Сладкие блюда и конфеты, такие как марципаны40, имбирные пряники и мармелад из айвы, который Генрих любил больше других, – настолько густой, что его можно было резать ломтиками, – готовили в Кондитерской41. Работавшие там повара должны были обладать не только кулинарными навыками, но и художественными способностями. В 1517 году, когда король принимал папского нунция, тот был потрясен при виде изготовленных в королевской Кондитерской «желе примерно двадцати видов в форме замков и животных»42. Особенно нравилось Генриху желе из гипокраса. Цена на сахар могла доходить до 10 пенсов (12,5 фунта стерлингов) за фунт, поэтому кондитерские изделия в целом были роскошью, их готовили только для короля или по случаю банкетов. Сладкие вафли с изображением королевского герба производились Вафельной исключительно для короля и высокопоставленных придворных43. Обычно их подавали с гипокрасом в конце трапезы.
Скатерти, салфетки, чаши для мытья пальцев и кувшины для умывания приобретала, хранила и ежедневно выдавала Кладовая умывальников, которую иногда называли Кладовой столового белья. Чаши и кувшины обычно изготовляли из позолоченного серебра. Королевское столовое белье делали из лучшего льняного дамаста и часто расшивали серебряной или золотой нитью. Скатерти меняли два раза в неделю, а если они пачкались, то и чаще44.
Короли издревле имели право реквизировать имущество для своих нужд. Применительно к продовольствию это означало, что монарх покупал все продукты, которые ему требовались, по ценам ниже обычных. Королевские закупщики забирали лучшие товары на рынках, фермах и в портах, а также конфисковывали лошадей и фургоны для их перевозки. Они не платили наличными, а выдавали чеки; для получения своих денег незадачливый торговец должен был лично обращаться в Совет Зеленого сукна, что нередко доставляло значительные неудобства и требовало дополнительных расходов. Поэтому королевские закупщики пользовались дурной славой, особенно на юго-востоке страны, где обычно размещался двор, и вся система закупок для короля была пронизана злоупотреблениями и коррупцией. В 1539 году Томас Кромвель попытался улучшить положение дел: он настаивал на том, чтобы продавцам платили наличными, а каждое графство поставляло определенное количество товаров по «королевской цене» и платило неустойку в случае невыполнения своих обязательств. Однако прошло немало времени, прежде чем новые правила вступили в полную силу, и жалобы на самоуправство королевских закупщиков были частыми45.
В больших королевских домах не менее шестисот младших членов двора принимали пищу в главном холле. В Хэмптон-корте он вмещал до трехсот человек; во дворцах меньшего размера столовой служили наружные сторожевые покои. Около двухсот тридцати придворных чинов и слуг питались там, где работали.
Старшие служители двора, знать и джентльмены Личных покоев ели с серебряных блюд за столами, накрытыми в Большой сторожевой палате. Тайные советники имели право обедать в зале совета. Всех обслуживали джентльмены-ашеры, лакеи, грумы и пажи Покоев, которые доедали то, что оставалось после ухода старших по положению46.
К XVI веку у высокопоставленных особ вошло в обычай обедать в уединении, с комфортом, а не сидеть во главе стола вместе со всеми чадами и домочадцами. Король обычно трапезничал в личных покоях, а если у него были гости – в приемном зале.
Часто издававшиеся и, очевидно, не слишком действенные предписания запрещали придворным есть в своих жилищах, а также «в углах и укромных местах»47 и принимать гостей за счет короля, что создавало множество проблем для кухонь. Клерк Кухни вел подробные записи о том, где и что должен есть каждый человек, он же регулярно проверял, находятся ли люди на своих местах во время трапез. Принимать пищу в своих квартирах дозволялось только лорду-камергеру, вице-камергеру, капитану стражи и лорду-стюарду.
Завтрак, состоявший из хлеба, мяса и эля, подавали около семи часов утра; обед, главную трапезу, – между десятью утра и часом дня, а ужин – между четырьмя и семью часами вечера48. Вечерняя закуска, которую называли «на покой», раздавалась примерно с восьми до девяти вечера. Обед и ужин состояли из двух перемен, каждая включала строго установленное количество блюд.
Потребляемая пища была внешним подтверждением ранга придворного служителя. Количество и вид блюд, подаваемых каждому, различались в зависимости от статуса и определялись в соответствии с указами о расходах и нормах выдачи продовольствия, входившими в Постановления о придворном хозяйстве: лорд-камергер получал шестнадцать блюд за обедом и одиннадцать за ужином, слуги Придворного хозяйства – четыре49. Джентльмены Личных покоев питались обильно – их рацион состоял из говядины, баранины, телятины, каплунов, крольчатины, фазанов, а также ягнятины, голубей или курятины; вслед за мясом подавали открытые пироги, масло и фрукты50. Слугам полагались порция более дешевого мяса и плошка похлебки, мясного бульона, загущенного овсянкой или ячменем и приправленного солью, овощами и травами51. Это было самое распространенное блюдо в эпоху Тюдоров.
