Взбивайте сливочное масло с сахаром – это ведь настоящий торт, – пока масса не станет пышной и светлой. (К вашему сведению: так вы вводите в смесь воздух, именно поэтому она светлеет.) Можно использовать стационарный миксер или обычную электросбивалку.
Снимите цедру с лимонов (прямо в миску, а почему бы и нет?) и вбейте ее в смесь, а потом вмешайте ваниль. Добавьте яйца, сбивая до полного размешивания, а потом – пахту, опять же сбивая. Осторожно введите остаток муки и разрыхлитель. (Я снижаю скорость миксера до минимальной, но, наверное, правильнее сделать это вручную большой металлической ложкой.)
По-моему, более вкусного теста для тортов не существует. Да, есть сырые яйца не положено, но знаете что? Это же тесто для торта! Ничего не могу с собой поделать. Это тесто такое, каким бывает тесто для торта в кино. Это тесто белое и пышное, и вкус у него светлый и легкий. Есть сырое тесто для торта не положено. Делайте, как я говорю, а не как я делаю.
Вылейте половину теста в подготовленную форму и посыпьте половиной обвалянной в муке ежевики. Потом положите половину оставшегося теста, после чего – остальную ежевику, а потом последнюю порцию теста. Получается так:
половина теста
половина ягод
четверть теста
половина ягод
четверть теста
Понятно, что здесь точность не обязательна: просто таким образом вы более равномерно распределяете ягоды по торту.
Пеките торт примерно час, но порой на это уходит до 75 минут. Начинайте проверять через час: нужно, чтобы введенная в центр торта шпажка вынималась чистой (если только вы не проткнули ягоду, но разницу вы поймете).
Когда торт испекся, дайте ему полностью остыть в форме (это важно, не спешите, не пропускайте этот этап).
Пока торт остывает, приготовьте крем. Это очень просто: сбейте масло и сахарную пудру, а потом вбейте мисо; вмешайте маскарпоне.
Если вы решили испечь торт днем раньше, его можно обмазать кремом сразу, как достанете из холодильника, но обмазывать кремом, а потом отправлять в холодильник не стоит, так что соблюдите такую последовательность.
Перед самой подачей торта выложите крем. Вам нужен грубоватый эффект, не слишком прилизывайте.
Посыпьте фисташками и бронзовыми блестками (если они у вас есть), разложите половинки ежевики по краю. Вставьте свечки. Огонь в честь осени, огонь в честь бога огня.
Подавайте сразу же; принимайте комплименты.
Яростная фасоль стир-фрай с соусом ХО
День выдался идеальный. Середина сентября, на небе ни облачка. Тео тщательно распланировал запоздалый сюрприз ко дню рождения (охота за сокровищами, поезд, кораблик). Все было идеально: шампанское, стрекозы, лебеди.
Мы едем на поезде обратно, когда я начинаю.
И уж начинаю.
– Уже так поздно, – говорю я. День на исходе. – Я такая голодная…
– Ты голодная? – Тео смотрит на меня. – Господи, я забыл про ленч!
Я уже понимаю, что дело не в еде. Я проголодалась, конечно. Но я могла бы и потерпеть, и до станции недалеко, и я могла бы что-то сказать раньше, когда мы были в чудесном пабе у чудесной реки под синим небом.
– Угу, – подтверждаю я. – Забыл.
– Черт! – говорит он. – Можем купить что-нибудь на станции, наверное. Или уже дома.
Я поворачиваюсь к нему спиной и смотрю в окно поезда.
Мы еще никогда не ссорились, и Тео не сразу понимает, что происходит.
– Ты… на меня злишься? – спрашивает он вполне логично… и озадаченно.
Он все еще держит в руках билеты на поезд, и солнце по-прежнему греет нам плечи.
– Нет, – вру я.
– Но ты все-таки на меня злишься, да?
– Не могу поверить, что ты не захватил пикник, – ворчу я.
– Мы можем купить еду дома, – говорит он. – Или, может, посмотрим, есть ли еда в поезде? Ты ведь ничего раньше не говорила?
– Не хотела показаться неблагодарной, – вредничаю я.
Я таки неблагодарная и понимаю это, но не понимаю, в чем дело.
– Если бы ты только сказала, – говорит он.
– А почему вообще надо было говорить? – возмущаюсь я.
И так продолжается еще какое-то время: я с каждой фразой повышаю ставки, пока не прихожу в ярость, а Тео… ну, Тео в лучшем случае слегка раздражен. Он неестественно спокоен для человека, столкнувшегося с таким свинством. «Он так спокоен!» – думаю я. Почему он такой спокойный и хороший? Почему он такой спокойный и хороший?
Внезапно я хочу только одного: проткнуть шарик его хорошести. «Жизнь не такая, – думаю я. – Жизнь – это не реки, поезда и охота за сокровищами. Почему он этого не понимает?»
Внезапно я не выдерживаю. Все слишком хорошо. Небо слишком синее. Мы все слишком размякли. Если что-то плохое случится – когда что-то плохое случится, – мы будем не готовы. Мы… я разленилась в своем счастье, в своем идиотском оптимизме. Я была как та стрекоза, что пела все лето. Жизнь не такая: я знаю жизнь, и это не она. Это не может быть она. А если это жизнь, то что я все это время делала? И почему она достается мне, а не кому-то еще? Почему это мне выпал шанс быть здесь, пить шампанское на солнце с этим хорошим человеком? Это непонятно, это совершенно непонятно, и я смотрю в окно и жалею, что не осталась во мраке.
