важным символом статуса, существенным дополнением к образу жизни высшего общества. Крепленые сладкие вина, такие как «осни» из Эльзаса, были в большом почете вместе с гипокрасом – теплым, подслащенным и сильно сдобренным специями красным вином, которое подавали под конец пиршества22.
Соблюдая строгие правила, вино сцеживали из бочек в большие кожаные кружки и относили из Погреба в Пивную кладовую, которая обычно находилась в дальнем конце холла23. Там виночерпий и его помощники переливали вино в кувшины, доставленные из Кувшинного дома. Оттуда же приносили столовое серебро, кубки и другие сосуды24. Каждый день йомену Кувшинного дома приходилось собирать кружки и кубки, оставленные в комнатах теми, кто захотел взять напитки в постель25. Рядом c Пивной кладовой находилась Хлебная, там в сундуках, которые назвали «ковчегами», хранились хлеб, доставленный из Пекарни, а также столовое белье и свечи. Смотритель Хлебной кладовой накрывал столы в холле скатертями и нарезал ковриги ломтями.
Во времена Тюдоров вся пища была органической, однако бóльшая часть исходных продуктов имелась в наличии лишь в то или иное время года. Хранить продукты на холоде не было принято, так что скоропортящиеся съестные припасы приходилось доставлять ежедневно. Пищу держали в кладовых, по большей части в бочках. В больших домах имелись влажные, сухие и мясные кладовые. В Хэмптон-корте все они соседствовали с Рыбным двором. Тогда уже понимали, что сырую и готовую пищу необходимо хранить отдельно. Во влажных кладовых держали разнообразную рыбу, там стояли емкости с водой. Главным придворным поставщиком свежей морской рыбы был Томас Хевит из Хита (Кент)26. При некоторых дворцах имелись рвы и пруды с пресноводной рыбой – карпами и лещами; в Хэмптон-корте место нынешнего Сада с прудами, стены которого датируются 1536 годом, занимали три рыбных пруда.
В хорошо проветриваемых кладовых для мяса подвешивали разнообразную сырую дичь; каждый вечер от туш отрезали необходимое на следующий день количество мяса, которое доставляли на кухню после пяти часов утра. Оленина, привезенная из королевских оленьих парков, могла висеть в кладовых до шести недель, прежде чем ее съедали27; это было «статусное» мясо, предназначенное для членов королевской семьи и их гостей. Обычные продукты хранились в сухих кладовых, по мере поступления их проверял сержант кладовой28.
Закупка и хранение скоропортящихся продуктов, таких как мясо, сыр, овощи и яйца, обозначались особым словом – Achates (фр. achat – «покупка»). Этим занималась особая Закупочная служба (англ. Acatery; от этого слова происходит глагол «cater» – «снабжать провизией, обслуживать»). Овощи в основном ввозили из Фландрии, а для выращивания салата, который часто ели в вареном виде, с сахаром, маслом и уксусом, король нанял огородника-фламандца. При Генрихе овощи стали чаще появляться на столах, хотя до того на протяжении столетия считались едой бедняков29. Король особенно любил артишоки, которые выращивали в его садах30.
Птичник, обычно располагавшийся поодаль от дворца, поставлял мясо домашней птицы, ягнятину и баранину. В Хэмптон-корте имелся также Фазаний двор. Птиц забивали в близлежащем Шпарильном доме, после чего тушки погружали в огромные чаны с кипящей водой для последующего ощипывания.
Мясо составляло основную часть ежедневного рациона тех, кто жил при дворе. Обычно его варили или жарили на вертелах, которые вращали семеро мальчиков – им выдавали дополнительные порции эля «ради прохлаждения». К каждой кухне примыкала Кипятильня, с большим медным котлом, установленным над очагом31: в нем варили говядину для пирогов, густых похлебок или супов на крепком бульоне. В Хэмптон-корте такой варочный котел вмещал 80 галлонов жидкости, чего хватало на 800 порций еды32. Иногда мясо и рыбу жарили на сковородах или решетках, установленных над открытым огнем.
В некоторых кухонных подразделениях трудились люди, имевшие специальную подготовку. Пироговая, оснащенная четырьмя огромными печами (в Хэмптон-корте самая большая имела 12 футов в диаметре), изготовляла сотни высоких закрытых пирогов прямоугольной формы, которые называли «гробами», и коржей с бортиками для наполнения их начинкой. В основном их делали из непросеянной муки или муки грубого помола (всегда пшеничной), но к столу короля подавали выпечку из лучшей неотбеленной муки. В Пироговой для короля также готовили огромные пироги с запеченными в них целыми оленьими боками33.
Сержант Пироговой службы отвечал и за Соусную, где занимались приготовлением горчицы, а также гарниров и соусов. Во многие из них добавляли травы, уксус (который делали в Погребе из «слабого или неароматного вина»)34 и кислый сок, то есть сок из мелких кислых яблок, которые также называют «кребами»[26]35, он являлся основным продуктом немногочисленных английских виноделен, существовавших в XVI веке.
Специи использовались как в кулинарии, так и в медицине, но они были доступны лишь высокопоставленным особам, поскольку в основном поступали из Средиземноморья и стоили очень дорого. Хранитель Кладовой специй измельчал их с помощью пестика и ступки, а затем, по мере необходимости, выдавал на кухни. Он же закупал сахарные головы – еще один дорогостоящий товар – и обеспечивал хранение фруктов из королевских садов36.
Согласно многочисленным свидетельствам, Генрих VIII любил фрукты. Его сады давали богатый урожай груш, яблок, слив и тернослива, а также вишни и клубники; последние особенно нравились королю и Анне Болейн37. В 1533 году королевский садовник Ричард Харрис разбил сад в поместье Тенхэм (Кент), чтобы поставлять плоды ко двору. Цитрусовые были дорогими и редкими – их приходилось импортировать из Испании. Моду на апельсины ввела Екатерина Арагонская. Генрих любил их, особенно в составе начинки для пирогов и в виде джема. Персики выращивали в Ричмонде. Под конец своего правления Генрих VIII завез в Англию абрикосы, которые стали разводить в садах Нонсача. Люди часто дарили королю гранаты, яблоки, груши, виноград, финики; однажды ему преподнесли апельсиновый пирог и дыню38.
Считалось, что сырые фрукты вызывают лихорадку, поэтому свежие плоды обычно клали в открытые пироги, сушили или пускали на варенье. Виднейшим придворным фрукты подавали в начале и в конце трапезы или в качестве добавки к мясу или рыбе, а иногда просто как закуску39.
Хранитель Кладовой специй также руководил Кондитерской, Вафельной, Кладовой столового белья, Свечным складом и Прачечной.