Эндрю Барклай горько сетовал на еду, которую подавали служителям низшего ранга; пока он и его приятели «грызли» черный хлеб и сыр, «как прожорливые голодные псы», мимо них проносили «изысканные блюда», предназначенные для вышестоящих:
Глядеть на эти яства и запах ощущать,
Но не узнать их вкус – великая досада.
Время от времени в знак благоволения господа посылали слугам какие-нибудь лакомые кусочки со своего стола. По словам Барклая, этот обычай доставлял «великие терзания и муки» тем, кого обошли вниманием. Но даже если кому-нибудь доставались «объедки с барского стола»,
ни голода, ни жажды они не утоляли,
лишь сладостью своей их пуще разжигали.
Чин и старшинство определяли также место, которое человек занимал за трапезой. Столы обычно расставляли в форме буквы «U», главный устанавливали на помосте: там, «выше солонки», сидели самые важные персоны, причем наиболее высокопоставленные занимали кресла. Парадную солонку – неф – всегда помещали справа от того, кто находился во главе стола. Люди, сидевшие за низкими столами, располагались в соответствии с их достоинством: чем ниже, тем ближе к концу.
Если за трапезой присутствовали именитые гости, в их честь подавали еще более роскошные блюда, соответствовавшие положению приглашенных, а не хозяина. Герцоги Бургундские превратили искусство обеда в яркий символ статуса, и многое из того, что готовили на королевских кухнях, подавалось на стол в красивом виде с целью произвести впечатление на гостей. Пищу покрывали сусальным золотом или серебром, окрашивали натуральными, пригодными для еды красителями, при этом вкус имел второстепенное значение. Некоторые блюда сдабривали мускусом или амброй, а розовая вода являлась обычным ингредиентом.
Для каждого приема пищи ставили столы на козлах и накрывали их скатертями, которые посыпали травами и цветами для очищения воздуха. В личных покоях места за столом сервировали серебряным или оловянным52 подносом, ложкой, кубком, плошкой для соуса, завернутым в салфетку белым хлебцем и бутылью вина. Нож для еды приносили с собой, вкладывая его в ножны и подвешивая их к поясу, но у короля имелись наборы столовых ножей (в одном из них приборы были украшены «изумрудами, жемчугом, рубинами и аметистами, а на кончиках лезвий сверкали бриллианты»)53, которые предоставляли в распоряжение гостей. Иногда можно было видеть и вилки, но это итальянское изобретение использовали только для накладывания мяса или липкой пищи, не для еды. Ели обычно с помощью ножа либо пальцами, уважая чувствительность остальных едоков: с общих блюд еду брали левой рукой, а большим, указательным и средним пальцами правой руки пользовались для того, чтобы отправлять ее в рот. Ножом накладывали себе куски пищи и резали мясо, а его кончиком брали соль из солонок. Жидкую пищу ели ложками, которые в течение трапезы несколько раз вытирали хлебом54. У Генриха VIII было 69 золотых ложек и 12 серебряных, «с колоннами на концах»55.
В главном холле столы накрывали примерно так же, как в личных покоях, только утварь была деревянной, хлеб – серым, вместо вина выставляли эль в кожаных кружках. И там и там еду подавали «внавалку» на больших блюдах, рассчитанных на четырех человек. Мясная «навалка» весила 700 граммов, то есть каждый, кто ел с подноса, получал по 175 граммов мяса56.
Прием пищи был обставлен весьма торжественно. Людей созывали к столу менестрели, игравшие на трубах, шалмеях и дудках57. Пока пришедшие рассаживались за столом для самых знатных особ, звучали фанфары, затем священник читал благодарственную молитву на латыни. Остальные ждали стоя – мужчины обнажали головы, – пока слуги вносили в столовую залу блюда с едой и подавали их обедающим в соответствии с их положением; рядом всегда было множество слуг, готовых удовлетворить любую просьбу. Хорошие застольные манеры считались признаком высокого рождения, обладание ими ожидалось от каждого. Люди мыли руки перед едой и между переменами блюд. Салфетки не расстилали на коленях, а накидывали на левое плечо. На стол не полагалось класть локти и кулаки, ковыряние в носу и почесывание головы расценивалось как верх неприличия; при этом считалось, что гости могут незаметно сплевывать и утирать сопли рукавом58. Отличительной чертой настоящего джентльмена было знакомство со сложными правилами отрезания множества кусков от поданного к столу мяса.
В зале правила застольного поведения не всегда соблюдались строго: из-за множества людей там царил такой хаос, что они часто нарушались. А все сотрапезники, как писал Эндрю Барклай, обычно были слишком голодны, чтобы следить за своими манерами: