Соседская кошка вспугивает с плакучей ивы стайку зеленых попугайчиков, солнце медленно ползет вверх по небу, у меня в кармане жужжит телефон, и я отряхиваю руки от муки, чтобы ответить – с поспешностью, в которой не хочу себе признаваться. Я поворачиваю телефон экраном вниз на кухонном столе, чтобы не ответить слишком быстро или слишком радостно. Опыт.
Где-то на другом конце города мои крестники меняются, а я этого не вижу, где-то на улице, во дворе что-то начинает становиться чем-то еще, а здесь за ночь возникает хлеб. Вот настоящее волшебство: все меняется и все всегда становится чем-то еще.
На 1 батон
430 г пшеничной хлебопекарной муки
1/4 ч. л. инстантных дрожжей
2 ч. л. соли
390 мл воды
В этих рецептах есть некая закономерность. Этот самый простой из всех, что я знаю, а вкус получается как во французской пекарне, что радует сейчас, когда поездка во Францию – это преступление, а все местные пекарни закрылись.
Все смешайте в большой миске, накройте чистым кухонным полотенцем и поставьте в какое-нибудь теплое место, например в сушильный шкаф. (Сушилки очень хороши, и в особенности тогда, когда полны хлеба,) Занимайтесь своими делами часов этак 12–18. Я серьезно! Вы замешиваете тесто, а потом забываете о нем на целый день. Вы везунчик!
На следующий день можете погордиться: хлебное тесто все сделало само. Оно будет высоким, поднявшимся и просто потрясающе крутым и живым. Оно живое! Оно все делает само!
Теперь его надо осадить. Складываете его поверх самого себя, и еще раз, а потом оставляете на 15 минут, чтобы привыкло.
Теперь выстилаете большую миску кухонным полотенцем и засыпаете полотенце мукой. (В исходном рецепте был крахмал, но у меня его не водится, так что я использую просто муку.) НЕ БЕРИТЕ МАХРОВОЕ ПОЛОТЕНЦЕ, ИНАЧЕ К ТЕСТУ ПРИКЛЕЮТСЯ ВОЛОСКИ.
Снова обомните тесто, бросьте на мучное полотенце и оставьте еще на 2 часа. Это тесто постоянно работает само, что задает приятный временной ритм. В этом году нам очень не хватает временного ритма – может, мы поэтому такие бешеные.
За час до того, как вы собираетесь печь хлеб – через час после этой истории с кухонным полотенцем, – поставьте в духовку большую чугунную утятницу с крышкой и включите максимально сильный нагрев. Вы создаете мини-печку.
Осторожно (чугун будет раскаленным) снимите крышку и плюхните внутрь тесто: просто вытряхните его из полотенца складкой вверх. Надрежьте верх острым ножом. Так. Раскаленную крышку на место – и обратно в духовку. Пеките 30 минут, а потом потянитесь и очень осторожно снимите крышку. И еще 15 минут.
ДАЙТЕ ЕМУ ОСТЫТЬ, НАСКОЛЬКО ХВАТИТ ТЕРПЕНИЯ – но послушайте, вы же живой человек, а батон будет таким чудесным, что вы места себе находить не будете. Я однажды вернулась в гостиную – а Джо уже съела полбатона, все еще горячего, из духовки, и осуждать ее было трудно. Джо вообще трудно осуждать, а особенно когда хлеб настолько хорош и настолько соблазнителен.
Уличная кошка и тосты с анчоусами и кружевными яйцами
К нам в гости начала приходить кошка. Она спугивает попугайчиков с деревьев и устраивается в жидкой живой изгороди.
Шерсть у нее похожа на перья, черная и белая, и она проходит по ступенькам и в открытую кухонную дверь. Я зову ее Мицуки, как певицу, потому что ей, похоже, нравится, когда мы включаем Мицуки через маленький синий динамик. А однажды я услышала, как наш сосед зовет ее Ангусом, но и он этой кошке не хозяин. У нее какой-то другой хозяин, а может, как и большинство кошек, она сама себе хозяйка.
Кошки, как книги, приходят и уходят, и не стоит ими слишком дорожить.
Когда я смотрю на эту кошку, то мне вспоминаются слова моего друга Фредди – сообщение, которое он мне на днях прислал: «Ну не надо привязываться». Он говорил о мужчинах, но мужчины что кошки – ничем не отличаются. «Не привязывайся. Не влюбляйся, и вообще».
Как-то раз я закрыла дверь кухни так, что Мицуки оказалась не на той ее стороне – внутри – чисто случайно, и она тут же бросила на меня умоляющий взгляд, даже не дав мне шанса снова ее открыть. Уличная кошка; кошка, которая знает, где ей хочется быть.
Когда я была маленькая, кто-то прочел мне книгу про уличных кошек и домашних кошек: уличный кот оказался запертым в доме и мечтает снова оказаться там, где ему хорошо. «Я вижу улицу, – говорил уличный кот в книге, – так почему я не могу выбраться на улицу?» «Почему я не могу выбраться? – часто думала я в двадцать с небольшим лет в конференц-залах, за кулисами, в экзаменационных аудиториях, в метро, в самолете. – Почему я не могу выбраться?»
А потом – месяцы в больничных боксах, откуда я уходила уже в темноте. В такой палате двойные двери (между ними пост санитарной обработки), а потом еще дверь в шлюзе комнаты, где мы были так долго: сначала смотрели, как за окном летят снежинки, а потом – лепестки цветов. Безвоздушность палаты была похожа на корабельный трюм. Почему мы не можем выбраться?
И вот теперь мы снова в доме, и я не в состоянии готовить, так что просто делаю тосты на вчерашнем хлебе с тем, что найдется на кухонных полках: с яйцами, анчоусами, хлопьями чили. Кинза и петрушка из горшков, которые я втиснула на подоконник. Травки растут неожиданно хорошо, и я снова думаю, что надо бы устроить огород, – и сажусь на ступеньки с бело-синей тарелкой с золотистыми желтками, кусочками анчоусов и пропитанными маслом тостами.
Уличная кошка Мицуки подходит и трется о мои ноги – в надежде на анчоусы, как я думаю, или, может, на яйца. А может, она добивается намазанного сливочным маслом хлеба. Она вьется вокруг моих щиколоток, словно монохромная лента. Ничего не могу поделать: я ее люблю. Мне стало бы ее не хватать, если бы она исчезла, мне стало бы не хватать всего этого.
Это, по сути, пример простоты и яиц: поджаренных на щедрой, глубокой ложке золотистого, пахнущего свежестью оливкового масла так, чтобы края хорошенько подрумянились – примерно 3 минуты на сильном огне. Ложкой поливаешь яйца горячим маслом, пока они готовятся. Белки пузырятся и плюются – и превращаются в янтарное кружево, снизу хрустящее, а сверху нежное. А желтки оранжевые, словно закат – ничего нет на свете красивее. Это – целый мир, и если мы не можем выбраться так, то почему бы не выбраться этак: садик, кошка, яйцо.
Вам нужен рецепт? Две идеальные глазуньи, столовая ложка оливкового масла экстра вирджин, два куска поджаренного дрожжевого хлеба. Баночка анчоусов: по три штуки поверх сливочного масла и под яичницей. Горсточка нарезанных кинзы и петрушки – мелко-мелко нарубленных. Превосходное сливочное масло, нежное, как сливки; копченая соль. Чуть-чуть хлопьев чили. Соберите. Ешьте.
Жареный зеленый лук с фетой и лимоном
Мы как-то смотрели неудачный фильм про праздник помидоров. Это было очень давно, когда еще никто из знакомых не умирал, и мы завалились на диван, словно подростки. Нэнси пристроила голову мне на плечо, а я прислонилась к Джиму, и мы выпили две бутылки вина. Мы тогда только-только перестали быть подростками, но казались себе старше.
Сюжет фильма был совершенно непонятный, саундтреком служило попурри поп-хитов 80-х, а в центре фильма был тот самый праздник. Героиня пела «Иду по солнечному свету» и бежала мимо помидоров, а мы так хохотали, что я чуть не задохнулась. Мы столько смеялись, что я до сих пор постоянно думаю про этот фильм – этот придуманный праздник помидоров. Там все было в помидорах, они несли охапки помидоров, громадные изобильные горы, и кидались ими в героиню, а она пела и бежала по улицам, тоже набирая помидоры из ящиков, выставленных вдоль улиц, а герой гнался за ней с помидорами, и мы смеялись до слез. Похоже, я соскучилась по такому изобилию.
Так что, наверное, этим объясняется то, почему я притащила домой столько земли, и крошечные кустики помидоров, и крошечную рассаду порея толщиной со спичку: все нежные ростки переложены соломой и завернуты в коричневую оберточную бумагу, перевязанную бечевкой. Огородничество – это вера в то, что этот год сделает то же, что и всегда, и что ты будешь здесь, когда он это сделает. Это – голосование за выживание. И вот почему я копаю землю, отправляю ее лопатой в кадки, мешки и поддоны, потому что если я копаю, то я (опять, как и всегда, опыт) не смотрю на телефон.
Сейчас не время для всего этого, в очень многих отношениях. Не время сажать огород, когда я ничего не знаю об огородах, а все мои знакомые, которые разбираются в огородах, очень далеко от меня. Не время встречаться с кем-то, когда нельзя ни с кем встречаться. Наверное, не время вообще что-то делать. И все-таки я приминаю землю вокруг кустиков помидоров, а в следующую партию емкостей сажаю разлапистую рассаду кабачков, а в ящиках на ступеньках размечаю места для свеклы и моркови, и в самом конце я принимаюсь за порей, присыпая землей крошечные зеленые стрелки, как будто это не порей, а кальсот. Кальсот – это такой обаятельный лучок, и в Каталонии даже есть праздники кальсота – как тот праздник помидоров, но не настолько пачкучий. Кальсот бросают на гриль, а потом высасывают нежную скользкую внутренность из дымно-зеленой оболочки и прокусывают белые луковички насквозь. А я думаю про праздники и кальсот и как этот лук можно смешать с рикоттой, мятой и завитками лимонной цедры – и про то, что, может, и я так сделаю этим летом, когда магазины снова откроются, и тот порей, который я сейчас сажаю, вырастет, и про то, что летом снова будут праздники, изобилие и общение, и, может, летом… может быть… Но нет: такие мысли заставляют меня дергаться, так что я снова занимаю руки надежной землей, а немного позже иду в дом и готовлю это блюдо.
Это не кальсот и не рикотта, но есть зеленый лук, который приготовлен на гриле точно так же – соленый, блестящий от зеленого оливкового масла – и горсть турецкого белого сыра, который продается в угловом магазине на развес, и мята с кустика на балконе, который прекрасно себя чувствует, что бы я с ним ни делала.