ДОБАВЛЯТЬ МУКУ НЕ НУЖНО.
Я почти уверена, что впервые использую в книге выделение. ДОБАВЛЯТЬ МУКУ НЕ НУЖНО. Тесто таким и должно быть. Это значит, что вы думаете: «Господи, но она же не на моем месте!» Я на вашем месте, и муку добавлять не нужно.
Чистое полотенце сверху, ставим в тепло на час. Все просто.
Через час вытаскиваете тесто. Привет! Тесто, вероятно, надулось и увеличилось. Может, объем стал вдвое больше. Отлично. Теперь вы выбьете из него весь воздух, а делается это вот как: держите миску одной рукой, а вторую намажьте оливковым маслом, хватайте этой рукой тесто и загибайте его само на себя. Масляная рука проходит между миской и тестом, вы захватываете тесто и заворачиваете к центру. Потом немасляной рукой поворачиваете миску и повторяете все снова. По сути, вы оттягиваете его с боков и загибаете к центру. Вы заметили, что его уже можно захватить рукой: интересно, правда? Отлично. Все просто. Воздух вышел.
А вот теперь – крутая штука, штука, которую мы смогли определить вместе с Джорджи и пекарем: чем дольше и холоднее будет следующий этап, тем лучше будет корочка у фокаччи. Если вы сможете оставить тесто подниматься в холодильнике до следующего дня, результат будет невероятный. А вот если у вас буквально один час, а хлеб очень нужен, ну и фиг с этим, все будет хорошо. Просто у вас не получится лучший хлеб всех времен и народов. Вас устроит довольно хороший хлеб довольно быстро? Тогда – час в теплом месте.
Для следующей уловки нужен противень. Когда закончится второй подъем, вы заметите, что тесто стало гораздо более хлебным. Оно выглядит практически нормальным тестом, правда ведь? Теперь вы выкладываете его на противень и масляными руками снова его складываете: один раз, второй, третий – пока оно не станет структурно однородным.
А теперь тыкайте в него пальцами, всеми сразу, чтобы верх стал весь в ямочках.
Чтобы приготовить рассол, сбейте воду с солью. Налейте рассол в ямочки, а потом снова накройте его кухонным полотенцем. Оставьте его еще на час подниматься в тепле.
Разогрейте духовку до максимального жара – только чтобы не спалить весь дом. Рассол к этому моменту почти весь испарился. Сбрызните фокаччу оливковым маслом и посыпьте розмарином и морской солью. Пеките 20 минут или пока она не станет румяной, пышной и волшебной.
Не отказалась бы прямо сейчас от куска. Кажется, это мой самый любимый хлеб.
Курица Тео
Нам показалось, что котенок умирает, и, чтобы об этом не думать, мы изобретаем рецепты.
Котенок крошечный, размером в два кулака плюс хвостик, а цвет у него – как мед на тосте. И его зовут, конечно же, Витабикс.
– Он такой маленький! – говорю я.
– Он не умрет, – заявляет Тео.
Мы снова говорим по телефону. Я сижу в дверях кухни, а на другом конце города Тео лежит на кровати, и дрожащий котенок вытянулся у его сердца. Его голос звучит очень уверенно, но я знаю, что на самом деле он не может быть в этом уверен. Я ничего не говорю.
– Он не умрет, – повторяет он так, словно точно это знает.
– Ты этого не знаешь, – возражаю я. – Откуда тебе знать?
– Знаю, – говорит он. – Знаю, и все.
Глаза у котенка громадные, а сам он крошечный, и он болеет чем-то, что ветеринару точно определить не удается. Мне все это кажется очень знакомым, и я уже боюсь, что полюбила котенка слишком сильно. Он такой маленький – определенно, он слишком мал, чтобы его любили.
Я вспоминаю совет Фредди: «Не привязывайся», и как Нэнси говорила: «Не влюбляйся, и все такое», и боюсь, что уже поздно. Я привязалась, ужасно привязалась, и к котенку, и к мужчине – хозяину котенка.
– Не стану привязываться! – говорю я вслух. – Не стану.
Мне представляется мужчина, стоящий у меня на кухне, привалившись к холодильнику и глядя на огуречные плети.
«Хочу узнать твой вкус в перцемолках и ложках для салата настолько близко, чтобы в случае необходимости смог воссоздать всю твою кухню по каталогу “Джона и Льюиса”», – писал он. И мне тоже хотелось, чтобы он узнал. Мне хотелось, чтобы он стал частью этой моей кухни – со всеми остальными. Мне хотелось, чтобы он узнавал.
После того как я перечитала этот текст, я прислонилась к холодильнику и уставилась на плети огурцов, словно они могли бы сказать мне что-то ободряющее, словно могли бы сказать, что я здесь, на кухне, не начинаю влюбляться снова. «Нет, – заявила я огуречным триффидам. – Я не привязалась, я не влюбилась. На этот раз – нет». Огуречные плети промолчали.
Проблема была в том, что даже тогда, когда он отправил этот текст, было уже слишком поздно. Не привязываться невозможно – или, по крайней мере, невозможно для меня. Я всегда ко всему привязана: я живу в центре паутины, как довольная паучиха, и все соединено, все связано, и иногда ты просто знаешь, и все. Я всегда просто знаю, и все, я влюблялась сто раз, и каждый раз просто знала, и все. Хотелось бы мне сказать вам, что не верю в любовь с первого взгляда. Мне хотелось бы это сказать, потому что любовь с первого взгляда бессмысленна, я не вижу ни одной разумной причины поверить, что встречаешься с кем-то взглядом и понимаешь: да, это оно.
Но что есть, то есть: я ни разу не встречала никого, кто оказался бы для меня важен, и при этом не понимала это сразу же.
Я столкнулась с Нэнси на маскараде в мой первый год в Лондоне: мы встретились взглядами и безнадежно влюбились и поняли, что мы – лучшие подруги. Дэнни, коллега Джима, с которым я была незнакома, пришел на час раньше на ужин, про который я вообще забыла, мы заговорили о музыке и пирогах… и с тех пор этим и занимаемся. Роза предложила мне в пабе пончик; Норма, которой тогда было три года, залезла ко мне на колени на праздничном ужине – беглянка из спальни, сжимающая одеяльце с набивными розами. Дебо поинтересовалась статуэткой (весело аляповатой) Екатерины Арагонской, стоящей у меня на окне; я попала в объятия Нелиуса у Северного вокзала в не по сезону теплый октябрьский день, я увидела Рейчел в очереди и моментально отправила сообщение общей приятельнице с требованием нас познакомить.
Я познакомилась с Джо дождливым вечером в Камдене сто лет назад и поняла, что пойду за ней на край света. Ее лицо было напудрено белым, а скулы подчеркнуты серым, и на ней было что-то вроде костюма Одилии, и она стояла у тонателье и пила виски с имбирным лимонадом. Я мысленно сделала себе заметку, что надо будет тоже заказать виски с имбирным лимонадом. Джим называл ее «Босс», со мной она была достаточно мила, и я заметила, что она смотрит на меня, проверяя, сознаю ли я, на что подписалась с этим придурочным парнем. Я ее испугалась, и она показалась мне существом из другого мира, и я подумала: «Я пошла бы за тобой на край света».
Я не из тех, кто способен решить не привязываться – и остаться непривязанным. А такие вообще бывают? И поэтому я снова начинаю изобретать рецепты. Я пишу: «А что, если приготовить курицу с гочуджаном? – А потом пишу: – У меня гочуджан закончился. А если я сделаю заказ, то его привезут только через пару дней».
«Мисо, – советует Тео. – Мисо и кетчуп, смешать. Немного коричневого сахара, немного чили».
Он говорит это уверенно, как будто знает.
И он действительно знает. Курица, когда мы ее приготавливаем, оказывается идеальной – наверное, более удачной курицы я не знаю, она делит первое место с «Полуночной»: клейкая, умамистая, поджаристая и великолепная. Ну что вам сказать: все просто работает. Она просто получается, независимо от того, должна или не должна была. Просто получается именно то, что вам нужно.
Для курицы нужно было кунжутное масло, а для котенка – лекарство, но Тео оказался прав в обоих случаях. В итоге все бывает хорошо, и иногда никто не умирает, и иногда есть курица, клейкая и сытная поздно вечером, и холодная и нежная на следующее утро. Всегда бывает следующее утро, и иногда никто не умирает.
Одна большая курица: на 4 порции, на 2 порции, на одного человека, оказавшегося поздно вечером в одиночестве и нуждающегося в ярком и богатом вкусе
2 красные луковицы
1 × 1,6 кг курица
Щепотка соли
1 лимон
Для маринада
50 г мисо
30 г кетчупа
2 ч. л. коричневого сахара (светлого или темного)
2 ч. л. масла чили
1 ст. л. кунжутного масла
2 зубчика чеснока (хотя это один из тех редких случаев, когда годится консервированная паста – и, может быть, она даже лучше: 2 ч. л. нарубленного чеснока)
2 ч. л. нарубленного имбиря (аналогично)
Тонко нарежьте лук полукольцами и выложите им форму для запекания. Положите курицу на лук и посыпьте кожу щепоткой соли: больше соли не нужно, для этого есть мисо. Это просто чтобы ее подсушить и сделать более хрустящей.
Сбейте ингредиенты маринада, а потом щедро намажьте маринадом курицу: вотрите его во все складочки. Можно оставить ее мариноваться на несколько часов или готовить сразу же.
Разогрейте духовку до 220 °С.
Запихните лимон ей в попку, а потом поставьте в духовку и запекайте 20 минут. Уменьшите нагрев до 200 °С и запекайте еще 50 минут. Она будет казаться подгоревшей. Это вроде бы так и есть. В этом вся соль. (Просто поверьте мне.) Она будет блестеть и трескаться: сплошные бронзовые блики и угольные тени, карамель, корочка, блеск и треск.
Подайте с… ну, вот смотрите. Есть овощи, есть салаты, есть все, что полагается подавать с запеченной курицей, но на самом деле хватит большого куска багета и пикулей.
Полуночный куриный рис
Полуночные пиры – это лучшие в мире трапезы и уступают только полуночным трапезам с легким подпитием.
Мы так припозднились, что даже картошку фри заказать нельзя: мы поздно собрались и поздно закруглились, и вот теперь мы дома, и котенок чирикает, радуясь нашему возвращению, а я вдруг дико проголодалась и роюсь у Тео в кухонных шкафах.
Мне хочется куриного риса, но несложного. Мне хочется риса на курином бульоне, увенчанного яйцами. Такого, где нужен только стакан риса, два кипящих бульонных кубика и золотой желток (белки останутся на фрианды или меренги или еще на что-то), который смешивается уже в пиале и доходит на оставшемся тепле. Полуночный рис, куриный рис в три часа ночи.