На станции мы с Тео расстаемся. Он целует меня немного настороженно, словно я – бездомная кошка, которая может царапаться. Что вполне понятно.
– Я вечером позвоню, – говорит он. Я киваю, а он весело добавляет: – Съешь что-нибудь, ладно?
Мне снова хочется зашипеть по-кошачьи. Он машет рукой, словно все в порядке, и залезает в автобус, чтобы долго ехать к себе.
Когда я оказываюсь дома, то врываюсь на кухню и начинаю вытаскивать продукты из холодильника. Как это может стать блюдом? Колбаски. Стручковая фасоль. Есть картошка, но неохота делать пюре. Мне нужно нечто яростное и острое. Мне нужно нечто такое, что взрежет это чувство – это нечто. Мне хочется что-то поломать, и я взламываю банку соуса ХО, которую хранила для особого случая.
Соус ХО – не совсем соус и совсем не ХО: это сушеные креветки, вяленая свинина, чили, чеснок и пряное красное масло, которое пятнает все, чего бы ни коснулось. Мне хочется ставить пятна и крушить все. Я включаю сильный огонь, оставляю на нем сковороду, пока она не начинает дымить, пронзаю колбаски по центру, словно маньяк, и выжимаю из них мягкие свиные внутренности. Мне хочется жарить все до подгорания. Слишком много чеснока, слишком много имбиря. Мне нужны кислота, поджарки и соль. Жгучесть и ярость.
– Что тебя разбирает? – спрашивает Джо, когда я плюхаю посуду на стол.
Мы едим, и я ей все рассказываю, а потом начинаю рыдать – и мы долго сидим так: Джо кутает меня в леопардовый плед, у нас под спинами плюшевые подушки (розовая, ярко-синяя и золотая), а ее руки гладят меня по голове.
– Если тебе это поможет, – говорит она, – то получилось очень вкусно.
И она права. Это вкусно, и это помогает.
На 2 порции
350 г тонкой стручковой фасоли
2 ч. л. кунжутного масла
4 зубчика чеснока
10 см имбиря (большой кусок! Нужно примерно 2 ст. л. натертого)
3 луковицы шалота
3 ст. л. соуса ХО
2 ст. л. ферментированных черных бобов (есть в интернет-магазинах, очень вкусные)
200 г свиного фарша (если используете колбаски, то снимите оболочку и разомните мясо)
2 ст. л. рисового вина
2 ст. л. соевого соуса
Семена кунжута, мелко нарезанные шнитт-лук и зеленый лук для подачи
Здесь весь фокус в раскаленной сковороде. Я жарю просто практически на сухой сковороде, чтобы фасоль съеживалась, шла пузырями и подгорала. Здесь идеально было бы использовать вок, если бы он у меня был – или если он есть у вас.
Начните с фасоли: возьмите сковороду (или, как я уже сказала, вок) и плесните чуть-чуть кунжутного масла. Поставьте на очень сильный огонь. Включите вытяжку и откройте окно, что всегда стоит делать при готовке блюд стир-фрай. Я раньше ненавидела стир-фрай по совершенно непонятным причинам, но это блюдо меня реально подкупило.
Когда масло раскалится настолько, что практически начнет подпрыгивать, положите фасоль. Встряхивайте, встряхивайте, встряхивайте, пока ее не покроет масло; уменьшите огонь до среднего и жарьте 15 минут (изредка помешивая, чтобы фасоль обжарилась со всех сторон) или пока она не станет мягкой.
Пока фасоль жарится, натрите чеснок, имбирь и шалот на мелкой стороне терки. Не на самых мелких шипах, которые непонятно зачем существуют, а на следующем размере. Отставьте.
Когда стручки станут мягкими, выложите их в миску, а сковороду верните на огонь. Положите натертые приправы и оставшееся кунжутное масло и жарьте до подрумянивания. Следите: они попытаются подгореть.
Вмешайте соус ХО и ферментированные черные бобы и тоже пожарьте. Прибавьте огонь, положите фарш и жарьте, пока он не станет темно-коричневым и даже чуть хрустящим. Добавьте рисовое вино и соевый соус и держите все на огне, пока сковорода не станет более-менее сухой.
Верните фасоль. Мешайте, мешайте, мешайте. Подавайте: семена кунжута, шнитт-лук и зеленый лук сверху.
Рыбная запеканка
Я просыпаюсь в страхе.
У меня уже давно не было таких пробуждений: меня пугает синее небо за окном, обильный урожай помидоров, все еще осыпающихся с плетей, пугают все и вся. Новости не то чтобы плохие, но зима ожидается суровая, и это меня тоже пугает.
И потому я готовлю. Я уже давно не просыпалась в испуге и давно не готовила вот так: терапевтически и сосредоточенно. В основном я теперь готовлю ради удовольствия или потому, что проголодалась – но сегодня я готовлю ради ритма этого процесса и утешения по его завершении.
Я готовлю рыбную запеканку, которую часто готовила моя мать, когда мы были детьми, но делаю ее изысканной – просто потому, что могу. Мысли о рыбной запеканке всегда успокаивают, и пока я мысленно ее планирую, мне уже становится лучше.
Представьте себе размятый со сливочным маслом картофель, хорошо подрумяненный под грил