Я готовлю чимичурри вручную, а не в кухонном комбайне, потому что текстура получается совершенно другая. Здесь нужна не однородная паста, а прекрасные крапинки золотого, зеленого и красного, подвешенные в зелено-золотом оливковом масле, крошечные жемчужины уксуса.
500 г кабачков
Для чимичурри
2 зубчика чеснока
Пара щепоток хлопьев морской соли
2 ст. л. хлопьев чили
20 мл оливкового масла
10 мл красного винного уксуса
Небольшой пучок кинзы
Небольшой пучок петрушки
Несколько веточек мяты
Нарежьте кабачки толстыми кольцами, сбрызните оливковым маслом и бросьте на сковороду-гриль на сильном огне. Обжаривайте по 3 минуты с каждой стороны. Они должны подгореть красивыми черными полосами, и когда они станут полосатыми с обеих сторон (и нежными под вилкой), можно выключить огонь, вытащить их – и забыть о них.
Забудьте о них. В этом рецепте главное – чимичурри, хотя, боюсь, это всего лишь приблизительный рецепт. Я могла бы привести точные количества, но тут вам надо включиться в процесс и пробовать. Мне это нравится? Может, нужно побольше масла, побольше уксуса, побольше чили? Надо добавлять всего понемногу: один зубчик чеснока, одна щепотка чили, чуть-чуть уксуса. Я же не знаю, что вам понравится, могу только подсказать, как понять, что именно вам нравится: единственный способ – это пробовать и делать.
Возьмите ступку с пестиком и растолките чеснок в кашицу. Добавьте крошечную щепотку соли, чтобы легче было толочь. Добавьте хлопья чили и их тоже истолките. Добавьте немного масла и немного уксуса. Добавьте несколько листиков кинзы, несколько – петрушки, несколько – мяты и еще щепотку соли, чтобы растолочь их в соус. Все получится, обещаю. Продолжайте добавлять, продолжайте толочь.
На этом этапе можно начать пробовать. Может, вам лично хотелось бы чуть больше кислоты? Чуть больше остроты? Если не уверены, просто пробуйте. Это не страшно. Смотрите, что вам нравится, и не понравится ли вам больше вот так или вот этак. Просто пробуйте. Продолжайте пробовать. Я в вас верю.
Заправьте теплые кабачки чимичурри, съешьте сразу, съешьте позднее. Оба варианта великолепны.
Саб-мой
С ленчами мне сложно. Зимой хотя бы можно съесть консервированную фасоль или спагетти с колбасками, но летом меня тянет съесть горсть колечек «Хула-Хуп» и на этом успокоиться. Из-за чего мне каждый раз и всегда к четырем часам становится худо.
И потому – сабих. Саб-мой.
Сабих – это такой иракско-израильский сэндвич, только это не он, потому что в него кладут жареный баклажан, а в моем его нет, и к тому же он имеет богатый теологический контекст и культурную историю, которая у моего, увы, отсутствует. Тем не менее он достаточно похож на сабих (для идиотки), потому что оба удовлетворяют одну и ту же потребность и равно требуют объяснений. Я приготовила его потому, что в доставке «Деливери» не было сабихов. Я приготовила его потому, что живу на той стороне Лондона, где нет еврейской кухни. Я приготовила его потому, что вспомнила про маринованное манго, кунжут и яичный желток. Не совсем сабих, но из-за сабиха. И вот так изящно: саб-мой.
Идея, по сути, такая: пита, набитая всякой всячиной, большая пита со всякой всячиной – в основном с овощами, но еще с яйцом. «Саба» на арабском значит «утро», может, отсюда и название сабих: на завтрак. Только мне наплевать: он больше подходит для ленча, а не для завтрака, потому что мне здоровье не позволяет есть пикули с утра.
Это идеальный ленч, потому что трудно (хоть и не невозможно) испытывать чувство вины из-за того, что ешь так много овощей, а еще потому, что это по сути просто сборка. Я предполагаю, что в какой-то момент (возможно, к тому времени, как вы это будете читать) люди снова начнут работать в офисах, выходить из дома и все такое, и он для этого тоже подходит, потому что это, в сущности, сэндвич. Типа его можно завернуть в фольгу, и с ним ничего плохого не случится. На самом деле, может, он даже станет лучше. Лучше, потому что настоящий сабих положено есть в шабат, когда ничего делать не принято. Возможно, он возник как иракский завтрак из холодных жареных баклажан, крутых яиц и молодого картофеля, и где-то между тогдашним Ираком и нынешним Израилем (может, в Тель-Авиве в шестидесятые, но это спорно) он стал чем-то вроде сэндвича.
Но не этого сэндвича, конечно. Как и все, что я готовлю, это – хаос. Множество традиций, множество влияний: так получается, когда учишься готовить самостоятельно. Будь я шеф-поваром, все, наверное, было бы иначе, но сейчас я просто готовлю максимально вкусное блюдо из того, что нашлось в холодильнике, в шкафчике, в огороде. Я просто готовлю для себя, для Джо и для наших друзей, которые приходят и осторожно устраиваются на старой занавеске среди помидорных джунглей. Нэнси потягивается на занавеске, словно кошка, Дуглас прислоняет велосипед к ограде, толком не завернув цепь, Дебо отгоняет своего недавно заведенного щенка от кабачков, хотя, если честно, Джо только обрадуется, если он сгрызет их все до единого. Я стопорю открытую дверь (по-моему, днем она ни на час не закрывалась с самого марта) и собираю все для ленча: мягкую питу, сладкий соус, зеленый соус, темные клейкие маринованные яйца с золотистым жидким желтком. Быстрые розовые пикули, спрятавшиеся в глубине холодильника. Поджаренные кабачки, кусачие от кислоты и по-морскому яркие от соли.
Главное, что объединяет этот сэндвич, сабих и завтрак в шабат, – то, что их просто собирают из всех самодельных ингредиентов, которые вы приготовили заранее и поставили в холодильник, чтобы использовать по мере надобности. Кажется, что тут надо много поработать, и в каком-то смысле это так, но если вы все приготовили, то можете собрать этот сэндвич, но еще и кучу других трапез с каждым из компонентов, и у вас не будет никаких остатков (которые я ненавижу, и не спрашивайте почему). Тут есть выбор, понимаете? Идея в том, что вы готовите все это, скажем, в воскресенье, а потом всю неделю можете делать вкуснейшие маленькие не совсем иракско-израильские сэндвичи в различных радующих вас сочетаниях.
Суть в том, что ленч должен быть вкусным и радующим, потому что иначе зачем вообще возиться? Ленч и без того трудно есть. Короче, он должен быть чудесным, ведь нет ничего печальнее неудачного ленча: вы старались, а он оказался унылым, и с тем же успехом можно было съесть три арахисово-шоколадные корзиночки и кусок сыра. Можно было съесть от тридцати до сорока оливок прямо из банки, понимаете? Можно было пятнадцать минут простоять у открытого холодильника и болтать по телефону, что-то глотая – и получить тот же результат. Отчасти поэтому я так долго странно относилась к ленчам – и поэтому этот сэндвич так хорош. Он так хорош, потому что дело того стоило.
Этот ленч – и я заявляю это с полной ответственностью – лучше трех арахисово-шоколадных корзиночек и куска сыра. Лучше тридцати или сорока оливок, съеденных прямо из банки. Этот ленч заставляет вас радоваться тому, что у вас был ленч.
Я режу овощи, расставляю тарелки и банки, ставлю все на поднос и снова спускаюсь к нашим дворовым джунглям. Мы составляем себе сэндвичи, которые жизнерадостно просыпаются на синие с белым тарелки, и все пахнет солнцезащитным кремом и помидорной ботвой, и кошка снова вернулась, и Джо перешла в режим ящерицы, впитывая солнце так, словно от него все станет лучше… и оно станет.
Соберите часть или все из нижеперечисленного. Яйца в каком-то виде обязательны. (Да, вы все правильно делаете.)
На 2 порции
2 ст. л. возвращенных быстрых розовых пикулей
2 ст. л. запеченных кабачков
2 ст. л. подгоревших баклажан с чесноком
2 ст. л. хумуса
2 ст. л. свекольной раиты
2 лепешки пита
2 ч. л. мангового чатни, замещающего очень вкусную иракско-израильскую приправу под названием амба (согласно моим иракско-израильским источникам, этот соус дома приготовить невозможно: это все равно что самодельный кетчуп, когда вам хочется «Хайнц», но он продается в интернет-магазинах)
2 ч. л. жуга
2 яйца, маринованных в соевом соусе
2 ч. л. дукки
1/4 длинного огурца, мелко нарубленного
1/4 красной луковицы, мелко нарубленной
Горсть крупно нарезанных помидоров черри
1 ст. л. нарезанной кинзы (попробуйте мяту, попробуйте базилик, попробуйте петрушку – какую-нибудь зелень для вдохновения)
Может, еще что-то, что оказалось у вас в холодильнике. Обрезки запеченной курицы. Готовые хрустящие кусочки тофу. Куриные наггетсы (тсс!). Рыбные палочки (аналогично).
Тарамасалата вместо хумуса. Бабагануш. Меня тянет добавить остатки сметаны со шнитт-луком, но я отдаю себе отчет, что это ужасно. Иногда я просто кладу немного йогурта – шафранного йогурта, оставшегося от железного супа, чесночного йогурта, оставшегося от яиц по-турецки.
Жуг
Наверное, виновата моя давняя любовь к скрэбблу, но я обожаю все, что начинается с буквы «ж». И я еще не встречала зеленого соуса, который бы мне не понравился, так что я большая любительница этой йеменской закуски с массой трав, чили, чеснока и пряностей. Она стремительно завоевывает себе место в ресторанных меню, продуктовых магазинах и блогах, что всегда происходит при появлении чего-то невероятно вкусного. А под «появлением» я подразумеваю включение блюда в меню белого человека.[3]
Так уж устроен мир, но в том-то и странности, и трудности жизни в таком мире. Ты не хочешь не вдохновляться, не хочешь не узнавать и уж точно не хочешь не есть. А еще ты не хочешь застревать на приготовлении чего-то одного из одного только ингредиента, постоянно создавать бледное подобие того, что у кого-то другого получается лучше. Так здорово читать про мир, питаться миром, принимать все, что мир может предложить. Так здорово использовать свои кухонные припасы так, как никому и в голову не приходило до того, как мир стал достаточно тесным, чтобы делиться едой через океаны: гочуджан на сэндвиче с беконом или бекон в парате, мисо с кетчупом, яйца с мисо и майонезом на английском маффине, жуг и амба в мини-пите с остатками запеченной курицы. Это важно, и это весело, и находить нечто новое для своих привычных запасов – это тоже здорово.