Сердца и хумус
Я как-то прочла объяснение, что травма похожа на проломленный наковальней пол, где дыру так и не заделали.
После травмы порог печали очень понижен: всегда можно снова рухнуть на дно. Мелочи способны ранить как никогда глубоко. Роняешь монетку – и она пролетает бывший пол и летит куда-то еще через проделанную травмой дыру.
Что было интересно, конечно, потому что там, внизу, в темноте – под полом, на котором я всю жизнь жила, – оказалось что-то еще. Внизу, в темноте, обнаружилась возможность, целый лишний этаж, на котором можно было жить, с которым можно жить – и благодаря этому все остальные этажи моего дома стали чуть выше. Мой дом стал больше, чем прежде.
Смерть оказалась не концом, а сдвигом; было больно не потому, что я что-то потеряла, а потому, что что-то приобрела, и хотя этим приобретением была боль, это все равно было чем-то. Это все равно было чем-то новым. Появился еще один этаж, чтобы заполнить его людьми. Это ощущалось как вина. Это ощущалось как свобода.
Я вспоминаю дом, которого лишилась, когда Джим умер: Крохотную Квартирку, застывшую во времени, сохранившуюся в той книге, что я написала, и в снимках, которые мы делали. Я вспоминаю себя на кухне, пытающуюся поддержать в нем жизнь: весь мой мир свелся к гемоглобину и калию, эритроцитам и лейкоцитам, костному мозгу и костям, печени и сердцу. Я готовила ему сердца, нарезанные кубиками и замаринованные, сытные и пряные. До этого я никогда не ела ливер.
Мне казалось, потроха будут горькими и грязными – и в чем-то это так, но по-хорошему, с сытностью, которая похожа на нагретую солнцем терракоту, высыхающие мокрые следы ног, на дым, на землю, на жизнь. Обожаю сердца: красный запах кумина, дымок черного кардамона, размякшие в уксусе и блестящие от оливкового масла, поджаренные на сковороде. Я ем их с хумусом, или положив в питу, или перемешав с клейким пореем: яйцо с размером и формой конца света, в мешочек и с разбитой верхушкой. Ступени балкона оказались под солнцем, и я сижу, поставив тарелку на колени, и поздний март медленно приплывает в весну. Тут хорошо.
На 4 порции
500 г сердец ягненка, очищенные и нарезанные на кусочки (слава Богу, это делает мясник, а если у вас мясника нет, не готовьте сердца)
Хумус и пита для подачи
Для маринада
2 ст. л. коробочек черного кардамона
1 ст. л. семян кумина
2 ч. л. кориандра
1 целый перец анчо чили
100 мл красного винного уксуса
100 мл оливкового масла экстра вирджин
На самом деле здесь главное – маринад. Первым делом поджарьте пряности на сухой сковороде, пока аромат не станет поразительным. Приятно наблюдать за кумином: цвет семян меняется с коричневого на табачный.
В ступке истолките пряности, а потом поднесите ее к лицу и вдохните. Сделайте глубокий вдох. Запах настоящий и живой и совершенно не больничный: вот одна из причин его любить. Когда проводишь время в больницах, начинаешь дорожить тем, что пахнет нормальной жизнью: а это и есть нормальная жизнь.
Чуть-чуть поджарьте и перец и тоже истолките в ступке. Анчо чили пахнет шоколадом и кофе: это один из ароматов, которые изумляют даже тех, кто вообще не готовит. Такие пряности заставляют думать о давних временах, когда их привозили на кораблях издалека и когда миры и войны завоевывали и теряли только из-за этого совершенно нового, наполненного ароматом воздуха.
Порвите поджаренный перец на полоски и растолките с остальными приправами. Пересыпьте в миску и добавьте уксус и оливковое масло. Положите сердца и тщательно перемешайте, а потом накройте крышкой и поставьте в холодильник мариноваться до следующего дня.
Их можно нанизать на шпажки и приготовить на мангале (господи, как мне не хватает гостей у мангала, как я соскучилась по шашлычной погоде!) или на сковороде, поджарив до готовности: они чуть розоватые в центре, с хрустящей корочкой. Выложите на тарелку хумус, а сверху – сердца. Пита заменит столовый прибор.
Фрианды на коричневом масле
– А если это продлится еще, ну недели две? Или даже три?
Мы стараемся понять, сколько может продолжаться апокалипсис. Нэнси говорит по громкой связи, а я пытаюсь придумать, что приготовить из банки яичных белков, которые надо использовать не позже сегодняшнего дня.
– Три недели, – говорю я. – Давай ошибемся в большую сторону и скажем, что три. Как минимум.
Я почти наугад вынимаю продукты из шкафчика: полбанки фисташек, оставшихся от орехового тарта, разрыхлитель, золотистую сахарную пудру.
– Как считаешь, шоколад сюда класть?
Знаю, что она не знает, но хочу перевести разговор на что-то другое.
– Мне все равно, – говорит Нэнси.
– Наверное, можно было бы взять темный шоколад, но это не так вкусно, как с черникой.
– Мне все равно.
– Кажется, у меня в отделении для овощей есть малина, и если взять чуть поплывшие, то с малиной будет вообще идеально…
– Я считаю, тебе надо отправить ему эсэмэску, – говорит Нэнси.
– Нэнси! – предупреждающе говорю я. – Ой, блин…
Я сшибаю локтем пудру, и она поднимается тучей.
– Если это затянется на три недели, можно просто написать. Не обязательно встречаться. Даже по телефону говорить не обязательно…
Я сгребаю пудру и ничего не отвечаю.
– Тео очень славный, – говорит она. – Он не ранит твои чувства.
– С моими чувствами все в порядке, – ворчу я.
Я вынимаю из холодильника кусок масла и бросаю на сковороду, чтобы сделать коричневым.
– У тебя есть его телефон, – не унимается она. – У тебя есть его телефон. Я знаю, ты не хочешь, чтобы я вмешивалась и что-то тебе про него говорила, но он и правда славный и не причинит тебе боли.
– Мне никто не причинит боли, – говорю я.
Коричневое масло, ароматное, пенящееся, золотое. Я бросаю фисташки в блендер и включаю его, чтобы не слушать Нэнси.
– Ага, – соглашается она. – Но тебе надо ему писать. Хотя бы в эти три недели или сколько их там будет. Считай это тренировкой.
Положить фисташки. Положить яичные белки. Сбивать до пены. Я столько раз пекла фрианды, что мне уже даже рецепта не нужно. Они все равно получаются крошечными праздничными кексиками – пышными, высокими финансье, – хоть и не знаю, что мы отмечаем. Что у этого Тео есть мой телефон. Что у меня есть его телефон. Что Нэнси осторожно пытается нас свести. Еще три недели апокалипсиса. (Как минимум.) Март. Вторник. Вообще ничего.
– Тренировка, – говорю я.
Фисташки, белки, сахарная пудра и коричневое масло, взбитые в пену. Рецепта уже не нужно. Дело мастера боится.
«Хороших историй про телефоны не бывает». Я смотрю на мой.
Из него звучит голос Нэнси, чуть искаженный динамиками.
– Не обязательно в него влюбляться, – говорит Нэнси, и эти слова повисают в воздухе между ее телефоном и моим. «Знаменитые последние слова».
На 18 маленьких фриандов или 12 больших
110 г сливочного масла
25 + 75 г несоленых очищенных фисташек
25 г молотого миндаля
2 ч. л. ванильного экстракта
150 г сахарной пудры (золотистой или другой)
1/2 ч. л. разрыхлителя
4 яичных белка
Примерно 200 г малины
Начнем с коричневого масла. Я почти всегда начинаю с приготовления коричневого масла, потому что на это уходит примерно на три минуты больше, чем просто на растапливание, и это три минуты восторга. В доме пахнет потрясающе, и вкус получается потрясающим: более глубоким, богатым, изощренным.
Коричневое масло готовится так: вы его растапливаете и продолжаете нагревать на довольно слабом огне. Пусть пенится, пусть появляется осадок, пусть становится по-настоящему коричневым. У него появится ореховый аромат: по-французски его называют beurre noisette (ореховое масло) – и оно станет каким-то шелковым. Не дайте ему подгореть, но не беспокойтесь, если выпадает осадок. На это уходит минут пять. Перед использованием дайте маслу немного остыть.
Разогрейте духовку до 180 °С и разыщите какую-нибудь силиконовую форму на 12 выемок: у меня форма для каннеле, что идеально, но можно использовать любую форму для порционных кексиков. Оберткой от масла хорошенько смажьте выемки.
Пока масло готовится, взвесьте фисташки: 25 г надо порубить для украшения и текстуры. Остальное перемелем в кухонном комбайне. (Честно предупреждаю: если у вас комбайна нет, не связывайтесь с фисташками, а просто возьмите больше молотого миндаля: это чуть менее вкусно, но не настолько, чтобы толочь фисташки вручную в ступке.) 75 г фисташек перемелите в максимально мелкую муку, а потом добавьте молотый миндаль, ваниль, сахарную пудру, белки и коричневое масло. Взбейте (в комбайне или вручную) до пены, а потом разлейте по подготовленным формочкам.
Если у вас силиконовая форма для каннеле, смеси хватит, чтобы наполнить выемки на три четверти. Положите на каждый кексик по 2–3 ягоды малины и большую щепоть нарезанных фисташек.
Пеките 25–35 минут, пока вставленная в центр шпажка не окажется чистой (заварившиеся ягоды малины не считаются). Подавайте теплыми, но и храниться они будут отлично по крайней мере пару дней, став в герметичной банке чуть более влажными и вязкими.
Апрель
Парижские баклажаны
Апрель, но не в Париже.
Где-то там Сена, цветущие вишни и все такое, а я снова сижу на ступеньках балкона спиной к кухне. Я дуюсь и думаю про весенний Париж, что, конечно, штамп, но это мой штамп. Пусть тривиальный, зато мой.
Я не езжу в Париж каждую весну, не будучи профессиональной вдовицей двадцатых годов (увешанная изумрудами, густо намазанная гримом, с хорошо отрепетированной и заученной повестью о моем горе). Я думала, что буду ездить, когда жила там когда-то давно, но вмешалась жизнь: какое-то время мне было слишком страшно, а потом нам нельзя было далеко уезжать от больницы (а я не могла поехать одна и оставить его там), а потом я думала поехать в этом году, но жизнь, по словам Джорджи, продолжает происходить. И все равно: Париж в апреле, апрель в Париже.